美食盛宴来了，川菜非遗讲堂第九讲开课啦~
川菜非遗讲堂•跟着大师学
川菜非遗讲堂
四川历来是养猪大省，养猪历史可以追溯到5000～6000年前。猪肉也是四川重要的动物性食材，汉代成都人扬雄《蜀都赋》列举的优质食材就有“籴米肥猪”，近现代乡土作家李劼人《死水微澜》也介绍了川西坝子的黑毛猪品种和做法。川菜有许多名品都是用猪的各个部位制成。今天，四川旅院川菜发展研究中心就以猪肉为主题介绍几款名品的做法，亲们可以一试，加油吧。
推荐菜谱
▲鱼香肉丝
▲淋味春卷
▲糖醋排骨
▲坛子肉
鱼香肉丝
“鱼香肉丝，怎么没有鱼？”不少好吃嘴常产生如此困惑。其实，这是理解上的偏差，肉丝是食材，而鱼香是指味型。鱼香味是川菜独创，因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法而得名。如今，鱼香味型已广泛运用于川菜烹制中，形成了一个品种丰富的系列菜肴，并且广泛流传于世，鱼香肉丝就是其佼佼者。
（鱼香肉丝制作视频）
猪肉200克、青笋100克、水发木耳30克、泡辣椒末50克、姜米7克、蒜米15克、葱花5克、食盐3克、酱油4克、醋10克、白糖17克、料酒6克、鲜汤30克、水淀粉55克、食用油70克
（1）猪肉切成长约10cm、粗约0.3cm的二粗丝，加入食盐、料酒、水淀粉拌匀；青笋切成长约10cm、粗约0.3cm的二粗丝；水发木耳切成粗丝。
（2）食盐、白糖、酱油、醋、水淀粉、鲜汤入碗调成芡汁。
（3）锅中放油烧至160℃，放入肉丝炒散、断生，入泡辣椒末、姜米、蒜米、葱花炒香，入青笋丝、木耳炒断生，倒入芡汁炒匀，收汁呈包芡状，装盘。
色泽红亮，咸、酸、甜、辣各味平衡，姜葱蒜味浓郁，肉质细嫩。
（1）猪肉肥瘦比以2：8为宜；青笋可用玉兰片代替；泡辣椒应选用二荆条。
（2）肉丝炒制时应用旺火、短时间；芡汁应调成咸鲜酸甜口味。
淋味春卷
春卷，由古代的春饼演化而来，立春吃春饼有喜迎春季、祈盼丰收之意。如今，春卷是春天的时令佳品，流行于中国各地。在四川，人们常常在春卷上浇淋调味酱汁，使其味道更加丰富，因此有了“淋味春卷”之名。
（淋味春卷制作视频）
春卷皮500克、猪瘦肉500克、绿豆芽380克、韭黄380克、食盐13克、红油辣椒75克、复制酱油50克、食醋13克、芝麻油5克
（1）猪瘦肉煮熟、晾凉，切成长约10cm、粗0.2cm的细丝；韭黄和绿豆芽焯水，晾凉；将韭黄切成长3cm～4cm的节。
（2）将肉丝、绿豆芽、韭黄入碗，加入食盐6克拌匀制成馅料。
（3）春卷皮上均匀地放入馅料，卷成直径2cm～2.5cm的圆筒，切去两端，再切成两段码放入盘中。
（4）食盐7克、复制酱油、红油辣椒、食醋、芝麻油调匀成味汁，淋在春卷上。
皮薄色白，质地柔韧绵软，口味香辣，回味酸甜。
（1）春卷皮应选用新鲜、柔软、无破损、直径20cm 的为宜。
（2）复制酱油的制法：清水50g，酱油500g，香料包（八角3g、草果3g、山奈3g、桂皮3g、花椒1g）放入锅中，中小火烧沸，再加入切细的红糖50g、白糖100g，小火熬至酱油较浓稠。
糖醋排骨
川菜以味见长，味型丰富，既“好辛香”，也“尚滋味”，对甜味的喜好在汉魏之时就较为突出。汉代扬雄《蜀都赋》言：“乃使有伊之徒，调夫五味。甘甜之和，芍药之羹。” 三国魏文帝《与朝臣诏》载：“蜀人作食，喜着饴蜜，以助味也。”至今，甜酸味美的糖醋排骨依然是川菜的代表性名菜之一。
猪排骨400克、姜片5克、葱段10克、花椒1克、食盐5克、白糖100克、醋30克、料酒15克、熟芝麻5克、芝麻油5克、清水300克、食用油1500克（约耗50克）
（1）猪排骨斩成长5cm的段，焯水后捞出，装入盆中，加食盐、花椒、姜片、葱段、料酒、清水，入笼蒸约1小时至排骨软熟时取出，沥干水分。
（2）锅中放油烧至160℃，放入排骨炸至呈金黄色捞出。
（3）锅中放油烧至100℃，放入30克白糖炒至溶化、呈棕红色，放入排骨、清水、食盐、料酒、白糖70克，用小火收至汁浓时加醋、芝麻油起锅，晾凉后撒上熟芝麻拌匀，装盘即成。
色泽红亮，外酥内软，甜酸醇厚。
（1）排骨应选无脊骨的精排，蒸至软熟离骨；炸制时宜用高油温、短时间。
（2）炒糖时用中小火，白糖溶化起泡、呈棕红色时应及时放入排骨、清水等食材，以免糖变焦黑；白糖可用冰糖代替。
坛子肉
坛子肉是四川民间家庭常制的菜肴，它因源于四川农家大多以陶坛作为炊具进行烹制而得名，富有浓郁的乡土气息。
猪肘350克、猪肉350克、鸡肉400克、鸭肉400克、火腿15克、干墨鱼50克、水发海参150克、金钩5克、干贝20克、冬笋70克、口蘑30克、荸荠粒20克、鸡蛋3个、食盐10克、姜片25克、葱段60克、酱油10克、水淀粉30克、糖色30克、料酒25克、胡椒粉1克、芝麻油4克、猪骨汤2000克、食用油500克（约耗30克）
（1）猪肘、鸡肉、鸭肉分别切成4大块，焯水，入180℃油中略炸后捞出；火腿、水发海参、冬笋切成片；干墨鱼用水泡软，撕去外皮，切成片。
（2）猪肉切成小颗粒，加入荸荠粒、食盐、料酒、鸡蛋1个、水淀粉搅匀，做成2个狮子头，入200℃的油中炸至金黄色时捞出。
（3）鸡蛋2个煮熟、去壳，抹上酱油，入180℃的油中炸至呈金黄色时捞出。
（4）在陶坛中依次放入猪骨汤、料酒、姜片、葱段、食盐、糖色、胡椒粉、火腿、猪肘、狮子头、鸡肉、鸭肉、冬笋、口蘑、干贝、墨鱼、金钩，封严坛口，用微火煨4～5小时，再放入水发海参、鸡蛋煨30分钟，出坛，倒入锅中，加入芝麻油、水淀粉，收稠味汁呈清二流芡状，装盘。
色泽棕红，咸鲜香浓，质地软糯。
（1）猪肉应选用去皮五花肉；根据菜肴档次，还可增加鲍鱼等食材。
（2）食材煨制时应采用微火、长时间加热，至软糯、形态完整。
（3）收汁时应控制好水淀粉的用量，以清二流芡（米汤浓稠度）为佳。
以上就是我们今天川菜非遗讲堂为大家分享的内容，大家会做了吗？屏幕前的你，要是有好的想法，有想要学做的川菜，评论区等你哦！
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四川旅游学院新媒体中心出品
信息来源 | 四川旅游学院川菜发展研究中心
编 辑 | 闵雪茹
美 编 | 张 鹏
责 编 | 先珂尼
编 审 | 袁 婷