记忆里的冬天，是炒栗子的味道

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看一地方的生活特色，食品很重要，不但是日常饭粥，即点心，以至闲食，亦均有意义。

文人中的吃客大有人在，前有梁实秋，后有汪曾祺，各有各的特质，但兼顾饮食之道与学问之内里的唯有周作人。
周作人对于美食的钟爱，源自故乡，贯穿南北，在他看来，“看一地方的生活特色，食品很重要，不但是日常饭粥，即点心，以至闲食，亦均有意义”。羊肝饼、炒栗子、臭豆腐、猪头肉、瓜子鸡、瓠子汤、香酥饼、素火腿、萨其马……平生所尝，皆成文章，进而生发出背后的学问和世道人情来。周作人所关注的食物，多来自乡野或市井，所谓吃的品位在周作人看来并不在于吃的内容，而在于一种自在的人生况味。
比如谈吃螺蛳，“剢去尾巴，加酱油蒸熟，搁点葱油，要算是一样荤菜了。假如再有一碗老酒，嗍得吱吱有味，这时高兴起来，忽然想到强盗若是看见一定也要歆羡的吧。”印证了“剢螺蛳过酒，强盗赶来勿肯走”的民间俗语。和如今夜宵摊上的螺蛳吃法如出一辙，让人读而生涎。
再比如谈吃鱼，“取白鲦较小者，用酱油加酒和花椒煮熟，炭火烘干……风味淡白，可肴可点，收藏在瓷瓶里，随时摸出几条来，不必蒸煮就可以吃，味道总是那么鲜美。”字里行间透露出的更多的是生活的趣味。一九五一年十二月二十日的《亦报》里，他写到山楂与红果，“煮熟剥皮去核，加糖再煮，并不曾炒，却叫做炒红果”，酸甜可口，是老北京冬天里的念想。冬日漫漫，外面寒冷有风大作，唯有捧在手中的吃食与对坐言笑晏晏的人儿分外温暖。不如就，热茶暖饭，羊蝎子炒栗子，吃吃喝喝过一冬。

01、暖锅

乡下冬天食桌上常用暖锅，普通家庭也不能每天都用，但有什么事情的时候，如祭祖及过年差不多一定使用的。一桌“十碗头”里面第一碗必是三鲜，用暖锅时便把这一种装入，大概主要的是鱼圆肉饼子，海参、粉条、白菜垫底，外加鸡蛋糕和笋片。

别时候倒也罢了，阴历正月“拜坟岁”时实在最为必要，坐上两三小时的船，到了坟头在寒风上行了礼，回到船上来虽然饭和酒是热的，菜却是冰凉，中间摆上一个火锅，不但锅里的东西热气腾腾，各人还将扣肉、扣鸡以及底下的芋艿、金针菜之类都加了进去，“咕嘟”一会儿之后，变成一大锅大杂烩，又热又好吃，比平常一碗碗的单独吃要好得多。

乡下结婚，不问贫富照例要雇喜娘照料，浙东是由堕民的女人任其事，她们除报酬以外还有一种权利，便是将新房和客人一部分的剩余肴馔拿回家去。她们用一只红漆的水桶将馂馀都倒在里边，每天家里有人来拿去，这叫作拼拢坳羹，名称不很好，但据说重煮一回来吃其味甚佳云。我没有机会吃过这东西，可是凭了暖锅的经验来说，上边的话，大概不全是假的。

原载《亦报》一九五一年一月二十五日

02、臭豆腐

近日百物昂贵，手捏三四百元出门，买不到什么小菜。四百元只够买一块酱豆腐，而豆腐一块也要百元以上，加上盐和香油生吃，既不经吃也不便宜，这时候只有买臭豆腐最是上算了。这只要百元一块，味道颇好，可以杀饭，却又不能多吃，大概半块便可下一顿饭，这不是很经济的么。

这一类的食品在我们的乡下出产很多，豆腐做的是霉豆腐，分红霉豆腐、臭霉豆腐两种，（另）有霉千张，霉苋菜梗，霉菜头，这些乃是家里自制的。外边改称酱豆腐、臭豆腐，这也没有什么关系，但本地别有一种臭豆腐，用油炸了吃的，所以在乡下人看来，这名称是有点缠夹的了。

更有意思的是，乡下所制干菜，有白菜干、油菜干、倒督菜之分，外边则统称之为霉干菜，干菜本不霉而称之曰霉，豆腐事实上是霉过的而不称为霉，在乡下人听了是很有点儿别扭的。

豆腐据说是淮南遗制，历史甚长，够得上说是中国文明的特产，现代科学盛称大豆的营养价值，所以这是名实相符的国粹。他的制品又是种类很多，豆腐，油豆腐，豆腐干，豆腐皮，千张，豆腐渣，此外还有豆腐浆和豆面包，做起菜来各具风味，并不单调，如用豆腐店的出品做成十碗菜，一定是比沙锅居的全猪席要好得多的。中国人民所吃的小菜，一半是白菜萝卜，一半是豆腐制品，淮南的流泽实是孔长了。

还有一件事想起来也很好玩的，便是西洋人永不会得吃豆腐，我们想象用了豆腐干油豆腐去做大菜，能够做出什么东西来，巴黎的豆腐公司之失败，也就是一个证明了。

原载《亦报》一九四九年十二月二十六日

03、猪头肉

小时候在摊上用几个钱买猪头肉，白切薄片，放在干荷叶上，微微洒点盐，空口吃也好，夹在烧饼里最是相宜，胜过北方的酱肘子。江浙人民过年必买猪头祭神，但城里人家多用长方猪肉，屠家的专名是元宝肉，大概因为新年置办酒席，需用肉多的缘故，所以在家里就吃不到猪头。

北京市上售卖的很多，但是我吃过一回最好的猪头肉，却是在一个朋友家里。他是山东清河县人氏，善于做词，大学毕业后在各校教书，有一年他依照乡风，在新年制办馒头猪头肉请客，山东馒头之佳是没有问题的，猪头有红白两样做法，甘美无可比喻。

主人以小诗二首代柬招饮，当时曾依韵和作打油，还记得其一的下两句云：早起喝茶看报了，出门赶去吃猪头。清河名物，据主人说此外还有“臭水浒”，清河人称武松为乡亲，所以对于《水浒》似乎特别有兴趣，喜欢说，无论讲哪一段都说得很黄色，因此得了臭名。

这本是禁止的，可是三五人在墙根屋角，就说了起来，这是很特殊的一种说法，但若是把《水浒》当作《金瓶梅》前集看时，那么这也是可以讲得过去的吧。

原载《亦报》一九五一年二月十一日

04、带皮羊肉

在家乡吃羊肉都带皮，与猪肉同，阅《癸巳存稿》，卷十中有云：

羊皮为裘，本不应入烹调。《钓矶立谈》云，韩熙载使中原，中原人问江南何故不食剥皮羊，熙载曰，地产罗纨故也，乃通达之言。

因此知江南在五代时便已吃带皮羊肉矣。大抵南方羊皮不适于为裘，不如剃毛作毡，以皮入馔，猪皮或有不喜啖者，羊皮则颇甘脆，凡吃得羊肉者当无不食也。北京食羊有种种制法，若箭门内月盛斋之酱羊肉，又为名物，惟鄙人至今尚不忘故乡之羊肉粥，终以为蒸羊最有风味耳。

羊肉粥制法，用钱十二文买羊肉一包，去包裹的鲜荷叶，放大碗内，再就粥摊买粥三文倒入，下盐，趋热食之，如用自家煨粥更佳。吾乡羊肉店只卖蒸羊，即此间所谓汤羊，如欲得生肉，须先期约定，乡俗必用萝卜红烧，并无别的吃法，云萝卜可以去膻，但店头的熟羊肉却亦并无膻味。北京有卖蒸羊者，乃是五香蒸羊肉，并非是白煮者也。

选自《书房一角》

05、山楂与红果

读了江幼农先生讲山楂的文章，真觉得有点馋起来了，因为我是爱吃酸甜的东西的。可是读完了的时候也不免失望，因为他遗漏了一样物事，这便是北京水果店里所必备的炒红果。

我在乡下的时候，吃过山楂糕，方言只叫做楂糕，也吃冰糖葫芦，叫做糖山球，我知道这都是用红果所做的，国语则云山楂。

北京的冰糖葫芦很有名，比乡下的做得好多了，有些中间嵌核桃或豆沙的，我却并不赏识，以为还是那简单用红果做的好。

炒红果则只是北京有，我觉得很好，虽然假如自己家里来制造自然还要好，至少是会软得多。这同冰糖葫芦用的是一样的材料，煮熟剥皮去核，加糖再煮，并不曾炒，却叫做炒红果。这红果的名称也是与乡下方言相合的，北京普通称为山里红。在乡下另有一种，叫做山里果子。

与红果不同，个子较小，形如算盘子，山里人用线穿成大小各串，在街上叫卖。我以前一直把这当作山楂，看药店里所用的山楂也正是这个，并不是大个的红果。这种山里果子在北京似乎没有，就只不曾去请教药店，不知道他们用的是哪一种。

《本草纲目启蒙》中引各医书中名称，有山果子、映山红果、糖球儿、糖球子、棠球子各种，仿佛与山里果子、红果、糖山球各俗名都有关系的样子，又有山栗红果与山栗果两名，我颇怀疑第二字有误，如写作里字就正好了。这末了两个名字据说出于《古今医统》。

原载《亦报》一九五一年十二月二十二日

06、炒栗子

日前偶读陆祁孙的《合肥学舍札记》，卷一有《都门旧句》一则云：

往在都门得句云：“栗香前市火，菊影故园霜。”卖炒栗时人家方莳菊，往来花担不绝，自谓写景物如画。后见蔡浣霞銮扬诗，亦有“栗香前市火，杉影后门钟”之句，未知孰胜。

将北京的炒栗子做进诗里去，倒是颇有趣味的事。我想芗婴居士文昭诗中常咏市井景物，当必有好些材料，可惜《紫幢轩集》没有买到，所有的虽然是有“堂堂堂”藏印的书，可是只得《画屏斋稿》等三种，在《艾集》下卷找到《时果》三章，其二是栗云：

风戾可充冬，食新先用炒。

手剥下夜茶，饤盘妃红枣。

北路虽上番，不如东路好。

居士毕竟是不凡，这首诗写得很有风趣，非寻常咏物诗之比，我很觉得喜欢，虽然自己知道诗是我所不大懂的。说到炒栗，自然第一联想到的是放翁的笔记，但是我又记起清朝还有些人说过，便就近先从赵云松的《陔馀丛考》查起，在卷三十三里找到《京师炒栗》一条，其文云：

今京师炒栗最佳，四方皆不能及。按宋人小说，汴京李和炒栗名闻四方，绍兴中陈长卿及钱恺使金，至燕山，忽有人持炒栗十枚来献，自白曰：“汴京李和儿也”，挥涕而去。盖金破汴后流转于燕，仍以炒栗世其业耳，然则今京师炒栗是其遗法耶。

这里所说似乎有点不大可靠，如炒栗十枚便太少，不像是实有的事。其次在郝兰皋的《晒书堂笔录》卷四有《炒栗》一则云：

栗生啖之益人，而新者微觉寡味，干取食之则味佳矣，苏子由服栗法亦是取其极干者耳。然市肆皆传炒栗法。余幼时自塾晚归，闻街头唤炒栗声，舌本流津，买之盈袖，恣意咀嚼，其栗殊小而壳薄，中实充满，炒用糖膏则壳极柔脆，手微剥之，壳肉易离而皮膜不粘，意甚快也。

及来京师，见市肆门外置柴锅，一人向火，一人坐高凳子上，操长柄铁勺频搅之令匀遍。其栗稍大，而炒制之法，和以濡糖，藉以粗沙亦如余幼时所见，而甜美过之，都市炫鬻，相染成风，盘饤间称佳味矣。

偶读《老学庵笔记》二，言故都李和炒栗名闻四方，他人百计效之，终不可及。绍兴中陈福公及钱上阁出使虏庭，至燕山忽有两人持炒栗各十裹来献，三节人亦人得一裹，自赞曰李和儿也，挥涕而去。惜其法竟不传，放翁虽著记而不能究言其详也。

所谓宋人小说，盖即是《老学庵笔记》，“十枚”亦可知是“十裹”之误。郝君的是有情趣的人，学者而兼有诗人的意味，故所记特别有意思，如写炒栗之特色，炒时的情状，均简明可喜，《晒书堂集》中可取处甚多，此其一例耳。

糖炒栗子法在中国殆已普遍，李和家想必特别佳妙，赵君以为京师市肆传其遗法恐未必然。绍兴亦有此种炒栗，平常系水果店兼营，与北京之多由干果铺制售者不同。案，孟元老著《东京梦华录》卷八，《立秋》项下说及李和云：

鸡头上市，则梁门里李和家最盛。士庶买之，一裹十文，用小新荷叶包，糁以麝香，红小索儿系之。卖者虽多，不及李和一色拣银皮子嫩者货之。

李李村著《汴宋竹枝词》百首，曾咏其事云：

明珠的的价难酬，昨夜南风黄嘴浮。

似向胸前解罗被，碧荷叶裹嫩鸡头。

这样看来，那么李和家原来岂不也就是一爿鲜果铺么？放翁的笔记原文已见前引《晒书堂笔记》中，兹不再抄。三年前的冬天偶食炒栗，记起放翁来，陆续写二绝句，致其怀念，时已近岁除矣，其词云：

燕山柳色太凄迷，话到家园一泪垂。

长向行人供炒栗，伤心最是李和儿。

家祭年年总是虚，乃翁心愿竟何如。

故园未毁不归去，怕出偏门过鲁墟。

先祖母孙太君家在偏门外，与快阁比邻，蒋太君家鲁墟，即放翁诗所云“轻帆过鲁墟”者是也。案，《嘉泰会稽志》卷十七草部，荷下有云：

出偏门至三山多白莲，出三江门至梅山多红莲。夏夜香风率一二十里不绝，非尘境也，而游者多以昼，故不尽知。

出偏门至三山，不佞儿时往鲁墟去，正是走这条道，但未曾见过莲花，盖田中只是稻，水中亦惟有大菱茭白，即鸡头子也少有人种植。近来更有二十年以上不曾看见，不知是什么形状矣。廿九年三月二十日。

原载《中和月刊》一九四〇年一卷六期

   编辑：青柠

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选自《周作人谈美食》。更多写作指导、热门时文、写作素材、读书方法、学生佳作……尽在《新读写》杂志！

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