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西方料理中的顶级食材:松露

2016-02-16 老猫 物种日历

提到松露,Truffle,如果你首先想到的是巧克力,虽然你可以辩解说这是因为情人节刚过去,但你还是输了。


图片:harryanddavid.com

我无意诋毁松露巧克力的美味,而且我相信如果精心制作的话,它们做到精致美观登堂入室也毫无问题。但是在西方料理界里,真正的松露比这些巧克力不知道高到哪里去了——是的,松露巧克力里是不含任何松露成分的。

松露是一种蕈类,但和蘑菇、银耳们关系甚远。大部分食用菌都属于担子菌门,而松露属于子囊菌门,好在它们都属于双核亚界,否则真可以说它们“除了都是真菌,其他一点关系都没有”了。正因为如此疏远的亲缘关系,松露看上去也特别的特立独行,别的不管啥蘑菇看上去怎么样还都是蘑菇,松露看上去,咋都是那样一坨。


黑松露的外壳及其切面。图片:salon-saveurs.com

对松露稍有耳闻的朋友一定知道松露有黑白之分,白松露和黑松露的确是不同的物种。好在这次不再像黑白木耳那样坑爹,它们都是盘菌纲盘菌目西洋松露科西洋松露属的成员。提到“黑松露”,我们一般指的是法国出产的黑冬松露,或者叫做佩里戈尔松露(Périgord truffle),学名Tuber melanosporum。而白松露学名T. magnatum,一般出产在意大利以及克罗地亚北部地区,意大利皮亚蒙特大区阿尔巴市、阿斯蒂市周围乡村出产的白松露又是白松露中最有名的,因为阿尔巴在意大利语里又有“白色”的意思,所以白松露有的时候又会被叫做阿尔巴松露,或者是更浮夸的“trifola d'Alba Madonna”。


白松露的外壳及其切面。图片:caviarexpress.com

实际上,可以被叫做“松露”的远不止黑白两种。除了黑冬松露外,法国还出产麝香松露T. brumale,意大利稍微南部一些的地区会出产灰白松露T. borchii,以及像白松露一样表面光滑,闻上去也有些像白松露的黑色松露T. macrosporum,欧洲各地都出产夏松露,或称勃艮第松露,T. aestivum。出产松露的地方不止有欧洲,美国东北部出产被称为俄勒冈白松露的T. oregonenseT. gibbosum,而地处西南的得克萨斯州则出产胡桃松露T. lyonii。此外,中国也有松露属成员产出,除了中国白松露T. sinensis、中国松露T. indicum之外,还有外观与黑冬松露极为类似的喜马拉雅松露T. himalayensis……


部分不同种类的松露。图片:sabatinotruffles.com

好了,我们还是不要纠结于松露的诸多种类了,毕竟要记住如何区分它们实在太难,有的时候甚至不得不在显微镜下通过孢子的形状来分辨它们。所以我们不妨来探讨一下哪种松露最好吃的问题。

把这个问题抛给法国人的话,他们一定会说佩里戈尔出产的黑冬松露是最好的,松露中绝无能出其右者。黑冬松露有着土地芳香,如森林、像沼泽,稍一加热即会强烈地散发出来,哪怕是捧在手心里,这种气味能让料理具有更加丰富的层次感。而正因为它们有着强烈挥发性,黑松露可不耐久煮,一般的料理程序都是切去表皮后刨片,切丝,切丁,然后在起锅前,甚至上桌前再撒在热菜上。甚至有一个做法是把大米和黑松露“关”在一起,半天之后从这些大米做出来的米饭,也会有黑冬松露的芳香。


罗西尼牛排,精选牛腰肉,搭配上鹅肝与黑冬松露片,这堪称法国料理中的奢华之选。图片:foodista.com

而意大利人一定会法国人的说法表示呵呵:你们看看皮亚蒙特出产的白松露的拍卖价格再来说事儿吧!如果你们法国人说黑松露是餐桌上的黑色钻石,那白松露就是餐桌上的白色钻石,D色的,VVS,超大克拉。白松露有着比黑松露更加浓烈的气味,有些像大蒜,又带有奶酪、蜂蜜、麦秆的芳香,有一个比较经典的描述是“介于大蒜和最好的帕尔马干酪之间”,但这显然无法完整地描述它丰富的嗅感。白松露更是见不得火,一般都是削成非常薄的薄片,直接洒在半生的鸡蛋、调好味的意面或者烩饭上——这样就足以充分发挥它们的风味了。


搭配白松露的意式扁面。图片:curtisstone.com

松露是和鹅肝、鱼子酱齐名的珍贵食材,价格也是居高不下。之所以这样,是因为松露的人工养殖还没有搞定。松露是寄生在植物根系上的真菌,宿主一般是榉木、桦树、杨树、柳树、榛子、鹅耳枥等阔叶树,偶尔也会生在在松树的根系上,但是真不是主流。法国人试着把感染了松露的橡树结出的橡子种下,结果果然得到了会长松露的新橡树,但是考虑到松露树产松露的年龄是30年,这种生产方式效率十分低下,而且容易受到外界的干扰。要知道,一战前法国的黑松露还处于鼎盛状态,那个时候黑松露是大众食品,松露树种植面积75000公顷,松露年产量达上百吨,而两次世界大战之后产量锐减,虽然经过了几十年的恢复,如今的年产量依然只有35吨左右。


为了收获黑松露而种植的橡树。图片:wiki commons/Marianne Casamance

而且还有很麻烦的一点是,松露是长在植物的根系之上的,你不刨开土根本不知道它在那里。这不仅对于吃货们来说是件麻烦事儿,对于松露本身也是个大问题——没人发现它们,孢子怎么传播呀?演化之手选择了猪来解决这个问题。松露的散发的气味与公猪的性外激素非常像,虽然深埋地底,母猪还是天然地会想尽办法找到它们,把它们拱出来,吃掉,然而把孢子散播到更多的地方去。吃货们很早就注意到了这一过程,跟着猪,不就能挖到松露嘛。


工作中的猪星人。图片:wiki commons

然而猪不听指挥,还总喜欢偷吃,这对于寻找金贵的松露的人来说的确是个大问题。所以人们开始训练更加听话,而且嗅觉同样灵敏的狗来完成这一工作。现在,寻找松露的工作已经主要由狗狗们来完成了——虽然需要训练,但是汪星人不仅易于控制,而且相对来说它们更喜欢用来奖励它们的奶酪球、小肉块什么的,对松露们可以做到秋毫无犯。


“这次的收获可不小”。图片:truffledogcompany.com

当然,也不是所有人都喜欢松露的味道。像这样气味浓重的食材,爱它的人有多爱,恨它的人就有多恨。有人形容黑松露的味道像是精液味,或者经年未洗的床单;有的人说白松露里有一股浓浓的瓦斯味,非常刺鼻……

去年在罗马旅游的时候尝试过一次当地产的白松露酱汁,用来拌煮好的意面。虽然没有看成分表,但我猜测这种酱汁里面应该白松露成分极少,否则根本买不起。结果是我美美地把那盘培根意面吃了个底朝天,而同行的一对小夫妻最终还是没有坚持住,祭出了秒杀一切的老干妈辣酱——或许这世界上本就不会有能够征服所有人的食材吧。


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