锦绣龙虾：可能是这个星球上最美味的甲壳动物
中华锦绣龙虾，光听名字就感受到一阵雍容华贵的气息扑面而来。高端餐厅的菜单常会为龙虾单辟一页，漂亮白净的大餐盘，一端耸立着巨型的虾头,另一端摆放着华丽的虾尾，中间铺满肉汁饱满的白色虾肉，两根长长的“龙须”如同京剧演员头顶的雉翎般帅气十足，这便是龙虾的招牌姿势。俯瞰众生的气质和翱翔天际的价格使得我遇见它的场景大多是在别人的婚宴上。
“来来来，我请大家吃龙虾，先上个十斤。”作为一个已经进化出理性思辨能力的高级物种，我们可以判断出这里所说的龙虾八成是油光红亮的簋街麻小，澳龙、青龙、花龙的概率并不高。小龙虾其实和龙虾没什么关系，那你可能要问，什么样的虾才能被叫做真正的龙虾？
所谓的“真龙虾”在分类学上属十足目、无螯下目的龙虾科（Palinuridae），龙虾科又包含四个属，即龙虾属、真龙虾属、岩龙虾属和脊龙虾属，总共有近20个种。这些龙虾科的成员都能被叫做真正的龙虾（分类学上的“真龙虾属”和龙虾是否为真关系不大），主要特点是有着长而粗壮的触须，身披坚硬带刺的“盔甲”，但是没有一对大钳子，并且步足顶端也没有螯。常见的食用龙虾品种很多，它们涵盖了龙虾科全部四个属：
中华锦绣龙虾（Panulirus ornatus）
古称“神虾”
锦绣龙虾，龙虾科龙虾属下的一个种，又叫七彩龙虾、花龙虾，英文名Ornate spiny lobster。体色多彩鲜亮，周身呈青绿色，蓝色的胸甲夹杂着紫粉色斑块，触角和尾部亮红，步足镶有漂亮的金色环斑，腹部各节有黑色横带。正因为如此艳丽，它在水产市场还有个喜庆的别称：“大彩电”。
锦绣龙虾广泛分布于日本、印度洋和南太平洋，喜欢栖息在珊瑚外围的斜面至较深的泥沙质海底，体长可达60厘米，为龙虾属中体型最大的品种。我们在东南亚市场经常能看到它的身影，有些地方也会把体型较小的锦绣龙虾叫做“小青龙”。
锦绣龙虾在中国古时候被称为神虾，《太平县志》中有过这样的描述“渔者得于海中，长三尺余，前二钳二寸许，末有红须尺余，首如数升器，若绘画状，双目十二足，文如虎豹。大率五彩皆具，而状魁梧尤异，诏名神虾。” 当然，其实“神虾”是不会有“前二钳”的，不过这样的谬误在古书纪录中实在是太多了，有些无力吐槽。
无论如何，因为产量很小，外加有诸多光环笼罩，锦绣龙虾成为了龙虾中的高端品种。
纽澳多刺岩龙虾（Jasus edwardsii）
“澳龙”多指它
我们平时耳熟能详的“澳洲龙虾”其实并不是个严谨的叫法，它囊括了多种产于大洋洲海域的龙虾，由于错乱的翻译和随性的俗称，具体指哪些虾已无法考证。但最常说的红身金足的“澳龙”指的就是它。
“澳龙”又叫塔斯马尼亚龙虾。图片：kiss2sea.web.fc2.com
纽澳多刺岩龙虾，龙虾科岩龙虾属下的一个种，俗称红龙，英文名southern rock lobster。分布于澳大利亚和新西兰以及周边群岛，栖息于珊瑚和岩石较多的大陆架，体长最大可达50厘米。通体深红色或橙色，胸甲坚硬多棘刺，腹部和步足为亮黄色。
“澳龙”的肉质出众，价格自然也不菲。作为澳洲南部和新西兰周边群岛的重要海产，当地对澳龙资源的立法保护也相当到位，只有胸甲长度超过10厘米的澳龙才被允许捕捞。
日本龙虾（Panulirus japonicus）
神宫的祭祀之物
日本龙虾，龙虾科龙虾属下的一个种，又叫伊势海老イセエビ，英文名Japanese spiny lobster。分布于西太平洋，日本、朝鲜海域和中国沿海，栖息于珊瑚和岩石较多的浅海海域，体型较小，通常只有20到30厘米。通体暗红色，布满棘刺。
日本龙虾在日本属于绝对的高级食材，昔日的伊势半岛盛产龙虾。传说中的伊势神宫是皇族每年必须前往祭拜天神的神圣之地，稀有的龙虾也常在这样最隆重的祭奠典礼上使用。于是伊势虾在日本是长寿和权利的象征。
其实常见的龙虾品种还有很多，如脊龙虾属的三角脊龙虾 Linuparus trigonus 和真龙虾属的棘刺龙虾 Palinurus elephas ，龙虾属 Panulirus 下的品种最多，如：中国龙虾 P. stimpsoni、天鹅龙虾 P. cygnus、长足龙虾 P. longipes 、斑点龙虾 P. guttatus、黄斑龙虾 P. polyphagus、杂色龙虾 P. versicolor等等，我国东南海域就出产约10种，它们大多昼伏夜出，产量一般都不低。
真龙虾属的棘刺龙虾，分布于挪威南部至摩洛哥。图片：123rf.com
龙虾属的杂色龙虾，分布于非洲东岸、澳洲及东南亚。图片：123rf.com.cn
龙虾属的眼斑龙虾（P. argus），又叫佛罗里达龙虾，分布于墨西哥湾、加勒比海和巴哈马和南美洲。图片：123rf.com
龙虾属断沟龙虾（P. interruptus），又叫加州龙虾，分布于东太平洋加州蒙特利湾至墨西哥。图片：britannica.com
龙虾属密毛龙虾（P. penicillatus），广泛分布于印度洋、西太平洋。图片：123rf.com
还有一类“龙虾”在我们餐桌上的出现频率更高，显著特征是有一对霸气的大钳子，它们是十足目海螯虾科（Nephropinae）螯龙虾属和海螯虾属的成员，虽然名字里也有“龙虾”二字，其实确切的叫法应该是螯虾，在接下来的餐桌物种里还会再作详细介绍。
美洲螯龙虾（Homarus americanus），又叫“波士顿龙虾”。图片：123rf.com
至于我们平时最常见的"簋街麻小"其实是蝲蛄科的克氏原螯虾（Procambarus clarkii），原产于美洲墨西哥湾附近，尤其是密西西比河河口地带，所以又叫路易斯安那州螯虾。现在早已是风靡全世界的淡水螯虾。
霸气威武的龙虾有着小清新的童年和漫长的生命历程，看完这些你或许更能理解为何龙虾会如此昂贵。
锦绣龙虾为代表的龙虾属成员，有五对步足和泳足(腹部的片状结构)。与其它虾类相仿，龙虾也能通过腹部肌肉的快速收缩和尾部前扇的动作迅速向后“跳跃”，步足配合扇动的泳足可以帮助其向前爬行。龙虾属于抱卵亚目，所以它们的泳足除了“游泳”自然还有护卵的功能。
抱卵的眼斑龙虾。图片：shorelifeflorida.com
雌性龙虾的腹部可以携带多达100万颗虾卵，每年交配季后，虾卵还要在雌虾的泳足下“精心呵护”2到4个月之久，受精卵离开母体时直径约1毫米。
受精卵随后孵化成叶形幼体(Phyllosoma)，早期的叶形幼体只有1.5到2毫米长，它们通体透明，随洋流到处漂荡，以更微小的浮游生物为食，形态上也完全不像一只龙虾。我们浮潜时呛口海水没准都能吞下几只这样的“龙虾”。
龙虾的叶形幼体，哟“八星八箭”啊。图片：dailymail.co.uk
叶形幼体经历十多次蜕皮，体长增长了30多倍，形体也发生质的变化，终于长了迷你小龙虾的模样。从叶形幼体到虾形幼体（Puerulus）需要经历近10个月的漫长时光。
此时的虾形幼体长约3到4厘米，已经长出了长长的触须，通体晶莹剔透。约45天后幼体经过一次蜕皮变成5厘米左右的龙虾幼体（Juvenile），甲壳的色素也渐渐沉积，从此便栖息于礁石和珊瑚缝的缝隙里，开始了和亲虾类似的生活。
一年后幼虾可以长到10cm左右，此后每年体长增长约3到5厘米。经过数次蜕皮，从幼虾长成成年龙虾大约需要10年左右。龙虾昼伏夜出，主要摄食小鱼、虾蟹类、贝类、蠕虫、藻类等。
龙虾的每一个生命阶段都很漫长，并且会淘汰大量个体，与经过七八个月人工养殖就能上市的虾类（如斑节虾、黑虎虾）相比，十年左右的生长周期实在是太过漫长，时间成本难以支持商业性养殖，因此价格自然居高不下。
龙虾色彩斑斓的体色主要是因为沉积在不同部位的虾青素和甲壳蓝蛋白的复合物以及一些色素，龙虾大多栖息在热带、亚热带的珊瑚和礁石丰富的海域，绚丽的体色是一种很好的伪装。
龙虾肉算得上真正的“天生丽质”，几乎包含了甲壳生物的所有优点——无论是产肉率、肉质的细腻度、弹牙感还是鲜甜程度都恰到好处。
龙虾肌肉细胞中高浓度的游离氨基酸和胺类化合物是龙虾肉鲜美滋味的来源，晶莹剔透、鲜嫩爽滑的虾肉口感也极其纯粹，所以非常适合生食。
龙虾加热后会散发出一种类似炒坚果的芬芳，这是种香味来自于游离的氨基酸和糖类生产的吡嗪和咪唑类物质。对龙虾烹饪的基本原则是尽可能保留其鲜美的本味，蒜蓉清蒸，淡芝士焗已经是极限了。
虾头是龙虾生殖腺所在部位，富含虾膏和虾黄，适合煲汤和炖粥。
粤式龙虾食法通常为刺身、油淋、熬粥三种；闽南人吃龙虾则最简单，喜欢从背部剖开、切断，上屉蒸熟，味道鲜美难以胜述。烹饪中鲜美的龙虾肉汁也是极其可贵的，所以龙虾也常常和“吸味”食材配搭，比伊面、粉丝、小米。
当然，如果您有幸生活在龙虾的产地，或是土豪得有很多很多龙虾的话，做麻大也是可以的！
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