“卖儿卖女”，只为吃到对的鱼

日本的饮食文化中有一种叫“旬”的概念，中文与之最为接近的词汇是“时令”，但两者间又存在一些微妙的差别。中国人吃东西讲究时令，立春吃春饼、中秋吃螃蟹……日本人对“旬”的追求更加执着。

长崎常见食材的“旬”，可以说是非常讲究了。图片：city.nagasaki.lg.jp

在日本，“旬”的定义是吃某种食物“最好”的时机，大概持续十天半个月。至于什么才算得上“最好”，那可就各有千秋了。

头货旬

第一种“旬”相当于尝鲜，讲究吃某个季节首批上市的食材，这种风潮是随着江户时代商业的发达而兴起的。日语管这种新上市的食材叫做“初物”。

日本民间有说法是，吃一次初物能多活75天。吃了初物真能多活一阵？从统计结果上看或许是的。初物价格不菲，能经常吃的人家境必然富裕，营养条件好、体格也健壮，自然就比吃不起初物的穷人平均寿命长了。

加州产的进口杏仁广告，连进口货都逃不过被包装成“初物”的命运。图片：news.walkerplus.com

最典型的初物就是鲣[jiān]鱼，确切地说是“初鲣”。鲣鱼主要分布在温暖地区的海域，有洄游习性。每年春天从低纬度地区乘着黑潮北上，贴着日本列岛的太平洋一侧从九州一直游过北海道；期间路过东京一带时，正好是每年的五、六月时节，这时捕捞的鲣鱼就叫“初鲣”。

初鲣还没有积累很多脂肪，味道比较清爽，等到秋天它们从北边回来时就略显肥腻了。

鲣鱼鲜度维持时间极短，宰好后很快就会变色，寿司店要在当天之内用完。图片：ishiharasuisan.co.jp

江户时代的人特别追捧初鲣，甚至有说法“卖儿卖女也要吃初鲣”、“卖了蚊帐也要吃初鲣”。初鲣价格十分夸张，寻常百姓根本吃不起。曾经有文献记载，1812年时，歌舞伎艺人中村歌右卫门竟然花了相当于现在人民币12000元的价钱，就为买一条初鲣吃。

随着渔业和运输业的发展，现在初鲣虽然依然受人欢迎，但价格就亲民多了。

歌川国贞的浮世绘《日本桥初鲣》，幕府对初物推崇备至，针对其交易设置了管理规定，民间则上行下效，形成了初物崇拜的风气。图片：ja.ukiyo-e.org

产量旬

初鲣属于物以稀为贵，毕竟头一批捞上来的鲣鱼数量有限，后面产量再大都不算初鲣了。而另外一种“旬”的概念完全相反，也就是某种鱼每年产量最大的时候，比如日本竹荚鱼，也就是真鲹[shēn]。

日本竹荚鱼在各地有很多居群，有洄游的也有不洄游的，产卵期各不相同。总体来说，每年晚春到夏天产量最大，这段时间也就是日本竹荚鱼的“旬”。

日本竹荚鱼。图片：honda.co.jp

香鱼的“旬”也是类似的情况。洄游型香鱼每年秋天从河流游向大海产卵，孵化出的幼鱼来年春天再回到河流中长大。

出于保护生物多样性和渔业资源的考虑，日本政府只允许每年五月之后捕捉已经长大的香鱼，这样一来香鱼的“旬”也就自然是每年的夏季了。

习性和捕捞规定决定了香鱼“旬”。图片：honda.co.jp

背锅旬

花腹鲭[qīng]的“旬”也是夏天。不过它们在此期间高产的原因其实是替同属的亲戚白腹鲭背锅了。

白腹鲭在日语中叫真鲭，味道很肥美，一般认为比花腹鲭高级，但是它每年春夏产过卵后，由于体内脂肪消耗太大，不如秋天和冬天时好吃。

而花腹鲭体内脂肪本来就不多，一年四季味道都没有明显变化，于是渔民就在夏天大量捕捞花腹鲭，为的只是填补白腹鲭带来的空窗期而已。

花腹鲭。图片：akashiura.noor.jp

美味旬

刚才说的几种鱼，“旬”对应的是高产期，但不一定是最好吃的时候。还有很多鱼的“旬”是它们味道最好的季节。

日本真鲈，也就是日本人俗称的鲈鱼，是夏天的高级鱼。因为它们冬季在海中产卵繁殖，体内的营养物质很多都转移到了生殖腺中，肉就变得不好吃了。

日本真鲈。图片：cypselurus.exblog.jp

春天它们游到沿岸近海后经过一段时间的积累，到了夏天正是最好吃的季节，这时也就成为鲈鱼的“旬”。

这段时间的海钓鲈鱼价格非常高。最讲究的吃法叫“スズキの洗い”，是将夏季的鲜活鲈鱼肉切薄片，用冰水洗掉一些脂肪和鲜味物质，要配着酸梅品尝鲈鱼清淡的甜味。

スズキの洗い。图片：oku-style.com

一鱼多旬

还有一些鱼，在不同阶段有着不同的“旬”，比如位列江户前寿司所用的最高级鱼之一的斑鰶[jì]，就是其中典型。

斑鰶在日本文化中属于“出世鱼”的一种，“出世”的意思相当于“出人头地”，古代要出人头地就得做官升官，升了官头衔就会改变。出世鱼在一生中的不同阶段拥有不同的俗名，隐喻一路升迁的头衔变化。

作为出世鱼，斑鰶在不同阶段自然拥有不同的名字，最小规格的斑鰶叫“新子”，稍微大一点的叫“小鳍”。成年斑鰶在春天产卵，繁殖前的冬天体内脂肪最多最肥。但是在东京，这种肥美的斑鰶只是价格低廉的普通鱼，用在寿司上时反而是越小的鱼越昂贵。

成年的斑鰶非常廉价。图片：hoyatabetai / blog34.fc2.com

新子的“旬”是夏天，因为它们是不久前的春天刚刚孵化出来的幼鱼，价格高达每公斤数万日元，一个寿司上一般会放好几条新子。

价格昂贵的新子。图片：yutoasobitai.hamazo.tv

用新子（左）和小鳍（右）做成的寿司。图片：bn-ceo.com

在日本，“旬”的概念复杂，一种食材受捕捞/养殖方式、产地和物流速度的影响，在一年内可能出现多个旬期，甚至还存在大旬期内套小旬期的情况。

本文来自物种日历作者@沙漠豪猪。

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