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中国韶山•旅游纪事•千年不散的水席

2015-06-29 李文涛 韶山网 韶山网

中国韶山•旅游纪事•千年不散的水席

  我不是美食家,对吃没有研究,走南闯北去过一些地方后,对吃慢慢有了些感性认识,但能唇齿留香,记忆犹新的当属洛阳三绝之洛阳水席。

去洛阳很多人是去看牡丹,也有的人是去看龙门石窟。我前两次也是冲着那两绝去的,第三次去洛阳时偶然走进了名扬天下的“中华老字号”真不同饭店。

这是一家气势恢宏的百年老店,仿古建筑风格,据说这里保留着迄今为止的最古老,最有特色,最完整的一套宴席武皇水席。

真不同外观富丽堂皇,阁楼的大匾周围挂着这家店获得过的殊荣,也挂着众多达官贵人,名人名流光临的靓影。桌椅和环境布置都是古香古色的,大屏幕上还循环播放着电视节目,介绍真不同的历史、牡丹燕菜和洛阳水席的特点。服务员都是身穿古装,头顶牡丹花,还有太监打扮的跑堂。我开始对以前很陌生,到洛阳后总听说的,这历经千年,在一道道汤水之间,传承饮食文化的洛阳水席抱着许多期待与幻想。

先是太监进包厢宣读圣旨,让我们过一把穿越瘾。告诉我们洛阳水席是河南洛阳一带特有的汉族传统名宴,属于豫菜系,始于唐代。口味独特,选料广泛精细,天上的飞禽、地下的走兽,海中的游鱼,地里的菜蔬均可入席。烹制极为讲,味道鲜美多样,口感舒适爽利,博得古今中外宾客的高度赞扬。因为它的每道菜都离不开汤汤水水,上菜程序是一道道地上,吃一道换一道,仿佛行云流水一般,故称水席。

相传是袁天罡早年夜观天象,知道武则天将来要当皇帝,但天机又不可泄露,就设计了武皇水席大宴,预示武则天日后二十四年的酒肉光景。每道菜汤汤水水,即是暗指武则天水到渠成;干干稀稀,是喻指武则天二十四年的干系(稀)。二十四道菜,应了武则天从永隆元年总揽朝政,到神龙元年病逝洛阳上阳宫的二十四年。

这样隆重的开场彰显出的中原文化很让我受用。穿唐装、旗袍的形式都看过,但能开口讲文化的却是第一次见到。待讲解洛阳水席文化的牡丹仙子登场时,有翩若惊鸿的惊艳之感。高挑瘦削的身材和青春靓丽的面容,身着唐装,同样头戴美丽的牡丹花的两位仙子,先是在席面上摆四荤四素八凉菜。

一位仙子纤纤玉指一碟,只见用蛋黄作成蛋衣缚于菜上,蛋衣薄如透纸,金黄无杂,食用红绿丝在蛋衣上缀成龙凤图案。另一位仙子用河南普通话大吼一声。惊我一跳,原来也可以这样报菜名,此菜寓意帝王黄袍加身。

接下来那位仙子玉指到处,另一位仙子就大吼一声。我们看的惊艳,听的惊心、品的惊叹。事后才明白是说的洛阳水席前八品,名曰服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政象征女皇武则天的八大善绩。

这样的文化美食传承让我不由称赞,开始思考何谓中原文化。

接下来上的第一道大菜叫洛阳燕菜,它是洛阳水席中的上肴,四镇桌之首。一个硕大的盘子里各种颜色的丝切的细细的整齐码放着,制作精细,正中是一朵黄色的牡丹花,边上有很多小碗。一位仙子把一碗酸辣的高汤倒入盘中,绿色的葱末就立时飘了起来,一朵娇黄的色泽夺目的牡丹花如同盛开在水中央,菜香花鲜,立马引来一片赞叹声。

另一位仙子给我们分汤,每人一小碗,我用筷子夹起那些由海参,鱿鱼,鸡胸脯肉等切丝,尝尝,哟,酸辣香郁,鲜嫩清爽,很爽口。汤很鲜,也是酸辣口味的。中间的牡丹是用蛋皮做的,有鸡蛋清,淀粉,火腿,绿豆面,牛蹄筋,玉兰片,虾米等配料,口感很不错。

牡丹仙子边为我们上菜,边解说,真命天子假燕窝水席的另一特点是素菜荤做,以假代真。盘子底下的燕窝是由民间普通的萝卜、粉条做的,但经厨师妙手烹制后,便脱胎换骨,如奇花绽放。我们吃起来确实有燕窝的口感。一点萝卜味都没有,真的很神奇。

更神奇的是牡丹仙子又开始讲故事。传说唐朝武则天时,洛阳东关下园长了一个重约近15000克的大萝卜,民众认为是丰年之兆,将它进贡给女皇,武则天一见大悦,即嘱御厨烹制。萝卜原只是一种平民食物,宫廷厨师并无做萝卜的经验,但慑于皇命,将萝卜切成细丝,再配以山珍海味的萝卜丝汤。武则天用后大为赞赏,并以其具有燕窝风味而赐名假燕窝。从此,这道民间的普通菜肴一夜间登上了大雅之堂,成为皇亲大臣、庶民百姓竞相仿制的宴席大菜。

国色朝酣酒,天香夜袭衣,洛阳本来就是著名的牡丹城,富于创意的洛阳人又将富有神奇传说,娇艳华贵的牡丹和燕菜结合,使之更有洛阳特色。19731014日,周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳参观访问,著名厨师王长生、李大雄精心制作燕菜,招待二位总理。周总理吃后风趣地说:洛阳牡丹甲天下,菜中也能生出牡丹花来。菜以花名,花以菜传,两者相得益彰,名声更大了。

一边听着传奇的故事,一边享用着按照武则天的四次加封,分别命名为鱼翅插花金猴探海开鱿争春碧波降丸的四大件。每上一个大菜,带两个中菜,名曰带子上朝。第四个大菜上甜菜甜汤,后上主食,冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。每碟是荤素三拼,一共16样;待客人酒过三巡再上热菜。热菜上桌必以汤水佐味,鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬无不入馔,丝、片、条、块、丁,煎炒烹炸烧,变化无穷。其中八大件又分前五后三。前五为快三样五柳鱼鱼仁鸡丁爆鹤脯。后三为三道甜食,一般有八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊。最后的四个压桌菜,按照一堂、一搭、一桥、一鼎设置,当鸡蛋汤,又称送客汤出现时,以示全席已经上满。

这一场汤汤水水的盛宴,我们的听觉、视觉和味觉都不够用,基本上分不清上的是什么菜,感觉就是多不胜数,盛唐时期最高、最大、最的掌故尽在其中,陶醉中听仿佛在听一段舒缓有致的音乐,开始时味道淡淡的,然后加进点麻辣,再加糖变成甜咸味,再来醋的酸……咏叹、咏叹。

  真不同的洛阳水席真不亏为千年名宴,从唐朝女皇武则天赐燕,到达官富绅才可享用的国宴,最后成为老百姓迎宾、办喜事不可缺少的场宴席,把历史文化、餐饮文化有机结合,使人们不但品尝了美味,而且享受了精神的愉悦。难怪一千多年来绵延流传,长盛不衰、声名远播。

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