萌萌的鸡腿菇，也有你不知道的黑暗面
“不止栗子，所有植物都是啊”的分隔线
今天的小剧场比较隐晦，我先解释一下。生物演化论认为地球上所有的生物都是由一个共同祖先不断分化而来，这个过程抽象化之后就是一棵不断分枝的演化树。而衡量两个物种之间亲缘关系的远近，则是通过它们俩“最近的共同祖先”出现时间的早晚；体现在演化树上，就是二者共有的那个分叉点所处的年代。在下面这张图里，鸡所在的动物分枝和鸡腿菇所在的真菌分枝在B点分开，栗子所在的植物分枝在更早的A点就分出去了。所以我们说，相对于鸡来说，所有植物都不如鸡腿菇离得近。
原图来自evolution.berkeley.edu，顾有容汉化和批注。
在过去的生物分界系统中，真菌一度被放在植物界里。出于某种惯性，今天国内的大学植物学教科书仍然包含“真菌门”的内容，虽然也会说明真菌和植物差别颇大，但难免给人“真菌更接近植物”的错误印象。实际上正相反，在植物和动物之间，真菌更接近动物。
回到正题。
鸡腿菇是一种充满矛盾的食物。作为商品名，“鸡腿菇”三个字给人的印象是味道鲜美、肉质紧实；而它的中文正式名“毛头鬼伞”则不免令人心生畏惧。另一方面，登上餐桌的鸡腿菇是洁白肥嫩的幼体，但它老了的样子绝对让你胃口全无——它的菌盖成熟以后会变成黑色的液体滴落，并以这种方式传播孢子，看上去非常的邪恶。
我以前写过一篇《辨别毒蘑菇，民间传说不可信》，提到了一些靠外形辨别毒蘑菇的不靠谱方法。如果照那些标准，鸡腿菇肯定会被当做危险生物。比如说“有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带”，野生的鸡腿菇就经常长在垃圾堆、腐木甚至粪便上，早期的人工栽培技术也曾经用马粪来做培养基。又比如“毒蘑菇往往有鳞片、粘液，菌杆上有菌托和菌环”，鸡腿菇有菌环，菌盖上覆盖着一层毛状的鳞片，这正是“毛头鬼伞”以及拉丁名种加词comatus（多毛的）的由来。在英语国家，人们由这种形象联想到法庭上律师戴的小羊皮假发，于是它有了lawyer’s wig的别称。另外，由于菌盖会液化成黑色液体，人们也把它称为Shaggy ink cap。这样说来，最早发现鸡腿菇能吃的人一定是个大无畏的吃货。
不过讲真，它们年轻的时候毛茸茸的，看上去还挺可爱。图片：wiki commons
其实鸡腿菇的适宜生境很广泛，除了阴暗潮湿的地方，也可能出现在草地、路旁、抛荒的农田。下图中是昌平某处农家小院菜地里的鸡腿菇，长得非常壮硕。只要条件适宜，鸡腿菇的菌丝体能在土壤里存活很长时间，很难除去。
这菜地的主人正在为之发愁——他们并不敢吃这种看上去十分邪恶的蘑菇。图片：顾有容
鸡腿菇是鬼伞属Coprinus的模式种。这个属曾经包含超过100种大型真菌，但现代的分子生物学证据表明这些物种应该分属蘑菇科Agaricaceae和鬼伞科Psathyrellaceae。尴尬的是，Coprinus是蘑菇科而非鬼伞科的成员，按照命名习惯，科或者属的名字应该调整。
除了鸡腿菇以外，还有一些大型真菌能变成黑色液体，其中知名度仅次于鸡腿菇的是墨汁鬼伞Coprinopsis atramentaria，种加词是“墨水”的意思，英文名叫Common ink cap。这个种就是被从广义的鬼伞属里踢出来的，2001年被赋予了新的属名Coprinopsis。
再来一发精神攻击：这次的主角是墨汁鬼伞。图片：imgur.com
鸡腿菇和墨汁鬼伞都是极常见的野生真菌，幼嫩的时候也都可以吃，但食用它们并不是绝对安全的。鬼伞属的属名Coprinus本义是“醉酒”，吃了这类蘑菇再喝酒的话，就会出现头疼、恶心、呕吐等症状。人们从墨汁鬼伞里分离出了一种化合物，取名为鬼伞素coprine。这种物质会阻碍乙醛脱氢酶的运作，导致酒精代谢产生的乙醛在体内聚集，从而产生双硫仑样反应 。也就是说，用少量酒精就能实现醉酒的效果。此时如果不再喝酒，症状会在几小时内消失；但如果接着喝的话，严重时可能导致意识丧失甚至死亡。鬼伞素在鸡腿菇里的含量说法不一，有说完全不含的，但也有文献说含量达到26mg/kg。总之安全起见，吃鸡腿菇的时候不要喝酒。
鸡腿菇非常容易栽培，对培养基不挑剔，木屑、秸秆和棉籽壳都可以。由于菌盖成熟后几小时内就会液化，要尽可能在幼嫩的时候采摘才能上市销售。为了提高产量，优良品种的选育方向是在幼嫩时长出尽可能大的菌柄，所以市售的鸡腿菇和野生的毛头鬼伞看起来很不一样，前者是头小腿粗，后者是头大腿细，更像鸡腿。
关于鸡腿菇还有个趣闻。说到食用菌不能不提大云南，由于野生菌种类繁多，云南人民歧视一切人工栽培的食用菌，往往以“人工菌”蔑称之。不知道是因为形状还是味道，鸡腿菇被称为“人工鸡㙡”。可鸡㙡可是云南人心目中的极品野生菌之一，这或许也算是一种特别优待吧。
蘑菇科 粗鳞青褶伞
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