腊八又到了，腊八粥没忘记喝吧？中国科学院昆明植物研究所教授教你作一道味道极佳的节日美食。
”（图片来源于网络）
好粥是需要熬煮的，通过高温和水让食材中的淀粉和蛋白质成熟变性，让本身没有多少味道的食物释放出诱人香味。我们对食材的核心定义是种子——富含淀粉的植物种子。
再进一步归纳，将它划分为三类：
第一类是谷类，如稻米、小麦、大麦、小米、高粱这些禾本科植物；第二类是豆类，如赤小豆、大豆、绿豆、红豆这些在人们生活饮食里离不开的豆子；第三类归为杂类，如莲子、荞麦和藜麦等，它们多是出自比较小众的杂粮植物家族。
谷类
在这里谷物定义为禾本科的粮食，虽然禾本科可作为粮食食用的品种远不止这些，画眉草属、稻属、野燕麦属、稗属等不少物种都具有一定食用开发价值，不过因为产量低或者口感等原因没能成为大众餐桌上的食品，因此在这里我们以较为常见的商品类粮食为主。
谷物分类表
稻-大米 Oryza sativa
别名：稻谷 稻芽 梗谷奴 梗米 谷 谷芽 谷子 禾
我们所吃糯米、粳米、籼米、黑米、红米、糙米等，都属于这个品种下面的栽培分支，起源于热带亚热带亚洲，是仅次于玉米的世界第二大粮食作物。
淀粉的链条性状决定了大米黏性，支链淀粉越多，黏性越高，这也是糯米、粳米和籼米的主要区别。
糙米则是由加工手艺决定，是指只去过表皮的稻米，营养价值较没去皮之前高，煮食时间较久也较粗糙。
红米和紫米严格来说是糙米的一种类型，所不同的是在糠层富含花青素，随着花青素含量的不同显示出不同的大米颜色。
对于煮粥，我只能说它是粥的灵魂。
麦
麦子卓越的环境适应能力让生活在各种寒冷干旱环境下的人们有了粮食保障。如青稞这个大麦的变种能够极好地适应青藏高原干旱、寒冷、紫外线强等环境特点，是生活在那里的人们必不可少的粮食作物。燕麦耐寒、抗旱，对土壤的适应性很强，能自播繁衍，在农业发展水平很低的时期是人们极为重要的粮食来源。
青稞
菰 Zizania latifolia
别名：茭白 茭笋 茭儿莱 菰 白草
茭白来自禾本科，是一种大型水生草本，中文名字叫做菰。人们吃的茭白则是这种植物茎部遭受粉菌刺激薄壁组织的生长，幼嫩茎部膨大为茭白，而菰米则是这种植物结的种子。
玉米 Zea mays
别名：包谷 包芦 玉蜀黍 棒子 包谷毛 包谷须 包麦米 包米
作为全世界总产量最高的粮食作物，玉米从美洲被人们种植驯化再通过哥伦布输入全球种植，可以说为当今的地球人口数量做出了卓越贡献。
稷 Panicum miliaceum
别名：黍 糜子 黄米 稷米 穈子 蒙古乐-阿木 糜 縻子
稷是五谷之一，正是我们现在所说的大黄米，还叫糜子和黍子，诗经中就有“硕鼠硕硕，无食我黍”的句子。而江山社稷，其中的稷虽指代所有粮食，但也表明了中国古代稷这种粮食的重要性。
黄米在我国北方的应用更广，甚至在民国解放初期，它被当做“货币”在市面通行。
小米 Setaria italica
别名：谷子 粱 白粱米 灿粟 狗尾草 狗尾粟 黄米
小米在被指代某手机品牌之前，一直在中国历史上扮演者重要的主粮角色。稷也有说法是小米，现在的资料和中国植物志里公认小米是古代所说的梁，或者又叫谷子。
小米的栽培变种较多，红小米、绿小米、黑小米等有很多栽培品种可供选择。这次我们的梦则是将好多种小米煮在了一起，仅仅用了半个小时便出锅，小米口感不同于大米或者其它谷类，有种特别的谷物香气，让人着迷。
高粱 Sorghum bicolor
别名：蜀黍 高粱 芦穄 芦粟 扫帚高粱 秫秫
高粱以前在北方种植得特别多，小时候长得和玉米有些像。孩子们可以藏在林子里捉迷藏，又叫这林子“青纱帐”。但是玉米和高粱长大了差别就大了，玉米是雌雄异花，而高粱则喜欢长在一个花序上，开花之后一眼就能看出区别。
竹米 SubFam. Bambusoideae Spp.
竹子的种子就是竹米，虽然很少见但并不是没有。在我们古代的谚语里有句话叫“竹子开花，必有大灾”，因为竹子开花之后就会出现竹子大片死亡的现象，这也注定了生长几十上百年的竹子一生只有一次开花结果的机会，这是市面上竹米极为难得见到的原因。
薏仁米 Coix lacryma-jobi var.ma-yuen
别名：川谷 薏苡 草菩提 草鱼目
薏仁米不仅果实个头大，植株也大，体高可达二米。这个物种还有一个变种叫做念珠薏苡，是著名的菩提子材料，表皮坚硬，平滑有光泽，十分美观。
如果用于煮八宝粥，它得和其它大的豆子分在一组，提前浸泡并煮制较长时间才能激发它独特的果仁香味。
穇子 Eleusine coracana
别名： 草种子 红稗 鸡爪谷 碱谷 龙瓜稷 龙爪稷 龙爪粟
穇子在我国当前更多用于家畜饲料和酿造，因为产量低，个体很小，且种皮很难去除因此直接食用不多。
豆类
豆类和谷物一样，整个家族为人类贡献了许多高产且可食用的品种，在人类的饮食文化史上具有十分重要的地位。不过不少豆类并不适于用作煮粥，并且在粥中比例不宜过高（缺乏粘稠度），在此我们仅挑选了部分适于煮粥的品种。
豆类分类表
菜豆 Phaseolus vulgaris
别名：芸扁豆 四季豆 菜豆 白豆 白饭豆 刀豆 豆荚 粉豆
菜豆的种子可以说是变化最多的豆子，红的、黑的、褐的、蓝的、黄绿的、花斑的、猫眼的、线条的各种花色，形状也不是单单的长椭圆形，肾形、压扁的、圆柱形都有。
四季豆原产于中南美，一般认为16世纪末经由欧洲传到中国，17世纪传到了日本。
菜豆富含植物血凝素，如果烹饪不能熟透会引发严重的食物中毒，同时伴随恶心、呕吐和腹泻。
棉豆 Phaseolus lunatus
别名：金甲豆 香豆 雪豆 白扁豆 菜豆 大白芸豆
大白芸豆和红芸豆、黑芸豆都是菜豆属下的棉豆。白芸豆和菜豆不仅外形相似，同属的它们一样含有植物血凝素，必须熟食。
豌豆 Pisum sativum
别名：白豌 荷兰豆 麦豆 恰布子子曼巴
说起豌豆很多学生狗会念叨“黄皱和绿皱”的故事，孟德尔三大遗传定律陪伴着学生走过了一场又一场的考试，哪怕最不好学的学生也能说出个一二三来。
豇豆属 Vigna Spp.
豇豆属为食用豆豆的种类做出了很大的贡献，很多食用豆类如赤豆、豇豆、赤小豆、小红豆、绿豆、等都来自这个属。
菜豆在一些地方也叫做红豆，因为都披着层红色的外壳。不过在物种外观来说豇豆属特征很突出，龙骨瓣有时候有一内弯、稍旋卷的喙，在野外遇到时比较容易鉴别。作为食材，豇豆属的绿豆、赤小豆、豇豆等虽然个体都不大，但在味道上则表现出了截然不同的个性和风味。
扁豆 Lablab purpureus
别名：架豆 藊豆 沿篱豆 膨皮豆 娥眉豆
扁豆又叫眉豆，是种很萌的豆子，它的种脐向外延展，特化成一个弧形的白色宽边，好像一道白色的眉毛，种子侧面有道白色的弧状围边，这是它们往外延伸的，如同一道眉毛，所以扁豆又有“眉豆”的别称。
食用扁豆时同样也要注意植物凝血素，虽然含量远远低于菜豆，依然会出现中毒现象，所以一定要煮熟了吃。
落花生 Arachis hypogaea
别名：花生 地果 长生果 长果 地豆 番果 蕃豆
落花生就是花生，不同于多数豆豆长在土地以上，花生豆这个不一样的豆豆果实是埋在地下的。
一般认为落花生原产秘鲁和巴西，从新大陆带到中国后欧洲曾从中国引种落花生，因此欧洲部分地区仍称之为“中国坚果”。不过这句话现在倒也十分贴切，一碟油炸花生米，一杯小酒，十足的中国范。
兵豆 Lens culinaris
别名：滨豆 兵豆 浜豆 扁豆 鸡豌豆
兵豆原产地是印度一带，其蛋白质含量仅次于大豆，现已成为世界上很多国家的主要食品之一，特别是南亚次大陆（印度半岛）。你如果去了当地旅游发现没吃到不要觉得奇怪，因为它们都被磨成粉做成咖喱了。
鹰嘴豆 Cicer arietinum
别名：香豆子 鸡豆 鸡头豆 回鹘豆 回回豆
鹰嘴豆是一种非常形象的豆子了，光滑的豆子上面一个鸟喙状的突起，像极了鹰嘴，鹰嘴豆也有鸡豆的说法，大概是同样的缘由。
鹰嘴豆的淀粉具有板栗香气，比豌豆和黄豆更为松软，可加工性很强。不过尚未真正进入主流中国食材圈，在中国更多是作为零食炸豌豆的替代品而存在，有兴趣的人可以多探讨下它的做法。
皂角米-滇皂荚Gleditsia japonica var. delavayi
皂角树应该对很多人不会陌生，皂角可以用来洗头洗衣服，是一种神奇的植物。更神奇的是皂角里的滇皂荚还是美食，简直是毁三观的存在。
皂角米严格意义不是完整的果实或者种子，而是滇皂荚种子的外胚乳。
杂类
还有一些杂粮是我们饮食中的重要构成部分，因为分类关系将它们归到杂类进行总结。
杂类分类表
荞麦 Fagopyrum esculentum
别名：甜荞 花麦 花荞 南荞 普通荞麦 荞子
苦荞 Fagopyrum tataricum
别名：苦荞麦 鞑靼 蓼苦荞 苦荞头 荞麦 荞麦七
莲子 Nelumbo nucifera
别名：荷 荷花 百莲藕 芙蕖 芙蓉 菡 菡萏 菡苕
芡实 Euryale ferox
别名：鸡头米 鸡头子 胞衣妹 刺荷叶 刺莲 刺莲藕 黄实
煮稀饭时可能经常会用到芡实和莲子，都来自水里，长相同样白白圆圆，不自觉的就会把它们归成一类。不过芡实是睡莲科芡属的植物，莲子是莲科莲属植物需要注意的是，莲子煮粥记得去除莲心，因为其味道极苦。
苋菜籽 Amaranthus Spp.
别名：西米谷 老鸦谷 家鲜谷 高丽谷
藜麦 Chenopodium quinoa
别名：Quinoa kinwa
藜麦起源于秘鲁和玻利维亚的的喀喀湖周边地区。
苋菜籽也曾是南美印加族及阿兹特克人重要的谷类粮食，是尾穗苋、老鸦谷、千穗苋和繁穗苋一类苋属植物的种子，适合麸蛋白过敏的人食用。
食材与粥
最终经过各种研究和筹备，为了这锅粥准备了58种材料，其中谷物类12个物种，27个品种；豆类15个物种23个品种；杂类6个物种，8个品种。所有材料都准备好了，根据不同食材差异解决食材煮熟的时间差问题。
通过初步烹煮实验，研究了不同材料的煮熟最佳时间，我们把材料煮制时间归纳为长、中、短三类：
长的主要为菜豆类、棉豆类、木豆类、花生、薏仁米、莲子和芡实，需要用高压锅煮制2个小时；中的主要包括其它较小的豆子，需要用高压锅煮制一个小时；短的为那些个体黑小的谷类和杂类，用温火煮制半个小时即可。
在所有材料浸泡一晚上之后按照长中短时间分批煮制，最后三类材料混合搅拌。
就这样为了迎接今年的腊八，我们把八宝粥的材料分了下“家谱”，又一股脑煮成了一锅超级美味的粥，你要不要也试试？
五十八宝粥
这样煮的粥不仅很好吃，当你吃出层出不穷的食材时，一定也会觉得是一种好玩有趣的体验。