【饮食人类学】徐杰舜，张泽忠:《“侗不离酸”与侗家的民族认同》
三江程阳侗族百家宴 浪迹天涯/摄
【作者简介】
徐杰舜，广西民族大学汉民族研究中心主任、教授
张泽忠，广西民族大学文学院教授
【说明】本文微信版已获作者授权，仅作学习研究之用，禁止用于商业用途。
【摘要】侗族嗜酸，侗酸种类繁多，醇香可口，有荤酸、素酸、腌酸、煮酸等等。侗族谈情说爱不离酸，婚俗不离酸，育俗不离酸，丧俗不离酸，“月也”待客不离酸，建房不离酸，于是嗜酸也就成了区分侗族与其他民族的一个边界，从而赋予“侗不离酸”具有民族认同的功能。
【关键词】侗族；嗜酸；民族认同
一、侗家酸菜谱扫描
笔者在四十多年前到广西三江侗族自治县程阳桥旁的平寨做田野考察时，进门第一餐饭就被侗族的“酸”难住了。当时从三江县城古宜镇到程阳虽只有三十几里路，但尚未通公路。我们上午出发，下午到达平寨，安顿在房东杨秀能家里住下。吃晚饭时，只见火塘旁的小木饭桌上放了一碗菜、一碗鱼。这碗菜一点热气也没有，黄黑黄黑的汤水中浮着几片菜叶；鱼是房东用剪刀剪成块的，似熟不熟，好像还有一点鱼鳞残留着。鱼我们是不敢吃的，因为这是荤菜，只有吃素菜，看着菜碗中只有几片菜叶，也不好意思夹着吃。但一碗糯米饭捧在手中，总要吃点菜下饭吧！于是就照着侗家人的吃法，即用手把糯米饭捏成一个小团，蘸一下菜水就着吃。这第一口醮了菜汤的糯米饭吃到口里，立刻就酸得不行。可以说这是我平生第一次吃到这么酸的菜汤。这一酸不打紧，为了冲淡口中的酸味，我连吃了几口糯米饭，才正了口味。从此开始领教“侗不离酸”的厉害。
在平寨侗族中做了近一年的田野调查后，我们才逐渐弄清了侗家“无菜不腌，无菜不酸”的具体情况。三江俗谚云：“侗不离酸”。侗酸种类繁多，醇香可口，有荤酸、素酸、腌酸、煮酸等等。最富有特色的是酸鱼，有酸鲤鱼和酸草鱼两种。其制作方法是先将鱼洗净破开，除去内脏，搓盐，肥大的鱼还要先剖开，或用筷子将盐戳入，总之盐要处处搓到，并且要及时搓。搓盐后待盐溶完，再用糯米饭（很多人用糯米酒糟）拌好，装入木桶，加内盖，在盖上压几十斤卵石或石块，把鱼压得紧紧的，使鱼淹没于盐水中，以隔绝空气。木桶需加盖，以保持清洁卫生。这样，只要木桶不漏水，二三十年乃至更长时间取出食用，仍能保持醇香扑鼻，且肉色红润。
酸鲤鱼一般不与草鱼混腌，要另用专桶来腌（或用坛腌），上面也要加压石块。除水腌外，酸鲤鱼还有一种干腌法，此法不用糯饭或糯米酒糟来拌，而是将玉米或糯米炒干磨粉，用干粉来拌，拌前先将鱼晒或烤干。装入坛前先在坛底放个支架，鱼放在架上，以防鱼出水时掉下。要经常保持腌坛的沿边有水，不能干涸，否则鱼就要变质。
酸鸭、酸鹅肉的制作方法与酸草鱼相似，用大木桶腌，加重压，多为干腌，此法在程阳八寨甚为流行。有的地方用坛腌，作一般食用，但其味亚于木桶干腌的酸鸭、酸鹅肉。
酸猪肉是程阳八寨侗家普遍食用的酸食。其制法亦与腌酸鱼同，一般多用坛腌。春节时，不管家里是杀猪或买肉，总要腌几斤或几十斤，有的杀一两百斤重的猪一斤不卖，除吃二三十斤鲜肉外，其余都腌成酸肉。有些家庭一年四季，酸猪肉从不间断。
以上三种荤酸菜，腌上十天左右即可食用。一般都直接吃，也有的烧或炒过后才吃。不过，烧或炒后，味道更香，但咸味就加重了，怕咸的最好直接吃。
另外，侗家几乎凡蔬菜都腌酸，故酸菜到底有多少种是说不清的。而酸青菜可谓是酸菜之“王”。酸菜一般直接吃，有时煮酸或炒酸也用它，做鱼生、肉生更是少不了它。它比醋精还要酸，初食时酸得你合不上嘴，但却因味道好而大开胃口，越吃越想吃，所以每家每年都要腌上一两大坛。其制法是：在青菜成熟期选择好天气（晴天或风较大）择菜叶洗净，晒至六七成干，约需一天或两天，每坛约需煮三四筒糯米稀粥，凉后把菜放入粥中拌湿，再把它绞成拳头大一把（每把可得一碗，方便取食）放到坛里去，不能压得太紧，也不能装得太满，以防发酵溢出，加盖和上坛沿水，半月后可取食（如坛里有旧菜则熟得更快）。酸青菜是腌酸中唯一的淡酸，其余均为咸酸，因此必须用专门的酸坛腌制，若用腌过酸的坛腌则酸味不纯。
从上可见，侗菜从荤到素都“酸”化了。
这些侗酸如何食用？在侗家的饮食文化中有两个当家的酸菜。
一是煮鱼酸。煮鱼酸，侗语称为“霸唱”。在荤酸中，若论珍贵要算酸草鱼，若论味美，则数煮鱼酸。煮鱼酸不是用醋，而用侗家自己制作的特种食用酸水。这种酸水是这样制作的：把淘米（糯米）水装入瓦瓮，放在火塘边，两三天后即成酸水。在程阳侗乡，每家都有这样一个能装5-10 斤水的酸水瓮，随时可以食用，很方便。煮鱼酸时，用上这酸水，再加一些辣蓼、紫苏等作料，其味特别香甜可口，是侗家上等佳肴之一。吃这种煮鱼酸可增强食欲，促进消化，还有降血压的功效。胃口不好的病人很想吃这种煮鱼酸。因此程阳八寨有“够撮果扫霸唱”（即用糯米饭蘸煮鱼酸的汤吃）的俗语。
二是煮菜酸。煮菜酸，侗语称为“妈唱”。其一般用青菜煮，白菜也可。制法是：将洗净的菜放进锅头，加些水，放一把糯米或一团糯饭煮十几分钟后即可。煮这种菜酸，一般不剪[1]，有的把菜叶剪成两段，吃时也不剪短就吃。所以程阳有“块霸堕，骂唱耶”的俗语（“块霸堕”即剪大块鱼，“骂唱耶”即煮酸是长的）。
扫描到此，“侗不离酸”的特征凸现无遗。
二、侗家嗜酸透视
侗家为什么会形成嗜酸的饮食文化特点？说来饶有兴味。
笔者张泽忠是侗胞，生在侗寨山乡，长在侗寨山乡，从小喝着火塘旁的瓦瓮酸水长大，身子骨里沁润着淘米水酿就的酸水味，因而对侗家的嗜酸习俗及其形成的原因，有一种独特的理解。这种理解抹不掉、洗不脱，它像淘米酸水一样芳香飘逸在言行举止中，浸染在生命意识里。用文化人类学的话说，这是一种属于这个民族历经岁月积淀承留下来的“前结构性”的理解。张泽忠在一篇题为《山崖上，树朦朦》的文章里，对这种带有民族文化“根性”特征的嗜酸风俗，是这样描述的：
金秋时节，太阳笑盈盈地在山寨旁的树梢头上探头探脑……寨子的中间，有一处十来步见方的“花街”，砌着一块锃亮锃亮的青石块，四周嵌着碗口大小的碎石块，描着各种各样的花图案，“花街”也就因此得名。太阳天，阿耋（外婆）、阿萨（奶奶）们在“花街”上一边晒太阳，一边纺纱、折百褶裙。快到日头照顶的时候，阿耋、阿萨们都停下手中的活儿，回家去端来一碗碗酸，不一会，“花街”上摆起了“酸宴”。侗家有句老话说“一天不吃酸，走起路来打圈圈”，侗胞嗜酸，这时谁家要是当上“酸宴”的庄家，那是体面、光彩的事。因此每每摆“酸宴”，阿耋、阿萨们都争着当“庄家”。这时，“花街”旁吊脚木楼主人家的阿萨一人就端来几大碗，一边细说着酸的种类，一边不停口地劝着大家吃：
“孩子们吃啊，这是酣酒酸糟，这是生姜酸，这是……吃了壮筋骨，日后该嫁的嫁，该娶的娶……”女孩子们觉得新鲜、逗趣，哧哧地笑。男孩子们却不理会这些，一个劲地嘿嘿笑，撑着肚皮吃酸，小脸蛋红彤彤的，额头、鼻尖直冒汗。阿耋、阿萨们被逗乐了，一个个笑得合不拢嘴，小小“花街”因此盛满了活气，别有一番乐趣。有位阿耋太兴奋了，一边吃酸，一边兴致勃勃地教孩子们唱酸宴歌，教着教着，竟脸不红、心不跳地教孩子们唱情歌。孩子们却涨红了脸，说大人们唱的歌娃崽家家学不来。阿耋、阿萨们又“哄”地笑弯了腰……
这样的情景，与其说是侗胞对生活真实作再现性的摹写，不如说是一个民族的“嗜酸情结”和文化因子所形成的“前结构性”理解在笔下的自然流露和展示。在侗寨山乡，像这样的“酸宴图”，在张泽忠的记忆里，或在游人的印象中，是随处可见，日日举行的。可以这么说，这样一幅充满乡野气息和生命乐趣的“花街酸宴图”，既是笔者孩提时“记忆储存库”里生活内容的图像映现与展示，又是一个民族成员对属于他这个民族文化积淀里经岁月剥离后存留下来的“前理解”所作的阐释和描绘。这种带有“根性”特征的阐释与描绘，一方面源自于民族成员个体自身经验的表白与传递，另一方面完全因为一个民族长期积累的普遍性心理经验对成员个体的潜移默化与熏陶使然。总之，这种因民族文化基因的召唤使然的带有生存体验和生命意识揭示的阐释与描绘，有一种独特的韵致感和无法言说的神秘感。
在侗族社会里，侗胞敬重女性，崇拜女神，把先祖母“萨子”当作侗寨的最高神祗。日常祀奉的“管生育神”、“种稻谷神”、“酿酒神”、“桥头神”、“井水神”等宗教神，都是女性神。甚至现实生活中享有特殊威望和声誉的女性，人们也把她当着“萨神”（祖母神）来敬重和崇拜。比如，传说中有一位至今仍名声远播的阿萨，她心灵手巧，一辈子往返于广西三江侗族自治县和毗邻湖南通道侗族自治县两地间，精心且耐心教姐妹们绣花、剪花，侗胞们就称她叫“神剪萨”。在笔者的印象中，像这样为世人所传颂和赞叹的“神酸萨”现实中就有，比如“花街”旁吊脚木楼的女主人——那位争着当“酸宴”庄家且一个劲地劝孩子们吃酸，身骨壮了日后该嫁就嫁该娶就娶的阿萨，即是一位和“神剪萨”一样了不起的“神酸萨”。记得孩提时笔者常和小伙伴们上山去摘野果，伙伴中笔者的二哥身骨壮胆子大，叫不出名的果子也摘了吃，有时吃坏了肚子就去找“花街”旁吊脚木楼主人萨婄丫（即婄丫奶奶），吃了一碗萨婄丫腌制的陈年老酸，肚子果真好了起来。凭这件事，小伙伴们很佩服萨婄丫，认为萨婄丫是一位了不得的“神酸萨”。后来有这样一件事，笔者怕是终身难忘。这事发生在腌酸时节，那年稻谷收成好，蔬菜也丰收，萨婄丫白天忙黑夜也忙，连打盹时间都没有。听说萨婄丫打盹的情形也跟常人不一样，一双眼睛眯缝着，两只手却不停歇地在做着活儿。有一天，萨婄丫腌制青菜酸时，困得睁不开眼睛了，两只手仍在干活儿，一边手托着揭开的酸坛盖，一边手在酸坛里不停歇地搅拌着酸糟和盐巴。后来大概熬不住了，酸坛盖不慎从手上掉落下来，萨婄丫惊叫一声，在酸坛盖将掉到地上的一瞬间牢牢地接住。像这样一边打着盹儿一边鼓捣着活儿的故事，笔者难忘，怕是所有听说过的人都会铭记它。因为故事看来很平凡，然而平凡里确实有一分感人的力量在。这力量来自于这确实不像故事的故事。由此，我们与其说这是一个故事，不如说它是一首歌，一首勤勉的歌，一首给人以勉励和催人奋进的歌。
日后到山外求学、做事，大概因为性情里浸染着淘米水酿就的酸水味的原因，加之一个民族文化“记忆”里“嗜酸情结”的缘故，笔者从“神酸萨”的故事里体悟到不少书本里学不到的事理。笔者认为“侗不离酸”，与侗族对酸的“前结构性”理解有关。比如侗寨鼓楼里的老人们总是这样告诉年轻人：假如你到河里去，高兴了吼几声、唱几句，或捡起石块打水漂，你可千万要记住，龟婆孵蛋孵出了我们的老祖宗松恩（世上第一位男人）、松桑（世上第一位女人），松恩、松桑盘养我们，让我们在世上扎下了根；鱼儿也是孵生的，是我们的亲族，你照拂龟儿，也要照拂鱼儿，不要吓了他们，伤害他们。老辈人的这番话，让我们记住鱼儿的分量和特殊价值，记住侗胞为什么敬重、崇拜鱼儿，记住盛大节庆日为什么把腌制的鲤鱼酸、草鱼酸当着珍贵祭品祭祀神灵和祖灵，祭祀最受人崇拜的女性神“萨子”。人的观念、信念，包括宗教信仰，往往从孩提时起始就形成。从小就有老人告诫说，用受人敬重的草鱼酸、鲤鱼酸当祭品，是表示侗胞对祖灵、神灵和“萨子”女神的崇敬和膜拜，老人的教诲加之常常在膜拜祖灵、神灵和“萨子”女神的虔诚氛围里和草鱼酸、鲤鱼酸打交道，因此，由“酸”所形成的“前结构性”理解就在侗胞的心底里生根发芽且枝繁叶茂了。
笔者说的这些，过“侗年”吃“侗酸”的侗胞们都深有感受，都说“勒苟撮果扫罢抗”嘛，即使身在异地他乡甚至走到天涯海角也改不了。“嗜酸习性”啊！“勒苟撮果扫罢抗”是一句侗话，这话有两层意思，一是说侗家孩子是吃着糯米饭蘸酸水煮鱼汤长大的；二是说过上梦寐以求的好日子了才有糯米饭蘸酸水煮鱼汤吃。除此以外，侗胞还把这话当成一句认亲、认族的话，比如互不相识两人不期而遇，只要一方说出他是“勒苟撮果扫罢抗”，而另一方也是侗家人，两人间的陌生感就即被刻抛到爪哇国去了。用“酸”来认亲、认族，酸有那么神奇的亲和力，说来不可理喻。可是，因为“酸”在侗胞心目中的位置极为重要，因此，在侗家人之间，在侗族社会里，这是极为平常的事，也是确确实实存在的事。当然，侗族对于“酸”的理解不仅仅是这些，而我们对侗族“嗜酸习俗”的透视与解读也应该多角度和多层面。如今有学者认为，“侗不离酸”是因为与侗族以糯米饭为主食有关。
从饮食科学的角度来看，糯米即粘稻米，古称稬米，又名元米、占米，俗称江米。其性质柔黏，性味温甘，易糊化，胀性小。元代贾铭所著《饮食须知》中云：糯米，味甘，性温。多食发热，壅经络之气，令身软筋缓，久食发心悸及痈疽疮疖中痛。同酒食之，令醉难醒。糯性黏滞难化，小儿、病人更宜忌之。清代王士雄所著《随息居饮食谱》中亦云：稬米（一名元米、一名占米），甘温。补肺气，充胃津，助痘浆，煖水藏。酿酒熬饧，造作饼饵。若煮粥饭，不可频餐。以性太黏滞难化也。小儿病人尤当忌之。
正是由于糯米饭“糯性黏滞难化”，所以侗家在千百年的适应过程中，逐渐形成嗜酸的特点，靠酸来中和“难化”的糯米饭，此乃一物降一物也。
那么，侗家为什么喜食糯米饭，而不喜食籼米饭呢？这又与侗家的自然生态环境有密切的关系。侗族聚居的湘、桂、黔毗邻的地区，山高水冷。如广西三江县侗族居住地以丘陵和低山为主，余为高山、洼地和小平坝，大部分地处中亚热带季风气候，山地谷地气候区，气候温和，全年平均气温17℃至19℃之间，南北相差约1℃-2℃。全年最热为七月份，多年平均为27.3℃，气温特点是夏长（五个月），冬短（三个月）。全县地处低纬度地带，季风盛行时间长，又处于融水和永福两个县降水中心的边缘区，故雨季长达五个月（4-8 月），雨量充沛，年平均达1546毫米。三江多雾，年平均日照为1334.4 小时，占可照时数30%，无霜期319 天。这样的自然生态环境最适宜糯稻的生长。笔者在三江平寨与侗家一起耕耘收获过糯谷，那一穗穗金黄金黄的穗谷十分惹人喜爱，且米质优良，口感极好，食后口内留香，至今仍不忘那又软又香的三江珍珠糯米饭。正是这种山高水冷，气候温和的生态环境，造就了侗家种糯稻，食糯米饭的生存策略。
除此以外，糯米饭比籼米饭抗饿耐饥，又能打饭包带上山冷食，适合侗家每天进山劳动的生活习惯。笔者在平寨做田野调查的那一年，每天早晨舂完糯谷，吃了一碗糯米饭后，把糯米饭盛入干白瓜制成的“玻”，挂在扁担头上山去劳动。由于这种“玻”具有保鲜功能，放进里面的糯米饭可以长时间地保持柔软新鲜，所以中午时分，各人拿出自己的“玻”，用带来的一点酸菜或酸鱼、酸肉，可以美美地吃一顿快餐。糯米饭的这种携带之便，也不乏是侗家喜食糯米饭的一个原因。
总之，“侗不离酸”的原因，在于侗家以黏性强、难消化的糯米饭为主食，必须用酸去中和方宜消化；而侗家喜食糯米饭的特点的形成，又是由于其生态环境适宜种糯谷之故，加上糯米饭方便耐饥，使侗家逐渐形成了种糯谷、吃糯米饭、嗜酸的饮食链条。
三、侗不离酸与侗家民族认同
民族或族群的认同包含自我认同以及对外的识别、区分与认同两个方面。一般来说民族或族群认同的界定主要有五点：（1） 共同的族群起源；（2）属于同一文化或具有相同的习俗；（3）共同的宗教；（4）同一种族或体质特征；（5）使用相同的语言。这样，从民族或族群认同的视角来审视，侗家嗜酸，作为其相同习俗的凸现，无疑成为侗家民族认同的一个重要边界（boundaries），故而形成“侗不离酸”的饮食文化风景线，请看侗家的风俗。
1. 谈情说爱不离酸
侗家风俗中，青年男女谈情说爱比较自由。除一般的行歌坐夜以外，大型的约会有土王节坡会、四月八坡会；小的约会有正月、二月上山砍绞纱细竹、三月摘茶泡、五月摘杨梅、六月吃李子、七月吃梨子、十月吃板栗，还有挖“众地”等。青年男女相会，一般是男方邀约，女方备足后生午饭。这时，饭包里最珍贵的就是酸草鱼。这是女子炫耀勤劳、富有、手巧的方式。在三江侗家中流传着一个发生在三百年前的美丽的故事——
从前，有个叫银梅的姑娘，伙同女伴约会后生挖“众地”。她用笋壳包了两包糯饭放在桌上，回房换衣戴首饰，妈妈发现了，知道女儿有约会，心里自是欢喜。她悄悄打开饭包一看，见包的尽是腊肉，不禁焦急起来，怨女儿不懂事，赶忙剪两大块酸肉换上，但心情还是不平静，又将此事讲给隔壁伯妈听。伯妈认为还不妥，又二次解开饭包，打开酸坛，剪四块红艳艳的酸鲤鱼换上。二人正在唠叨，奶奶回来了，问知情由，又三解饭包，撬开腌桶，剪下了四尾酸草鱼，重新换上了才罢休。再说，银梅和同伴们在山上挖地，到晌午了，姑娘们在草地上将一包包糯饭打开。后生们都注视着银梅那个放有最大块酸草鱼的饭包，但又忸怩不好伸手。最后还是被银梅的情人——机灵的金松哥趁势将饭包夺走了。后来，他们结成了配偶[2]。
2. 婚俗不离酸
按照侗家风俗，男女双方结婚的吉日择定后，男方要备一餐“猫饭”去接新娘。让女方的亲朋来吃“猫饭”，送新娘出门。所谓“猫饭”，就是酸鱼糯饭。新娘进屋第二天，头餐吃“三牲酸礼”饭，即两脚禽类一味，四脚畜类一味，鱼类一味，鱼必为酸品。新娘过门三天后，回门时要送礼。回门礼除酒、肉外，要有十来斤酸鱼，酬谢亲友。特别有意思的是侗家办婚事用了多少钱，人们不大议论，人们关注的是用了几条陈年酸草鱼，这才是最重要的。与此同时，侗家办婚事时，亲戚送礼一般是送一坛米、一坛酒，外加一尾酸草鱼或是一只酸鸭，这也是最重要的礼俗。
3. 育俗不离酸
侗家小孩生下第三天做“三朝”就离不开酸。按侗家的风俗，客人备礼来了，头餐吃主人家的饭，第二餐就要吃外婆饭。外婆备来的饭须有酸鱼、酸肉。
4. 丧俗不离酸
按照侗家风俗，老人逝世后，要举行“三餐酸奠”。第一餐必须备一尾大的酸草鱼祭在灵前，叫做“陪头酸奠”，以悼念逝者辛勤的一生。第二餐亲友们为老人挖墓穴，要在坟地吃餐饭，以酸草鱼敬神，叫“坟地酸礼”。第三餐在安葬后第三天，亲朋到新墓祭奠，也只有酸制品最为隆重，叫“三餐酸奠”。
老人逝世这一天，死者家属和房族里的人不准吃肉，只能吃酸草鱼和豆腐，有的连亲友一起，全部吃鱼。到哪里去找这么多酸鱼呢？有亲友送的，主要还是家里早有准备，因为腌草鱼可以保留一二十年，久的保留三四十年。所以，侗家的老人在割草喂鱼的时候，常常风趣地说：“这是给我上山那一天用的啊！”有老人的人家，一般都备有一两桶腌草鱼。亲戚一般都在头一天赶到，他们送来的礼物是：一二十斤米，一尾酸草鱼和一定数量的钱。
5.“月也”[3]待客不离酸
侗家好客，平常招待客人不离酸，“月也”待客更不离酸了。按侗家俗规，“月也”一般进行一至三天，长的五至七天。末了，要在鼓楼摆长桌会餐。这餐由主寨各家各户提篮子集中到鼓楼“腊也”（即合伙请客），篮里必须备办各种酸味、酒、肉、糯饭。尤其是酸草鱼、酸鲤鱼不能少。宾主之间，相互祝酒，唱酒歌，告别时还要唱赞颂酸鱼的歌：
“怎样砌得好鱼塘？
哪里买得好鱼秧？
怎样养得肥又大？
怎样腌得醇又香？”
“两手勤砌好鱼塘，
两肩勤挑走衡阳[4]，
嫩草勤割鱼肥大，
糯米腌来醇又香。
牵啦友呼！依啦友呼！嗨啦友呼！”[5]
客人走时，家家均用禾秆草包上大包糯米饭和酸鱼、酸肉送给客人做这礼物，以示亲热和关怀，送客时双方的歌队唱道：
交友长哎——
交友长长长像牛尾巴，
交友长长长像马尾巴哎，
今天做朋友，明天做亲家哎。
6. 建房不离酸
按照侗家风俗，建房时除雇请师傅造屋架外，伐木、拉木、竖架等，都是请亲朋来帮忙的。为酬谢亲友，主人家至少要备两餐正餐饭，有一餐就是要吃酸宴。上梁时，还要一尾酸草鱼敬姜太公，然后赠给木匠师傅。屋架竖好后，接着就上瓦、镶壁。众人的帮忙一直不断，他们不仅帮把屋子盖好镶好，而且进新屋那天，他们还挑来禾把、米酒、酸鱼、酸肉、镜屏等礼物，庆贺主人新居之喜。
凡此等等，都凸现了侗家风俗不离酸。正是由于“酸”在侗家中有着这样特殊的地位，于是它就成了侗家礼俗的一个象征。其中酸鱼中的酸草鱼，专作红白喜事之用，或招待贵客之用，这就赋予酸草鱼一种特定的象征意义。所以，到侗家做客，你不用看宴席上是否有鸡、鸭、猪、牛肉，只要见到有酸草鱼，就可知主人把你视为贵客了。而侗家许多老人，腌了十几二十几年的酸草鱼，为的就是在自己去世时派用场的。而这种象征意义，只有侗家独有，其周边的苗族、瑶族、壮族，以及汉族虽然也有“酸嘢”，但没有形成侗家这种嗜酸的文化特征，于是嗜酸也就成了区分侗族与其他民族的一个边界，从而赋予“侗不离酸”具有民族认同的功能。
四川人为什么嗜辣？这与其生态环境有关系。巴蜀之地是大盆地，造就了高湿、高寒、阴冷的气候，生活在这里的人们不得不靠吃辣来驱寒。“麻、辣、烫”的四川火锅是适应这种阴冷气候的最好饮食，这是四川人与自然环境互动所创的饮食文化。与四川人的嗜辣一样，侗家嗜酸是人与自然环境互动的产物。这种互动不是单纯的环境决定论，而是文化适应论。四川人以辣驱寒，侗家以酸中和糯米饭，不仅表现了人的文化适应性，也反映了人与自然环境互动生存智慧的多样性。所以侗家的酸与四川人的辣，在生存智慧上具有异曲同工之妙。
参考文献
[1]陈衣.八桂侗乡风物[M].南宁：广西民族出版社，1992.
[2] 三江侗族自治县古籍整理办公室. 侗族款词·耶歌·酒歌——中国少数民族古籍·广西卷·三江侗族自治县资料集（二）[Z].1987.
[3]三江侗族自治县民族事务委员会.三江侗族自治县民族读本[M].南宁：广西人民出版社，1989.
[4]徐杰舜，杨秀楠，徐桂兰.程阳桥风俗[M].南宁：广西民族出版社，1992.
[5]杨通山等.侗乡风情录[M].成都：四川民族出版社，1983.
【来源】《南宁职业技术学院学报》2011年第2期，第1-6页。
[1]程阳侗族以剪刀代菜刀，一般蔬菜及食物均用剪刀切割。
[2]杨通山等：《侗乡风情录》，成都，四川民族出版社，1983 年，58-59 页。
[3]“月也”，侗语，集体做客的意思。
[4]走衡阳：三江、黎平等侗族群众多去衡阳买草鱼苗。
[5]杨通山等：《侗乡风情录》，成都，四川民族出版社，1983 年，59-60 页。
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