榴莲：没有比它更毁誉参半的食物了

没有哪种水果，能够像榴莲这样“毁誉参半”了。

按照对榴莲的态度，人类大概可分为三个能级：没听说过榴莲的、讨厌榴莲的，以及热爱榴莲的。在榴莲的作用下，处于前面能级的人会向后面的能级跃迁。第二个能级尤其不稳定，他们往往因为对榴莲气味的“妖魔化”——多半就是源自已经处于第二能级的人——而从第一能级跃迁而来，又有非常大的概率在亲身尝试了榴莲的美味之后跃迁到第三能级，并永远呆在这里。我自己就是一例，从唯恐避之不及到狂热喜爱，只隔了一次试吃而已。

然而在这个世界上，厌恶榴莲的人是被当做一种弱势群体来“优待”的。为了照顾他们的感受，很多公共场合都禁止携带榴莲进入。许智宏院士给我们讲过一个故事：他在新加坡工作的时候，有人买了几个榴莲带进研究所大楼，榴莲的气味在中央空调的循环之下很快遍布整个建筑，后来研究所就禁止榴莲进入了。我猜这些人应该是美国人或英国人，全天下就数他们不会欣赏好吃的了。

不止是研究所，封闭空间禁止榴莲进入，在东南亚已经是一种常态。图片：qnm.it

爱榴莲者，留恋不去

榴莲属的拉丁名Durio、英文名Durian和中文名都来源于马来语“duri”的音译，意思是“尖刺”。这个读音还曾经被译为“留连”或“流连”，一说是取嗜此物者嗅其味则流连不去之意，不过就不像植物名称了。

中国最早对榴莲的记载是在明朝初年，跟随郑和下西洋的马欢在《瀛涯胜览》写道：“有一等臭果，番名‘赌尔焉’，如中国水鸡头样，长八九寸，皮生尖剌，熟则五六瓣裂开，若臭牛肉之臭，内有栗子大酥白肉十四五块，甚甜美好吃，中有子可炒吃，其味如栗。”赌尔焉这个译名颇有“蝌蝌啃蜡”之风，后世不取。不过马欢对榴莲果实的描述相当细致，可以看出当时榴莲品种未经改善，每块果肉只有栗子大小。

无论气味还是外观，榴莲都是一副刺头模样。图片：Ismael Cacharro / wikimedia

万朵花，结果者，十不足一

榴莲属是锦葵科的成员，之前曾经被分在木棉科。这个属都是热带丛林中的大乔木，多数种具有老茎生花的特性，即花开在树干上。有种说法是榴莲果实太大，树枝承受不了，这并不正确，有些榴莲的果实是比较小的。热带雨林的树冠非常致密，但冠层以下比较疏松，花开在树干上有利于吸引在这个区域活动的传粉者，避开竞争激烈的枝头。

榴莲属的花都很大，有大量的花蜜和丛生的雄蕊与雌蕊，适合体型较大的动物为之传粉。大体来说，花白色、香味浓郁而晚上开的榴莲种类是蝙蝠传粉，花红色、白天开而香味淡的种类是鸟类传粉。在榴莲属里可以看到因为花色和气味的变化导致的传粉者切换，并且还有过渡类型，比如说白天开白色花的D. oblongus是鸟类传粉的。

穴居蜜蝠Eonycteris spelaea正在为榴莲D. zibethinus传粉，一只正在吃，另一只正在赶来。图片：wildwings.com.au

一只长喙捕蛛鸟Arachnothera robusta正在访问D. oblongus的花。图片：Yomoto，2000

榴莲的开花量很大，一棵树能开出上万朵。在传粉者足够多的情况下，结实率可以高达55%，如果辅以人工授粉，甚至能达到75%。然而最终能长到成熟的果实，十不存一。原因很简单，果实太大了，养不起那么多。人类培育的大果多肉品种尤其是这样，所以疏果对于高产来说是必要的。

这些榴莲，你吃过几种？

榴莲的果实是蒴果，可食用部分是由胎座上的毛特化成的“果肉”，也就是说，和木棉果实里的毛是一回事。榴莲有5个心皮，所以发育良好的果实应该分成5个小房间。因为授粉和发育的问题，经常会有那么一两个房间是空的，从外表上就能看出来。挑榴莲的时候要选择饱满的“房间”大于等于四的果实，不然就亏了。

榴莲属已知的约30个物种中，只有9个种是能吃的。其他种倒不是有毒，只是果肉太薄或根本没有，所以被吃货无情地抛弃了。

产于苏门答腊和婆罗洲的D. griffithi，看起来完全不像能吃的样子。图片：frim.gov.com.my

在榴莲属能吃的9个种里，最为人熟知、也是我们平时唯一能吃到的种就是榴莲D. zibethinus。这个种原产马来群岛，并被引种到整个东南亚地区以及印度和中国南方（海南岛）。

中国市场上销售的榴莲品种大多来自泰国，但泰国可能并不是这个种的原产地。这些年来，泰国榴莲的价格已经非常平易近人，而更多优质的品种比如马来西亚的“猫山王”，正在通过各种渠道引入国内。榴莲属其他几个能吃的种，产量都不成规模，只能在产地吃到——或者说，也许是还不够当地人吃的吧。

榴莲D. zibethinus的果实，黄色的果肉和较短的刺是它的特征。不过也不用费劲辨别了，反正你吃不到别的种。图片：Yun Huang Yong / wikimedia

大花榴莲D. grandiflorus，产于婆罗洲的一个种，有深红色的果肉。有个说法是榴莲开什么颜色的花就会有什么颜色的果肉，这是错的，大花榴莲开的是白花。此外这个种的果实也不小，但却是长在枝条上的。图片：yearofthedurian.com

臭榴莲D. graveolens是婆罗洲最受欢迎的榴莲，种加词是“难闻的”的意思，但它其实是榴莲属里气味比较淡的一个种，不知道为什么被安上这么个名字。图片：yearofthedurian.com

龟榴莲D. testudinarum，也产于婆罗洲，长得像小型版的榴莲，目前还没有栽培。这个种的特点是很多果子攒成堆长在树干的基部。图片：yearofthedurian.com；Ahmad Fuad Morad / Flickr

多年以前，我在广州的一个榴莲摊上看到这样的招徕：金枕头，平靓正，（有一句不记得了），甜过初吻。

这句话写得真好，简直是那一阶段成长的写照：我们终究会为了美好的体验而宽容一些缺点。试想，初吻时，有多少人会介意对方刚吃了蒜没刷牙呢？

本文来自餐桌物种日历，来自物种日历作者@顾有容。

 你可能错过的精彩内容 

物种日历

微信号：GuokrPac

当岁月凝结成文明

当我遇见你

有话想说？长按二维码关注我们，来留言吧

日历娘今日头像

锦葵科 木芙蓉

本文来自果壳，欢迎转发

如需转载请联系[e-mail]