什么？咱山西面食才排全国第四？
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近日，“国家人文历史”做了一个
山西名面大比拼的投票，
结果令人大跌眼镜！
作为中国面食之乡，
山西的面食代表刀削面，
竟然以悬殊的票数差距屈居第四名？
| 排名 | 名面 Top 8 | 票数 |
|---|---|---|
| 1 | 岐山臊子面 | 50387 |
| 2 | 兰州牛肉面 | 37118 |
| 3 | 河南烩面 | 7008 |
| 4 | 山西刀削面 | 6496 |
| 5 | 新疆拌面 | 5667 |
| 6 | 北京炸酱面 | 4524 |
| 7 | 武汉热干面 | 4082 |
| 8 | 重庆小面 | 3288 |
再想想近年来，山西坐守“中国面食之都”，
却频频面临被“重庆小面”、“武汉热干面”
大举入侵的尴尬局面。
很多外地人来山西，慕名把这面食尝罢，
摇头说不过如此，
山西面食是否被过誉了呢？
东到太行山，西到黄河边，
南到风陵渡，北到雁门关，
每家每户的女人都能做上数十种独特地方风味的面食，
并积淀为山西人稳固的饮食习惯，
真正的山西面食藏在千千万万的普通家庭中，
这些民间家庭式传承延续的美味，
并非大街小巷的快餐面食店、
甚至星级饭店里能够寻到…
每当听到有人一叶障目地评价山西面食，我都是又气又急。山西的面食太多，多到反而让人难以留下深刻印象。说到兰州拉面我们会记住它的汤头和羊肉，说到热干面我们想到武汉人热辣的“过早”，可说到山西，值得夸耀一番的太多，竟不知从何说起了……
无论叱咤风云还是耕田务农，在一碗面前都坦诚着一副山西的胃口。山西的面全靠厨师的手头功夫，那是机器无法替代的神秘魔法。正儿八经地山西人在外头一吃就会说，这面机制的，没劲道。追求面本身的足够好吃，浇头自然就简单了，这也造成了外界认为“山西的浇头太粗糙”的误解。
山西光是有据可查的面食就有280种之多。这是一个什么样的概念？如果你想品尝一下山西的面食，一天三换样，三个月都不会重样！一样面食百样吃，单“煮面”一项就演练出削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓等二十多种技法。能叫上的或叫不上名字的面食更是多得不胜枚举。
刀削面
一碗刀削面，是山西人的本命食。
“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”山西刀削面名扬海内外，被誉为我国著名的五大面食之一。飞刀走过面条如流星划落，鱼跳龙门，又细、又薄，内虚外筋，软中有韧。熟练的厨师，每分钟能削一百多刀，面条根根6寸。
雁北地区的人们都精明干练，无论家境贫富，都把家里拾掇得锃光瓦亮，老人小孩穿戴得整整齐齐，吃饭时即便是简简单单的一锅面，那也是条是条、片是片、碗是碗、碟是碟，讲究得令人惊叹。
猫耳朵
一碗猫耳朵，是山西人的浪漫。
都说咱山西人吃饭香，圪蹴在那儿端着碗，出溜出溜，呼呼生风，啧啧有声，这面才算是吃美了！在外地的游子心心念念的就是这一晚家乡的面！吃完一抹嘴，好不快活！
不似江南面食的纤细风韵，猫耳朵倒显得笨拙的可爱，山西人称之为“圪垛儿”。介休人订婚时，丈母娘一般以猫耳朵招待女婿，其意是让姑爷听话。其制作手艺被国务院授予国家级非物质文化遗产，已成为三晋文化的共同财富、中国饮食文化的一颗明珠。
豆面抿尖
一碗豆面，是对辛勤工作一天的肠胃最好的抚慰。
在我这个北人看来，江南面大多使用机器压制，少了手工面的一份筋道和韧劲，浇头虽颇讲究，但多用味精增鲜提味，长时间吃总是少了那么些滋味，不够尽兴。在外的朋友们每次回到故乡，总是要狠狠地恶补一番，方解其“恨”。
豆面抿尖有专门的面具，那就是“抿尖床”，将和好的面团置放于“抿尖床”上，用手掌压，通过筛孔，筛作成一寸来长的扭曲状小节，面食就像小鱼一样落入沸水中。吃时配荤、素浇头皆可。滑滑溜溜的抿尖就像鲤鱼须子一样，滑柔利口，汤清味香，吃得非常痛快。
剔尖
一碗剔尖，是一剂乡愁的良药。
剔尖又叫拨鱼，把和好的面置于大碗内，用筷子剔拨，面呈鱼肚形，所以又称拨鱼，又因此面条呈两头尖，所以又称“剔尖”。
刚捞出的剔尖，散发着单纯的麦香，浇上一勺醇厚浓香的卤汁，滴滴浓香立刻渗了进去，卤汁与剔尖融合在一起，筋软爽口，易于消化，配上大炒肉，炸酱，荤素打卤，成就了一碗山西人离不开的面。
剪刀面
吃着外面的面不香。越是不香，越是想家。
先下杏鲍菇、木耳和面筋，调料后放进煨好的生羊肉，一大锅像山西烩菜般的菜汤面，红的绿的白的黑的，色泽丰富。左手持面，右手握剪，高手每分钟可剪出200余根，令人目不暇接。
上百条长枣核状的“小银鱼”飞进沸水锅里，开始滋溜滋溜四处游荡。剪下的小面片烫过之后稍稍卷曲，舀起来恰好能挂上卤汤，入口滋味极足，羊肉也很鲜美，还有吸足汁水的面筋、脆口的木耳，在各种作料的映衬下，是山西人真正爱吃的口味。面条与肉菜纠缠在一起，生活顿时美滋滋。
包皮面
一碗故乡的包皮面，母亲手中长长的线。
小时候不爱吃杂粮，母亲就会做这个包皮面来哄着我吃。这碗面费心费力，包好的面要用擀面杖用力地擀，擀成薄薄的圆圆的锅盖大的面皮，撒上一层干粉叠起来切成面条。没有复杂的技法，没有炫目的浇头，只有食物本身的质感和美味，只有一个愿意为你花上大把时间做一碗手擀面的母亲。
味道是一种神奇的东西，远方的游子，总渴望能在异乡，通过味道来怀缅家乡。在快节奏生活的今天，有谁还会为你做一碗手擀包皮面呢？
揪片
恋上一座城，也许是因为一条街，也许是因为一个人，也许是一条河，也许是一段情，也许是——一碗面。话说山西人“好面儿”，话说山西人“恋家”，这都是出了名的。要我说，山西人恋家和饮食是有很大关系的，感情受得了吧，胃口就受不了！无论走到哪里，无论再多的舌尖诱惑，对于山西人都不如实实在在“跌上一碗面”！
离家在外，每回一想到热乎乎的炒揪片，加点老陈醋，就上两瓣蒜，那真是天上人间啊……好吃的面馆往往没有显赫的门头牌面，只是不显山露水地藏在市井中，只等你某一次不经意地驻足走进，然后狠狠击中你对一碗面的所有预期。
饸饹面
深夜的路边摊，来一碗饸饹面续命。
饸饹，古称“河漏”，在山西从南到北，城乡市场常年制售，街头摊点比比皆是。就连乾隆皇帝也特别喜食饸饹，特调会做饸饹的人进宫，因此饸饹作为贡品年年奉旨进宫了。将饸饹床置锅上，待水烧沸时，将揉好的面团坯填满圆洞，手扳木棍，用力压下，面条便从小孔落入锅中，待面条煮熟后捞入碗中，浇上各种卤汁，即可食用。
食毕再喝上一口煮过面的汤，叫做“原汤化原食”，自然之道，尽在其里。
蘸片子
味觉永远不会忘本。
小时候家家户户粮食不够吃，把菜叶子在面盆里“拖”一下，蘸上面浆煮熟勉强填饱肚子，实乃无奈之举，它还有一个非常诗意的名字叫作“拖叶子”。
后来生活讲究健康了，蘸片子也登上了大雅之堂，食材也不仅限于菜叶、豆角、土豆、茄子，不同的季节用不同的蔬菜搭配，配上蘸料可以说很讲究了，可后来我再遇见的各种蘸片子，它们都离美味很近，可离故乡，却很远很远…
刀拨面
每个出门远行的人，心里都是端着一碗面走的。
“刀拨面”是山西一绝。2.5公斤重的特制刀，拨出的面十分整齐，粗细一致，断面成小三棱形，高手每分钟拔106多刀，出面630余根，条条散离，不粘连，速度之快，似闪电一样，有着整齐的美感。
春生、夏长、秋收、冬藏，应季的蔬菜永远是菜码里的主角。最爱的是早春前后栽下的蒜苗，细细切碎，洒在碗里，整个屋子都洋溢着独特的气息。
平陆油泼面
仿佛隔着屏幕就闻到辣油香。
小面馆总能给人意外的惊喜。在热闹的气氛中，在食客的嘈杂中，一只沉甸甸的浑圆大瓷碗端到了面前。亮黄色的宽面条上，浇盖着一层用热油淋烫的调料，辣椒的红艳、葱花的翠绿、酱牛肉的嚼劲十足。
没等端碗，香辣味已经呛得人打了个喷嚏。挑起一根，伴着劲道的口感，一股饱含了咸香、辛辣、醇厚、鲜美的滋味儿顿时溢满了整个口腔。面里凝聚了平陆人的泼辣豪爽、干练热情。
打卤面
打卤面对于老太原来说，是一碗讲究的面。
每次吃打卤面，兄弟都要吃一大一小两碗！打卤面的面是手擀面，卤子很讲究，里面有香菇，腐竹，木耳，鸡蛋，烧肉，海带金针，油皮，口蘑，缀以几片韭叶开胃，用的是猪大骨熬制的高汤，香味四溢。
如此丰腴的一碗面，菇的鲜，肉的美，柔软醇香，极富弹性的面条在卤中穿梭，吃上一口，滑过唇齿之间，酣畅淋漓，使人不知秦汉，无论魏晋。
其他如“勾刀面、栲栳栳、莜面鱼鱼、擀面、擦面、拨面、剔面、抿面、扯面、…”实在数不胜数。
其实人都是这样，小时候吃惯了什么，老了老了还是惦记的那一口儿。一想到家乡的面啊，就打开了我们的乡愁，山西面食，是我一辈子过不去的坎儿，任何面在它面前都失了颜色。我对山西的面忠贞不渝。
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