咖啡：关于苦的腔调，你今天喝了吗？
我并不能准确地说出第一次接触咖啡是什么时候，感觉是在上个世纪90年代的某一天，家里有男性长辈开始喝起一种从茶色大玻璃瓶里舀出来的棕色粉末，还要加上白色粉末状的咖啡伴侣和黄色盒子里的方糖。那时街上并没有咖啡店这种东西，虽然洋快餐店里的咖啡和红茶那时都可以续杯，但真的会去喝上几杯的人还是少数。还是小孩子的我尝过一次咖啡，不明白如此苦涩的东西有啥好喝的。
大家对于咖啡的第一印象，是不是也都是这样的呢？图片：coffee.jofo.ru
又过了几年咖啡店开始流行起来，但是那时的我还是喜欢各种堆满了奶油和焦糖的花式咖啡，无法理解那些喝黑咖啡甚至于意式浓缩咖啡的人。大学期间是喝咖啡喝的最猛的几年，为了应付学业课外活动和打工，有时能一天喝三四杯咖啡来保持清醒，直到出现了心悸才会停下。工作后身边又出现了很多购买咖啡机的朋友，似乎去连锁咖啡店喝咖啡已经不够潮了——真正有腔调的是在自家买一个咖啡机，买上订制的咖啡豆，现磨现做。
不过咖啡这个东西，历史上常常和腔调联系在一起。咖啡，是英文俗名Coffee的音译，而英语的Coffee来自于奥斯曼土耳其语kahve，后者被认为来源于阿拉伯语。
咖啡的种植一般认为起源于于非洲埃塞俄比亚，后传入了阿拉伯世界，由于伊斯兰教规禁止信徒饮酒，咖啡作为一种有刺激性的饮品广受推崇。后来又经过奥斯曼帝国传入欧洲，大约在20世纪早期由贸易传入中国。
咖啡属的植物一共有60多种，而可以人工种植的种大约有20几种，但是绝大多数人最多也就喝过两个物种，小果咖啡（Coffea arabica）又称阿拉比卡咖啡，或者中粒咖啡（Coffea canephora）又称罗布斯塔咖啡。前者产量占全世界咖啡产量8成左右，后者占2成左右。前者多用于现磨咖啡，而后者多用于速溶咖啡。总体来说，小果咖啡的果子比中果咖啡的果子要小，当然总还是有一些栽培品系的果子超大的，切勿只根据果子的大小来进行分类。
图中深绿色为罗布斯塔咖啡种植区域，黄色为阿拉比卡咖啡种植区域，而浅绿色为两者混合种植区域。图片：wiki commons
虽然很多咖啡营销都会强调自己用的是阿拉比卡咖啡，但是并不是用了阿拉比卡咖啡豆的咖啡就一定好喝，因为咖啡的风味高度依赖种植水平和烘培过程。咖啡豆当中的蔗糖在烘培过程中会转变成包括焦糖在内的一系列风味物质，而咖啡豆中的脂肪也会带给烘培好的咖啡不同的酸度和香气，咖啡豆中的蛋白质又会和当中的糖类产生美拉德反应，非常讲究咖啡豆品质的人，会像品红酒的人一样，追求某一年份产自某个地区的某批咖啡豆。
但如果你没有那么讲究，一般来说只要记得深度烘培的咖啡一般苦味重而酸味轻，浅度烘培的咖啡一般苦味浅而酸味重，然后让咖啡店的员工根据你的喜好帮你推荐，一般都能喝上不错的咖啡。除非你的咖啡消耗量很大，不然不建议买咖啡豆回家自己磨自己做，因为一来咖啡豆油脂含量较高容易氧化变质，而来家用的很多意式咖啡机其实在压力方面还是和咖啡店里的有差距，稍微算一笔经济账也会发现买咖啡机和配套器材的费用并不比去咖啡店喝划算，虽然逼格上可能有差距。
当然，不那么在意萃取率的话，简单易用的法压壶可能是在家中享受咖啡的不错选择。图片：jtheissen.com
既然注重逼格，你一定听说过各种对于猫屎咖啡的描述，很长一段时间内猫屎咖啡也被卖到了很高的价格。最初的猫屎咖啡是从印尼一种叫做椰子猫（Paradoxurus hermaphroditus）的野生动物的粪便中收集的。椰子猫会在咖啡种植园丰收之时，去偷吃熟透的咖啡果。但是，它们不能消化咖啡的种子，也就是咖啡豆，会将其随粪便排出体外。这些经过了椰子猫消化道和肛门腺的咖啡豆被人收集起来，清洗后作为一种特殊的咖啡出售。然而现在对于猫屎咖啡的推崇已经导致很多人人工饲养各种动物，强行喂它们吃很多咖啡果，再收集他们粪便中的咖啡豆。即使不从动物福利的角度考虑，你也可以想象喂食质量参差不齐的咖啡果，并不会因为经过了这些动物的肠道就突然变成了顶级咖啡。
虽然叫做猫，但是椰子猫并不是猫科动物，而是隔壁灵猫科的。图片：leszoosdanslemonde.com
咖啡因除了广为人知的提神醒脑，让人保持清醒的作用以外，也具有利尿的作用，所以咖啡喝多人容易想上厕所是很正常的。如果你喝咖啡容易心悸，那说明你对咖啡因非常敏感，建议改喝不含咖啡因的咖啡。当然其实“无因咖啡”是通过从普通咖啡中萃取咖啡因后制作的，所以其实它还是有微量的咖啡因。一些替代品，比如说之前介绍过的大麦咖啡，其实是更稳妥的选择。
有人敏感，自然也就会有人不敏感。埃塞俄比亚的咖啡评级师，一天最多要品尝70杯咖啡呢。（当然他们也不会真的每杯一饮而尽……）
茜草科 馥郁滇丁香
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