WeChat ID paper-city Intro Reading is killing time without guilt. 编辑/日京川 大卫·张，酷爱吃拉面，在纽约学过神学，但突然立志当个厨师，去东京学做拉面。2003年开了以拉面、拌冷面为主食的Momofuku Noodle Bar。2006年大卫·张一心想做拉面没做成，开了Momofuku Ssam Bar，靠卖包子翻了身。2007年戴维-张也获得了号称烹饪界诺贝尔奖的James Beard奖新人奖。2010 年，大卫张被《时代周刊》评为最具影响力 100 人。 安东尼·波登，畅销书《厨房机密档案》作者，在一篇增添他风采的纽约客杂志里甚至说：“没看过它你别吃饭。” 威利·杜凡尼，法国名厨Jean-Geoges Vongerichten的入室弟子，纽约新潮餐厅wd-50的主厨，美国分子厨艺的代表人物。 在西班牙圣塞巴斯蒂安（San Sebastián）的 Café de la Concha 咖啡馆，大卫·张、安东尼·波登和威利·杜凡尼三人围着一张桌子在说话，当时是1月份的晚上，屋外风暴肆虐。这三个美国人喝着苹果酒、配着西班牙小点心pintxos（巴斯克语），在大卫·张的请求下，聊起了远在家乡（美国）的“平庸问题”。 大卫·张 © 插画：Lin 什么是平庸？ 大卫·张：那为什么美国人会接受平庸的食物？为什么每个人都想从卡夫（Kraft）食品之类的罐子里摇出帕玛森奶酪？那些东西甚至连平庸都谈不上，还是那些就是平庸物的代表。 波登：你在自问自答。你比谁都知道答案。你要做个讨人厌的混蛋，渴望做得比平庸更好。大家想要平庸的东西！把小罐子里的帕玛森奶酪买回家，只因为那是他们想要的。如果你给他们真货，他们还认不出来呢！你说不定还因此被骂。 威利·杜凡尼画像 大卫·张：我也是这么想的，有时还会拿来开玩笑——就像今年夏天你过生日那次。威利和你的手下帮你做了家庭餐。我就跟威利说，威利啊！如果你把这些东西拿去卖，订位大概要排一年，喔，还不止一年。威利他们想走中间路线，但弄出来却是顶级的。 波登：我又回到老问题，你们这群人干吗这么努力工作？ 杜凡尼：我对中间路线已经厌烦，它已引不起我的兴趣。只是……在有些点上要加强一下。原来的并没有错，但我就是不能日复一日这样做了。 这道五花肉刈包 (Pork Bun) 正是挽救濒临倒闭的拉面店的救命稻草，现在来看，它也可以说是 Momofuku 餐饮帝国的开山之作。©吃很重要 波登：那你觉得平庸的定义是什么？ 大卫·张：我想我对平庸的定义就是，不敢抓住机会的人们。他们觉得待在中间比较舒服。嗯……就像我可以买卡夫出的帕玛森奶酪摇摇罐，也可以买一大轮的奶酪之王陈年帕玛森。他们要么不想冒险花大钱，因为那可是好大一笔钱 ；要么就不想冒险学新东西，学新事物是要冒险的。我想大多数人宁愿做壁花（泛指在社交场合因羞涩或受人冷落而 不参加某活动之人。——编者注）也不想冒险。 杜凡尼：我同意。 波登：那你冒了什么险？是被拒绝还是失败？ 大卫·张：对，我想那就是美国为何是平庸之王的原因。 安东尼·波登画像 杜凡尼：我们没有奖励烹饪领域冒险者的历史。 波登：不，他们被一巴掌打死了。餐厅事业有绝对准则，一入门就开始要求，他们刚起跑就要他们妥协。包括食物成本、劳工成本及一切都要根据准则。传统智慧告诉你，用其他方法经营餐厅都是疯狂的。就算你什么都做对了，股东也会反对你；如果你试图创新，只有老天保佑了。我才不管你做了什么创新的努力，创新就是大冒险。 “新鲜”可不是烹饪的全部！ 杜凡尼：“食材导向”料理？ 波登：意思是拿三到四样不错、 很棒的食材，然后越少处理越好…… 杜凡尼：这也叫烹饪？ 波登：对！只是不是过度…… 杜凡尼：我们在讨论烹饪。取得好食材来煮才叫烹饪。你疯了吗！ 波登：我是说……喔…… 杜凡尼：谁会说 ：“我有些烂食材， 我们把它煮了吃吧！”大家都想要好食材啊！“食材导向”并不是一切。 这就是好厨艺的意义。 波登：“农场直送餐桌”的意思再明白不过，就是——套用一下那可怕的词汇“食材导向”，而不是“主厨创造力导向”或是“厨艺导向”。这句话是说，最重要的事是：东西从哪里来？怎么长的？谁种的？而不是你怎么处理的？这句话只是拍拍你的背，赞扬农场直运的食物居然出现在桌上。 杜凡尼：但这不是烹饪。我们讨论的主题是烹饪。我们是厨子，烹饪就是我们的责任。事实上，我们讨论的是食材，而不是人们如何处理食材。这是错误的，该做点事矫正它。以表示我们有技术，有些牛排肉很硬——如果你煮得好，切法正确，它们就不硬了，反而变得轻盈。但这件事牵涉了人的元素—— 你要如何处理它，你要做什么？你要如何对付？这就是你提升它的方法。只把 苹果从树上摘下来？拜托！ 波登：哇！ 杜凡尼：来吧！对它做些什么吧。烹饪是技术，也是一门手艺，牵涉到很多步骤。我才不管牛肉牵扯到什么文化议题，是意大利式还是什么。真正困扰我的是对话从食物的处理偏离正道的时候。因为我认为当你出门去一家好餐厅吃饭时，你有权利假定这个人已经找到好食材，所以食材的问题可以不必讨论了。在某种层级的餐厅，所有食材一定是好的，一定是有人自己种的，或是怎样费力才得到的，诸如此类，说这些有点岔题。但在某些层级，每个人都会采用高质量的食材。我们为什么不说说这些人如何处置这些食材？ 杜凡尼：你最喜欢在哪里吃寿司？ 波登：（静默）东京的次郎（“寿司之神”小野二郎的寿司店“数寄屋桥次 郎"） 。 杜凡尼：对嘛！就因为他会做你所吃过最棒的米饭。这就是烹饪。不是因为他知道哪个家伙能捉到出水后最棒的鱼，而是他会煮最好的饭。这跟农渔产品无关， 而是跟烹饪有关。 波登：这是对寿司最大的误解。喔，它一定要很新鲜，但新鲜绝不是全部。而是他的处理手法和他的刀工。 限制每星期的工时？那还谈什么“技艺”？ 波登：你会去哪里找后援？去哪里找厨师？ 大卫：日本。 杜凡尼：伦敦。 大卫：伦敦和日本。伦敦永远不会是一周40小时工时。日本永远不会有工会或一周40小时工时。 杜凡尼：我说，这也是平庸的部分议题。当然。政府鼓励平庸。我的意思是一周40小时工时，拜托，我们做的是技艺，是门生意…… 波登：喔，最大的反对者会是法国人。 大卫：是啊！他们全都反对。 杜凡尼：就算所有人都反对，也不该是他们。他们想表现得好像烹饪是他们带到世上的，但他们只带来一周35工时。 波登：比尔·盖茨几年前做过一个演讲。据我了解，他好像这么说 ：“我很遗憾地告诉你们，你们的小孩都太笨、太不够格替我工作了，我现在正从中国和印度招募一大群人，因为他们才是我需要的人。”我们是不是在讲这档事？ 杜凡尼：我是说，你要付某些人一倍半的工资去修改错误——他们自己犯的错误。真是疯了。你搞砸的，就得自己收拾。 波登：这是在你厨房发生的事吗？ 杜凡尼：不，我的人都很棒。我在说我们政府规定的模式很…… 大卫 ：这样才会有温柔的厨师。做个餐饮界的韦恩·克莱贝特（Wayne Chrebet）有什么错？ 波登：谁是克莱贝特？他是谁？ 杜凡尼：克莱贝特一点错都没有。 大卫：克莱贝特是美式橄榄球联盟纽约喷射机队（New York Jets）的接待员，大家都爱他。他很慢，但打球很卖力，努力做到最好。他没有天生的才能和粗壮体格，但他非常成功，只因为他的企图心比谁都强。这就是喷射机球迷爱死他的原因。 波登：你们只在说努力工作这件事？ 杜凡尼：对。 大卫：给我十个韦恩·克莱贝特。这就是我要的。 杜凡尼：每个人都想要。 波登：所以你们不是在聊天才，不是在说追求卓越的驱力…… 杜凡尼：我认为只有能吃苦的人才有追求卓越的驱力。我也需要一个会动脑的人。 大卫：他想要个会动脑的。我只想要人们有疯狂的想法。给我这种人，我的团队会把你的团队从美式橄榄球场上踢下去。 波登：那些从餐饮学校不断滚出来的 孩子们又会怎么说呢？每个人身上还 背着 8 万美元的贷款。他们完全被放弃了。 大卫：我们才是他们的问题。对他们而言，我们好像是某种催化剂。 波登：我们是激励这群孩子的一代，是我们让他们去念厨艺学校的。 大卫：可以不去厨艺学校就能达到像你这样的成就吗？ 杜凡尼：当然，我可以。我还去上大学。 大卫：念厨艺学校的孩子，有多少比例真正进入实战厨房工作，真正对料理界有贡献？像米其林二星餐厅、一星餐厅的真正厨房。一个都没有。 波登：兄弟，这就是黑暗世界的景象。我今天才跟一个孩子说过话， 她来找我，对我说，你5年前来过美国厨艺学院在毕业典礼上演讲。我从没印象见过这个人，但她问我： “出了学校后我该做什么？”我说，去做我过去没做过的。实际上大家都知道你赚不到一点钱，在工作前两年都没有薪水，还得在最厉害的人手下做事。我说去西班牙，找个像Mugaritz 的餐厅工作。结果她说， 她 现在就在Mugaritz。拜托，老兄，这可是个惊人的开始。 大卫：如果不告诉她，说不定就…… 波登：千万不要。我的重点是，真的有一群从厨艺学校出来的人，也许只是很少很少数人，但也许比我那个时代的人数比例多一点。这群人并不认为希尔顿是梦幻秀场，眼光也不在游轮或乡村俱乐部，也了解如果他们想要成为顶尖的真正好手，必须从Mugaritz或Arzak这种地方开始。 杜凡尼：我不同意。不幸的是，我认为比起以前，现在从一般厨艺学校毕业的人大都是被平庸化的人。因为在一定程度上，学校卖给这群人的都是空有好处的传单：“来厨艺学校学习，完成我们的学程，只要6到7个月你就可以成为这个大厨、 那个大厨。”而不是这样告诉他们：“来喔，来我们学校学习，你学到的绝对只是最基本的，所以当你进入真实世界，只能赚个一文两文过活。” 但这才是实话。 波登：曾有人告诉我们，如果我们埋头苦干，也许可以去弗吉尼亚的某个地方？喔，绿蔷薇大饭店（The Greenbrier），这里是最高境界，是神殿中的神殿，好吗？如果你每件事都做对了，也听主厨的话，学到怎么替食物上釉光，你就可以在绿蔷薇大饭店的甜点秀场上终老，更好的是在新泽西的豪华庄园饭店（The Manor）做一辈子。 杜凡尼：嗯，现今的状况是“在电视上做一辈子”。 波登：这倒是。所以我们都是问题的一部分。 大卫：我们是问题所在。 波登：我们在摧毁我们所爱。 杜凡尼：你比我严重，但…… 波登：我可不知道，老兄。每次我打开电视，你就在上面。 大卫：我们现在就在拍摄…… 本文由出版社授权转载，节选自《福桃·拉面》 （美）大卫•张 应德刚 彼得•米汉等 /著 中信出版社/楚尘文化 2017年3月 点击标题查看以往精彩内容 遗忘奴役，就丢了自由 在IBM286上，王小波码出了“时代三部曲” 憎恨完700页的《尤利西斯》，你还是得佩服读过它的人 你以为兔子还会和乌龟赛跑吗？ 图片来自网络，版权归原作者所有。 微信合作及转载联系后台。 投稿邮箱：chenliping@eeo.com.cn 长按二维码可识别关注paper-city 石川啄木 | 塔可夫斯基 | 小说开头 ｜时尚反叛者 | 蒂姆·波顿 ｜ 梵高 ｜ 香奈儿 ｜ 铃木敏夫 ｜ 石黑一雄 ｜ 塞尔努达 ｜帕斯捷尔纳克 ｜ 鲍勃·迪伦 ｜ 里尔克 ｜爵士乐｜ 乔治·奥威尔｜帕蒂·史密斯｜ 今 敏 ｜ 阿列克谢维奇 ｜ 斯通纳 ｜闲逛台北｜独居生活｜赫尔佐格｜阿瑟·米勒｜小津安二郎｜李小龙｜希拉里｜赫胥黎｜普鲁斯特｜奈保尔｜汉德克｜小王子｜海明威｜旅行｜蒙田｜约翰·柯川｜伍迪·艾伦｜享乐主义｜卡尔·拉格斐｜卡斯特罗｜古典文学｜哈内克｜大都会｜原研哉｜纽约时报｜辛纳屈｜点击以上关键词查看内容。 Reward 长按二维码向我转账 受苹果公司新规定影响，微信 iOS 版的赞赏功能被关闭，可通过二维码转账支持公众号。 Scan QR Code via WeChat to follow Official Account