西方料理中的顶级食材：松露
提到松露，Truffle，如果你首先想到的是巧克力，虽然你可以辩解说这是因为情人节刚过去，但你还是输了。
我无意诋毁松露巧克力的美味，而且我相信如果精心制作的话，它们做到精致美观登堂入室也毫无问题。但是在西方料理界里，真正的松露比这些巧克力不知道高到哪里去了——是的，松露巧克力里是不含任何松露成分的。
松露是一种蕈类，但和蘑菇、银耳们关系甚远。大部分食用菌都属于担子菌门，而松露属于子囊菌门，好在它们都属于双核亚界，否则真可以说它们“除了都是真菌，其他一点关系都没有”了。正因为如此疏远的亲缘关系，松露看上去也特别的特立独行，别的不管啥蘑菇看上去怎么样还都是蘑菇，松露看上去，咋都是那样一坨。
黑松露的外壳及其切面。图片：salon-saveurs.com
对松露稍有耳闻的朋友一定知道松露有黑白之分，白松露和黑松露的确是不同的物种。好在这次不再像黑白木耳那样坑爹，它们都是盘菌纲盘菌目西洋松露科西洋松露属的成员。提到“黑松露”，我们一般指的是法国出产的黑冬松露，或者叫做佩里戈尔松露（Périgord truffle），学名Tuber melanosporum。而白松露学名T. magnatum，一般出产在意大利以及克罗地亚北部地区，意大利皮亚蒙特大区阿尔巴市、阿斯蒂市周围乡村出产的白松露又是白松露中最有名的，因为阿尔巴在意大利语里又有“白色”的意思，所以白松露有的时候又会被叫做阿尔巴松露，或者是更浮夸的“trifola d'Alba Madonna”。
白松露的外壳及其切面。图片：caviarexpress.com
实际上，可以被叫做“松露”的远不止黑白两种。除了黑冬松露外，法国还出产麝香松露T. brumale，意大利稍微南部一些的地区会出产灰白松露T. borchii，以及像白松露一样表面光滑，闻上去也有些像白松露的黑色松露T. macrosporum，欧洲各地都出产夏松露，或称勃艮第松露，T. aestivum。出产松露的地方不止有欧洲，美国东北部出产被称为俄勒冈白松露的T. oregonense和T. gibbosum，而地处西南的得克萨斯州则出产胡桃松露T. lyonii。此外，中国也有松露属成员产出，除了中国白松露T. sinensis、中国松露T. indicum之外，还有外观与黑冬松露极为类似的喜马拉雅松露T. himalayensis……
部分不同种类的松露。图片：sabatinotruffles.com
好了，我们还是不要纠结于松露的诸多种类了，毕竟要记住如何区分它们实在太难，有的时候甚至不得不在显微镜下通过孢子的形状来分辨它们。所以我们不妨来探讨一下哪种松露最好吃的问题。
把这个问题抛给法国人的话，他们一定会说佩里戈尔出产的黑冬松露是最好的，松露中绝无能出其右者。黑冬松露有着土地芳香，如森林、像沼泽，稍一加热即会强烈地散发出来，哪怕是捧在手心里，这种气味能让料理具有更加丰富的层次感。而正因为它们有着强烈挥发性，黑松露可不耐久煮，一般的料理程序都是切去表皮后刨片，切丝，切丁，然后在起锅前，甚至上桌前再撒在热菜上。甚至有一个做法是把大米和黑松露“关”在一起，半天之后从这些大米做出来的米饭，也会有黑冬松露的芳香。
罗西尼牛排，精选牛腰肉，搭配上鹅肝与黑冬松露片，这堪称法国料理中的奢华之选。图片：foodista.com
而意大利人一定会法国人的说法表示呵呵：你们看看皮亚蒙特出产的白松露的拍卖价格再来说事儿吧！如果你们法国人说黑松露是餐桌上的黑色钻石，那白松露就是餐桌上的白色钻石，D色的，VVS，超大克拉。白松露有着比黑松露更加浓烈的气味，有些像大蒜，又带有奶酪、蜂蜜、麦秆的芳香，有一个比较经典的描述是“介于大蒜和最好的帕尔马干酪之间”，但这显然无法完整地描述它丰富的嗅感。白松露更是见不得火，一般都是削成非常薄的薄片，直接洒在半生的鸡蛋、调好味的意面或者烩饭上——这样就足以充分发挥它们的风味了。
松露是和鹅肝、鱼子酱齐名的珍贵食材，价格也是居高不下。之所以这样，是因为松露的人工养殖还没有搞定。松露是寄生在植物根系上的真菌，宿主一般是榉木、桦树、杨树、柳树、榛子、鹅耳枥等阔叶树，偶尔也会生在在松树的根系上，但是真不是主流。法国人试着把感染了松露的橡树结出的橡子种下，结果果然得到了会长松露的新橡树，但是考虑到松露树产松露的年龄是30年，这种生产方式效率十分低下，而且容易受到外界的干扰。要知道，一战前法国的黑松露还处于鼎盛状态，那个时候黑松露是大众食品，松露树种植面积75000公顷，松露年产量达上百吨，而两次世界大战之后产量锐减，虽然经过了几十年的恢复，如今的年产量依然只有35吨左右。
为了收获黑松露而种植的橡树。图片：wiki commons/Marianne Casamance
而且还有很麻烦的一点是，松露是长在植物的根系之上的，你不刨开土根本不知道它在那里。这不仅对于吃货们来说是件麻烦事儿，对于松露本身也是个大问题——没人发现它们，孢子怎么传播呀？演化之手选择了猪来解决这个问题。松露的散发的气味与公猪的性外激素非常像，虽然深埋地底，母猪还是天然地会想尽办法找到它们，把它们拱出来，吃掉，然而把孢子散播到更多的地方去。吃货们很早就注意到了这一过程，跟着猪，不就能挖到松露嘛。
然而猪不听指挥，还总喜欢偷吃，这对于寻找金贵的松露的人来说的确是个大问题。所以人们开始训练更加听话，而且嗅觉同样灵敏的狗来完成这一工作。现在，寻找松露的工作已经主要由狗狗们来完成了——虽然需要训练，但是汪星人不仅易于控制，而且相对来说它们更喜欢用来奖励它们的奶酪球、小肉块什么的，对松露们可以做到秋毫无犯。
“这次的收获可不小”。图片：truffledogcompany.com
当然，也不是所有人都喜欢松露的味道。像这样气味浓重的食材，爱它的人有多爱，恨它的人就有多恨。有人形容黑松露的味道像是精液味，或者经年未洗的床单；有的人说白松露里有一股浓浓的瓦斯味，非常刺鼻……
去年在罗马旅游的时候尝试过一次当地产的白松露酱汁，用来拌煮好的意面。虽然没有看成分表，但我猜测这种酱汁里面应该白松露成分极少，否则根本买不起。结果是我美美地把那盘培根意面吃了个底朝天，而同行的一对小夫妻最终还是没有坚持住，祭出了秒杀一切的老干妈辣酱——或许这世界上本就不会有能够征服所有人的食材吧。