吃货作家们的夏日美食攻略
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八月初至，暑气蒸腾。夏日里，不少人抱怨胃口不佳。此季饮食，除为果腹，也常为寻味消暑。
作家的笔下，炎炎夏日里有什么能让人垂涎欲滴的食物呢？这些几位大名鼎鼎的资深“吃货”自有高见。
西瓜以绳络悬之井中，下午剖食，一刀下去，喀嚓有声，凉气四溢，连眼睛都是凉的。 天下皆重“黑籽红瓤”，吾乡独以“三白”为贵：白皮、白瓤、白籽。“三白”以东墩产者最佳。
香瓜有：牛角酥，状似牛角，瓜皮淡绿色，刨去皮，则瓜肉浓绿，籽赤红，味浓而肉脆，北京亦有，谓之“羊角蜜”；虾蟆酥，不甚甜而脆，嚼之有黄瓜香；梨瓜，大如拳，白皮，白瓤，生脆有梨香；有一种较大，皮色如虾蟆，不甚甜，而极“面”，孩子们称之为“奶奶哼”，说奶奶一边吃，一边“哼”。
我小时候，每到夏季必侍先君游什刹海。荷塘十里，游人如织。 傍晚辄饭于会贤堂。入座后必先进大冰碗，冰块上敷以鲜藕、菱角、 桃仁、杏仁、莲子之属。饭后还要擎着几枝荷花莲蓬回家。
剥莲蓬甚为好玩，剥出的莲实有好几层皮，去硬皮还有软皮，最后还要剔出莲心，然后才能入口。有一股清香沁人脾胃。胡同里也有小贩吆喝着卖莲蓬的，但是那个季节很短。
考究一点的酒席常用一道“蜜汁莲子”来代替八宝饭什么的甜食。如果做得好，是很受欢迎的。
莲子先用水浸，然后煮熟，放在碗里再用大火蒸，蒸到酥软趴烂近似番薯泥的程度，翻扣在一个大盘里，浇上滚热的蜜汁，表面上加几块山楂糕更好。冰糖汁也行，不及蜜汁香。
夏天时的丁香藤萝，引得狂蜂醉蝶回舞，饽饽铺门口贴起“新添鲜藤萝饼上市”的红纸条。
饽饽铺藤萝饼的做法跟翻毛月饼差不多，不过是把枣泥豆沙换成藤萝花，吃的时候带点淡淡的花香。因为藤萝花在北平不是普通的花卉，得来不易，所以特别珍借，不肯大量使用。
我最先尝到的是北京叫做榨菜的东西。上海称它作四川萝卜，所以这似乎是四川的名物，可也不是萝卜，乃是一种绿色的不规则形状的野菜，用盐腌的。正如名字所说，是经过压榨，咬去很是松脆，掺着青椒末什么，有点儿辣，实在是俏皮的。
我初次知道这个珍味，是在初临江南的时候，在上海的友人家里，作为日本料理的腌菜而拿出来的。自此以后深切的感到它的美味，乃是后来在北京留住，夏天的一日里同了同乡友人到什刹海纳凉，顺便在会贤堂会饮的那时候。
油腻的菜有点吃饱了，便问有没有榨菜？跑堂的连答了三声“有有有”，他拿了从冷藏库里刚取出来冰冷的，切碎的碧绿鲜艳的一碟，很可以下酒。
以后到来的几样菜都叫堂倌拿走了，老是叫要榨菜，要了好几回，这才痛饮而散。
其一，北平人家里吃白肉也有季节，通常是在三伏天。猪肉煮一大锅，瘦多肥少，切成一盘盘的端上桌来。
煮肉的时候如果先用绳子把大块的肉五花大绑，紧紧捆起来，煮熟之后冷却，解开绳子用利刃切片，可以切出很薄很薄的大片，肥瘦凝固而不散。
肉不宜煮得过火，用筷子戳刺即可测知其熟的程度。火候要靠经验，刀法要看功夫。要横丝切，顺丝就不对了。白肉没有咸味，要蘸酱油，要多加蒜末。川菜馆放于蒜酱油之外，另备辣椒酱。如果酱油或酱浇在白肉上，便不对味。
白肉下酒宜用高粱。吃饭时另备一盘酸菜，一盘白肉碎末，一盘腌韭菜末，一盘芫荽末，拌在饭里，浇上白肉汤，洒上一点胡椒粉，这是标准吃法。
其二，夏天喝酸梅汤，冬天吃糖葫芦，在北平是不分阶级人人都能享受的事。不过东西也有精粗之别。琉璃厂信远斋的酸梅汤与糖葫芦，特别考究，与其他各处或街头小贩所供应者大有不同。
徐凌宵《旧都百话》关于酸梅汤有这样的记载：
“夏天之冰，以冰梅汤为最流行，大街小巷，干鲜果铺的门口，都可以看见“冰镇梅汤”四字的木檐横额。有的黄底黑字，甚为工致，迎风招展，好似酒家的帘子一样，使过往的热人，望梅止渴，富于吸引力。
昔年京朝大老，贵客雅流，有闲工夫，常常要到琉璃厂逛逛书铺，品品古董，考考版本，消磨长昼。天热口干，辄以信远斋梅汤为解渴之需。”
北平的冰是从什刹海或护城河挖取藏在窖内的，冰块里可以看见草皮木屑，泥沙秽物更不能免，是不能放在饮料里喝的。什刹海会贤堂的名件“冰碗”，莲蓬桃仁杏仁菱角藕都放在冰块上，食客不嫌其脏，真是不可思议。有人甚至把冰块放在酸梅汤里！
信远斋的冰镇就高明多了。因为桶大罐小冰多，喝起来凉沁脾胃。他的酸梅汤的成功秘诀，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味浓而酽。上口冰凉，甜酸适度，含在嘴里如品纯醪，舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。
抗战胜利还乡，我带孩子们到信远斋，我准许他们能喝多少碗都可以。他们连尽七碗方始罢休。我每次去喝，不是为解渴，是为解馋。
我不知道为什么没有人动脑筋把信远斋的酸梅汤制为罐头行销各地，而一任“可口可乐”到处猖狂。
其三，酪，就是凝冻的牛奶，北平有名的食物，我在别处还没有见过。到夏天下午，卖酪的小贩挑着两个木桶就出现了，桶上盖着一块蓝布，在大街小巷里穿行，他的叫卖声是：“伊―哟，酪―啊！”伊哟不知何解。
住家的公子哥儿们把卖酪的喊进了门洞儿，坐在长条的懒凳上，不慌不忙的喝酪。木桶里中间放一块冰，四周围全是一碗碗的酪，每碗上架一块木板，几十碗酪可以叠架起来。卖酪的顺手递给你把小勺，名为勺，实际上是略具匙形的一片马口铁。你用这飞薄的小勺慢慢的取食，又香又甜又凉，一碗不够再来一碗。
卖酪的为推销起见特备一个签筒，你付钱抽签，抽中了上好的签可以白喝若干碗。通常总是卖酪的净赚，可是有一回我亲眼看见一位大宅门儿的公子哥儿，不知为什么手气那样好，一连几签把整个一挑子的酪都赢走了，顿时喊叫家里的厨子车夫打杂儿的都到门洞儿里来喝免费的酪，只见那卖酪的咧着嘴大哭。
说到“酪”，凡是五十岁以上的北平人，大概没有不爱喝酪的。三五位北平老乡凑在一块聊天，谁要一提奶酪，大家都会情不自禁馋涎欲滴。
酪分水酪、干酪两种，都是以牛奶为主体，所以又叫奶酪。水酪颜色泛白，浓度略差，比玻璃凉粉细嫩而香，干酪甘沁凝脂微带乳黄，隐含糟香。
酪有挑着木桶沿街吆喝叫卖，也有在奶茶铺卖的。北平城里城外奶茶铺不到二十家，可全部都卖酪。这些铺子名为奶茶铺，实际是以卖酪为主，可是不叫酪铺而叫奶茶铺。
当年北平有位人称“北平通”的金受申先生，他是蒙古族人，在北平落籍多年，他对北平的风土人情文物掌故，可以说是无所不知、无所不晓。他说，元朝原是游牧民族起家，最讲究喝浓而且酽的奶茶。茶砖加牛奶酥油撒上点盐，就是最原始的奶茶。后来时代进化演变，才有我们现在所喝的酪。所以卖酪的仍旧叫奶茶铺，就是这个道理。
到了民国二十年前后，冰淇淋、冰点心、冰棍儿在北平大行其道，奶酪酸梅汤日渐式微，可是卖酪的奶茶铺还有十来家。
来到台湾之后，只有二十多年前在中华路看到过有一家一间门面儿的冷饮店卖酪，我曾经一口气喝了三碗，味儿、 样子都差不离儿，可以打九十分，就是似酒非酒、似糟非糟的香还嫌不够。过了不久，冷饮店收歇，想喝那样慰情聊胜于无的酪也没处喝了。
那么，你最喜欢的夏日美食是什么？
编辑：小皮
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