道理我都懂，青鱼为啥这么大？

书中记载了这么一个故事：宋代沿海地区出产一种极品青鱼。宋高宗南渡后，这种青鱼一度供应不上。一天，当时权倾朝野的秦桧的夫人王氏进宫，陪显仁太后聊天，谈话间太后抱怨：“宫中连大一点的青鱼都吃不上了，伐开心！”王氏乐呵呵地说：“哦哟，咱家青鱼多的是，回头给您老送一百条来”......

王氏回到家中就把这事儿告诉了秦桧，秦桧听完，顿时心中一万头神兽呼啸而过，娶个媳妇儿情商低成这般真的醉了。如此露富可是杀身之祸啊。怎么办怎么办，秦桧咬着被角儿一宿没睡想着对策。次日，王氏便带了一百条大青鱼进宫，显仁太后一看就乐了：果然是个没见过世面的无脑村婆，居然说的是这种青鱼。

太后所说的青鱼其实指的是鲻鱼又俗称子鱼（Mugil cephalus），而秦桧让王氏装傻进贡的则是青鱼（Mylopharyngodon piceus），因为外形确实有几分相似，才蒙混过关躲过一劫，这便是“青换子鱼”的故事。当奸臣也是个技术活好不好，关键时刻装傻保命亏得物种日历看的多(´-ω-`)。

这一口，太后也爱的青鱼（Mugil cephalus）。图片：Gihan Jayaweera / Wikipedia

救秦侩一命的青鱼（Mylopharyngodon piceus）。图片：public domain

大个头，一锅炖不下

青鱼属鲤形目鲤科青鱼属中的唯一种，又俗称黑鲩[huàn]、螺蛳青、青混。原产于中国，如今已引进到世界各地，是我国著名的四大家鱼之一。青鱼的样子似乎没什么存在感，体型壮硕呈圆筒形，体表覆盖着较大圆鳞，头部浑圆略微尖突，背部青黑色，腹部灰白色，成年后整体黝黑。

青鱼是最常见的淡水鱼之一，喜欢栖息于水的中下层，属肉食性鱼类，幼苗捕食浮游动物，成年后通常以螺蛳、河蚌、甲壳类等底栖动物或水生昆虫为食。青鱼可以长到灰常灰常大，体长可达180公分，最大个体记录超过100公斤。

大个儿青鱼。图片：宮城県登米市在住の佐々木悦男

青鱼出了名的喜食螺蛳，但如果你观察青鱼的嘴巴，可能会觉得十分奇怪，它并没有牙齿啊，怎么吃螺蛳呢？其实青鱼的牙齿并不在口腔前部，而是在咽部，而且这些牙齿不是尖利的犬齿，而是类似于臼齿，专门用来碾碎螺壳、蚌壳。

我国饲养青鱼的历史悠久，凭着易于饲养和生长迅速的特点，曾被其他国家广泛引进。但外来物种大多不是善茬，青鱼如今在美国的生存范围已越出了特定的养鱼场，在密西西比河及其支流俄亥俄河和雷德河中均有发现，已成为美国渔业大害。

这事儿教育我们，引进物种要谨慎哇。图片：www.rekordfische.at

做法繁多

鲤形目的鱼类通常都不太好吃，因为有万恶的细密的肌间刺，不少鲤形目鱼类还有浓重的土腥味。鱼肉本身鲜美不足的这类鱼，适合浓重口味的做法，比如红烧、蒸鱼或水煮鱼，当然青鱼口感在鲤形目中还算上乘。

茄汁青鱼。图片：花青柔懿

香煎青鱼。图片：寻找桃花岛 / 豆果美食

青鱼个体较大，一次吃不完，过去保鲜技术不发达，人们习惯把青鱼做成鱼干，在一些地区，一整条长长的青鱼干已经成了年货不可或缺的一部分。经典的做法比如糟鱼干。

我觉得，真正能降服青鱼的做法是江南的熏鱼，又称爆鱼。《清稗类钞》中有这样的描述“爆鱼者，青鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，松脆香鲜，骨肉混和，亦甚美。” 先酱再炸后浸卤的熏鱼，鲜甜酥香，早已成为了江浙人过年的必备食物和永恒的童年回忆。

美味的爆鱼。图片：lingling玲食 / 豆果美食

鱼中极品

太后所说的青鱼其实是鲻鱼，又叫乌鱼，鲻科鲻属鱼类。鱼体圆长头部略扁，广泛分布于全球温热带海域沿岸，喜欢栖息在江河入海口。繁殖季节则会游回外海产卵，幼鱼经常逆流游回淡水生长。

鲻鱼（Mugil cephalus）。图片：seriouslyfish.com

鲻鱼是种高级食用鱼，清蒸、红烧、炖汤都很适合，由于多产自海水，所以鱼肉也适合生食。传说当年孙权与术士介象讨论什么鱼做脍味道最佳，介象就首推了鲻鱼。我国食用鲻鱼鱼生的历史由来已久，难怪显仁太后对鲻鱼也钟爱有加。

鲻鱼鱼生。图片：123rf.com.cn

《麈史·诗话》中有这样的记载：“闽中鲜食最珍者，所谓子鱼者也，剖之子满腹，冬月正其佳时。莆田迎仙镇乃其出处。”鲻鱼还因为其美味的鱼籽闻名于世，乌鱼子是我国台湾地区特产。

鲻鱼活鱼取籽(卵巢) 。图片：wikiwand

渔民将繁殖期捕获的雌鲻鱼开肚取卵，漂洗干净后用食盐腌渍去腥，经过压制脱水干燥后便得到了高大上的经典食材“乌鱼子“。

用盐腌渍挤压脱水后的乌鱼子。图片：comicpie from / Flickr

橙黄的乌鱼子风味独特，乌鱼子高含量的蜡酯是造成乌鱼子特殊嚼感的主因。乌鱼子适合空口吃，也可以切成薄片后放在炭火上稍稍炙烤，佐以白萝卜片一起食用。也可以切碎拌沙拉或做成乌鱼子酱。

切片的乌鱼子。图片：123rf.com.cn

本文来自餐桌物种日历，来自物种日历作者@萨鱼。

 四大家鱼还有谁？

物种日历

微信号：GuokrPac

当岁月凝结成文明

当我遇见你

有话想说？长按二维码关注我们，来留言吧

日历娘今日头像

鲤科 鲤鱼

本文来自果壳，欢迎转发

如需转载请联系[e-mail]