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《中国文人的另一种思路》第51章丨张贤亮

未见其形，龙虾已先声夺人，待端上桌，果然气度不凡。别处吃龙虾，虽然会有各式各样花色繁多品质高低的盘子，龙虾毕竟是孤伶伶一个，形单影只，而盱眙龙虾是用大号脸盆往上端的，火红的一脸盆龙虾成群结队地岸然而至，居于群肴中央，首先就取得轰动效应，叫人看着就热闹喜庆。

主人教我丢开筷子用手抓，两手一掰，吮其壳中之肉，我一尝，确实名不虚传，鲜美异常。手上虽戴着塑料手套，但与大脸盆配在一起，仍不失粗犷豪放的野趣，让一桌人都撇开斯文，活跃起来。这种吃法是很重要的。各国各地都有特殊的风味饮食，而形成各国各地特殊的"食文化"的并不仅仅在于所食的动植物本身。

怎样烹调它，怎样吃它，吃它的方式方法包括步骤气氛，都是构成"食文化"的主要元素。所以我建议千万别放弃用大脸盆盛龙虾的方式，如果改为碟盘往上端，一大特色便丧失了。吃时与主人聊天，龙虾成了主要话题，仿佛吃龙虾是我此行的目的。

原来我想的不错，盱眙是不产龙虾的。此龙虾非"生猛海鲜"的龙虾，个头略小，大的也不超过10公分，学名叫克氏螯虾，原产于北美洲，俗称不雅，叫虫剌蛄，会让北方人联想到田野里常见的剌剌蛄，而外形却与海产龙虾相似，所以又叫"小龙虾"。一说是20世纪30年代由日本人引进的，一说是70年代从海外进口木材中带来的卵繁殖起来的。

饭桌上因此而展开百家争鸣。我比较倾向后一说。上世纪30年代日本人正忙于侵略，只引进过细菌病毒，怎会在改良水产品上操心，何况我多次下日本餐馆，从未见过日本料理中有这道菜。他们自己都不吃，劳神费力地从美洲引到中国来干什么？总不至于是为了破坏洪泽湖的堤坝吧。

盱眙龙虾壳较厚，肉质虽细嫩，可是每只就那么一点点塞牙缝的实质性内容。一脸盆龙虾端上来，一脸盆虾壳端下去，酒足饭饱后好象脸盆里并没有少什么。所以，与其说是吃它的肉，不如说是因烹调它的作料使它的肉汁越吮越有味道。

我是一贯不吃麻辣的，但此辣非干辣，此麻非干麻，辣得很温柔，麻得让人有陶醉之感。主人介绍，这种作料名曰"十三香"，其实不止"十三"，要数十种野生中草药来配制，原料只产于盱眙。我还不知道，我老家盱眙产野生中药材达八百多种。至于配制作料的方法，是很"复杂"的，是别的地方"学不来""做不出"的。

在国内我到过很多地方，品尝过很多风味菜肴和小吃，如果要问厨师烹调方法，都会说是"秘而不宣"的"祖传秘方"。当初我有点反感，觉得这是中国人爱故弄玄虚的毛病，后来我才体会到这正是一种具有中国特色的饮食业的商业文化。欧洲所谓的"美食"我也尝过不少，在西欧时，打开电视，还经常看见教观众怎样做菜的节目。

西方人和我们不同，喜欢公开炫耀他们的烹调方法，没有"祖传秘方"一说。尤其是法国和意大利，常以饮食大国自居，在电视上看着厨师把很简单的一点原料、作料在锅里拨弄来拨弄去，虽很解馋，也很可笑。现在这种节目已传到国内，像我们在中央二套中所见的那样。但是，如果你照着去做肯定把材料都糟踏掉了。

看起来西方人有"公开性"，有"透明度"，然而最后等于没有，不能落实到具体操作上的。可见烹调或说是厨艺，确实有一个因人的"手气"而异的神秘性或不可言说的密诀，和写文章相似，没有文学禀赋的人你怎样教他都教不会的。

因而，对主人强调盱眙龙虾烹制方法的神秘性，作料的特异性，离开盱眙本土便失去了独特的风味性等等"只此一家别无分号"的说法，我都欣然接受了。而且，正因为它的调制方法如此神秘，更增加了盱眙龙虾的口感，使整个吃的过程有一种寻幽探秘的趣味了。

更让我有兴趣的是：盱眙龙虾和北方的剌剌蛄一样，原是一种害虫，它长有一对和海产龙虾钳子般的螯足，在堤坝田埂上打洞既快且深，常常造成决口，害人匪浅。和麻雀蚯蚓不同，麻雀是益鸟已得到平反，蚯蚓还能起到疏松土壤的作用，这种虫剌蛄只会搞破坏，而且繁殖能力、适应能力极强，不对它们大开吃戒简直没有办法。

于是老百姓从上世纪70年代它出现时就开始把它当螃蟹的替代品吃，吃着吃着就吃出了水平，吃出了境界，吃出了特色，吃出了风格，形成了最佳烹调方法。现在我们吃的"盱眙龙虾"，原来是有个反复实践过程的，是经过不断尝试、选择、淘汰、优化的实验过程的。实验室就是各家各户的厨房，实验者就是各家各户的家庭主妇。

因而，盱眙龙虾虽然不像徽菜、鲁菜、淮阳菜等等名菜系那样有悠久的历史，却具有深厚的民间性，表现了群众的创造性。而这种原产于民间的家常风味小菜，却受到了盱眙县党政领导的重视，运用行政手段将它提升为振兴盱眙经济的主力军，可见家乡干部们很有现代的商业头脑和市场意识。