吃粄，客家人是认真的

丨小小的粄里，有客家人的乡愁丨

▲ 客家捆粄。

在客家人眼里

变成“粄”是米的最佳归宿之一

在所有以米为原料制成的食物中，客家人的粄是失语的。潮汕人的粿，有老饕们为其代言，云南人的饵块，和米线一起构成云南的主食江湖，更别提江浙的糕团，早已走入千家万户。

粄（ban），其实是一种糅合的食品材料，并不单指一种食物，绝大多数用大米磨成的米粉或米粉的浆液制成，可煎可炒可煮，有咸甜干湿之分，命名方式也各不相同。

▲客家人的粄，有的根据味道命名，如甜粄。有的根据形状命名，如老鼠粄。有的根据馅料命名，如萝卜粄。有的根据做法命名，如捆粄。有的根据颜色命名，如黄粄。还有的根据故事命名，如忆子粄。图为印粄。

拥有如此的千变万化，正说明了这种食物的基础与传统。

▲客家文化学者王增能曾反证道：「抽丝的米制品如米粉干不能叫粄。由米屑制成的各种糕饼，如中秋月饼、枫朗酸枣糕、白侯薄饼、大埔豆子羹、梅县菊花糕、龙川牛筋糕等，也都不能叫粄。」图为萝卜粄。

▲艾粄，客家人在春夏之交采取鲜嫩艾叶，经水洗煮烂捣碎，掺入糯米粉，并随主人的喜好添加糖或盐，制成饼状；也有制成饺子状，里面用瓜、豆、笋或肉等作馅，放入蒸笼蒸制而成的一种纯天然绿色小食。

▲萝卜粄。萝卜是菜园里种植、施土肥的白萝卜。白萝卜长得结实，抓起来坠手，水分充足。糯米需颗粒饱满，白中透金；猪是吃剩饭、菜叶青草长大的土猪，猪肉鲜脆；虾是从河里捞起来，活蹦乱跳的小河虾。

▲捆粄。

▲客家人让我们看到，对待食物要真心诚意才能有无限美味。图为仙人粄

▲「客家」这一称呼一开始是他称，不是自称，是操土音的土著居民对外来族群的称呼。因此，客家就是外来的人。

客家人的粄，日常饮食较为随意，宴席和祭祖风俗却有诸多讲究。

庙会和葬礼中要吃发粄，隐喻「发财致富，家族兴旺」。发粄又叫碗粄、杯子粄，是用米粉浆掺入红色酒糟等佐料，充分发酵倒入小陶钵蒸熟而成。蒸好的钵粄，颜色呈喜庆的红色，且粄面有笑脸般的裂缝，所以，客家人也称它为「笑粄」。「笑」得越开的粄也有寓意更富更发财的意思。

▲蒸熟后的「发粄」从碗面隆起来，像一座尖顶的小山峰，且出现对开裂缝，客家人称之为「笑」，喻为喜事降临的征兆，所以，发粄要「越笑越好」。 

在客家人每一个重大的日子里，粄的身影都无处不在。祭祀、新生儿、婚丧嫁娶……

孩子生下来一年做「周岁」，外婆家要做周岁粄，分给亲戚与邻里，共同分享喜悦。

雨水节气期间，惠州民间会做「树铺粄」，放在露天祭拜上苍后，又将部分薄饼扔到屋顶，剩余的家人聚在一起食用，称为「补天」，以此来祈求风调雨顺。

▲腊月，家家户户都忙着过年的事情，采办年货、添置新衣服、做各种各样的粄、煎粄子。图为甜粄、黄粄。

哪客家地区哪里的粄最好吃？

大埔 | 老鼠粄

武平 | 簸箕粄

簸箕粄在广东叫肠粉，在潮汕一带叫粿条，都是用大米磨浆入笼蒸出的半透明的米粉片，只是吃法有所不同而已。武平人所以叫它簸箕粄，源于当年蒸出的米粉皮是摊在簸箕上晾凉的缘故。

簸箕粄里面会裹上茄子或者豆角做的馅，上面浇上花生酱，再盖上萝卜干。吃起来软软香香的，口感比肠粉更加柔韧滑爽，那是因为客家人还会在上面浇一层葱油。再配上一碗萝卜骨头汤或豆腐海带汤，更是妙不可言。

赣南 | 酿粄

揭西 | 细粄

细粄，形似小鸟，又叫鸟仔粄。揭西县河婆街道的主要街道，有数十家做细粄的店铺，很多店都是开了十几年的老店，生意好的时候，每天能卖出5、600个。

蒸熟的细粄呈乳白色，玲珑可爱，外皮口感软糯，内里的馅料鲜香，馅料是由捣碎的大蒜、猪瘦肉、小虾干混杂制成，浓郁的蒜香让细粄在众多粄中独具特色。

河源 | 萝卜粄

兴宁 | 鸡颈粄

鸡颈粄，同样因其形而得名。煎的，外焦里嫩，表面微黄，主料是黑芝麻，下锅炒香后与捣碎的花生米搅拌均匀，根据各人口味加少许白糖。芝麻散发出浓郁的诱人甜香，让人垂涎欲滴。

鸡颈粄和擂茶是绝配，一润一燥，恰好中和。擂茶的喜好因人而异，不一定适合所有人的口味，而鸡颈粄却以其香甜有嚼劲深受多人喜欢。

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