只知道说鲍鱼“污”，有几个人见过它清纯的小眼睛？
鲍鱼又称腹鱼，自古以来就在菜肴中占有唯我独尊的崇高地位。“小或如钱大如掌，半蚌应月形偏颇，壳含九孔或名螺”，古人短短几句话就把这种奇妙的物种描绘得栩栩如生，跃然纸上。
鲍鱼，一种原始的海洋软体动物。它们能够依靠腹足缓缓挪动，肥厚发达又具有弹性的腹足也是我们最热衷食用的部位。它们被一个石灰质的外壳所包裹，作为单壳贝类，这壳只有半面。
尽管名字里带有“鱼”字，但实际上鲍鱼是一种海螺。分类学上，它们属于腹足纲的鲍螺科（Haliotidae）。如果你仔细观察，会发现鲍鱼外壳的斜顶端有一个不太起眼的小螺旋，这就是它们扁扁的螺塔。相比含蓄内敛的螺塔，最外一圈的螺层就显得宽大和粗犷。
鲍螺的种类很多，而我们平时最常食用的一种便是皱纹盘鲍（Haliotis discus），它的外壳通常为深绿色并伴有红棕色，生长纹明显，螺壳像盘子一般扁出了新境界——于是它被丢进了盘鲍属。皱纹盘鲍的螺壳只有三层，螺壳开口很大，壳口没有“厣[yǎn]”，通俗讲，就是螺蛳壳口的那个盖子。它的腹足则依靠中间那块圆圆的、类似闭壳肌的部位和螺壳牢牢粘附在一起。
鲍鱼外壳上有一列螺旋排列的突起，从壳顶向腹面逐渐增大，在近末端贯穿形成一系列小孔。鲍鱼平常吸附在岩石上，这些孔洞是它和外界物质交换的通道，孔洞数量因个体大小和种类而异，通常是四到九个，所以古人称鲍鱼为“九孔螺”。
我们都知道，蛞蝓比蜗牛少了间房，因而更容易受欺负。同理，鲍鱼房间的层高显然不足以保护它厚实的身躯，于是它依靠宽大而平展的腹足跖面将自己紧紧地吸附在礁石上。鲍鱼腹足的吸附力惊人，一个直径十厘米左右的鲍鱼，其足部的吸着力可重达百公斤，把地球作为另一半壳，任凭巨浪冲袭，也奈何不了它。
鲍鱼柔韧的腹足分为上足和下足两部分。上足生有许多绒状的触角和小丘，它们对外界刺激十分敏感，这是鲍鱼感知周围环境变化的部位；下足伸展时呈扁平的椭圆形，紧实有力。
在椭圆形腹足长轴一端隐藏着鲍鱼的脑袋，上面生有一对细长的触角，触角基部凸起的部位就是鲍鱼的眼睛，正透过上图与你对视。和鲍鱼对视这种非凡的体验，也只有关注了日历娘的你才能拥有。
鲍鱼口里的齿舌是贝类特有的器官，几丁质结构上生着多列小齿，形状如同锉刀，它们就利用这些小齿刮取和碾碎食物。鲍鱼喜欢栖息在潮间带礁石区和潮下带浅水水域，通常在夜间活动，白天则潜藏于礁石缝隙里。它们主要以海带、裙带菜等藻类为食。鲍鱼外壳和生长层五彩斑斓，这些颜色就取决于它们在各个时期摄食的海藻种类。
鲍鱼雌雄异体，可它们通常不进行交尾。每到繁殖季节，性腺发育成熟的雌雄鲍鱼就像先前介绍过的海胆一样，将精子和卵子排放到海水里<海胆有动图看>。受精卵孵化后经过浮游的担轮幼虫和面盘幼虫阶段后沉于海底，变态成幼鲍。鲍鱼的生长速度在贝类中属于比较缓慢的，从受精卵长到六七厘米的成鲍需要大约三年时间。
前面说过，我国周边海域主要出产的鲍鱼是皱纹盘鲍。它们是北方冷水种鲍鱼，又称虾夷盘鲍（エゾアワビ），通常被看作日本黑鲍（クロアワビ）的一个亚种，有4-5个壳孔，成鲍壳长6-10cm。
虾夷盘鲍ezo abalone。图片作者：雪白的狐狸
国内市场上出售的皱纹盘鲍几乎都来自人工养殖，我国北部沿海，山东、辽宁等地都有著名的鲍鱼养殖基地，一年四季都有出产，并且产量巨大，这也使得这种鲍鱼得以走入寻常百姓家。人工养殖鲍鱼不同种间杂交程度大，因此商品鲍很难确定种类。
全世界可食用鲍螺接近百种，各大洋中都有这种美味物种的踪迹，太平洋沿岸及其部分岛礁周围分布的种群数量最多，印度洋次之、大西洋相对少些。北美人也爱食用鲍鱼，他们吃的是红鲍（Haliotis rufescens），主要分布于加拿大哥伦比亚省沿岸至墨西哥沿岸。
这是美国西海岸常见的一种鲍鱼，红鲍外壳呈浅红褐色，最大的特点就是身形硕大，外壳可达30cm以上，大小像一个脸盆。红鲍在美洲当地的吃法比较粗放，通常切成牛排大小煎着吃或者裹面粉油炸。相比皱纹盘鲍，红鲍的肌肉纤维略粗糙一些。
原产于南非沿岸的南非鲍螺（Haliotis midae）也是一种著名的大型鲍鱼。它的螺壳表面十分粗糙，外壳呈土黄色，壳长可达20cm左右，是一种高品质的食用鲍鱼，大量进口到国内制成高档干鲍。是不是看着眼熟？对，就是上文那只和你对视的鲍鱼。
黑唇鲍（H.rubra）和绿唇鲍（H.laevigata）是澳大利亚比较常见的商业鲍种，它们主要分布在维多利亚州、塔斯马尼亚州以及西澳大利亚州。
黑唇鲍壳长约15cm，绿唇鲍壳长约10cm，它们的主要特征是腹足边缘色彩浓重。
新西兰鲍螺（Haliotis iris）是新西兰独有的著名物产，因为乌黑的腹足又俗称黑金鲍。在新西兰土著毛利人的文化和信仰中，黑金鲍被认为有避邪和保护种族的神奇力量。
经过抛光的新西兰鲍螺壳焕发出彩虹一般的炫彩，常常被制成工艺品出售。其实我国古代就有将鲍鱼壳抛光后镶嵌到器物表面的工艺，就是所谓的“螺钿”。顺便说，鲍鱼也是能够产出珍珠的。
鲍鱼产海螺珠。123rf.com.cn正版图片
我国食用鲍鱼的历史悠久。三国时代的枭雄曹操是鲍鱼的忠实拥趸；南宋诗人苏东坡更在嗜食鲍鱼之余，专门为这种美味写下了流传千古的佳句。具有数千年饮食文化的中国人，除了懂得食用新鲜鲍鱼，还懂得运用极其复杂的烹饪手段，去炮制干鲍鱼。
干鲍鱼。图片：candyabalone.com
鲍鱼的等级按“头”数计，即每司马斤（约605克）有“2头”“5头”“10头”不等，头数越少价钱越贵，这里的鲍鱼必须是干鲍。高级干鲍犹如古董珍品一样。干鲍烹饪时需要经过繁复的泡发工序，再用高汤长时间㸆[kào]煮，鲍肉从坚韧直到腹足中心渐渐软化，鲜味也慢慢渗入，这就是所谓的“溏心鲍”。
历朝历代，官员们都把鲍鱼作为贡品献给皇帝。清代之后更有海八珍一说，而鲍鱼被誉为海八珍之冠。由鲍鱼烧制的菜肴，种类有很多，比如说“红烧鲍鱼”、“扒鲍鱼”等名菜，如今人们更喜欢原汁原味的鲜蒸鲍鱼。
鲍鱼捞饭。123rf.com.cn正版图片
感谢@冈瓦纳 何径老师对本文的帮助。