今天吃啥哟！看过来，川菜非遗讲堂第八讲开课了~
川菜非遗讲堂•跟着大师学
川菜非遗讲堂
“故人具鸡黍，邀我至田家。绿树村边合，青山郭外斜。开轩面场圃，把酒话桑麻。”唐代孟浩然用诗歌描绘了一幅美丽山村田园风光和宁静农家待客图景。鸡是山野常见的待客佳品，也是富含优质蛋白、极具营养价值的食材。阳春三月，桃、梨正逐渐吐露芳华，全国抗疫也取得一定成效。四川旅院川菜发展研究中心以鸡为主题，介绍数款川菜名品，助力亲们再接再厉、抗疫到底。
推荐菜谱
▲怪味鸡丝
▲干锅鸡
▲松茸炖土鸡
▲鸡丝凉面
怪味鸡丝
怪味是川菜特有的味型，因其特点是咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜各味俱全，互不压味，四川人将其称为“怪味”。怪味鸡丝，顾名思义，是因使用“怪味”制成而得名。
（怪味鸡丝制作视频）
鸡肉220克、姜片10克、葱段15克、葱白30克、料酒10克、芝麻酱15克、食盐1克、白糖10克、酱油3克、醋11克、辣椒油30克、花椒粉1克、芝麻油2克、白芝麻2克
（1）鸡肉入锅，加入姜片、葱段、料酒煮熟，捞出，晾凉后切成长约10cm、粗约0.3cm的二粗丝；白芝麻炒香；葱白切成细丝，入清水浸泡。
（2）芝麻酱、辣椒油、食盐、白糖、酱油、醋、花椒粉、芝麻油、熟芝麻入碗，调匀成怪味味汁。
（3）葱丝沥干水分，装入盘中垫底，再放上鸡丝，淋入怪味味汁。
色泽酱红，咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜各味均衡，肉质软嫩。
（1）鸡肉应选用饲龄为1年左右的公鸡肉。
（2）鸡肉应煮至刚熟，晾凉后再刀工，以便成形。
（3）调制怪味汁时可先将芝麻酱稀释调匀，再加入其他调味料。
干锅鸡
干锅是川菜常见的一种烹制菜肴的方法，与火锅相比，汤少味足，麻辣鲜香。将干锅与不同食材结合烹制，就产生了系列干锅菜，如干锅鸡、干锅鸭、干锅虾、干锅兔、干锅排骨、干锅素菜等品种。如今，干锅菜已流行于全国，多数菜品可直接食用，少数菜品也可在食用完主料后，再加入汤料和食材烫煮而食。
鸡肉1000克、青尖椒50克、红尖椒50克、酥花仁50克、姜片16克、葱段10克、干辣椒段30克、花椒10克、蒜片10克、葱丁15克、郫县豆瓣20克、食盐4克、料酒10克、酱油5克、白糖2克、味精1克、料酒15克、芝麻油5克、食用油1000克（约耗80克）
（1）鸡肉斩成2.5cm的块，加入食盐、料酒、姜片6克、葱段拌匀，码味15分钟；青尖椒、红尖椒分别切成2cm长的段。
（2）锅中放油烧至180℃，放入鸡块炸干水分且呈棕红色时捞出。
（3）锅中放油烧至120℃，放入干辣椒、花椒、郫县豆瓣、姜片10克、蒜片炒香，入鸡块和青尖椒、红尖椒煸炒至熟，入食盐、料酒、白糖、酱油、葱丁、味精、芝麻油、酥花仁炒匀，装入锅仔中。
色彩鲜艳，肉质干香，味道咸鲜麻辣。
（1）鸡肉选用仔公鸡肉，成菜才能干香化渣、有嚼劲。
（2）炸鸡块油温要高，时间不宜长，炸至外酥内熟即可。
松茸炖土鸡
松茸是世界上珍稀名贵的天然菌类，四川、西藏、云南等青藏高原一带是其主要产地。它味道鲜美、香气浓郁，最适合与温补的鸡肉搭配，相映成趣，不但味美鲜香，而且营养丰富。
土鸡肉750克、松茸50克、食盐5克、料酒15克、姜片15克、葱段25克、清水1000克
（1）土鸡肉斩成5cm大的块，入沸水锅中焯水后捞出，洗净。
（2）松茸入沸水锅中焯水，捞出。
（3）取一个汤碗，放入鸡块，掺入清水，放料酒、葱段、姜片，用锡纸封上汤碗口，入锅隔水炖约2小时，再打开锡纸，放入松茸后炖1小时，入食盐调味。
质地熟软，鲜美清爽，香味浓郁。
（1）鸡肉炖制前应焯水，入汤碗后应封口，由此，香鲜味才浓郁。
（2）鸡肉的炖法可用蒸法替换。
鸡丝凉面
凉面是历史悠久的面食品，各地都可以不同食材来制作。大诗人杜甫曾有《槐叶冷淘》诗描述了用槐树叶作为辅料制成的槐叶凉面，如今的四川则常常喜欢将鸡丝、绿豆芽与面条为伍，既丰富了口感，更提升了营养价值。
湿细面条150克、绿豆芽75克、熟鸡肉丝30克、复制酱油12克、食盐1.5克、酱油3克、芝麻酱7.5克、花椒油6克、食醋7.5克、大蒜9克、香葱9克、芝麻油7.5克、红油辣椒37.5克、熟菜籽油7.5克
（1）绿豆芽入沸水中焯至断生，晾凉；大蒜捣成泥状；香葱切成葱花。
（2）锅中加水烧沸，放入面条煮熟，捞出，沥干水分，加入熟菜籽油拌匀、抖散、晾冷，制成凉面。
（3）豆芽放入碗内垫底，再放入凉面。
（4）复制酱油、芝麻酱、食盐、酱油、花椒油、食醋、红油辣椒、蒜泥和芝麻油搅匀，制成调味汁并淋于凉面上，再放入葱花、鸡丝。
面条爽滑劲道，鸡丝软嫩，豆芽脆嫩，味道咸辣鲜香、略带甜酸。
（1）绿豆芽应焯至断生时即刻捞出，以便保持脆嫩。
（2）面条应煮至断生时即刻捞出，以便爽滑劲道；出锅后应及时加油抖散晾凉。
以上就是我们今天川菜非遗讲堂为大家分享的内容，大家会做了吗？屏幕前的你，要是有好的想法，有想要学做的川菜，评论区等你哦！
四川旅游学院新媒体中心出品
信息来源 | 四川旅游学院川菜发展研究中心
编 辑 | 闵雪茹
美 编 | 张 鹏
责 编 | 先珂尼
编 审 | 袁 婷