广东人最爱的甜辣！超人气“药食同源”姜埋奶，止咳又暖胃

沙湾古镇，一个有着800多年历史的岭南文化古镇，因为河网密布，所以这里自古就有养水牛的传统，而水牛奶就是沙湾人做甜品首选的材料。

作为土生土长的沙湾人，沙湾水牛奶传统小食制作技艺市级代表性传承人曾惠庄，自小就对沙湾甜品中的经典——姜埋奶，特别感兴趣。

有“滴珠牛奶”美誉的姜埋奶，是传统中医“药食同源”的体现，相传沙湾的一名妇人，因为婆婆久咳不愈，就为她准备了姜汁，但因为太辣难以入口，所以妇人把水牛奶加入其中，婆婆尝了一口，大赞顺滑香浓，而且病也很快痊愈。

孝顺的不只是故事中的妇人，曾惠庄的儿子和媳妇也相当孝顺，早早就接过了传承的担子。曾惠庄也从选料开始，将经验全部传授给后辈。

沙湾水牛奶传统小食制作技艺市级代表性传承人曾惠庄介绍，制作姜埋奶要选用小黄姜（也叫“苗仔姜”），而烹调水牛奶看似简单，其实对火候的掌握很考功力。

数十年的经验，让她单凭水蒸汽的浓密，就能估计出温度是否合适。

刨、榨、滚、拉、撞，姜的蛋白酶和牛奶中的酪蛋白在这一瞬间发生化学反应，只需短短15秒，就会凝固成一碗甜辣相融的姜埋奶，这碗简单而不平凡的甜品将水牛奶的美味藏在每一位沙湾人的记忆中。

如今，年轻一代的沙湾人，则在思考着如何将水牛奶这种食材变得新潮起来。

曾惠庄的儿子何伟明介绍，他希望让“90后”“00后”深入感受食疗的文化，考虑到牛奶的口味比较单一，想赋予它丰富的口味，就要转变它的用途和吃法。

何伟明与餐厅师傅把虾与水牛奶，以西式奶油虾的做法相结合，浓郁的水牛奶化成奶浆包裹着爽口的大虾，一经推出就成为餐厅招牌菜之一。

何伟明坚信，通过一次次创新，一定会让水牛奶焕发出更多可能。

一碗姜埋奶，满腔乡土情。忙碌大半生的曾惠庄和她的接班人，仍然在不断坚守和创新，除了传统的甜品和创新的菜式，还有姜埋奶冲剂、双皮奶冲剂、牛奶白饼，牛乳等产品，使沙湾水牛奶传统小食可以走得更远，传得更广。

* 觅食地址：沁芳园（沙湾总店、沙湾分店）

* 特别鸣谢：广州市非物质文化遗产保护中心

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