今天，川菜非遗讲堂的主角是——折！耳！根！
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折耳根，可以食用的有嫩芽和根茎两部分。它的嫩芽在春季最佳，最常见也是最佳的制作方法是凉拌，绝佳搭档是蚕豆，助餐佐酒的效果都很好。
（凉拌折耳根制作视频）
折耳根100克、蚕豆100克、蒜泥3克、食盐3克、酱油10克、醋6克、白糖2克、味精1克、花椒粉0.5克、辣椒油30克
（1）折耳根去除老根、黄叶，入淡盐水中浸泡后洗净，沥干水分。
（2）蚕豆洗净，放入沸水中煮5分钟，捞出晾凉。
（3）蒜泥、食盐、酱油、醋、白糖、味精、花椒粉、辣椒油入盆调匀成味汁，入折耳根、蚕豆拌匀，装盘。
色彩自然，质地脆嫩，酸辣咸鲜，折耳根之味浓郁。
（1）折耳根应选用质嫩叶多者；为使其短时间入味，可切成小段。
（2）蚕豆可用青笋等代替。
折耳根富含挥发油，加热后其异香味和黄瓜的清香味与细嫩鲜美的鱼肉结合，产生奇妙变化，不但可以去除鱼肉的腥味，还更增其鲜美之味。此菜用的是折耳根的白色细长根茎。
鱼柳400克、折耳根100克、黄瓜200克、姜片5克、葱段30克、郫县豆瓣35克、野山椒碎10克、姜米5克、蒜米10克、食盐1克、味精1克、酱油6克、醋3克、料酒15克、芝麻油5克、水淀粉15克、鲜汤300克、食用油500克（约秏80克）
（1）鱼柳竖切成长约10cm的条，加入食盐、姜片、葱段、料酒码味15分钟。
（2）折耳根切成长约8cm的节；黄瓜去皮、去芯，切成长约6cm的条。
（3）锅中放油烧至200℃，放入鱼条炸至表面呈棕红色、起硬膜，捞出。
（4）锅中放油烧至120℃，放入郫县豆瓣、野山椒碎、姜米、蒜米、葱段炒香，掺汤，烧沸，放入食盐、酱油、醋、料酒、鱼条、烧2～3分钟，放入黄瓜条、折耳根、味精、芝麻油、水淀粉，收汁浓稠，起锅装盘。
色泽红亮，鱼肉酥软，咸鲜微辣，黄瓜清香与折耳根异香交融。
（1）鱼柳可选用草鱼、鲤鱼、罗非鱼、巴沙鱼、清波鱼等。
（2）折耳根的根茎应选用质地较嫩部分。
（3）黄瓜、折耳根不宜久烧，通常在临起锅前加入。
折耳根炖排骨是四川许多百姓居家常见的一道汤菜，以折耳根的根茎为原料，制作简单、食用方便，还有清热解毒等作用。
猪排骨500克、折耳根300克、清水2500克、姜片15克、葱段30克、花椒0.5克、料酒30克、食盐5克、味精1克
（1）猪排骨斩成长约5cm的段，入沸水中焯一水，清水洗净。
（2）折耳根切成长约15cm的段。
（3）锅中掺入清水，放入猪排骨、姜片、葱段、花椒、料酒，旺火烧沸，改用小火炖1.5小时，放入折耳根炖30分钟，加入食盐、味精，起锅。
汤色乳白，排骨味道咸鲜，折耳根异香味突出。
（1）炖时首选砂锅，其次是不锈钢锅、铝锅，不宜用铁锅，以免影响汤色。
（2）喜欢汤味浓厚者可加入半根棒骨或适量的脊骨、尾骨。
（3）可以将排骨换成鲫鱼、鲳鱼等，制作折耳根炖汤系列。
四川旅游学院关于调整 2020 年春季学期开学有关工作安排的通知
四川旅游学院新媒体中心出品
信息来源 | 四川旅游学院川菜发展研究中心
编 辑 | 闵雪茹
美 编 | 张梦霞
责 编 | 先珂尼
编 审 | 袁 婷
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