【视频】徐嘉博士《饮食与环境可持续发展》高清字幕版

这是徐嘉博士2017年11月19日在国际素食与文化论坛的精彩演讲视频，主题是《饮食与环境可持续发展》，在此，与大家分享。

让我们一起来热爱这个世界，关心一切生命和我们的地球家园。

这个社会需要有良知的科学家的声音，感谢徐嘉博士，感谢这个美好自由的信息时代。

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感谢您的耐心观看和热情分享

徐嘉博士

美国责任医师协会临床营养学研究专家

美国约翰霍普金斯大学医学院生理学博士

北京大学生物物理学士

自2014年起，徐嘉博士走访全国30个省级区域，100多个城市，应邀在政府机关、企事业单位、各中小高校、科研院所及众多医疗、养生、健身中心等演讲。近年来在美国，中国大陆，香港等地公益巡回演讲营养学专题600余场。

徐嘉博士以严谨的科学态度，传播健康饮食的真谛。在他的影响下，很多人通过改变饮食习惯从疾病中恢复健康。

主讲课题：《逆转心脑血管疾病》、《逆转糖尿病》、《远离癌症》、《科学瘦身》、《食品安全》、《女性健康》、《母婴健康》、《饮食与运动》、《消化道健康》、《低碳饮食与可持续发展》、《饮食与健康》等系列讲座，诠释了科学的健康饮食观念，激发人体自愈力，受到各界人士广泛认同。

《饮食与环境可持续发展》

演讲者：徐嘉博士 

那么今天，我给大家带来一场关于我们饮食和环境之间关系的一个讨论。熟悉我的人知道，我的讲课的风格是以数据为导向，所以我尽量地不掺杂个人的思想。我是把我们科学文献里面的数据给它再有机地结合起来，讲一些故事，通过这些故事，变成每个人的理解。每个人在理解之后，我们得出自己的结论，那么这个结论，希望能够指导每个人的生活。那么今天的数据都是来自于权威的机构，比如包括联合国、世界卫生组织等。

这个我们说全球暖化，我们经常听说这个词，说全球暖化，那到底有没有暖化，我们看看这个数据就知道了。这个是我们全球陆地海洋的表面的平均温度。从1850年到2012年，大约是150年的这个过程。所以我们看到在这个1850年，从1900年左右开始，怎么样，我们的地球表面的温度都在逐步地上升。那么到了两千年，已经过了一个世纪左右，大约上升了1度左右。也就确确实实我们地球表面的温度在升高。那么后来人们发现，这种温度升高了伴随着二氧化碳，地球表面二氧化碳浓度的升高。所以我发现这个红颜色是二氧化碳的浓度，发现这个升高的相匹配的非常非常好。那么随之而来的问题又是什么呢？所以二氧化碳被叫为温室气体，你们猜是什么原因，跟地球升温有关系。那随之而来的问题就是说，到底是二氧化碳的升高导致了温度的升高，还是温度的升高导致了二氧化碳的升高？哪个在前，哪个在后。所以说后来的人们就，我们就可以，我们就观察一下35万年这个时间区域的数据。同样，蓝颜色代表的是二氧化碳，红颜色代表的是温度。所以我们发现在35万年期间，我们地表经过了三次，气温的这个最高峰值，然后再下来。有三次峰值，这三次峰值说明，代表三个冰川纪。这个在35万年这个过程中，地球经历了三个冰川纪。每一次的冰川纪，都大约是在二氧化碳浓度达到或接近300ppm的时候发生了。所以你可以看到每一次都是这样。而且我们的二氧化碳的浓度和地表的温度相互接得非常非常的紧。

一直到最近，一直到最近我发现到2007年的时候，是383个ppm的二氧化碳，到底温度怎么样，还是没有达到我们所谓的预期的这种，所以说，通过这个数据，我们发现哪个在前哪个在后。二氧化碳在前还是温度在前？二氧化碳在前。所以我们二氧化碳已经开始上去了，但是温度还没有上去。所以这个结论之一就是说，人类的行为也就是工业化提高了我们地表的二氧化碳，二氧化碳提高了温度，而不是温度提高二氧化碳。

那么第二件事，这张图告诉我们是一个更加残酷的现实。因为我们现在二氧化碳已经远远超过了以前造成了我们的冰川纪的这么一个二氧化碳的浓度也就是300个ppm。在2007年已经达到了380个ppm，现在是400多个ppm，已经超过了400。所以说这个，也就是说我们头，我们每个人头上有这么一把刀，就悬在那里，随时随地这个冰川就会来临，这是根据现在这个数据，如果我们过去的这个规律将重复的话，实际上我们地球二氧化碳的浓度已经超过了不可逆转点。

2016年9月份大气层二氧化碳浓度永远跨过了400个ppm。至少在我们专家认为至少在1000年之内不会下来。上一次地表这个二氧化碳在400个ppm的是什么时候呢，是400万年以前，那时候的海平面比现在高出了40米。换句话说，理论上，我们大家应该已经生活在一个环境，而这个环境我们的海平面比现在要超出了至少40米。那我们今天是在杭州，杭州的海拔是多少？多少？大概是10、20左右，最多了，换句话说杭州已经在我们的下面的水里面了，理论上是。虽然我没找到40米的等高线，我找到25米的等高线，也就深绿颜色的那是25米，所以我们发现，深绿颜色的这些地方，华北，大部分的华北平原，长江中下游平原，已经怎么样，都已经淹没在我们的海水里面了，也就是在400万年以前，当时是400ppm的时候。

理论上我们，这些地方已经没有了，那么我们的北京上，我们天津、上海还有广州基本都已经在海平面以下了。所以说它确确实实存在，那么暖化的后果是什么，首先是北极的冰盖的减少了，所以我们说南极和北极有很多的冰，从上面这个反映的是春季北极的冰盖的大小。你可以看到，从1990年开始，开始慢慢地往下滑，但是不是很明显，但是你看到了夏季的冰盖就非常的清楚了，从1940年开始我们夏季的这个冰盖在过去的六十、七十年之内一直迅速下降，也就是我们的北极冰的面积减少，冰层的厚度也在减少。那么这是比较2012年以及在1979年到2000年的平均值，这两个点的这个比较。所以我们发现，2012年已经比大约30年以前北极冰减少一半左右。所以说这个速度非常非常得快。

所以有些专家就认为，我们地球很快，我们北极就是通航，北极通航是好事还是坏事啊？坏事。那么，南极也是这样。那么这是咱们2017年5月11号的一个数据，这是今年刚刚发生的。南极的冰架开始崩裂，所以你可以看到有一个冰盖就是橘黄色的那一块叫Larsen  C  ice  shelf。但是几百万公顷我不知道具体多少。那一块冰架算是已经脱离了，所以你可以看到，脱离的时候有航拍，所以你看拍照的冰的这个裂缝，上面、下面都是这个冰的裂缝。

于是，我们阿拉伯国家，他就说这个好，这个冰，我们可以拖船把它拖过来，拖到我们那边给我们供应淡水，这个东西是对我们挺有用的。这个东西可能暂时解决了他们的淡水问题，但是这件事情说明了什么，说明了我们现在这个全球暖化已经甚至影响到了南极。那么极地冰盖如果丢失的话它有什么后果，第一个后果就是我们的阳光反射减少，所以你看下边，左下边这个图，实际上我们这个极地的冰块是白颜色的，这个白颜色它可以反射很多的光线，包括这种产生的红外线，这个红外线照射上去的时候这个红外线就会反射到宇宙之中，这样的话它的这个热量就会被地表吸收。相反，当我们的冰盖面积越变越小的时候，就有更多的太阳光里面的热量就被地表所吸收下来。所以这个温度，这个地球的暖化会越来越严重，这是一个防不胜防的问题。所以右上角呢就是第二个事情，就是海水的温度就会上升，所以看到这反映的全球海洋的表面的热量变化一直呢处于上升的趋势。那随之而来的呢就是海水海平面的上升，因为海里面的热量增加了，融化到海里，冰于是怎么样，海水也会结冰，所以说以致于海平面迅速上升。

那么后来人们就找了一些气象专家做了一项统计，他们就找全球100个气象专家，就问他们一件事，就是在本世纪末，咱们地球表面海平面将上升多少米。

所有这100个专家，每个人给一个答案，结果我们发现，有30个专家选择是多少，是一米左右。换句话说，也就是到了本世纪末，很有可能，我们的海平面将上升一米。那地球的海平面上升一米是什么意思呢，就是我们上海、我们的广州、我们天津很多部分都将怎么样，都将被淹没。直接会影响到我们每一个人的生活，还有经济。那么《时代》杂志里据报告2016年10月份所罗门五个岛屿刚刚被吞没。而最近的印尼开了一个气候大会，它说有1500个岛屿可能在50年之内完全消失。而这些岛屿很多是住人的，也就是说它会直接影响到我们每一个人。

那么还有一个问题呢就是当我们这个地表温度上升的时候，它就会融化掉很多的冻土层，比如说咱们青藏高原。我们近期去了拉萨，我们看到这个青藏高原上会有很多冻土嘛，那个冻土里面呢它存着一些甲烷气，当冻土化了之后，甲烷就会释放出来，这就是所谓的甲烷。所以你可以看到这些甲烷主要存在于哪里呢？存在于一个是海底，一个就是高原这两个地方。它也另外一个名字叫做可融冰，可燃冰你们听说过吧，因为咱们国家在5月份吧还是6月份，就是说6周我们开采了23万立方米的可燃冰，中国南海可燃冰的开采刷新纪录，我们有能力现在把我们海底下的这些甲烷拿出来去供能量，现在有这个能力。当然这是很好的事情，但是呢，如果不受控制的这种甲烷的释放呢会造成很多的问题，比如说这是甲烷的喷发曾经造成了大量的物种的灭绝。这是美国的一项研究，发现在250万年以前，从海底喷涌而出的甲烷当时造成了地面上百分之九十的物种以及海洋百分之七十五物种的灭绝 。那么物种的灭绝是哪一种物种灭绝得最快呢？是复杂的还是简单的？简单的物种容易灭绝还是复杂的物种容易灭绝？当然是复杂的，越复杂越容易灭绝嘛。那哪一种是最复杂的物种呢？就是我们人类。所以说就是我们人类面临着被灭绝的那个风险。

另外还有一个就是极端气候，极端气候是我们大家每个人都看得到。比如像今年我们很多台风，以前台风很少登陆咱们中国大陆的，但是现在台风是一年比一年多，而且一接二连三地来，今年台风是很多，然后旱灾、涝灾，经常各个地方报导说经常是几十年一遇几百年一遇这个洪水或者旱灾，这就是所谓的极端气候。

那极端气候是怎么造成的呢？它是冰层融化导致气候引擎的被扰乱造成的。那什么叫气候引擎呢？我们气候引擎你可以想象我们的北极啊北极有冰嘛，有冰的时候那边的附近海水接近于零度，而赤道的海水怎么样，温度就比较高。因为有一个温度差，那么怎么样就会形成一个洋流。北边和南边都有这种洋流，这就是气候引擎。有了洋流之后，气候就会形成春夏秋各种气候。我们两极有冰，冰的附近是零度左右，而赤道呢是比较高的温度，因为有这个温度差的话，就造成了海水的洋流的流动，有了洋流的流动，就造成了风和雨对吧，风调雨顺，当你流得好的话，就会风调雨顺。

但是当北极的冰完全融化掉的时候，那附近的温度会怎么样，就会升高，因为这个这个引擎怎么样，就会减弱，当引擎减弱的时候，洋流就没有了，于是怎么样，我们的这个风调雨顺呢就被打破了。于是最后的结果是什么？就是旱的地方越旱，涝的地方越涝，热的地方越热，冷的地方越冷。这就是所谓的极端气候。

举个例子，在2005年，美国新奥尔良遭受了一个很大的飓风的袭击，叫Katrina。当时淹没了大概新奥尔良百分之八十的城市。那新奥尔良这个城市相当于什么，相当于中国的广州，像中国的广州这样大规模的城市。以前很多很多会议，我在美国开会，经常在那开会，但是后来现在袭击了之后那个地方已经基本经济就被弄垮了。我当时恰好去参与了救灾，我就去了，我当时去洪水已经退后了我才到那。我发现就是从海水一直到内陆延伸大约是1公里这么纵深的地方，没有一块砖，就那原来都是房子都是民房，连一块砖都没有留下，都变成渣子了。你可以想象我们这个自然它的力量有多大。就一个飓风过来它可以把所有的砖房全变成渣子，什么都没有了，就是那种情况。

那么这是去年9月到10月份，一连串的台风袭击中国大陆，你可以看到当时航拍的这些，一个一个台风的形成。今年当然也是这样，但是这个我是找了一些做了幻灯片。但你可以看到呢，这个情况越来越多。那么当时我还遇到了两个，一个是在台湾，一个是在桂林，都跑到桂林那边去了。2008年印尼连续三个月的干旱，导致居民严重缺乏净水。这不光缺乏净水，你可以看到这些耕地已经变成这个样子了，也就是说它肯定是颗粒无收。所以，不光我们会没有水，还会没有食物。

美国南加州的大火，我就住在美国的南加州，我在圣地亚哥那边住。每一年都有这种大火——山火，每年都会出现。这就是圣地亚哥的火，所以你看这边，有灯光的这边就是城市，那一边就是山火。那当然这山火越烧越旺有时候它就会跨到我们居民的这个地方，所以这些是消防员正在去救火。那有时候越来越旺，中间这一条小路，火和居民的区就是这样。那当然当这个火跨过这个地方的话，我们的居民的区就被烧掉了。烧掉之后，最后就变成了废墟，我们的民房就直接被烧掉。这是当时航拍的一个景象，所以你看到这个森林的大火造成了一个蘑菇云，像不像一个核在爆炸。所以跟这个情况真是类似，我们的自然在对我们人类的行为开始报复的时候，它的力量是非常非常大的。这个是当时一个，也是南加州的一处豪宅，原来是一个豪宅，被烧尽了。你还可以依稀看到它原来的字，这字原来就是THIS IS WHERE I BELONG，这个意思就是“这是我的家园”，“我的家园”已经被烧成这个样子了。那么我们想知道全球暖化的主要原因是什么，因为我们看到的全球越来越暖化，越来越多的极端气候影响到每一个人，那什么东西造成这个原因，我们能不能把这个原因阻止呢。

那么实际上全球暖化的原因人们提出一个名词叫“温室效应因子”，叫“climate forcers”。这个温室效应因子它可以分成两大类，一类是长期因子，我们熟知的二氧化碳。二氧化碳这个温室气体，一个分子二氧化碳产生之后，它可以在我们大气里面存在多久呢？可以连续存在50年到200年，所以说我们管它叫长期因子。也就是说你如果停止二氧化碳的释放，至少50到200年之后，这个二氧化碳浓度才慢慢降下来。这个二氧化碳的浓度是不容易控制的，不容易往下降。但是二氧化碳它只占空气的0.04%，也就是所谓的400个ppm。那么你可能会问了，为什么只占空气的、只有那么一点点的0.04它就能够是主要的温室气体呢？主要原因是其他的那些气体它根本就不吸热，比如说氮气、氧气这些都不吸热，只有二氧化碳更容易吸收热量。那么正是因为吸收热量，它可以帮助我们地球保暖，也就是说我们现在是冬季，如果有了二氧化碳我们现在可以达到七度，如果没有二氧化碳你们猜是多少度，有可能是零下五十度。因为没有二氧化碳在外面保暖的话，我们地球就非常极端了。所以二氧化碳也是很有必要的。但是如果太多的话就造成温室效应。

但是另外更重要的呢有一种叫“短期因子”，短期因子它对温室效应贡献大约是40%到50%，一半左右的样子。那么它有两个东西，一个是甲烷，一个是黑炭，还有很多其它的，但这两个呢是更重要的。甲烷在地表可以存在20年左右，所以如果你停止使用甲烷之后，20年之后呢它会慢慢慢慢地消失，所以它对气候变化的影响是更大一些。而且它的温室效应呢是二氧化碳的23倍到72倍，所以这个是很厉害的，它可以更多地影响地表的温度。另外一个就是黑炭，黑炭是什么东西呢？我们经常说不能烧秸秆，烧秸秆、烧森林会产生很多很细的这种炭渣，这种炭渣可以漂浮在我们的空气里面几个星期，它空气里面存在几个星期的时候，它就不断地吸收、吸收热量，吸收热量之后就暖化我们的地球表面，所以这就是所谓的黑炭。甲烷和黑炭这两种东西，实际就是所谓的短期的温室效应因子，它对我们地表的贡献是更多的。

最重要是这样，在2006年，联合国FAO就是世界联合组织发表了一项研究，这项研究发现，就是通过对各种长期的和短期的温室效应因子的研究，以及对各个不同产业的研究，发表了这篇报告。结果发现，畜牧业是所有的产业里面对温室气体贡献最高的一个产业。虽然说它比能源低，但能源产生出来各个产业都在用，所以说它不能算，所以单独的一个产业就是畜牧业，它占18%温室气体的排放，而这个数字已经超过了交通的总和，也就是说超过了火车、汽车、飞机、轮船所有的这些交通系统所用的所做到的所有排放的总和也不及畜牧业。那畜牧业主要用在哪里呢？可以看一下右边这块饼，一共三个部分，一个部分是反刍发酵，都是这牛啊、羊啊它打嗝放屁就会产生很多的甲烷，这甲烷就是最强的温室气体。实际每年大概会产生上亿吨。另外一个就是粪便，这些动物的粪便呢也会产生甲烷。最后一个就是沙化和垦伐，这个垦伐会造成黑炭。

更有意思的是什么呢，到2009年，2009年美国的一个很著名的智库，叫世界观察所，他们发现实际上18%的预测已经是不对了，已经被低估了。他们重新又去评估了一下他们的计算，结果发现，他们发现FAO国际联合组织的计算竟然没有包括养殖动物的呼吸，也就是每年我们要杀死大约是 500亿只养殖动物，这500亿只动物它们呼出的二氧化碳是很大的一部分造成温室气体。他们没有计算进去，把这个计算进去呢又增加了14%左右，除此之外还有森林的烧伐他们也计算的不够，当时黑炭没算进去。总的来讲，把这个加在一块我们发现，实际上畜牧业占温室的气体的排放的多少？51%。换句话说，畜牧业是对我们地球暖化最最最最决定的作用，唯一的一个决定作用就是畜牧业了，也就是说如果停止了畜牧业，那么50%以上二氧化碳以及温室气体的排放都已经被解决了。

那实际上这种计算就刚才这些计算，还没有计算一个东西呢，就是所谓的医疗系统的排放。我们知道实际上我们现在的医疗，比如说包括心脑血管疾病、糖尿病、癌症还有呼吸系统疾病这些都是慢性病，所以这些慢性病都与什么有关系，都与我们吃的肉、蛋、奶有关系。那你如果感兴趣的话，我们可以过两年与大家分享这些健康的主题。但是总的来讲，你如果把这些因为吃肉而造成的疾病而又因为疾病去看病那么医院所消耗的电、消耗的所有的那种排放都算进去的话，实际这个百分比更高。

所以我们发现实际上畜牧业是造成我们现在温室气体最主要的原因，但实际上这并不是畜牧业对我们地球环境所造成的这种危害的所有，仅仅是其中一小部分而已。我想给大家看一下这个图，中间这个东西是什么东西？这个描绘的是一个什么东西？有可能猜不出来，我给大家稍微地解释一下，你可以看到旁边有很多小的长方形的格子没有，对吧，有没有？小的长方形格子。小的长方形格子是什么呢？这是一个航拍的照片，当我把这个格子放大后呢，放大之后我们发现这是什么，是一个高密度养牛场，这个高密度养牛场呢，你看中间呢有这种马路，这个马路就是我们上边这一个个小的黑颜色的这个格子。那这个马路是干什么用的呢？是他们这个养殖户修出来的开车的，开这个喂饲料的车。这个喂饲料的大卡车啊，它旁边两个输送带，随着它开过去之后呢，这输送带就往两边的这个，两边都有喂养槽，往那喂养槽里怎么样，输送那些不同的粮食，玉米啊、大豆啊。所以你可以看到所有的这些牛啊都排在这个路的两边在吃，因为这是输送完之后它所有的饲料。

你看这么多这么多的牛、这么多这么多的动物，它们吃完饲料之后它们要做的一件事是什么？是粪便。所以说中间的这个东西是什么啊？是它们的一个大便池子。所以这些牛把它们排出的粪便，排出的尿液，最后堆积堆全部输送到中间，这会不会影响到我们的环境？会不会影响到我们的空气、我们的水、我们的土壤呢？都会影响到。实际上这种高密度的养殖场，100公里以外你都能够闻到它的味道。所以它对环境的影响是非常大的。所以这就是所谓粪便的影响。美国的养殖动物每年产生9亿吨的粪便，平均每个人美国人摊上3吨。这可以和人自己的粪便相比，人大概每年产生多少？产生300磅的粪便。所以说为了养殖动物我们造成了更多更多的粪便。一只牛每天产生13升尿液，30公斤的粪便，每天排泄可以达到15次。一个200只牛的养牛场产生的含氮废物相当于一个5000到10000人的社区的排泄量。仅仅200只牛啊，就可以相当于一个那么大的社区。一个2000只鸡的养鸡场产生的含氮废物相当于一个6000人的社区的排泄量。所以大量的动物的粪便造成了环境的极度的污染。

那除了这些粪便的污染，还有其它的污染吗？比如说空气的污染。我们这个养殖场会产生氨气啊、氯化氢啊、二氧化碳直接污染空气。而且氨气呢占全球的排放总量的2 /3左右。而且氨气呢又是直接造成雾霾的直接的原因之一。所以说当我们看到这些雾霾的时候不要去怪太多汽车和它的这个交通，更应该考虑一下从这个养殖场排出的这些氨气它制造的很多垃圾。

水污染。没有经过处理的动物排泄物、抗生素、病原微生物、硝酸盐等等会直接污染我们的水源。而我们种植这些养殖动物所吃的饲料，所运用的这些农药、化肥也会污染我们的水源，双重的污染。因为这些含氮、含磷的废物集中排到了我们的河流，河流呢进入了我们的海洋，于是在河流入海的地方呢就积出了一个叫所谓的富营养区，很多很多的氮和磷呢集中在三角区这个地方。那在这个地方怎么样，会造成所谓的富营养化，富营养化是什么意思呢？就是说有很多的藻类啊在这里大量地繁殖，因为太多的营养，繁殖繁殖，绿藻、红藻各种各样的藻。并不是所有的藻，鱼都是可以吃的，有些藻，鱼是吃不了的。那鱼能吃的藻都给吃掉了，不能吃的藻怎么样，全留下来了，于是呢，越长越多越长越多就造成了藻化。藻化的意思就是红藻啊、褐藻啊，就因为这些藻，因为我们鱼不吃，所以说大片地藻化。那当这些所有的藻全都长满了，那么所有的营养都用掉了，那么它再也长不了了，这时候这些藻怎么样它就开始腐烂，在腐烂的过程中它就需要氧气，它从哪吸氧啊？从水里面吸氧。这把海水里面已经有的氧气全都吸走了。吸走之后，海水里面还有没有动物可活？活不了了，就这样成了死区。所以死区是这么造成的。那么你可以看看这个是一个全球死区的一个图，你可以看到美国的东海岸、南部海岸大量的怎么样，都已经被死区包围住了。欧洲，欧洲很多很多死区，日本那边的死区也很多，中间中国这边也开始产生死区了。现在全球一共有400多个死区，其中最大的一个相当于中国辽宁省那么大。也就是说辽宁省那么大的一块地，没有任何一条鱼。因为它没有氧气。

那么杀虫剂还有抗生素以及动物的的减少导致大量的蜜蜂死亡。那去年呢，2015年到2016年美国的养户失去了多少？失去了44%的蜜蜂。也可以这么说吧，爱因斯坦当时说了一句话，说当蜜蜂开始大量死亡的时候，人类怎么样？就很危险了。因为蜜蜂是授粉的动物嘛，它是帮助我们传粉的，如果没有蜜蜂我们农业一定会减产，一定会减产。那当然蜜蜂以外还有蝴蝶还有其它的东西，但蝴蝶也是面临着同样残酷的一个命运。因为所有的抗虫作物对蜜蜂对蝴蝶都是有影响的。所有的这些杀虫剂不光可以杀死害虫，也可以杀死蜜蜂蝴蝶这些益虫，所以说这都是一样。所以我们在用这些杀虫剂，在做这些非有机农业的时候，就是在对抗这个自然。

所以你看这是中国地表的一个地表水的情况，说我国地表水含有68种抗生素，浓度远远高于国外。一个是抗生素，还有一个是激素。那么我们专家认为主要是因为什么原因，是水产养殖养的。

那么再讲一个关于能量的一个消耗。那么地球这个是有三级，左边这个是所谓的生产者，植物就是生产者，它吸收了阳光，通过光合作用呢产生很多的能量。这些植物就被我们的初级消费者也就是吃草的动物吃掉了。吃草动物吃掉之后，它再被吃肉动物吃掉。在每一级消费的过程中，也就是吃草动物吃掉植物之后，它真正能够保存在它体内的话，只有10%的能量，90%的能量都被浪费掉。同样，吃肉动物在吃吃草的动物的过程中，也会浪费掉90%的能量，只保存10%左右。

换句话说，如果我们人是一个吃草动物的话，那么同样面积的草如果可以养活10个吃植物的人的话那么只能养活一个吃肉的人。所以这就是一个能量的效率的问题。那所以说一公顷到底能够养活多少人呢？人们做过直接计算的这么一个。结果发现，一公顷你如果吃牛的话，可以养一个人，吃蛋的话，只能养一个人，吃小麦的话，可以养15个人，而吃马铃薯的话，可以养活22个人。所以这就是所谓的能量的效率。所以我们吃素的话，我们地球可以养活更多的人。所以很多人就觉得地球现在人太多了，地球不堪重负了，实际问题不在于人口太多，而在于我们在吃什么东西。地球完全可以养活140亿的吃素的人，但是不能够养活70亿的贪婪的吃肉的人。

这就影响到我们资源的分配，平均每3斤谷物产生1斤鸡肉，5斤谷物产生1斤猪肉，8到10斤谷物才能产生1斤牛肉或者羊肉。那目前全球每年粮消费的37%是用于喂养牲畜还有鱼，其中玉米和大豆呢，大约用掉了80%左右。咱们中国每年进口很多很多大豆但就是作为饲料了。美国2/3出口的谷物但是用来喂养牲畜的而不是人类。那么将近大约10亿人因为吃了太多或者摄取太多的肉食而罹患很多肥胖和慢性病。

而另一方面呢，国际粮农组织估计在2014年到2016年全世界有8亿人在挨饿。那么80%的饥饿的孩子所处的国家却将他们的食物出口出去，去喂养牲畜。那么这些国家多半都是很贫穷的国家，他们没有什么资源可以出口，于是他们就将仅有的一些粮食就出口出去了。那么进口的国家就用它来喂猪喂羊。所以实际当我们在吃一块牛排或者吃一块汉堡的时候，我们是在和这些将要饿死的孩童在竞争他们的食物。

这是粮食。

那么水也是类似的一个过程。你如果生产1千克的土豆的话，我们需要大约500升的水；你如果生产1千克的小麦的话，需要900升的水；但是1千克的牛肉呢，需要43000升的水。为什么是这样呢？为什么呀？因为这牛是要吃饲料的，每一斤饲料都是要养起来的，都是要用很多的水弄起来，所以这个放大效应太高了。这水危机是一个很严重的事情。大家看到这中间是一个什么洞吗？洞里是什么东西。这是一个大水井，这张照片拍在印度。所以你可以看到这些人在拿着大绳子从水井里面捞水，已经捞的差不多没有什么水了还在上面捞。

现在全球有7.8亿人没有安全的饮用水。到了2025年呢，18亿人将生活在贫水区，2 /3的地区将出现水紧张，而气候变迁又造成更多的旱灾，使水资源更加紧缺。那么水和食物的紧缺会造成地区的冲突。因为这个造成的地区的冲突有一个典型的案例就是南苏丹。大家都知道南苏丹一直在打仗，这几十年一直在打仗，已经死了几百万还是在打，为什么在打？原因是这样的，因为苏丹那个地方它有两个，以前有个平原是搞农务的，是种地的，还有一个是山地那边主要是放牧的部落。那么因为他们过度垦伐，所有的放牧的地方已经没有牧草了，于是放牧的人怎么样，就没有了生计了，于是他们也开始下到平原来。他们把牛啊羊啊赶到平原去吃那些庄稼去了，于是怎么样，两边就开始打起来了。而且这个打是不可调和的，因为这涉及到他们的生存。因为这生存，要不就饿死要不就打死。所以就一直在打一直在打，所以南苏丹因为这个事情已经死了几百万人。

农业用掉了70%的淡水，同时污染了绝大多数淡水资源，所以它是双方面的对水资源的浪费。而动物饲料生产用掉了60%的灌溉饮用水。生产1磅汉堡用掉相当于普通人一年的淋浴用水，那么1磅汉堡是多少个？大约4个大的汉堡。你如果吃掉4个汉堡，你相当于一年不用再洗澡，因为你已经用掉了你的水的份额了。这是一个全球水危机的一个图，我们可以看到红颜色的都是贫水区。那么对于中国来讲，我们可以看到，中国的北方、中国的东部沿海都是贫水区。我看到那红的地方不知道有没有触及到杭州，杭州至少在长江附近可能还好一些，但是咱们中国有很多地方处于贫水区。所以咱们才有南水北调这些工程。所以说你看中国的这个水资源，在右下角，中国的水资源是刚刚比印度多一点点，但是远远低于传染病，也就是说不光光对环境好，对我们人类的健康本身都是有好处的，所以这是最好的饮食。

那么讲完半天我们当然要讲要吃素食了。那么素食到底能不能获得足够的营养啊？能不能？能。我们说什么不行，那得专家去说。得最权威的专家，世界上最权威的营养专家在哪里呢？这是美国膳食营养研究协会，全世界最大的营养师的专业组织。在2009年，他发布了一个立场性的文件，2016年新做出了一个修改。但是基本意思是差不多的，他说对于所有年龄的生理阶段的人群，包括孕妇、哺乳性妇女、儿童、青少年、成年、运动员，素食包括纯素很健康，可以提供足够的营养，也就对于孕妇、婴儿甚至运动员，刚才也说了万里素骑行，对于这种体力消耗非常大的人，吃素都没有问题，吃纯素也没有问题。这是美国的世界上最大的营养师协会的立场。

那么到底怎么吃呢？这是一张盘子，假设一个盘子，我们不管它叫什么了，盛盘，这个盛盘上蔬菜、水果、豆类和谷类各占1 /4，这是最好的搭配。那么这个谷类尽量选择全谷类。我们中国人最爱吃的是白米白面，我们尽量选择全麦面还有糙米或者杂粮这些东西。我们要尽量少油，但是油对健康是不加分的，记住这一点，能不吃就不吃，能少吃就少吃。实际它是减分的，甚至有些寺庙的和尚也查出三高来。对寺庙的和尚咱们中国也做过好几个研究，其中有的研究发现他们更健康，有的研究发现他们更不健康，有很多三高的人。这个原因是什么？这个研究里有，因为我们的，以前油是干什么用的？点灯用的。现在都是这种灯了，所以说这个油全剩下了，这个我们的大师们就怕浪费，全给浇到菜内了。所以导致很多僧人得了糖尿病。所以说很简单，要把油尽量不吃，我建议就是生蒸煮这是最好的饮食方式，尽量避免煎炸炒。

精致谷类要尽量避免，指的是白米白面白糖的，三白嘛。高纤维食物摄入足够的热量。这一点我要稍微强调一下，就是对于刚刚吃素的人呐，很多人不注意摄入足够的热量，但是素食本身是高纤、低脂的饮食，而肉是高脂低纤的饮食。哪一个热量高啊？素食还是肉食啊？所以是肉食高。所以你在吃肉吃一碗饭现在吃素一碗够不够啦？要吃几碗？要吃两三碗才够。所以你刚刚开始吃素的时候一定记得要多吃。很多人你刚刚开始吃素的时候就这一点没有做到嘛，所以最后造成营养不良，自己给自己饿得营养不良。所以人家认为是素食没有营养，医生认为素食没有营养，那实际上不是素食，自己饿的。我们70年代那时候基本都吃素的，因为那时候想吃也没有。但那时候怎么样，变成大家身体都特别健康。那时候怎么吃啊？不饿不吃，一饿就吃，一吃就吃饱。我们现在怎么样？我们两餐之间就饿了，不行我们要整点到饭点再吃。一吃饭还吃个八分饱，之后再来一个过午不食，肯定营养不良。所以说就是在吃素的时候尤其在一开始一定要吃饱，一定不能委屈自己。但是，吃得时间长了之后，有可能你会降低一点食量，这是正常的但是这并不一定是普遍的这种。

还有呢最后我再强调一下，维生素B12、维生素D以及亚麻籽这三个东西，是我们吃素人一定要注意的。我们在座有多少人吃维生素B12举下手？不多，太少了。你们吃素的话，不吃维生素B12，为什么要吃维生素B12，我给大家讲讲。因为维生素B12是细菌生产的一种东西，它也不是植物生产的，所以说我们吃素是吃不到的。也不是动物生产的，所以说我们自己也生产不出来。所以说是细菌生产的，我们肚子里的细菌是可以生产维生素B12的，但是我们是不能直接吸收的，我们是先出去后进来，因为这个维生素B12太奇怪了，它必须先出去后进来，那么我们大家怎样做到先出去后进来？咱们古代怎么样？古代用的都是农家肥，农家肥里头主要都是什么？粪便嘛，人和动物的粪便。里面有没有B12？因为这东西去浇地，产生出来我们一吃了之后B12就进来。那现在有什么肥啊？所以说没什么B12。但并不是素食的不好的原因缺乏B12，而是现在的农耕出了问题。我们现在已经切断了B12的循环。所以我跟大家讲，一定要吃B12，现在的食物里面没有B12，几乎是没有B12。今天上午还跟外面一个卖烧饼的商家在说，B12是绝对不能忽视它，为什么呢？去年有一个美国的40多岁的一个非常有名的动物保护的，他吃纯素的，40多岁死于心脏病突发。吃纯素的竟然心脏病突发而死，不要觉得你吃素就不会心脏病突发，你如果不吃B12的话照样会有问题。所以说，我说这三个东西是非常非常重要的。因为你如果没有吃好，你没有吃对，你造成了不好的情况，给咱们吃素的人抹黑。这是不对的，所以我们要吃维生素B12。

这是第一点要吃。有可能会说腐乳类的，腐乳里面有啊，说什么海苔里面有，大家想，这些都不是可靠的B12来源，你们要记住这一点都不是可靠的来源，你吃了之后都不知道到底吃没吃进去，所以说我建议你如果不吃药店买的那种B12，你就去测B12。总之，你要做一件事，你要确保你身体的B12是够的。但我告诉你测一下花几百块钱可以买那一瓶抵它两块钱。所以说最合算的就是买，而且那东西是什么？是细菌发酵生产出来的，是没有毒的所以不用担心。

那维生素D是怎么做出来的呢？晒太阳，中国人不爱晒太阳，尤其是女孩子不爱晒太阳，就怕晒黑了。所以导致中国的女性的素食者普遍的维生素D偏低，男孩子现在也是出现这种问题，因为，现在主要是室内工作了。所以说怎么办？每天至少要晒半小时的太阳。也就是说冬天晒一小时，夏天只要晒15分钟就够了。总之要晒，晒的时候也必须要直射太阳光让紫外线直射你的皮肤才可以，不能够抹防晒霜，不能够透过玻璃，也不能够隔着衣服晒，这都不算，必须要有紫外线直射晒才能够有维生素D。否则的话，我看这有些人对我有那些表情了，我告诉你，你很有可能是维生素D缺乏的人，因为你晒不到，你不晒太阳的话肯定是没有维生素D。

那怎么办呢？我就建议大家：你如果不愿意晒脸，你就可以这样晒后背晒腿晒胳膊都可以，这是一个解决方法，这是最好的方法解决。但是如果连续阴雨两个月呢，比如这样或者高纬度地区根本没有什么太阳可晒怎么办呢？补充维生素D口服维生素D这可以满足到每天600到2000的国际单位。

第三个就是ω-3，实际上ω-3如果我们吃真正的低脂素食，一滴油都不吃的话，我们是不需要吃这个ω-3，因为我们吃绿色蔬菜，每天都吃很多绿色蔬菜，它里面有足够的ω-3。但是，咱们中国人吃太多的油，我们素餐厅80%都是高油，那些油里面全有ω-6，ω-6和ω-3是需要一定的平衡的，ω-6你吃的越多ω-3相对的就越少，所以你就缺乏ω-3。所以怎么办？我建议大家每人每天至少吃一勺亚麻籽，亚麻籽它是特殊的食物，它的ω-3要比ω-6多。其他的油花生油、瓜子油、菜籽油，绝大多数都是ω-6远远大于ω-3。所以说，我是一般不建议大家吃任何的油。那这边把这些内容都做到了就最好。

2010年6月联合国IPCC呼吁全球过渡到无肉无奶饮食，他通过英国未报发表出这个演讲。所以说这个联合国再向全世界呼吁：我们需要停止吃动物性食物。2014年9月23日纽约30万人大游行，这个游行干什么呢？来呼吁大家要注意全球暖化的事情，都有谁在游行啊？包括联合国英国人、埃及人、美国纽约市市长，包括当时的波尔士顿克林顿总统的副手美国副总统，这么多最有名的政要都参与了这个游行来呼吁大家要关注全球暖化的问题。

那么这个戈尔啊，就是美国那个副总统戈尔啊他怎么样，他因为他对环境的问题的贡献，被获得诺贝尔奖，他在IPCC跟那个环境变迁小组织分享了2007年的诺贝尔奖。但是，当时他本人是还没有吃素呢，还在吃肉。很多环境小组织跟他说：你是做个环保人，你怎么可能不吃素呢？所以你如果不吃素就不是一个合格的环保人。所以后来在这么多很多人的压力和他对个人认识的提高下他开始准备吃素。现在就是一个纯素食主义者。所以说，做一个真正合格的环保人，爱护我们地球人，我们吃素是首要条件也是必要条件。2015年12月巴黎会议，巴黎会议当时的政治大家可能都知道，这是到目前为止在环境上贡献最大的会议，因为他签订了一个协议叫“巴黎协议”，这个“巴黎协议”有195个缔约国，现在194个，因为美国退出来了，但是这不会影响大势，那么全球这些缔约国怎么样，大家同意将要把我们地球平均温度上升控制在工业化水平以前加两度，那什么叫工业化水平以前呢？就是一八几几年，100年以前的那个水平，那我们现在已经知道加上一度了就是这个样子。那么实际测出来是多少呢？这是2016年前三个月的平均温度，最右边三个档，我们发现怎么样？都已经以1950年为基线的话都已经是加了1.5度，也就是从工业化水平以前已经加了2度，这是在2016年前三个月的温度。所以说我们现在已经达到了我们要控制的最高点，现在我们人类的行为根本就没有控制，完全还是在任由自己欲望的发展。

这张图是地球的一个照片，是在1968年美国阿波罗登月的时候，从月球上传回来的照片，那个时候全球人第一次目睹了我们地球的这种美，我们突然发现我们每天赖以生存的这个环境这个星球，仅仅是个非常小非常脆弱的一个艺术品。因为就这么一个星球，所以上面写着“There is no Planet B”，没有第二个星球，这就是我们唯一的家。如果它坏掉的话会怎么样？我们就没有地方可生存。

当时有一个非常有名的一本书，特别小的一个小行星的陨石。后来，那本书就引起了很多很多环保卫队，于是就开始意识到素食的重要性。

你们认识这个字吗？这个字念什么？念chi，这是吃饭的吃的繁体字。所以说我们吃这个行为，本身是一个契约，是我们一个承诺，对自然的一个承诺一种责任。也就是说如果我们现在忘掉了这个责任，忘掉了这个契约。于是我们就开始任由我们这种放任这种欲望的发展。这种情况下，我们这种吃呀就不知不觉的变成了一种乞讨，我们乞讨一份安全的食物，乞讨一份未来的天空，乞讨一个健康的身体。但是我们得不到，因为是我们人类自己本身的行为造成的有毒的食物、有病的身体以及污染的空气。

只有当我们人类大面积的觉醒，真正的意识到我们的这种承诺，并且负起我们的这种责任。重新获得安全的食物，重新获得健康的身体和蔚蓝的天空，才有可能不被我们的子孙后代戳脊梁骨，说是我们这代人把我们的地球搞成这样子。

因此，我想呼吁大家为了我们的子孙后代，也为了我们自己的健康，请负起这份责任，从每一餐开始保证健康和可持续的发展。谢谢！

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