年产量仅30吨！产自广州的酱料界“顶流”，有钱也不一定吃得到

“酱”起源于中国，是中餐大厨的“必杀技”。

早于《周礼》，就已经有“百酱”之说，而黄豆酱在汉代就已经成为酱料界的“顶流”，一直延续至今。

在广州市花都区，黄豆酱又名“面豉”，是属于一代又一代花都人的集体记忆载体，是家的味道。

狮岭黄豆酱的特别之处，来源于它第一次的发酵，在过程中没有使用工业酵母，靠纯天然和经验沉淀，造就浓郁鲜美的黄豆酱。

广州市非遗代表性项目黄豆酱传统制作技艺第四代传承人梁彦君一家四代人坚持手工做酱，就是要保留着这份原汁原味。

从选有机黄豆、煮豆、裹粉到发酵，再到生晒（夏晒7日，冬晒15日），每一步都少不了细心和耐心。

广州市非遗代表性项目黄豆酱传统制作技艺第四代传承人梁彦君介绍，正宗的生晒黄豆酱，一定要经过100天至200天的（发酵时间），100天是将豆里的氨基酸带出来，200天至300天就会产生酱油。

酿造酱料的时候，广州市非遗代表性项目黄豆酱传统制作技艺第四代传承人梁彦君每隔一段时间都要开缸搅拌，以保持酱料的盐分能均匀分布。

广州市非遗代表性项目黄豆酱传统制作技艺第四代传承人梁彦君介绍，其实早在五六十年代，基本家家户户都会制作黄豆酱，不过以前都是冬天才能做，后来她的母亲改良了技术，可以控制在一年四季都能发酵。

据了解，黄豆酱一年的产量大概只有15吨至30吨，300斤的酱生晒一年，只有5至10斤的头抽酱油。

时间，既是让黄豆转化成酱料的魔法，也是古老技艺传承的考验。

广州市非遗代表性项目黄豆酱传统制作技艺第四代传承人梁彦君坦言，要将手作黄豆酱传承下去，就必须在传统中创新，在创新中改变，在改变中坚持。打破酱料的边界，做成复合性的产品，（形成）产业链。

* 特别鸣谢：广州市非物质文化遗产保护中心

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