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冬天的香味草原美食熏马肉!!!

新疆玉

新疆的草原广阔而美丽,草原上的马更是雄健四方,在新疆哈萨克人民采用马肉来熏制以有百年的历史了,新疆马饮天山雪原泉水,食高寒草甸的野生百草,有天马之称,所以食用马肉是最天然最有营养的保健食品了。熏马肉、熏马肠是哈萨克族美食中的一绝,也属于新疆的小吃特产,受到新疆各族同胞的喜爱,每年秋冬季正是吃熏马肉的最佳季节,赶紧来给朋友们介绍一下吧!


很多内地朋友听到新疆人吃马肉,会非常惊奇:马肉?那不是酸的吗?




  事实上马肉非但不酸,却还有一种独特的香味。那种说马肉是酸的云云纯粹是信口开河。而且更牛的是,马肉的脂肪在所有动物脂肪中,最接近植物油,不饱和脂肪酸含量高,因而远佳于其他动物脂肪。


  放眼整个世界人民,其实马肉在很多地方是上食谱的,比如欧洲的法国、比利时等国,马肉就是一种很常见的肉食,甚至日本也有著名的马肉刺身,称之为樱花肉,原因是新鲜马肉颜色鲜艳,宛如盛开的樱花。




  但是世界上主要吃马肉的地方,还是中亚地区,这个地理位置刚好辐射到了中国新疆。因为中亚这一片地方生活的基本都是马背上的民族,马不仅是主要的交通工具,征战坐骑,还能为游牧者提供补充能量的肉。因此,马肉,就是中亚诸多民族,尤其是哈萨克人最为重要的一种食品。而其中最为著名的,则是哈萨克的熏马肉和熏马肠子。 


初冬开始,哈萨克人家要屠宰牲畜备冬肉,腌制熏干越冬,熏制的肉香味浓郁、耐贮藏。市场上出售的熏肉基本相似,再增加些佐料,如孜然、胡椒、花椒、洋葱等,可煮熟、蒸食。熏马肠是熏肉中的上品。


 

(一)新疆哈萨克美食熏马肠介绍


马肉是一种稀罕的食品,中国主要产马地是内蒙和新疆,但蒙古族不吃马肉,所以在中国马肉店最多的就是新疆了。


在新疆每年11月底到12月份,是哈萨克族牧民熏肉的季节。哈萨克族牧民最拿手的要数做马肠子了,他们挑选膘肥体壮的马宰杀后供过冬食用。为了使这些肉能较长时间的保存,他们采用了多年积累的方法:熏。


新疆特色美食熏马肠是哈萨克人的独特做法,把整匹马的肉切成块,塞进马肠子中,然后用松木熏制。马肉营养丰富,富含不饱和脂肪酸;但马肉偏热性,不宜多吃。在乌鲁木齐和伊犁一带,哈萨克熏马肠一般在“哈萨克奶茶馆”里面售卖,熏马肠的价格在100元左右一公斤。因这种马肠没采用任何现代化学物品,是纯马肉,不含防腐剂,实属绿色天然食品,可以放心食用。


哈萨克特色美食熏马肠脂肪丰富,但油而不腻,瘦肥分明,不仅色悦目,而且营养价值很高,并具有特殊的风味。隆冬季节来到牧区,正是哈萨克族牧民显示他们烹饪技术的时候,看着哈萨克熏马肠色泽呈酱红,肥瘦相宜,筋韧脆爽;既是保健珍品,能滋阴壮阳,还可美容,又是美味佳肴。这时若到新疆伊犁旅游,准叫您饱尝口福。

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(二)哈萨克熏马肠的制作方法


1、先备好主料:天山脚下茫茫大草原自然放养的马肉和马肠;辅料:洋葱;调料:胡椒、生辣子粉、盐、蒜泥、香油。


2、接着要洗净马肠,按马的肋条切成条肉,撤上盐、胡椒粉等佐料,拌均腌制。


3、把腌好的肉灌进3尺多长的马肠内,两头扎紧搭在木架上,挂在屋里风干,一个月左右即成。


4、若要成为熏马肠,就选择在四周是土块墙或是用其它东西遮挡一下,下面用松枝柴烟来熏,直到熏干,即成熏马肠,这样能存贮时间较长。



现在,大家已经清楚这哈萨克原始熏马肠是怎么做的了吧。那么,这熏马肠怎么做好吃呢,新疆玉大山为大家搜集了几种吃法,您也可以自制更加美味的新吃法。


吃前,先用开水大火将熏马肠煮10-15分钟,期间要起气泡,一定要用牙签或尖物将其扎破排出气泡,否则肠身易爆裂。等完全没有气泡后,再换一锅冷水,小火煮2个小时以上,或用高压锅压30分钟。煮熟后即可出锅、冷却,切片。


食用时可根据个人口味添加佐料:一种方法是切丝洋葱覆盖肉片上,一起嚼食;或也可用胡椒,生辣子粉,盐、混合后干沾;大众较适合的是:蒜泥香油沾汁,味道鲜美是招待来自八方的新疆旅游客人的上等食品。



  其实真正高端的马肠子还不是纯肉的,而是所谓的卡子肠,亦即用一整根带肉的马肋骨穿进肠中,再配以脂肪,吃的时候,啃着骨头,据说才能吃得真味,越啃越香。有种说法是,一匹马的肉刚好能全部灌进自己的肠子中,其实不准确,准确的说法是一匹马的肠子刚好能装完所有的肋骨。


  而对马肉和马肠子的熏制,其实最初主要也是为了便于保存,所以比较原始的做法,必定是熏制的比较重。熏制马肉用的是果木和松枝等,目的也是使熏制的肉中有果木味,重点是有松枝的清香。

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  但是现在对城里人来说,保存的问题并不困难,因此这一点就没有太大的必要。如今市面上的熏马肉和马肠子就有意减轻了一点烟熏味,以更适合城里人的口味了。


  当然,在选择马匹上,也有讲究。比如选四五岁的马,而且要选肉质好的马,这些马大都是选自阿勒泰的哈巴河和青河等地自然放养,未经育肥。



  或许正是因为熏马肉和马肠子来自于高山峻岭,来自于茫茫草原,来自于马背上驰骋的人们,这种食品才具有了豪爽与磅礴的气质,适合于长刀割肉地吃。然而它又不仅是豪爽和磅礴的,就像天山和阿尔泰山一样,在大气磅礴中还有着柔美而妩媚的一面。


  因此熏马肉、马肠子基本是对这些山水草原的再现――虽然形式粗犷,但滋味细腻,看似简单,却回味悠长,这些元素神奇地统一在一起,才构成了熏马肉、熏马肠的独特风味,成为天山、阿尔泰山、伊犁草原这些雄奇山水草原的一个食物版本。


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编辑:大山     

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