一文看懂中日养老餐饮的20条差异

社会差异

国情不同

日本经过几十年在养老方面的实践经验积累，在养老机制和养老体系上相对比较健全，而中国的养老刚刚起步；日本老人住在养老院，在养老院的餐费自己只需要负担10%左右，其余部分由国家、以及自己的保险等来进行分担，而中国老人住在养老院的餐费需要个人全额负担。

收入与餐费的支出比例不同

日本老人住在养老院，自己所负担的餐费占养老金的比例不会超过10%；而中国老人一般都在20%或以上，甚至更多。

消费理念不同

日本崇尚饮食文化，在饮食方面，很注重养生和餐品质量，不但具备相应的消费能力，同时也具备同样的消费意识，在具备消费水平和能力的前提下，有意愿和意识通过消费来提升自己的生活品质。

而现在中国住在养老院的老人，大多为上世纪三、四十年代出生，很少具备饮食消费意识和观念，并且由于受大环境的影响，老人们普遍存在的不安全感-收入水平、对家庭的顾虑和忧虑、对后代的责任、对自己身体状况的担忧，以及传统保守、陈旧的消费观念等等，造成中国的老人不会也舍不得花钱购买服务，以提高自己的生活品质。即使有很少一部分老人收入水平较高，但是由于长久以来养成的生活习惯，他们也不愿意在自己的饮食上有过多投入。

对饮食重要性的认知不同

日本的老人普遍认知并希望通过自己的日常饮食改善、调整、提高自身的体质，以达到身体健康、延年益寿。

而大多数中国老人，对自己饮食的重要性没有任何认知，日常饮食质量的提高对于他们来讲是“奢侈”“浪费”的代名词，饮食的意义只是“吃饱不饿”；他们不了解很多病是吃出来的，宁愿生病后花很多钱买药吃，或者盲目购买很多没有切实效果的所谓“保健品”，也不愿在餐饮消费上适当增加比例以提高饮食质量，从而提高机体免疫力，使身体健康；中国自古的“药补不如食补”、“药食同源”等民间流传的老话儿虽然很多人都耳熟能详，但真正了解其含义的人寥寥无几，甚至于在某种意义上说，中国老人对自己在饮食上消费的态度是极其苛刻的，他们的饮食质量是极其低劣的。

饮食习惯不同

日本国土面积很小，其国内各地的饮食习惯及食材选料、口味、烹调方法等基本相同，没有太大的差异化。

而中国国土幅员辽阔、地大物博，气候、环境、地理形势、农作物生产、地方性物产、生活习惯等一系列原因，造成地方性饮食在食材、口味、烹调方法、身体体质需求等方面存在极大的差异，而住在养老院的老人来自天南海北，每个地区的养老院及个人在上述因素以及体质需求方面差异化极大，单一化或非分类化的餐饮产品无法满足整体需求，形成了“众口难调”。

对营养膳食结构等的重视度以及倡导发展营养理念的阶段不同

日本很早就意识到营养健康的膳食对于整体国民的重要性，尤其在上世纪七八十年代步入老龄化后，更加充分意识到国民健康与饮食息息相关，特别是老年人的健康饮食，所以其国家和社会很早就提倡、调整国民合理膳食和正确的膳食构架，日本的膳食结构是非常科学的。

而相对来说，国内提倡、宣导营养膳食只是最近几年才刚刚发起，完全符合国人的综合形态的膳食构架还很不完善，在某种意义上讲也比较落后，甚至于一些营养素摄取标准还是10年前制定的，已经不符合现代人体的需求，我们还处于探索、研究的阶段。国民的营养膳食意识也并不十分清晰和强烈，意识形态比较模糊，以致于国民在一些不负责任的舆论、媒体误导下，经常盲从跟风，国民整体还处在刚刚了解、似懂非懂的初级阶段。

营养膳食搭配结构的科学性、合理程度不同

日本膳食中动物性食物与植物性食物搭配比例比较合理和科学，其膳食结构是平衡膳食的代表，特点为：摄取能量能够满足人体所需且不过剩；蛋白质、脂肪、碳水化合物等供能比例合理科学；来自植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素（如钙、铁等）均比较充足，同时动物脂肪并不高。故有利于避免营养缺乏病和营养过剩疾病，可促进健康，此类膳食结构已经成为世界各国调整膳食结构的参考。

中国的膳食结构是以植物性食物为主、以动物性食物为辅，特点是：谷物食品消费量大，动物性食品消费量小；动物性蛋白质一般占蛋白质总量的10~20%，植物性食物提供能量占总能量近90%，此类膳食所供能量基本可满足人体需求，但蛋白质、脂肪摄入量均低，主要来自于动物性食物的营养素（如钙、铁、维生素A等）摄入不足，营养缺乏是膳食结构的主要营养问题；但以植物性食物为主的膳食结构，膳食纤维充足，动物性脂肪较低，有利于冠心病和高血脂病的预防。就国内外相关医学及老年病患调查报告显示，中国老年人的心脑血管疾病占比极高，由此分析中国现有的膳食结构还是存在一些不合理性。

管理不同

养老机构对餐饮的实际重视度不同

日本养老机构对机构内餐饮的重视程度相当高，把餐饮作为其核心经营内容之一，并且将餐饮作为核定机构品质的重要指标之一，餐饮的好坏直接影响到养老机构的声誉以及是否可以继续获得经营资质，是养老机构的硬件版块内容。

中国国内养老机构基本把餐饮作为不得不设置的附属软件版块进行经营和管理，作为软件虽然受到机构的重视，但由于受到种种不同的客观因素影响和制约（包括扶植政策和政策的实际落地程度），无法从实际意义上真正提高餐饮的总体水平和质量，即便如此，由于养老机构餐饮现实运营中存在很多不可控的内在、外在的困难和隐患（包括外包公司需要盈利而无法达到标准要求、自己经营又存在很多经营风险），养老机构需要从各个方面对餐饮进行补贴，餐饮版块几乎没有产值，使机构本已就微乎其微或根本就没有的运营利润雪上加霜，并且餐饮管理内容复杂繁琐，管理成本非常高，风险也非常大，所以养老机构更将餐饮视如鸡肋，又不得已而为之，从经营角度严重困扰着机构整体运营。

养老餐饮的赢利点不同

日本养老餐饮公司的盈利很大一部分来自于国家和政府补助（包含当地政府），养老餐饮配餐公司基本不会出现亏损的经营风险，总体分析还是其国家相应的养老体制和体系比较健全和完善。

中国的养老餐饮板块现今还享受不到相关实质的补助，盈利只能从经营上想办法，养老餐饮企业及机构尽量控制、压缩、摊薄各类成本（包含人力、能源、食材等各组成部分），在机构和餐饮公司尽力降低支出费用的同时，相关基础的软件（餐饮业属于劳动密集型行业，人力成本每年是要递增上涨的，食材每年会有一定幅度的上涨，相关的其他费用支出每年也在上涨，但是将服务对象的餐费每年递增上涨的可能性却是微乎其微，几乎为零，这是不能刻意回避的现实情况）~成本不可避免的出现了降低，从而造成产品质量下降这一恶性循环，经过一些数据统计，迄今为止，中国的养老餐饮公司大都处于或多或少的亏损状态，实现盈利的餐饮公司比例极低。

对餐饮及营养师工种的重视度不同

日本每一个养老院必须配备一名营养师（这是政府硬性规定，其对老年营养之重视由此可见一斑），其岗位工作相当于副院长，是机构中非常重要和受人尊重的岗位。营养师专门对入住机构老人的饮食进行调查、分析和研究，并会根据研究结果及老人的综合情况进行评定，按照不同的饮食级别分类第二日的菜单，以确保餐品符合每一位老人（包含特殊饮食）。

而在中国营养师只是近年刚刚兴起的一个行业，专业的老年营养师少之又少，且能够切实将老年营养与中式烹饪相结合的营养师则千金难求。据调查，现今国内所开办的各类养老机构很少会配备专业营养师，养老机构配备专业营养师的比例远远未达到10%。即使个别大型连锁品牌养老机构配备了营养师，也只是连锁机构整体配备一名营养师，达不到1名营养师/养老机构，其它小型养老机构在此方面则选择最多配备一名兼职营养师或不配备营养师。主观原因是因为社会整体对营养师重要性的认知度不够，客观原因是实现盈利的养老机构比例甚微，大多数还处在亏损状态，营养师的聘用无疑会加大运营成本，增加机构经营负担。而营养师的专业水平良莠不齐（很多是花钱买证），专业技能差别很大，造成行业整体收入水平并不高，并且很多营养师的侧重点并非本职专业，而是一些相关利润较大的附属及衍生行业，这就造成了恶性循环。

机构餐饮人员配备数量和设备不同

日本养老机构现场配备的餐饮人员很少，只需要2~3个人就可以满足需求，并且由于操作流程简洁（包括配比），现场餐饮人员不需要太多的餐饮实际操作经验~有很多人员是打工留学生，他们经过并不繁琐的培训后就可上岗，并且全部食材均由配餐公司加工成半成品包装后运送到机构，现场只需要操作半成品到成品的加热环节，以及打餐服务环节，所以现场厨房操作间也不需要太多的厨房设备。

而中国几乎所有养老机构的厨房就是一个完整的加工厂，从原材料采买到最后出品，各个环节都在机构厨房内完成，从占地面积、设备品种和数量、人员数量和成本、加工流程繁琐度等各个方面，还是存在较高的运营成本。

对老年人饮食认知的不同

由于日本对养老院老人的饮食有相应严格的规范标准，所以各养老院会根据相同的老年餐规范要求，进行不断的调整、改良和创新，在不偏离行业标准的前提下更加适合老年人，最大限度地贴近老人实际情况和满足老人实际需求。

而中国在近几年之前并没有对老年人饮食进行过严格意义上的区别和划分，也没有相应的规范标准，老年人的饮食与其它年龄段的正常人饮食没有太大的差异，所以老年餐饮还处于刚刚起步的摸索和不成熟期，而养老机构对于下辖餐饮板块所采取的方法基本都是标新立异，生怕与同行业雷同，在相互借鉴抄袭的情况下追求差异化、个性化，并以此作为自己的特色、噱头，博取眼球，在这些方面花足力气、做足了工夫。不可否认的是，这的确使养老机构的餐饮产品丰富化，提升了行业整体的表象水平，但实际的产品是否真正贴近、适合老年人则无可查证，大多数养老机构并不是真正脚踏实地去进行深入了解和研究老年人对于饮食的实质需求。当然，老年餐饮不仅仅只是机构和餐饮行业的功课，它也是医疗、营养、养生等行业和整体社会需要共同探索研究的课题，还需要一个漫长的磨砺期，这也离不开国家和政府给予的支持和扶植。

食材选料范围及质量不同

日本饮食所选用的食材范围与中国饮食所选用的食材范围存在很大的差异；受其国家面积、所处地理位置和环境、气候、物产、资源等客观条件影响，日本食材选用范围相对比较小，选择性也相对较少，但其所选用的食材均经过推论和验证，得到官方允许和认可，且其国家制定的各类关于食材的选用要求、标准、规定或法律比较全面，在贯彻、执行、落实等方面是比较到位的，食材的安全性可以得到有效保障。

中国面积广阔，跨越不同区域，物产、食材也不尽相同，所以中国人在食材选用范围方面相对比较广泛，选择性也相对较大，但也造成一些还未完全得到安全保障认证的食材被食用，尤以中国南部一些地区，以食用新奇为标榜，进而大快朵颐，鲜会考虑食材的安全性和可能产生的副作用（如2003年非典~SARS，当时论断是由于食用带病毒的果子狸造成人体感染和传播），同时一些不法商贩和黑心制造商将各类假冒伪劣食材以次充好，使得一些不符合食用标准的食材原料充斥市场，对国人身体产生各种不良影响及隐性的安全隐患，严重威胁国人的身体健康，甚至可能会影响几代人。现今中国政府已意识到此类问题的严重性，国家和政府提高重视度，不断出台各类法律法规，通过改进和完善相关法律法规，加大监管力度，提高各类食材的安全性和安全等级，以保证国民身体安全和健康。

食材原料加工处理标准不同

日本很讲求标准，对于身体状况及饮食情况不同的老人，制订的膳食标准（包括餐谱制订）和食材加工要求也是不同的，食品加工（包括像糜食、流食）工艺、制作要求、标准极其严格，并进行系统的分类，不同状况的老人有与其状况相对应的不同加工标准要求（如：在食材原料的切配方面，根据老人吞咽功能以及牙齿、咬合力等的状况，经过实践证明、科学理论数据支撑后确认要求将食材切配成不同规格、尺寸、大小），分类制订、形成符合老人实际需求的行业标准规定。

而中国由于受各种客观因素的制约和影响，没有一个相应的量化标准，行业内一些所谓的标准，没有真正从符合国情的老人实际情况和需求做专业的、系统的、细致入微的调查和研究，没有经过实践累积和沉淀，没有科学的数据和论证作支撑，噱头标榜的宣传作用大于真正实际需求和操作意义，只是做表面文章，流于浮躁的形式化，且并未得到国家及相关部门认可，在落地执行过程中没有完全的可操作性，不完全切合实际，很容易出现偏差。

食材原料加工流程不同

日本有专业养老餐饮配餐公司，养老机构的营养师会根据观察和评定对老人所需要的饮食进行分类，养老餐饮配餐公司会根据养老机构营养师的要求，将不同类别的食材依据数量统一加工成半成品，由专业物流配送到养老机构，现场只需要简单的操作程序（如加热等）即可完成，不需要繁琐的现场加工工艺和流程，对于供给老人的所有食材选用均有统一的标准要求，而剩余不符合要求的食材则由配餐公司员工、养老机构员工食用或扔掉，例如：营养师要求菜心切成1cm的方块形状，那么配餐公司会严格按照要求选用菜心并加工成同等大小，菜帮则由员工加工食用或作为垃圾扔掉处理。

而在中国的养老机构，基本是由餐饮人员按照自行设定的食材加工标准和加工人员的理解、心情、工作量等，现场进行所有的操作流程和程序，并且受成本、利润等因素和数据指标影响，加工出来的食材原料很多时候会出现大小不均匀、食材部位不同等情况，而这些达不到统一标准的食材提供给老人，严重时可能会引致老人的矛盾、投诉，影响到老人的满意度和机构的名誉、利益。

餐品的精细精致化不同

日本养老机构的餐品从食材选料、口味、产品形状、颜色搭配到盛装器皿、造型等都非常精致，精细，许多中国养老行业人士到日本参观后都用“震撼”两个字来形容日本养老机构的餐品。

而中国现养老机构餐饮还处于大锅菜的水平，由于受到收支不平衡等原因和条件的限制，对于产品的精细、精致就更加无从可言。

餐饮主观认知度、人性化标准不同

日本养老餐饮公司会通过先进的技术和设备手段，将食材加工成真正意义上适合老人食用需求标准的餐品，并且从感官性状上基本维持原状，通过视觉感官和感受弥补老人味觉的缺失。

而中国养老餐饮现今还无法达到这种标准要求以及技术水平。

标准化程度不同

提供养老餐饮的配餐公司标准不同

日本的养老配餐公司需要经过严格的审核才可以被许可经营，并且会定期接受各类检查，专业性要求极高。

而中国的养老餐饮配餐公司，不需要公司规模大小、是否具备相关专业水平和从业经验等养老餐饮方面的专业资质，只要有相应的餐饮经营许可资质就可以参与到养老餐饮的服务、供餐、加工、配送队伍中，在公司实力、技术水平、专业知识、专业设备、从业人员素质等软性和硬性重要衡量指标上分化严重、差距极大，而上游专业养老餐饮配餐公司在整体行业中所占比例极低，所以现今整体行业水平参差不齐。

养老机构数量、规模不同

日本的养老机构具有一定的规模性，一家餐饮公司的加工物流配送点（中央厨房），可以呈辐射状为周边多个养老机构提供餐饮服务，它的消费量有市场需求作支撑，从而可以使餐饮选材、集采、加工、生产等环节实现批量进行，将成本摊薄。

而中国的养老机构大多是各自为战，没有形成品牌和规模化，即使有连锁机构，连锁机构相互之间也在距离较远的不同地点，没有需求量就无法实现覆盖，无法形成有效的互动，而一个食材加工中心的运转成本以及物流配送成本是相当高的，不单是前期投入，还有后续运营和维护成本，没有一定的消费规模和需求量是完全负担不起的。所以我们会发现同一个连锁品牌的各个机构餐品也可能会出现不同，就是由于类似这些原因造成的，另外，现在很多的养老驿站由于覆盖面积小，实际需求量少，没有形成密集型区域，因此没有餐饮公司愿意与其合作，养老驿站只能自行经营餐饮内容，且餐饮亏损风险极高，也和这些类似原因息息相关。

设备的先进程度不同

日本的养老机构餐饮配餐公司具备先进的机器设备，并且设备的精细化、智能化程度相对较高，基本能够实现统一标准。

而中国现阶段还是基本由人工进行传统的手工操作，而手工操作产生误差的频率非常高，这就造成一定的差异化。经市场了解，现今国内一些设备制造商和高等院校正在进行智能厨房机械设备的研发和开发，并已经将部分产品推广到市场中投入使用，市场有一部分可以代替传统餐饮手工业的、比较先进的餐饮加工机器设备，但由于技术以及中餐操作上的复杂性等难题和原因，此类设备无法完全代替人工操作，一些餐饮产品仍然无法通过智能机械设备进行加工处理，并且此类智能设备还未得到行业认可，需要通过实践证明其与人工操作的性价比、优劣势以及实现各类标准和规范化的可行性和可靠性。

（完）

美心优护授课专家：李松

北京邻里家养老产业投资管理有限公司餐饮总监。

中式烹调技师、国家二级公共营养师、高级营养配餐师。曾供职于国内知名合资团膳公司，担任养老医疗事业部负责人职务。从事餐饮行业近三十年，涉及行业内饭店、酒楼、快餐、团膳、品牌连锁运营等各个领域，具备丰富的实际操作和运营管理经验。曾担任领导专职营养保健厨师，受到各级领导的好评及赞扬。专门从事老年营养学研究工作，将膳食与营养、中医、养生理论相结合，是“24节气养生餐 ”的倡导者，在膳食搭配、营养保健、老年营养烹饪、食养结合等方面有较高的造诣。

阿沐推荐

---

美心优护养老最新培训招生简章

第十六期美心优护养老实务高管培训

全年计划第三阶段

招生简章

主办：

        北京市养老服务职业技能培训学校

        美心优护养老实务研究中心

承办：

        北京美心优护科技有限公司

        北京清城同衡大健康科技研究院

        乐成集团有限公司养老事业部

协办：

        清华大健康（养老）产业联盟

        北京光大汇晨养老服务有限公司

        江苏悦华养老服务有限公司

        悦华安养院

        上海沐恒实业

本期：养老实务高管培训全年计划

第三阶段  概要

• 2+1天，课程安排紧凑充实；

• 3位一线实务专家联合讲授，第三阶段课程精选养老集团（机构）运营管理提升阶段运营模块，着眼机构安全风险防范、法律风险防控、应急管理、舆情沟通技巧、医养结合、辅具用品使用、机构清洁与消毒等7个主题，深度解读实际案例；

• 2家示范性养老机构考察及深度交流：北京和熹会老年公寓、北京市海淀区四季青敬老院

• 选用美心优护养老实务研究中心最新内部出版教材《安全风险防范手册》和《养老机构法律风险防控与案例分析》

• 强势品牌联手，针对企业高管人员，起点高，战略远，共同打造“养老实务培训”品牌

• 本期培训基地：北京光大汇晨朝来老年公寓

→实训目标

通过循序渐进、由上至下、理论-实践-理论反复的系统学习和实践指导，为养老机构搭建切实可行的、行业内最佳实践的运营管理体系，使项目投资人、筹建期负责人快速掌握机构运营管理体系的核心内容。

→招生对象

◎ 养老项目投资人、筹建期负责人

◎ 新建养老机构院长

◎ 连锁养老机构需要建立可复制管理体系的总部负责人

◎ 正在运营中的养老机构亟需系统提升管理水平的院长、核心中层骨干

→课程安排

选择集中时间在美心优护认证合作的实训教学基地进行管理培训和实习。 组织学员定期线上答疑及专题研讨会，由授课专家为学员提供参考方案。

→授课方式

集中讲解：中日养老专家就课程主题进行知识点分析说明；

案例讨论：选取美心优护案例库中精选案例，学员分组讨论，专家点评；学员提出工作中遇到的疑难问题，专家详解答疑；

实地观摩：参观考察行业内优秀机构并深度交流；

线上答疑：定期组织学员线上答疑，由实训班授课专家解答实际工作中遇到的各种问题。

→实训时间

2017.5.19（周五）－5.21（周日） 3天

参加人员：养老项目投资人、筹建期负责人、机构院长、核心中层骨干

→实训地点

北京光大汇晨朝来老年公寓 ︱北京市朝阳区来广营乡朝来森林公园南侧（来广营村委会对面）

课程主题

主题一：建立机构安全风险防范与法律风险防控体系

》》主讲人：曹苏娟，养老行业从业三十年，对养老政策、养老机构运营管理，有极其丰富的经验和深刻的理解。

主题二：养老机构法律法规和纠纷处理

》》主讲人：杨宝祥，北京社会管理职业学院生命文化学院副院长，教授级高级工程师。曾任北京社会管理职业学院社会管理系主任，民政部培训中心培训部主任。

主题三：医养结合路径选择和实务操作

》》主讲人：曹苏娟（同上）

主题四：机构应急管理与新闻媒体（舆情）沟通技巧


》》主讲人：杨宝祥（同上）

主题五：机构内用品和辅具的利用

》》主讲人：苏畅，沈阳仁爱畅晚养老照护有限公司总经理，护理本科，主管护师。中华护理学会认证“危重症专科护士”， 三甲医院临床护理工作15年，其中任护士长职务7年。

主题六：养老机构的清洁与消毒

》》主讲人：苏畅（同上）

特邀分享嘉宾介绍

美心优护养老实务高管培训介绍

        北京美心优护科技有限公司（以下简称“美心优护”）专注于中国养老产业人才培养，立足行业高度，引进日本养老的先进实践经验及部分课程体系，结合国内行业现状和最佳实践，自主研发了一整套面向养老产业投资人、养老机构院长、中层管理者及一线照护人员的『面授+实训+在线教育』的“养老实务”人才培养课程体系，目标是为养老机构、居家服务组织等培养和输送专业的养老管理和服务人才。在以往的实践中，得到同行的充分认可并赢得了良好的口碑。

        2017年，美心优护携手北京养老服务职业技能培训学校、北京清城同衡大健康科技研究院两大实力单位，依托“清华大健康（养老）产业联盟”，共同打造“养老实务高管培训计划”，在原有课程的基础上更新、完善，并加入了新环节，力求课程产品专业、丰富、实用，满足不同层次管理人员的培训需求。 

点击左下角“阅读原文”查看详细信息