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“6元/碗鸡油饭,我一做就是十几年”
好吃无限公司
2023-03-03
2021.06
vol.02
| SZ
今天给大家介绍一位厨师,他是这儿的主厨
不算太高很瘦,脾气还蛮倔,人称“叶师傅”
①不到40岁的年纪,20多年砸在厨房里
②做了10多年的东南亚菜,还在曼谷待了2年
③什么都要自己做,还整天唠叨“厨房再大点就好了”
/./././
1
" 妈妈煮的鸡油饭,6块钱/碗" "
" 好吃的饭能吞2碗,一般的1勺,便足矣 "
这里的鸡油饭是前者,6元/碗,煮一次便耗去一个早上,名字也很暖「妈妈煮的鸡油饭」。
鸡油饭的灵魂自然是鸡油,每天早上师傅就在厨房捣鼓,鸡油、鸡汤和南姜、黄姜、香茅、斑斓、大蒜5种香料,小火慢熬2小时。急了会糊,慢了不够香,2个小时刚刚好。
五常大米颗粒均匀,适合广东人。
南姜、黄姜、香茅等香料打成粉,与鸡汤加入饭里煮,出锅前趁热气还在,再淋上干葱鸡油,6元/碗真的不贵。
2
" 海南鸡饭,卖完就收 "
" 海南鸡饭的艺术就在于,鸡肉和香料的融合 "
「海南鸡饭」被誉为新加坡的3大国宝之一,店里的招牌也是它。霸道得很,只用去骨的鸡胸、鸡腿、鸡翅,还不能选位置,42元/份。
Ⅰ
= 文昌鸡,只用100天的 =
选用100天左右的海南文昌鸡,这个年龄段的鸡皮紧肉嫩,色泽淡黄入口爽滑。
Ⅱ
= 低温浸熟,3浸3出 =
南姜、香茅、八角、桂皮、香叶等10+种药材,制成的咸白卤水,低温“浸熟”。拎出过冷水,循环3次。最后把鸡挂起来风干。鸡皮保证爽脆,鸡肉是保留水晶层的滑嫩
。
Ⅲ
= 只用3个部位,细心剔骨 =
鸡胸、鸡腿肉、鸡中翅3个肉感最好的部分。细心的剔骨,鸡一般有3斤大小,去完骨头再处理,剩下的重量也就一半多点。
经典蘸料:甜豉油+酸辣汁+姜蓉,都是自制的。
吃海南鸡饭的人,最享受是那层皮,还有皮和肉之间有一层啫喱状的胶汁,最上乘了。
(海南鸡饭:42元/份 海南鸡:68元/半只 128元/只)
3
" 新加坡的宵夜,肉骨茶 "
走的是新加坡派的肉骨茶风,胡椒味比较重,十几种药材熬煮了4-5小时,68元/份,每份会1根油条,油条吸满肉骨茶的汁水才是真的幸福。
上好的大块肋排,在汤中熬到几乎脱骨的状态,上桌时汤已经是乳白色的样子,稍重的胡椒味适合最近下雨的深圳。
4
" 小吃啊,我给你挑 "
· 原只椰皇炖鸡汤 ·
“海南鸡饭的饭后绝配”
原盅炖汤最适合搭配海南鸡饭,清新解腻,慢蒸出来的汤肉有椰子的清香,汤有肉的油香。
· 温泉蛋咖椰烤吐司 ·
“新加坡的国民早餐”
现烤土司+咖椰酱+冰凉的黄油,最舒适的就是最后裹上温泉蛋了!
· 娘惹酸辣无骨鸡爪 ·
“够入味、够酸辣”
手捣将香料和番茄捣碎,无骨鸡爪腌制入味,酸甜可口。
5
" 刚开不到2个月,人气可不小 "
4月中旬才刚刚开张,就在kkmall新开的食堂里,饭点时候来店里早都没有空位。2个月不到时间,早都有了一堆熟客。
人均
59元
营业时间
10:00-22:00
店铺地址
罗湖区深南东路KKMALL4楼饭厅
文案 /
元宝 摄影 /
SANSA
以上为“好吃无限公司”原创,别偷别抢
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