紫菜好吃，不好种
紫菜是条斑紫菜（Pyropia yezoensis）、坛紫菜（P. haitanensis）和甘紫菜（P. tenera）等紫菜属植物的通称。中国吃的主要是条斑紫菜和坛紫菜。条斑紫菜的种植地集中在山东、辽宁、江苏海域；而坛紫菜的种植区域主要集中在福建和浙江。两者的区别在于，条斑紫菜的个头稍小，长度通常不过30厘米，叶片近似卵形，颜色为紫红色或者稍带绿色；至于坛紫菜，个头稍大，可以长到40厘米，叶片则是披针形的，藻体的颜色是暗绿色带紫色。不过压成干制品之后，差别就就很难看出来了。
条斑紫菜标本。图片：natural-history.main.jp
紫菜大概是最容易打理的食材之一，只要把干紫菜掰成小片，放入碗中，加上虾皮、葱花、生抽、精盐，再冲入沸水，一碗紫菜汤就成功了，配包子，配油条，配煎饼均可。讲究一点的吃法，是在沸水中先打入蛋花，再放入上述食材，就成了紫菜蛋花汤，也是早点下饭、正餐润喉的好搭档。
说实在的，除了简单易用，紫菜最吸引我的就是那股海味了。这是一种与鱼贝虾蟹既像又不像的特殊气味。通过成分分析，我们发现这种气味是由醇、醛、酮、烃等复杂的化学成分决定的。不过，紫菜那种特殊的大海腥味多半是由其中两种特殊物质引起的。第一个是叫1-辛烯-3-醇的物质，这是水产品中常见的风味物质，很多鱼和海藻都有这种物质。另一个叫庚二烯醛，鲫鱼的那种特殊味道很大程度上要归功于这种物质。正是有了这些物质，紫菜这种与鱼不搭边的植物，反而比鱼肉更有大海的气味了。
1-辛烯-3-醇也叫蘑菇醇，是紫菜“海味”的重要来源之一。图片：megacatch.com
当然了，紫菜的特别不在它的“腥”，而在它的“鲜”。跟大多数陆生植物不同，藻类植物中的鲜味氨基酸含量会更高一些，比如在紫菜中，将近三成的氨基酸都是谷氨酸和天门冬氨酸，于是，那些怀疑调味的海苔片上放了过多味精的人，实属多虑了。
味精的组成成分，就是谷氨酸单钠盐。图片：shutterstock.com
每克紫菜中含有的谷氨酸可以达到25-45毫克。按理说，谷氨酸含量如此高的紫菜，理所当然应该成为生产谷氨酸的好材料，但是，谷氨酸却是在海带中发现的。不是因为别的原因，就是因为当时的紫菜都是野生的，要找够提取谷氨酸的量实属不易，一般的化学家无论如何是买不起的。在20世纪50年代之前，我们还只能去大海里面捞紫菜。更要命的是，我们完全不知道这家伙是从那儿冒出来的。
海带的谷氨酸含量虽然更低，但是海带产量高呀。图片：shutterstock.com
紫菜的生长过程完全不像大豆和玉米。“种下一棵种子，等着它们开花结果”，这样的过程不合适紫菜。其实紫菜的生长过程是最容易与生物学考题结合的材料，并且难度等级可以达到A级。相信生物学专业的同学看到这里都会抑制不住自己的激动之情，什么是孢子体，什么是配子体，什么是受精卵，什么孢子，总之在植物学考试之前是可以在眼睛和课本间形成重度雾霾，而在考场上必定让一票难兄难弟哭天喊地的问题。这个问题就是传说中的，世代交替。
紫菜的世代交替过程。图片：Trends in Plant Science
每年冬天，气温低于15℃的时候，紫菜的繁殖开始了。在它们叶片状的身体上，会产生精子和卵子。前者急匆匆地跑去跟后者约会，就产生了爱情的结晶——果孢子（类似种子的细胞）。你要是认为这些孢子会直接长成大紫菜，那你就错了！这种果孢子泡在海水里是永远不会长成紫菜的。它们需要特殊的生活环境——贝壳，没错！就是牡蛎或者文蛤的壳。不过，我们为啥没见过紫菜长在贝壳上呢？很简单，紫菜寻找的不是立足点，而是温暖的居室。萌发产生的那些丝线一样的紫菜会钻进贝壳，当然了，我们的植物学前辈完全不知道这个过程，于是丝状体被认为是另外一种藻类植物，同时还有了一个名字——壳斑藻。
在贝壳里好吃好喝的壳斑藻也没有闲着，它们会产生另一种孢子——壳孢子。从这个孢子长出来的，才是有紫菜模样的东西。不过，大多数情况下，这些紫菜的个头都会比较小，小到冲一碗紫菜汤需要几十片。更奇怪的是，它们要长大就必须要低温，当海水温度低于15℃的时候，小紫菜才会“神奇”地长成大紫菜！
（果孢子其实是受精卵，丝状体还是孢子体，丝状体产生的壳孢子就是染色体减半的配子体了，壳孢子长大形成叶片状的紫菜也是配子体。瞧，这关系还是挺清楚的吧？）
所以，整个冬春季节才是紫菜生产的黄金季节。这个过程直到20世纪50年代才被破解，1959年，在日本有明海有了第一个紫菜养殖场。后来，为了促使紫菜迅速长大，摆脱水温限制，又出现了低温挂网。之后，紫菜才进入平常百姓家的餐桌。
我忽然明白，寿司店里面的紫菜手卷为何高贵了——那在很大程度上依赖于野生紫菜的高贵。而如今，高贵不高贵只能看它们包的“馅料”。看着紫菜包装上大大地打着“野生”二字，我都忍不住要发笑，因为市场上绝大多数紫菜都是人种植的。
金枪鱼手卷寿司——紫菜的用量不小。图片：thejoyfulkitchen.wordpress.com
至于紫菜变绿这件事儿，不用担心，那是因为里面的藻红素遇热容易被分解，如果冲一碗紫菜汤，连汤水都是紫的，那才是碰到问题紫菜了。