你在日料店吃过的芥末，大多都是它

很多人都和我一样，追求芥末带来的呛鼻快感，吃鱼生时一定要蘸芥末和酱油，吃美式热狗时要来回挤上几圈芥末沙司，吃汉堡都要选择芥末酸黄瓜酱风味的，还有芥末花生、芥末秋葵，芥末章鱼......芥末，这种醒人鼻息的调味品，给人带来欲罢不能的自虐感，咳咳，别光顾着爽了，你知道这些所谓的“芥末”，其实有真有假吗？

黄芥末？青芥末？

说起来，国内日料店的芥末几乎都是山寨的。溯源求本，欧美快餐中常见的调味料——黄色芥末酱，英语叫Mustard，这才是芥末的本来面目。黄芥末酱是由十字花科芥菜类蔬菜，包括芸薹属和白芥属中的若干种的种子（即芥末籽，白芥末籽味道最温和，黑芥末籽味道冲而辛辣）研磨成粉，和糖、醋或者柠檬汁调制而成，往往还会加入姜黄增色提味，味道没有那么辛辣，适合搭配薯条、热狗等快餐吃，法餐中常见的第戎芥末醬 ，也是黄芥末酱的一种。

法式黄芥末酱。图片：Aeæ / wikimedia commons

而你心心念念的青芥末，也就是日料的蘸酱之魂——wasabi（わさび），实际原料是原产于日本的山葵Eutrema japonica，一种十字花科山萮菜属的宿根植物，根茎叶都能食用。最正统的青芥末，就是用山葵的根茎在特殊器具上擦磨而成的细泥，呈现淡淡的绿色，所以wasabi正确叫法应该是山葵酱。山葵对生长环境比较挑剔，它们只生长在水源干净的河泽地带，生长期相当缓慢，一般上市需要长达3年时间，加上保存不易，所以价格相对昂贵。

山葵擦磨出的真正的青芥末。图片：MIURA, Yuji / wikimedia commons

看到这里，你为自己能吃到昂贵的山葵酱乐开了花？如果我告诉你，目前国内几乎所有的日料店用的牙膏一样的“青芥辣”，十有八九的原料都不含有山葵，而是由一种叫辣根的植物代替的，你会不会惊呼上当受骗？大丈夫，看完这篇文章，你心里自有答案。

真·芥末的平价替代

辣根Armoracia rusticana，英文horseradish（马萝卜），是十字花科辣根属的宿根草本，日本人管它叫“西洋山葵”或者“山のわさび”。辣根原产于东欧和西亚，抗寒耐旱，管理粗放，生长周期短，上市非常容易。美国是现今全球辣根产量最多的国家。辣根的叶片和萝卜长得差不多，圆柱状的肉质根长得倒像是山药，这是“辣味”的来源。除此之外，辣根的嫩叶也能食用。

辣根的嫩叶也可食用。图片：Raffi Kojian / wikimedia commons

由于气味和山葵接近，加上它们产量较大，价格便宜，所以，一直以来辣根都被当成山葵的替代品，在日料行业大行其道。但是，辣根削皮之后颜色是白的，要想变身“青芥辣”，还要加入绿色食用色素调制后才行。听起来像是特供天朝的？其实，就连寿司的发源地日本，市面上的青芥辣，如果没有明确说明用料，大多也是用辣根代替。

辣根真身。图片：Anna reg / wikimedia commons

现今，国内普通的日料店或者商超使用或售卖的管装青芥辣，个人觉得或多或少都有一股汽油味道。次一点的青芥辣，别提山葵了，连辣根你都休想找到，只是用异硫氰酸烯丙酯、淀粉、香料、色素调和在一起，就糊弄过去了；味道只能说用刺鼻来形容，全无辣根带来的那种醒人鼻息的美妙感觉。

市面上的青芥辣，大多是用辣根代替。图片：Pixabay

用途多多的辣根

“芥末”这名的混乱，或多或少是国内商家为了营销偷换概念所致；或者是为了降低成本，追求利益最大化。如果怀揣着一颗单纯的吃货心，从追求冲鼻涨脑的快感这个目的来说，其实辣根也达到了。和山葵一样，辣根也含有一类不饱和有机硫化物——异硫氰酸酯（简称ITCs），这类化学物质可以麻痹味蕾，挥发之后容易刺激鼻窦，造成醍醐灌顶的感觉。

辣根酱。图片：natashaskitchen

不过辣根含有的ITCs组分和山葵不大一样，所以，相比山葵的层次感，辣根的泼辣更来得直接。其实用呛来形容它们会更加贴切，因为辣味只是辣椒素刺激了味蕾的痛觉。此外，异硫氰酸盐还有抑制微生物生长的作用，所以辣根又被称为“花园中的青霉素”。

辣根在生化领域有着广泛应用。图片：horseradish.org

辣根还在生物化学领域得到广泛运用，从它们中提取的辣根过氧化物酶（简称为HRP）能够很容易地连接到抗体上，起到指示和放大抗体信号的作用。因此，生物狗们要感谢辣根啊。

餐桌上不可或缺的点缀

辣根对餐桌的贡献，绝不是作为山葵的替代品那么简单。在欧洲，人们把辣根的吃法演绎得淋漓尽致。德国人用新鲜辣根加以研磨，和酸奶一起制成辣根沙司，辛辣中带着酸甜，搭配烤鸡、香肠和牛排一起吃，去油解腻，别有一番风味。

辣根酱也有去油解腻的作用。图片：horseradish.org

还有说法指出辣根是犹太人传统节庆“逾越节”的必备食物之一。《圣经》中记载：是夜，神嘱以色列民备烤羊羔肉，与无酵饼和苦菜同吃，这里的苦菜（Maror）指的可能就是辣根。不过，除了外皮尝起来有点苦味外，我实在难以将辣根和“苦”联系在一起。

真正的辣根酱是白色的。图片：Ray Chang / flicr

看到这里，你能分清芥末的真假了么？如果还分不清，务必记住：山葵≠辣根≠芥末，真相只有一个！

本文是物种日历特约稿件，来自物种日历作者@进击的多肉。

 感受一下直冲头顶的辣 

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