寻找山西经济新活力：“标准”能否助刀削面突围

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世界面食在中国，中国面食在山西。

无论何时何地，经常出差的大同人王鑫，在异乡解决餐食的首选一定是山西刀削面。10月9日，国庆假期刚刚结束，王鑫又踏上了去南京出差的旅程。“南京是我出差最不想去城市，当地口味偏甜，就连自称是山西师傅做出来的西红柿鸡蛋刀削面也被南京本土化了，浇头也是甜口儿的。”王鑫回想起数次去南京出差的经历说，在外吃一碗地道的刀削面真难。

不少山西人与王先生有同感，不同地点、饭店的刀削面，能做出不同的形状、薄厚、口感。外地人更是一头雾水，标准不一成了刀削面走出山西的瓶颈。今年8月30日，省商务厅联合中国烹饪协会共同制订了《山西刀削面制作规范》（以下简称《规范》），尝试对山西刀削面标准化，以扭转山西刀削面的尴尬局面。

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2014年中国（太原）面食文化节开幕现场，削面师傅们正在一口直径为4.8米的大锅前表演飞刀削面绝技。

困局

     山西地处黄土高原，独特的地理气候成就了山西人对面食的钟爱。

     山西面食，经过千百年蒸、煮、煎、炸、烙、烧、烤，智慧的山西人将其“揉搓”成了山西面食文化，仅“煮面”一项就演绎出削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓等20多种技法。山西人对面食文化的情有独钟，不仅融入了面本身的可塑性，而且注入了山西人的睿智，山西面食从获得饱腹感，到花样推陈出新；从吃食本身，再到吃出厚重的文化，它已演变成为一种饱含情感和哲学意蕴的精神食粮。

     2006年12月，山西捧回了“中国面食之乡”的桂冠。当时，与山西竞争这份殊荣的还有陕西和甘肃。将“中国面食之乡”这块“金招牌”扛回来之后，山西面食骨子里的优越感并没有让自己做出优势———没有品牌意识，营销落后，市场份额微小，小、弱、散、乱成为山西面食的困局。

     资料显示，2014年，山西省餐饮企业达到52030个，却无一入选中国餐饮百强企业。2014年，山西规模以上餐饮和食品工业企业在中部六省中排名靠后，山西食品工业产品市场占有率远远落后于河南、湖南、湖北、江西等省。出口交货值仅占到全国的0.1%，山西食品工业产品约50%由省外调入，其中谷物磨制类产品、方便面食品90%以上由外省调入。

     与此同时，据统计数据显示，2014年兰州拉面在全国有两万多家，就业人员20多万人，年产值300多亿元；味千拉面全国有699家，年产值26.6亿元。

     “七寸长，柳叶形，三棱状，两头尖，无毛边”王鑫说，小的时候，在老一辈的口中常听到这句话。他以为大家所吃到的刀削面就应该都是这样的。没想到，随着他慢慢长大才发现，原来刀削面有很多种类。市面上常见的大概有四种：平刀削面、大同勾刀削面、晋南菜刀削面、机器压的刀削面。不仅如此，刀削面的调和也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、番茄雪菜卤、金针木耳鸡蛋打卤等。

     不难看出，单说刀削面的样式与卤料就可谓风格迥异，更别说制作过程了。正因如此，从民间小吃走向快餐企业，从作坊加工走向工业化生产，兰州拉面走在了前列，山西面食却依旧走在突围路上。

尝试

     2003年，借太原市建城2500周年契机，太原市举办了第一届面食节，为了扩大影响，产生太原市的品牌效应，面食节被太原市政府冠名为“2003中国·太原国际面食节”，那一年的迎泽公园人山人海。毕竟，这种国际性的面食产业展览交易盛会在山西，乃至全国也是罕见的。

     2004年，第二届国际面食节成为一大亮点，特色餐饮，特色旅游加文化体验，全面展示了当代山西面食文化的精髓和海内外特色面食风味。然而，山西在连续举办3届面食节后，2006年，面食节在悄无声息中戛然而止。

     沉寂多年后的2014年8月，面食节在太原市食品街再次开幕，除了那口被世界纪录协会现场认证为“世界最大削面锅”的“顺溜祥和锅”，面食节再难激起人们的涟漪。

     与此同时，作为“中国五大面条”之一的兰州拉面和武汉热干面相继出台了相关标准。2000 年为了保持兰州牛肉拉面的原汁原味，甘肃省质量技术监督局发布《兰州牛肉拉面》甘肃省地方标准；2015 年，湖北省根据《湖北省食品安全地方标准管理实施办法》的规定，经湖北省食品安全标准审评委员会审查通过，发布《武汉热干面（方便型）》等4 项食品安全地方标准。

     在美食遍布的背景下，不难发现仍有一些虽不是连锁，但却有着像连锁店一样的统一店面形象，例如沙县小吃、成都小吃、兰州拉面等等。据相关数据显示，截至2009年11月，在福建沙县外出经营“沙县小吃”的有5.2万多人，约占沙县人口的22%和农村劳动力的63%，开了1.8万多家 “沙县小吃”店；在周边地区城乡经营“沙县小吃”的还有近万人。“沙县小吃”产业年营业额超过36亿元，年纯收入达6亿元以上，农村居民60%以上的收入来自小吃业。

契机

     2015 年9 月1 日，时任山西省委书记的王儒林在全省推进民营经济发展的大会上指出，山西是中国的面食之乡，山西面食文化得天独厚。全省餐饮从业人员107 万人，与煤炭从业人员110 万人旗鼓相当。冲着这一点，也要高度重视这个产业。他强调，既要重视煤炭这块“黑金”，也要重视面食这块“白银”。要求全省各级相关部门积极制定行业标准，优化工业流程，打造标杆企业，在技术创新、企业融资、市场开发等方面积极支持，让山西的“白银”赶上“黑金”。

     在2015 年12 月，省政府专门有针对性地下发了《关于进一步推进标准化工作改革发展的实施意见》，鼓励企业制定严于国家标准、行业标准和地方标准的具有竞争力的企业标准。支持企业等市场主体以联盟形式联合制定共同遵守的企业标准。随后，2016年8月30日，省商务厅联合中国烹饪协会共同制订了《山西刀削面制作规范》（以下简称《规范》），力图对山西刀削面制定出一个规范标准。

     目前山西刀削面的发展小而散，就目前初具规模的企业来讲各有特点，却又大同小异。近几年，大街小巷遍布各式刀削面馆，但随之而来的问题也接踵而至。”山西国际面食学校面点大师，也是本次参与标准制定的起草人员之一的芦峰说，山西面食没有相关标准化，是制约其发展的瓶颈。

     芦峰告诉记者，《规范》中主要规定了刀削面制作的术语和定义、分类、设备和工具、原料、感观与制作工艺。定义山西刀削面是以小麦粉为主要食材制作面团，刀削面成柳叶形或半圆形，经煮熟后加入面臊、调料而制成的面食品。经过和面、揉面、削制、煮制、装碗等工序制作完成，色泽自然，质地口感筋滑，长短宽窄一致，厚薄均匀；面卤色泽丰富，味道咸鲜、香浓，这就是一碗合格且正宗的山西刀削面。

探索

     “顺溜已实现部分机械化操作，由中央厨房统一配送。我们在太原市有33家直营店，每天太原至少1万人在我家吃面，如果天气好的话能卖12000碗面。”2015年8月，省商务厅厅长孙跃进召集山西部分餐饮界人士，座谈山西面食发展的会上，山西顺溜餐饮文化管理有限公司董事长郑宇这样说道。

     2015年，“晋面印象”“面前一亮”“面乡情”“面对面”“银河飞渡”“顺溜”……各种品牌的山西面食快餐连锁相继涌现。据业内人士估计，全省面食大大小小的连锁品牌不下100家。

     山西如何提振面食经济，以面食发展带动其他产业的发展，走出“一煤独大”的资源困局？“省里应该成立一个集团公司，下设研发中心、策划中心、面食人才培养中心，需要对面食产品制定标准化流程。宣传要集中，选一个时间，在全国统一开门店，统一装修，要一下子让山西面食叫响全国。”山西国际面食学校校长刘志娟说，这些店不仅仅是面食店，定位应该是以山西刀削面为龙头打造名优特色产品体验店。把那些列入山西非物质文化遗产名录的各类传统名吃，比如晋中太谷饼、闻喜煮饼、太原头脑、老鼠窟元宵、壶关羊汤等等，一起进行品牌提升、进店销售。这些山西面食店要开在大城市，开在旅游景点，要有面食表演，要有山西文化旅游宣传，让顾客吃了喝了看了，走时再带上我们山西的土特产品。

     “连锁经营的特点，不仅要装修风格统一，核心是所售商品种类统一、口味统一。”芦峰说，刀削面有了《规范》，今后就能让消费者在进店以前，看到山西刀削面的招牌，就能预计自己会吃到怎样的东西。

     其实，想实现《规范》的统一并不难，但是，要想彻底突围并且在面食林立的今天争得头筹，的确也是一件挺难的事儿了。

记者 郭靖 见习记者 王星玮

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