《舌尖上的山西》要开拍，这22种美食隔着屏幕都闻着香！
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当厨房中升腾起一片氤氲的热气，
奔波的人们迎来了一天中最幸福的时刻。
食物带来的全身心的满足，如此简单。
山西地处多山少川的内陆地区，
盛产小麦、莜麦、土豆、玉米等作物。
智慧的山西人民将这些多淀粉的食材，
变化出千般花样，来弥补蔬菜品种的匮乏，
也沿袭为山西人特有的饮食习惯。
智慧的山西人从来没把自己束缚在自然的客观条件里，
在不断的尝试中，怀着对食物的理解，
寻找转化的灵感。
面条、馍馍、油饼、烧饼、栲栳栳等。
都是山西人喜欢的主食品种。
煮一碗劲道而爽滑的面条，
满屋子都是氤氲的热气，
这是山西人最平常、也最喜爱的主食之一。
一样面食百样吃法，
只要把谷物磨成粉，每个山西人都是做面食的天才。
关于山西的煮制面食（点击蓝字）之前已经详细写过，在此不做赘述。
刀削面
嗜好面食的山西人，
喜欢吃碗面喝点面汤，
讲究一个“吃饭再喝汤，一辈子不受伤”，
“原汤化原食”成为传统饮食古训，
进而转化为食俗。
牛肉丸子面
很多人从外地回来，
第一时间就是吃碗面。
街边的小面馆没有花哨的广告，
少见热烈的宣传，
街坊邻居那就是最好的广告！
正应了那句：民选的就是最好的。
说到面食不能避开一样调味——醋，
山西做醋的历史有4000年之久，
山西人和醋有着深厚的感情，
有“宁缴枪杆子，不缴醋壶子”的笑谈。
男人不吃醋感情不丰富，女人不吃醋家庭不和睦，
小孩不吃醋学习不进步，老人不吃醋越活越糊涂。
经过大迁徙和晋商的来往，
山西的制醯技术和食醋习俗，
已经传遍了长城内外、大江南北。
除了煮面，馍馍是最为山西人接受的另一种主食，
而山西人就是能把普普通通的馍，
都玩出一番花样来。
闻喜花馍
逢年过节，生日满月，婚丧嫁娶，
按传统习俗，闻喜人村村镇镇，家家户户，
都要制作面塑表达祝愿。
传承发展到今天，形成了独特的制作技艺。
搓、团、捻、擀、剪、切、扎、按、捏、卷等十多道工艺，
而工具是极为普通的
擀杖、剪刀、筷子、梳子、竹签等。
捏花馍凭的是一代代艺人口传心授，
没有教材，也没有图样，
模样全装在她们的心中。
大大小小的面团
在手中变成造型逼真、栩栩如生的艺术品。
“人说山西好风光，地肥水美五谷香”，
山西南部的小麦，晋北的莜麦，荞麦，大豆，土豆，
晋中、晋东南的谷子、玉米、
高粱、黄豆等优质的杂粮
为山西面食文化的发展创造了得天独厚的条件。
莜面栲栳栳
山西人用种种手法将莜面制成栲栳栳、
莜面鱼鱼、莜面猫耳朵、莜面蒸饺……
栲栳栳加上羊肉臊子台蘑汤，
便成了耐饥抗寒、强体健脑的美食，
就连康熙皇帝朝拜五台山时，
也以品此为人生快事。
柳林碗托
同样为冷食，
切条、就着碗以刀扎食的碗托，
以蒜泥、辣椒、好醋为主要调料。
有时也与羊杂各混炒。
吃起来坚韧、醇香。
四季食用，老幼皆宜。
汾阳石头饼
石烹法的出现，是山的味道，风的味道，阳光的味道，
也是时间的味道，人情的味道。
在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍
等等情感和信念混合在一起，
才下舌尖，又上心间，
让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。
稷山麻花
色泽金黄，圆润透亮的稷山麻花，
制作精成，用料考究，
食时酥脆适口，油而不腻，
嚼后无渣，百食不厌，
长存不回潮，留味一品香。
煮饼
而鲁迅先生在小说《孤独者》中提到的
"我提着两包闻喜产的煮饼去看友人"中的煮饼，
给念书的人平添几分乐趣。
将裹满芝麻的煮饼掰开，
便露出外深内浅两色分明的饼馅，
可拉出几厘米长的细丝。
酥沙不皮，甜而不腻，越嚼越香。
神池月饼
颇具神秘色彩的神池月饼，
用当地特产胡麻压榨成油制作饼皮，
小小的个头装满了糖、玫瑰、青红丝、
核桃仁、花生仁、葡萄干、芝麻等馅料，
神池山地的高山岩溶水，形成神池月饼独特的风味，
甜而不腻，酥而不散。
同样的原料移到其它地方加工，
其品质就变得大不相同。
孝义油糕
就像港澳地区吃发菜是为发财一样，
山西人吃糕图个喜庆，讨个口彩，
宴会上大菜上桌之前总要先上一盘油糕，
谓之喜糕、寿糕。
蒸糕面要一气蒸熟，否则有夹生，
软硬要掌握得当，
软了不能捏，硬了失风味。
吃起来软而有筋道，甜而不腻，非常可口。
黄糕炖羊肉
不同于带馅的油糕，“大同有两宝，乌金和黄糕”，
大同一带地处高寒地区，盛产黍子，
淘净、晾干、磨成粉，
就成了上好的黄米面，用来做“黄糕”，
每到逢年过节、婚嫁喜庆、喜迁新居和宴请家朋
大同人必定会做糕，然后分送各家。
炖了羊肉，炒了大烩菜，
每个人的碗里盛的满满当当，顶上再放几块黄糕，
夹上一筷子黄糕，蘸点汤汁，送到嘴里，
囫囵吞枣那么一咽，下肚了之。
那份"香、软、筋、香”，那份光溜，那份快意，真是颇为享受。
家常美味，也是人间百味。
夏日厌食，以凉粉冰饮消暑，
秋季肥美，鲜鱼不可错过，
严冬凛冽，最爱围炉而坐，
春江水暖，乍暖还寒，就惦记着那碗大烩菜。
临县大烩菜
所谓大烩菜，其实就是土豆块、豆腐块、
烧肉疙瘩、圆粉条子，外加青菜少许，
连汤带汁，满满一大盘，
充饥又解馋，耐饱耐渴，
稀里呼噜一顿狼吞虎咽，值得、划算。
追溯至明清时期，
这是脚夫、小商小贩们最喜欢的饭菜。
而今的打烩菜经过多年发展，
已成为吕梁的一道名菜。
本地的土猪肉、土鸡肉、
配以豆腐、临县粉条、土豆和十多种配料、
辅以新鲜蔬菜，颜色红褐诱人，
配菜协和，猪肉喷香，洋芋稣绵，粉条滑爽。
成为山西人世代繁衍的味觉密码。
头脑
关于食物的传承，
恰恰是在最平凡的生活里。
明末清初著名文人、医学家傅山发明的这道药膳食品，
时至今日依然是太原人愿意为之凌晨即起的早餐。
由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、
长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成，
佐以腌韭菜为引子。
品尝时可以感到酒、药和羊肉的混合香味，
一碗热腾腾的头脑下肚，
有勇气开始崭新的一天。
过油肉
味道咸鲜而有醋意，质感外软里嫩，
色泽金黄鲜艳，汁芡适量透明，
不薄不厚，稍有明油。
在城市中西杂糅、包容开放的味觉历史中 ，
这种滋味不因各方冲击而消失，
反倒越来越清晰强大，
这就是本帮菜，它奠定了这座城市的味觉之本。
平遥牛肉
从生牛的屠宰，生肉的切割、腌渍、锅煮等操作程序，
到用盐、用水以至加工的节气时令等，
平遥牛肉的制作工艺十分讲究。
牛肉色泽红润鲜嫩，久负盛名。
起源年代无考，清代时已誉满三晋。
右玉盐煎羊肉
烹制右玉盐煎羊肉，
讲究“半只羊一碗水，一只羊半碗水”，
因右玉羊肉肉质水嫩，在煮制的过程中，
其自身的水分和油分会浸出来随锅煮肉，
肉越多反而需要的水越少了。
煮熟后，再用盐和大葱翻炒，其它调料一律不用，
色泽鲜嫩焦黄，香气四溢，肉质鲜嫩，肥而不腻。
合楞子
山西盛产的土豆皮薄个大，口感沙，味道香。
勤劳质朴的老区人民利用土豆
这一最简单最平凡的食材，
却可以打造出一桌花色各样、种类不同的土豆宴。
合楞子就是其中的一种，
蘸着西红柿酱，往嘴里一放，
只觉得又弹又韧，香气醇厚，
一颗又一颗，无穷回味。
浑源凉粉
将土豆淀粉发挥出猪皮冻似的"筋颤"，
清亮、滑嫩、爽口，
很多人了解浑源都是从一碗普通的凉粉开始的。
拿在手上"滑溜溜"，吃在嘴里"凉丝丝"。
风味独特，堪称北岳一绝。
长子猪头肉
在国人的餐桌上，猪肉是重要的肉食品之一。
猪肉做法各异，
而在山西上党地区的长子县，
智慧的人们将它片得薄似蝉翼，
味趋天然，艳而不腻，清香凉爽，
长子猪头肉的美名传遍了三晋大地。
上党驴肉甩饼
上党地区民间百姓，无论大姑娘、小媳妇
都会甩两下甩饼，这是当地的特色小吃。
将甩好的面饼放在鏊上，抹上油，
撒上葱花，烤至一面金黄，
翻面再抹上油，中间开个小口烤至两面金黄。
最后，卷上切好的驴肉，撒上小葱花，
驴肉肉质瓷实，瘦而不柴。
小酥肉
选好的精肉切成条块，拌上淀粉、鸡蛋，
入油过火后，下锅慢蒸，
将肉与黄花、木耳、豆腐、菠菜等佐料
按工序科学搭配组合出锅，菜汤适中，
红的肉，黄的黄花，黑的木耳，白的豆腐，绿的菠菜，
五色俱全，香气外溢。
解州羊肉泡馍
无论靠山还是靠水，
劳动者们都有专属于自己家人的美味。
选用不超过三十斤的绵羊肉，
历经选骨，砸骨，泡骨，洗骨，熬汤，选肉，煮肉，
七道工序，方能成就一碗羊肉泡馍。
看着美，吃着香，
原汤优汁味鲜美，去寒暖胃添精神。
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