南街江湖第一饼——许锅魁
西昌
Part
南街江湖第一饼——许锅魁
跨过大通门，
建昌古城的南街就铺展在眼前，
逶迤的石板路，
鳞次栉比的古建筑。
短短300多米长的街道两旁，
茶楼、酒肆、商铺林立……
在南街与黄家巷交会处，
有一角楼，
角楼上立一招牌——许锅魁。
店里，进进出出，
有不少人买饼。
“哎呀，绕了半天，终于找到了。老板，给我装5个甜的、5个椒盐的，还要两个白面的，我坐动车带走……”4月1日上午，一位操着成都口音的游客说道。
老板许光华和他的小儿子李宇，麻利地把客人们要的饼装好。
2022年11月，经过修复改造后的600年建昌古城开街，以全新的面貌与西昌重逢。混迹古城30年的“许锅魁”也以一种崭新的姿态，迎来送往前来买饼的客人。从1993年在老城开店起，这已经是“许锅魁”的第4次搬家，但转来转去都在老城。
“舍不得这里的老顾客，也习惯了古城的生活。”62岁的老板娘杨群花，坐在角落里嗑瓜子。每天最早起来做饼的她，此时脸上带着几分轻松的喜悦和悠闲。
30年一晃而过，从青丝到白发，她和老伴许光华始终坚持只做一件事——做饼。“许锅魁” 就这样成了古城南街上最朴实的美食记忆，亦成了西昌人的乡愁记忆。而今，又成为许多游客慕名前来寻找的古城美食。
南街·许锅魁
南街江湖第一饼
西昌建昌古城
“混糖锅魁”混迹古城30年
凌晨4点过，
橘灯笼罩下的南街，
古朴又典雅，
静谧中有了些声响。
62岁的杨群花，这个在老公许光华眼里的田螺姑娘，已经麻利地起床，来到店里打扫卫生，并将前一天晚上发好的面，倒进和面机里，启动机器。老面发酵的面团呈蜂窝状，在和面机的揉搓下不停滚动。按照比例，杨群花又倒入烧碱、猪油、清油、鸡蛋和绵白糖或者盐等。
看似简单，但保证面粉以及这些配料的优质性，再加上老面发酵，手工制作，是成就“许锅魁”30年来，在南街屹立不倒，俘获一批又一批食客，稳固“南街第一饼”江湖地位的法宝。
凌晨5点过，65岁的许光华起床，来到店里和7名工人一起，将和面机里和好的面团拿出，手工揉搓、切分，抹油和花椒或者什么都不加，定型，制作成各种形状和口感的饼胚，然后放入烤盘烤制。经过高温烤制，混合糖油的面团，激发出香甜的味道，弥漫在整个店里。
四川人称烧饼为锅盔，也有写作锅魁的。混糖锅魁就是掺和着糖的烧饼，糖与面合二为一，有别于糖心锅魁，因为分不清哪是糖哪是面，总称为混糖锅魁。四川雅安市汉源县流传着这种经典的小吃，但各家有各家的秘方，制作方法和味道略有不同。
出生汉源的许光华，
从父亲手上接过制饼
这门手艺时，
已是祖传的第四代。
后来，他又拜汉源最出名的
锅魁师傅王庭全为师，
将制作技艺进一步升华，
总结出一套“三合面”传统烤制技艺。
上世纪九十年代，还在新疆、福建等地打工的许光华，听人介绍西昌这个地方发展空间不错，可以来试试。于是，1993年的夏天，他带着妻子杨群花来到了建昌古城的仓街，租下一家店面。一块案板、一个烤炉，撑起一个锅魁店，取名——许锅魁。
就这样，“许锅魁”在经年累月中，被越来越多的西昌人所接受和喜爱。
”
到了今天，各种饼的制作，每一道工序，许光华早已烂熟于心。他讲，他家的锅魁好吃的关键在于，选上好的面粉，用“万年母子”发酵，发酵所需时间特别长。凌晨三四点起来和面时，要先看面的发酵程度，再适当配比碱、糖、鸡蛋、动植物混合油等，这些配方都是不固定的，只有凭多年的经验现场调节，才能让面团的酸碱性达到最理想的状态。
烘烤方面也有讲究，
要注意火候大小的控制，
要烤黄、烤脆、烤酥，而不能烤焦，
因此要先将饼坯在烤盘里定型，
待两面发黄再放入大烤箱烤熟。
只有做好每一个环节，
才能烘烤出外表酥香内里绵软，
味道甜美的锅魁。
南街江湖第一饼
[南街江湖第一饼]
西昌人爱那一口“土得掉渣”
一圈又一圈，
团状缠绕的饼坯在烤盘的滚油中，
咕噜噜噜冒着热气，
颜色由浅入深，变得金黄。
十多分钟后，
椒盐味的金丝状团饼出锅，
一筲箕端到柜台前，
不到一会就被买走一半。
这是许锅魁家的招牌饼之一
——油旋饼。
油旋饼趁热吃，入口香脆，
带着微微的麻味，
咬一口就能从唇齿酥到心里。
店里的另一个招牌是甜锅魁
（即混糖锅魁），
外皮焦脆，内软香糯，
反复咀嚼回味清甜。
“慢焙轻烘香软脆，锅魁百转在天涯”，
锅魁，
是四川的大众化食品之一，
乡土味十足，
旧时常常得到下苦力的人的青睐。
四川锅魁的品种众多，
从形状上看，有圆形、长方形和三角形等，
从配料上看，
则有白面锅魁、椒盐锅魁、
葱锅魁、酥锅魁、旋子锅魁、
酒米豆沙锅魁、玉米锅魁以及混糖锅魁。
“许锅魁”主打的混糖锅魁、
油旋饼（旋子锅魁）、
白面锅魁都没有馅，
算是四川众多锅魁品种中，
最朴实的几种，
可以用“土得掉渣”来形容，
但是这种土却深得西昌人的喜爱。
上午10点过，正是“许锅魁”店里最繁忙的时候，一筲箕一筲箕热气腾腾、各种口味的锅魁被端出，柜台挤满买饼的人。
“给我两个椒盐的” “我要4个白面的” “帮我装5个甜味的。
哦！忘记了，外公也喜欢吃，再帮我另外装5个甜的”……买饼的人不分男女老少性别职业，哪里来的人都有，城里的、乡下的。如今更有许多来到建昌古城玩耍的客人，都要来尝一尝这“南街第一饼”的味道。
20多年前，人们囊中羞涩，“许锅魁”因价格实惠，最早1元钱2个，受到西昌人的喜爱。现在，人均收入涨了10多倍，“许锅魁”不仅保持着那份口感，且依然物美价廉，只卖3元一个。亲民的价格，很难不让人动心。过去，每年农忙时节，就是“许锅魁”最繁忙的时候，西昌周边月华、西宁、马道的农民常来买几十个回去，当成农忙时大家的早餐或午餐。如今，“许锅魁”又受到建昌古城游客们的青睐。
南街江湖第一饼
[南街江湖第一饼]
老店新开 味道不变“不能一成不变，我们也要搞创新撒。”
作为“许锅魁”的第二代掌门人，李宇讲道。
如今大家生活好了，
对食物的花样、
口感等都有了新的要求。
为了适应市场需求，
“许锅魁”在原有的白面锅魁、
椒盐锅魁、油旋饼、甜锅魁
4种口味的基础上，
不断创新，
制作增加了包糖锅魁、
苦荞手指饼、麻花、
糖油糕等新品种，深得食客喜爱。
南街江湖第一饼
品种多了，食客对“许锅魁”的吃法，也生出许多新花样来。有人把油旋饼、麻花买回家，与回锅肉一起炒，酥脆的油旋饼、麻花吸附肉汁后，别具风味，成为一家老小都爱的桌上美味。天然无添加的手指饼，受到年轻的父母青睐，常常被买回家当成幼儿的磨牙棒。白面锅魁更是有各种搭配。有人喜欢买上一个白面锅魁，再到南街的凉粉店、米粉店要上一碗凉粉或米粉，啃一口饼，哧溜再来一口凉粉或米粉，一种满足感从舌尖升腾到心里。外出游玩的人，还喜欢买回白面锅魁，从中间划开一刀，装入自制的凉拌三丝或者卤肉，带出门野餐。
不精致、不细腻，
但就是这朴素的美感，
让“许锅魁”在经年累月中，
成为许多西昌人肠胃记忆的一部分，
每每想起时，
还有一种温暖在心底。
“南街的‘许锅魁’，我的最爱！
因为味道，因为记忆！
几年前老父亲每周都要去买来放在我进门就能看到的桌子上，当我忙碌了一天回到家，一打开门看见桌上放着的锅魁还有豆腐干，我知道父亲来过，那一瞬间让我倍感温暖。5年多了，如今我只有自己去买锅魁了，因为世界上最爱我的那个人已经不在了。网友有雪时节曾在网络上写下的这个藏在“许锅魁”背后的亲情故事，感动了许多人。
“老板儿，给我捡20个甜锅魁。”
临近中午，
“许锅魁”店里的顾客依然络绎不绝。
在老客人的眼里，现在的店铺更加大气、美观、整洁。与以前80多平方米的小店面相比，现在的店面有370余平方米，仿古的建筑风格不仅古色古香，除了更宽敞外，还给人厚重的历史感。店内的玻璃柜内摆放着正待售卖的产品，墙上挂着一个个荣誉奖牌。一楼及二楼，是饮茶区。
相较于父辈一代，李宇这代年轻人有更多新的想法，也更具活力。
如今的“许锅魁”开在建昌古城的景区里，古式建筑与传统烧饼以及中国茶的气质更加贴合，李宇想的是，如何让这种气质发挥到最大，稳固“南街第一饼”的江湖地位。
”
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