梅食梅刻 | 客家人记忆中的“味酵粄”
味酵粄
每个梅州人的儿时滋味
是传统客家特色小吃之一
弹韧顶牙的口感非常独特
我们满怀期待走进这一道传统工艺的制作现场
高涧观音宫
石磨锅蒸
弹韧口感
Meeting
今天团团带你走进
一座始建于清道光年间的深山古寺里
一探味酵粄的原始风味
高涧观音宫正门 巍峨屹立
久经风霜 墙体略显斑驳
静伫门前 览逾百余年的沧桑砥砺
隐约可见门内一笑佛坐像
距离门口2米开外的地方
有口泉水井 水质甚佳
清冽甘甜 呈弱碱性
每天来此接水的市民络绎不绝
也是制作味酵粄的水源
被寺内静谧禅意的风景所吸引
差点忘却要去寻觅味酵粄的秘密基地
穿过小道找到一个搭棚的小饭堂
传统的长凳木桌 地面干净整洁
走近旁边的厨房 香气四溢
老师傅正在灶台间忙碌
试探地踱步过去解释一番后
爽快地答应让我们跟着学习
先将大米用冷水浸泡至少12小时
可因季节天气酌情增减时长
捞起来后放上石磨 加一定比例的水慢慢磨
看着膨胀的米粒和水慢慢被磨成牛奶状
这是第一道工序
接下来的这步很关键 叫开水冲浆
第一步出来的米浆是稀的
加入少量土碱水拌匀
师傅说多搅几下可以保证口感的弹韧
而后将准备好的开水倒下去
让这些米浆自然地变得粘稠起来
旁边的蒸锅的水已经开了
打开盖子 将盛味酵粄的小碗挨个放进去摆好
在寺庙里呆了二十年的李师傅提醒我们
一定要把这些碗都放平了
师傅将前面做好的米浆依次倒入碗中
为保证不把米浆滴入锅底的水中
他动作很轻盈娴熟
每个碗里的分量都很均匀
盖上盖后 大火蒸
嘴馋的我们在旁边静静等候着
问到师傅除了石磨米浆
还有什么秘诀
那就是柴火烧制大约半个钟
这种灶炉已经很少见了
一些很老的房子里才会有
每逢过年 回到农村
会看到一些人家用这种灶炉制作钵粄
还有大锅菜
终于出锅啦 闻着浓浓的味酵粄的米香味
每只中间都凹着一个小窝 刚好可以淋上佐料
用来佐食的甜酱油（红味）师傅已经做好了
他说炒红糖也很有讲究
有点类似做糖醋排骨和拔丝地瓜时的裹糖步骤
放点油在锅里 再将红糖和白糖下锅炒
不同的是这里还要放点酱油和水
炒至如糖浆般粘稠 就可以盛起来备用了
用观音泉水石磨米浆制作的味酵粄
就可以上桌了
当弹韧顶牙的口感碰上香甜的“红味”
小小个的一下子能吃好几个
还可以自己动手制作石磨豆浆和豆腐
感受一把传统工艺的魅力
吃饱后可以观赏山花烂漫
在约10米的小道两旁
栽种着各种奇花异草
许多都叫不上个名字来
观音宫前面是旧宫后面是新的庙宇
新筑的殿堂红墙绿瓦 蓝天绿树掩映着
左边还有国内罕见的集福桥
及栏板上的88幅风水文化石刻
远离了城市的喧嚣
站在此处颇有《题鹤林寺壁》中
“偷得浮生半日闲”的体验
呼吸着山间的灵气
品尝着原始工艺制作的味酵粄
淡去红尘倦 涤尽俗世怀
“梅食梅客”系列旨在通过展示客家美食、客家美景，分享客家人的生活来讲好梅州故事，壮大梅州好声音，展现出真实、立体、全面的梅州和客家人形象
在这里，总有一道美食让你流连忘返、爱到深处。品尝的是烟火，回忆的是初心，在最平凡的生活里传承着关于客家美食的蓬勃生命力。
在这里，有无数令人引以为傲的客家人，从征战沙场的将军烈士到各界的文人学士。当然，还有一群怀揣着梦想努力拼搏的青年人。
在这里，一条条老城街区，都记录着这座客家风韵的旧时光和卧虎藏龙的手艺人。
“梅食梅客”系列，每周一期，通过讲述深藏于梅州这座世界客都的“小故事”，唤醒这段温暖了岁月也温暖了你我的记忆。
”
# 今日话题 #
欢迎在留言说说你对味酵粄的回忆。
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