西安美食征服全球味蕾，请记住这张“新名片”的味道

美食是一座城市的名片

是一座城市的记忆

它呈现的方式虽是物质的

但传递出的却是一种文化

诚如一说到热干面

人们就会想到武汉

谈到钟水饺

大家就会想到成都一样

提到牛羊肉泡馍

人们首先想到的就是西安

西安拥有无可比拟的饮食历史和文化资源

铸就了独具特色的美食文化

去年12月

西安荣膺“国际美食之都”称号

“好味道”成为西安的新名片

肉夹馍、凉皮、牛羊肉泡馍

肉丸胡辣汤、岐山臊子面、甑糕

葫芦鸡、饺子宴、灌汤包

......

墙内花正红，墙外花也香

西安的美食不仅让国人大呼过瘾

更是征服外国朋友的味蕾

在世界大受欢迎

在纽约

这家西安小吃店大受欢迎

每天中午

曼哈顿市中心的西安名吃总店门前总是排着长队

歪果仁

一吃根本停不下来！

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　　香辣孜然羊肉夹馍、凉面、刀削面和羊肉泡馍，这些让美国人记不住名字的美食，也顺势成了纽约城的新食尚，甚至征服了名嘴们的味蕾。美食节目主持人安德鲁·齐默恩（Andrew Zimmern）和安东尼·波登（Anthony Bourdain）都是那里的常客，波登甚至还在曾在节目中推荐过西安名吃，并说服ABC在晚间黄金时段投放了一则西安名吃的广告。

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从单纯的大快朵颐

到由美食感悟一座城市的城市文化

再到将西安美食融入综艺、娱乐节目中

向全国乃至世界推介

明星们吃美食

不仅吃出味道，更吃出了“门道”

　　数次来过西安的湖南著名主持人汪涵表示，自己对西安美食的熟稔程度堪比本地人——他可以直接用陕西话点菜。从西安的美食，同样能更真实地触摸这座城市，感受到这座城市的幸福气息。用汪涵的话说，“生活在这座城市，幸福也许就源于一碗热气腾腾的Biangbiang面。”

　　去年来到古城录制《我们来了》的美女明星蒋欣，更表示自己完全被西安美食征服，“这里该吃的美食我可是都吃过！”

　　女神级演员赵雅芝，则在今年于西安举行的丝路春晚上，被肉夹馍的美味征服。

　　著名歌手、演员吴尊来过西安多次，对西安的美食记忆犹新，难以忘怀，他特别喜欢“三秦套餐”中的凉皮和肉夹馍。

　　著名舞蹈家、主持人金星，来西安时非常喜欢在西安的小巷寻找西安本地人钟爱的美食小店，“我能看到西安人生活的那种热情，看到这个地方人的生活状态——这里的美食不是只做给旅游的人吃的，本地人也去吃。这种生活状态就是属于这个地方的。西安不仅是非常具有历史底蕴的古城，更是一个特别人杰地灵的地方。我觉得生活在这座城市中的人，让人羡慕。”

西安美食被明星们“科普”给世界

很多明星不仅味蕾被征服

更在微博留下对西安美食的品尝足迹

成为西安美食的“推广者

许多大热综艺节目纷纷在西安拍摄特辑

并引入“西安美食”环节

　　仅最近几年，包括《我们的挑战》《二十四小时》《爽食赢天下》《奔跑吧兄弟》《我们来了》等综艺节目，都在节目中向全国乃至世界“科普”了西安美食。这些节目不仅直观展示古城美食，还将肉夹馍等美食卡通化地编入游戏环节，让人忍俊不禁，印象深刻。

接下来小布为大家带来

平凹说西安美食

羊肉泡

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　　骨，羊骨，全羊骨，置清水锅里大火炖煮，两时后起浮沫，撇之遗净。放旧调料袋提味，下肉块，换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后，武火烧溢，嘭嘭作响，再后，文火炖之，人可熄灯入睡。一觉醒来，满屋醇香，起看肉烂汤浓，其色如奶。此羊肉制法。

　　十分之九面粉，十分之一酵面。掺和，搓匀，揉到。做馍坯二两一个，若饦饦状，饦边起棱。下鏊烘烤，可悠悠温酒，酒未热，则开鏊，取之平放手心，在上搔搔，手心则感应发痒，此馍饼制法。

　　食客，出钱并非饭来张口，净手掰馍，碎如蜂公式（sá，头的别名）。一是体验手工艺之趣，二是会朋友谈艺文叙家常拉生意，馍掰如何，大、小、粗、细，足可见食者性情；烹饪师按其馍形，分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制，且以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时装碗。烹饪十年，身在操作室，便知每一进餐人音容相貌，妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不及。

　　西安五味巷有一翁，高寿七十。二十年前起，每日来餐一次，馍掰碎后等候烹饪，又买三馍掰碎，食过一碗，将掰碎的馍带回。明日，将碎馍烹饪，又买新馍掰。如此反复，不曾中断。临终，死于掰馍时，家人将碎馍放头侧入棺。

浆水面

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　　“下里巴人”饭。不吃者绝不吃，喜吃者死都要吃。

　　城里人制浆：锅中添清水，一手持长筷，一手撒面，边搅边撒，搅匀烧开。将醋曲和洗净的芹菜放在缸里，烧开的面汤入缸内，日晒六七天，汤呈乳白色即可。乡下人制浆简单，泡半生不熟的萝卜缨子及白菜在瓮，将糁子稀饭的清汤倒几勺进去，六七天即成。面条下锅，浆汇锅即可，面捞碗浇浆亦可，以口味而定，但绝少不了荤油、蒜苗。冬吃能取暖，夏吃能消暑。万不能再加醋，有醋则涩，切记。

此食流行乡下，城市不多见，一向被视为贱食。殊不知浆水面味在于淡，淡方是食物本味、真味，饮食是卫护人的生命的，如果自视高雅，追求滋味精美，那将会本末倒置，反害了卿卿健康。曾风传：浆水致癌，此恶意中伤。

　　浆水面的由来与简介：

　　楚汉相争的时候，陕西有个叫韩二的人。他刚结婚不久，夫妻二人开了个小面馆，专供轿夫小贩们打个尖消个夜。

　　那时，酸醋还没有出现。韩二卖面条时，只是在臊子上调一些油盐，味道并不好，因此生意很清淡。有一天晚上关了店门。韩二夫妻俩照例把第二天作臊子用的小白菜洗净炒好装在一个小竹篮里。小竹篮又顺手放在一个盛有面汤的大汤盆上，就关门睡觉了。

　　第二天早晨，店门还未开，就传来了咚咚的敲门声。韩二开门一看，原来是内弟来了，说是他妈得了急病，请姐姐和姐夫去一趟，韩二夫妻俩闻言不敢怠慢，赶快带上几串钱就过汉江河去看望乡下的病人了。韩二的丈母娘已六十来岁了，得了个发烧病。韩二夫妻俩很孝顺，到家后赶紧请大夫看病，忙活了四五天，直到老人病治好了，才转回城，时间已经正午。 店门打开，又开始接客了。两个客人走了进来。一个老年人，一个壮年人，都是平民打扮，态度非常和顺。

　　韩二下好面条，找不到白菜臊子了。找来找去，发现在剩面汤里。

　　他问妻子；这是咋啦?妻子想了想说：一定是猫儿寻食时把竹篮踩翻了的。韩二想了想，有道理。他端起来闻了闻有一股酸味。他只好对客人说：客官，对不起，臊子没有了，凑合着吃顿白面吧!壮年客人走到汤盆前一看，只见面汤中的小白菜青中带黄，酸中带甜，水水象稠酒一样。

　　他说；店家，不要紧，我们正想吃点小菜!老年客人怕吃出了问题，忙说：依老夫看来，还是小心为是，万一吃坏了肚子?壮年客人笑了笑说；你老过于小心了。

　　这又不是毒药怕啥?都是吃的东西嘛。那老年客人捋着花白胡子沉吟了一下又说；好，那就让老夫我先尝第一碗吧!壮年客人点了点头。韩二把面汤里的白菜臊子浇上了第一碗面，然后再美美地淋上一勺红油辣子。老年客人接过来调匀后先少少地尝了一口，嗯，没问题，接着才放心大胆地吃了起来。怎么样，好吃吗?壮年客人问。又酸又辣又香，真好吃!老年客人连连点头称赞。壮年客人跑了大半天，早就饿了，迫不及待地叫店家浇上了一碗，他一吃，果然不错。于是，两个客人吃了又续，续了又续。老年客人连吃了四碗，壮年客人连吃了六碗。壮年客人吃完后抹了抹嘴上的油迹，对韩二说道；店家，这种臊子面真是好吃，你看该取个啥名字呀?韩二对这意外的发现也很高兴，他笑了笑说。小的两眼墨黑，肚子里没有点文气，还是请客官取个名吧。壮年客人转面对同伴说：你肚子里的文气多，你取吧！老年客人捋着花白胡子沉吟片刻后说；它稠似水浆，我看，就叫浆水面吧!好！壮年客人和韩二夫妻俩都异口同声地点了点头。就这样，这种把白菜加面汤浸泡几天后做出来的浆水面的名声就传开了。韩二的小面店天天都门庭如市，生意兴隆。

　　后来，他才晓得：那天来的两个客人，一个是汉王刘邦、一个是丞相肖何。君臣俩在汉中城里微服私访民情，异外地发观了浆水面的作法的。以后，整个汉中和陕西地区都流传开了。 浆水面是以浆水做汤汁的一种面条。它含有多种有益的酶，能清暑解热，增进食欲，为夏令佳品。三伏盛暑，食之，不仅能解除疲劳，恢复体力，而且对高血压、肠味病和泌尿病有一定的疗效。

岐山面

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　　歧山是一个县，盛产麦，善吃面条。有九字令：韧柔光，酸辣汪，煎稀香。韧柔光是指面条之质，酸辣汪是指调料之质，煎稀香是指汤水之质。

　　歧山面看似容易，而达到真味却非一般人所能，市面上多有挂假招牌的，俗辨其真伪，一观臊子爦法和面条擀法便知。臊子，猪肉，必带皮切块，碎而不粥。起锅加油烧热，投之，下姜末、调料面煸炒。待水分干后，将醋顺锅边烹入，冲冒白烟。以后酱油杀之，加水，煮。肉皮能掐时，放盐，文火至肉烂舀出。擀面，碱合水，水和面，揉搓成絮，成团，盘起回饧。后再揉，后再搓，反复不已。尔后擀薄如纸，细切如线，滚水下锅莲花般转，捞到碗里一窝丝，浇臊子，只吃面而不喝汤。

　　在歧山，以能擀长面者为女人本事，否则视之家耻。娶媳妇的第二天上午，专门有一个擀面的隆重仪式：客人上席后，新媳妇亲自上案擀面，以显能耐。故女儿七岁起，娘便授其技艺，搭凳子在案前使擀杖。

葫芦头

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　　同于羊肉泡，异于羊肉泡，同者均为掰馍，异者一为羊肉，一为猪肉，猪肉又仅限于肠子。

　　史料载：孙思邈在长安一家专卖猪肠的小店吃“杂碎”，觉肠子腥味大，油腻多，问及店家，知制作不得法。遂告之窍道，留药葫芦于店家调味。从此，“杂碎”一改旧味，香气四溢，顾客盈门。店家感激孙思邈，特将药葫芦高悬门首，渐渐，葫芦头取其名。

　　葫芦头三道制作工艺，处理肠、熬汤、公式(pào)公式。肠过十二次手续：挼，捋，刮，翻，摘，回，再捋，漂，再捋，又再捋，煮，晾，污腥油腻尽脱。熬汤必原骨砸碎，出骨油汤水乳白，下肥母鸡一只，大料花椒，八角，上元桂，大火小火汤浓而止。公式时将肠切“坡刀形”，五片六片即可，排列在掰好的馍块上，滚汤浇，三四次，加熟猪油，味精，调料水。

　　南方人初见葫芦头，皆大骇，以为胃不可克，勉强食之，顿觉鲜香，遂大嚼不要命。有广东人在羊城仿法炮制，味则不及。

　　乡俗：身弱气柔人宜多食之，日入健壮。这恐怕是和药王孙思邈有关吧。

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编辑：宽宽丨审核：何砾

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