梭子蟹：以河神与海怪命名的美味
燕子来时新社，梨花落后清明。汉代人郑玄为《周礼·庖人》中“共祭祀之好羞”的注释就提到“若荆州之鱼饈，青州之蟹胥，进之孝也”。意思是：大家用什么美味祭祀呢？譬如荆州的腌鱼和青州的蟹胥就不错。青州是如今的山东半岛，蟹胥就是螃蟹酱。虽然有考据认为这里的蟹酱用的可能是稻蟹，但从描述的地理位置看，我更倾向于是海蟹，也就是梭子蟹。最常见的梭子蟹，还要数今天的主角三疣梭子蟹了。
三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）隶属于十足目梭子蟹科梭子蟹属，俗称梭子蟹、枪蟹、白蟹，英文名Swimming crab。因头胸甲宽大呈梭形，两侧具有长棘，胃、心区背面有三个明显的疣突而得名，它们的螯足长而发达，体色会随周围环境有所变化，通常为暗紫色或蓝绿色，有青白色云斑。
三疣梭子蟹主要分布于日本、朝鲜、马来群岛、红海和中国沿海海域，夜间活动较为频繁，属杂食性蟹类，喜欢摄食贝肉、小鱼虾和水藻等。通常栖息于近岸10-30米泥沙质海底，是我国沿海重要的蟹类养殖品种，山东半岛、辽东半岛、渤海湾都有大量出产，这也是它如此常见和亲民的原因。
梭子蟹作为一种海蟹，最大的特点是：会游泳！呃，确实不是所有的蟹都点了这个天赋......
一只在与命运抗争的小梭子蟹。图自：youtube.com
梭子蟹会游泳仰仗于它高度特化的步足，梭子蟹科蟹类的第四对步足演化为了游泳足，掌节与指节形状好似船桨，它们通常用前三对步足的指尖在海底爬行，用最后一对游泳足划水迁徙、躲避天敌或掘沙来隐藏自己，于是梭子蟹又被叫做泳蟹和渡蟹。
当年游学齐国的荀子在《劝学》里写道“蟹六跪而二螯，非蛇鳝之穴，无可寄托者，用心躁也”，实际上所谓的螃蟹都属于十足目，应该是“八跪二螯”，若不是因为后人的传抄刻写的错误，荀子文中说的蟹最可能就是梭子蟹——他把梭子蟹的那对游泳足排除在外了。
之前在斑节对虾一文里就介绍过，蟹类所属腹胚亚目的雌性个体会将受精卵粘放在“肚皮”底下直到孵化，也就是俗称的"抱卵"。和多数蟹类一样，梭子蟹属于腹胚亚目下的短尾下目（Brachyura）。
蟹类在幼年时是有尾巴的，蟹卵孵化后分别经历水蚤幼体、蚤状幼体和大眼幼体，这几个阶段尾部都清晰可见，随着长成成体，尾部逐渐消失，最后变成了蟹腹部的一片片腹甲，也就是我们常常说的蟹脐，雄蟹的狭长，称尖脐，雌蟹的圆阔，称团脐，翻开蟹脐看基部的色泽就可以大致判断一只蟹是不是膏满黄肥。
抱卵的蓝蟹（Callinectes sapidus），属梭子蟹科。图片：redbubble.com
交配中的梭子蟹，销魂的传教士体位呢。图片：sercblog.si.edu
梭子蟹科下的梭子蟹属（Portunus），其拉丁学名来自于罗马文化中的河港之神——波图努斯。有意思的是，梭子蟹科下另一个我们十分熟悉的青蟹属（Scylla），其拉丁学名来自于希腊语Σκύλλα，有撕碎、扯破的含义。
斯库拉（Scylla）是希腊神话中著名的女海妖，有六头，十二脚，叫声如幼犬，居住在意大利半岛与西西里岛之间的墨西拿海峡，海峡的另一侧是著名大漩涡卡律布狄斯（Charybdis）。船只经过该海峡时只能选择经过卡律布狄斯漩涡或者是她的领地，每当船只经过时她就要吃掉船上的六名水手。因此英语里便有了“Between Scylla And Charybdis”这句俗语，意为进退两难。
我们平时食用的梭子蟹几乎都来自梭子蟹属、蟳属和青蟹属。每到这个环节我就特别忐忑，生怕喽不住写的太长被日历娘杀了祭天，所以只敢挑几种最最常见的梭子蟹简单说说。
三疣梭子蟹 Portunus trituberculatus
三疣梭子蟹，又叫枪蟹、白蟹、渡蟹ガザミ，市面上最常见的梭子蟹品种。每年春末和冬季交配季出产的雌蟹最为肥美，抱卵大雌蟹又叫石榴黄，三疣梭子蟹蟹肉洁白，肉质细嫩，口感清甜。
远洋梭子蟹 Portunus pelagicus
远洋梭子蟹又俗称兰花蟹、花脚仔，主要特征是头胸甲表面密集的花白云纹，螯足为深蓝色或深紫色并带有白色斑点，口感比三疣梭子蟹略微逊一些。
红星梭子蟹 Portunus sanguinolentus
红星梭子蟹又俗称三点蟹、红点泳蟹，壳体呈灰绿色，最显著的特征是头胸甲下方有三个眼斑，体型比同科的梭子蟹略小，口感与上面两种梭子蟹相比较平庸，价格较便宜。
锈斑蟳 Charybdis feriatus
锈斑蟳，蟳属，又俗称红花蟹、火烧公、十字蟹，锈斑蟳体侧没有长长的棘，整体更紧凑方正，头胸甲上有醒目的十字样花纹。为梭子蟹中的上品，肉质口感非常出众，由于难以保鲜和长途运输，价格不菲。同属的日本蟳（C. japonica）口感相比锈斑蟳不是一个级别，市面上并不多见，KFC曾经的“黄金蟹斗”用的就是它。
拟穴青蟹 Scylla paramamosain
拟穴青蟹，又俗称青膏蟹、蝤蛑、红蟳等等，背甲淡青绿色，額缘齿中高，头胸甲呈三角形，在青蟹属四种青蟹中体型最小，又叫小肉蟹，适应力很强适合养殖，所以又有“正蟳”之称，是国内市场上最常见的种。
我国南方地区习惯把雄蟹或未交配的雌蟹称为菜蟳，价格亲民。未交配过的雌蟹称处女蟳，肉质扎实且甘甜而细腻，交配后的雌蟹待卵巢发育，蟹黄成熟饱满，呈橘紅色，此时才能称为红蟳，口感肥美，价格最高，那鲜糯的红蟳闷饭，闽南人提起就会热泪盈眶吧。
青蟹中体型最大的是锯缘青蟹（S. serrata），又叫黄甲蟹、大肉蟹，东南亚管它叫斯里兰卡蟹。特征是螯足和泳足具有明显的深绿色网纹，由于生性凶猛，所以出售时常常被五花大绑。《酉阳杂俎》有描写“蝤蛑大者，长尺馀，两螯至强，八月能与虎斗，虎不如”，可见其威猛。
海蟹为了适应咸水环境，细胞内会储备更多的游离氨基酸和胺类化合物来平衡海水的高渗透压，因此海蟹通常比淡水蟹更加鲜甜和鲜美。如果足够新鲜，最合适的做法当然是清蒸。
紧致细腻的肉质、清新甘甜的口感和肥美丰满的膏黄，对于成熟饱满的梭子蟹而言这三个要素都能满足。大个头的青蟹产肉率高，吃起来无比过瘾。最著名的要数新加坡的国菜辣椒螃蟹和黑胡椒蟹了。
每当梭子蟹的繁殖季，膏满黄肥的梭子蟹总让人印象深刻，例如宁波传统美食红膏呛蟹。用咸卤、白酒稍加腌制后的鲜甜生蟹，吃一口仿佛吞进了整个蓝色的海洋。
梭子蟹这类多汁鲜美的食材也特别适合与吸味的食材搭配，则就有了梭子蟹炒年糕、梭子蟹粉丝煲、红蟳闷饭这样的美味。
世上最美好的感觉莫过于将大块蛋白质和香糯的淀粉一道送入口中，慢慢咀嚼中透出丝丝甘甜和脂肪浓香，满足了人类植根于基因里对美食的一切幻想。写到这里我只想说，几分钟前的昨天是世界睡眠日，大家为什么不早点睡。
沙蟹科 弧边招潮蟹
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