警惕！5种超级致癌物，往往藏在身边这些地方

你有关注过身边的致癌物吗？近日，“身边的超级致癌物 黄曲霉菌” 话题在微博上引发关注。“黄曲霉毒素”是黄曲霉菌产生的一种强致癌物！早在1993年，黄曲霉毒素就被世界卫生组织定为1类致癌物，其毒性是砒霜的68倍，是氰化钾的10倍，致癌能力是二甲基亚硝胺的70倍，对肝脏组织的破坏性极强。经常摄入可能增加患肝癌风险。[1]
除了黄曲霉毒素，我们身边其实还存在一些“致癌物”，很可能随着每天的饮食、生活入口。

1.黄曲霉毒素：发霉的粮食、坚果

在霉变食物中，有一种霉变来自黄曲霉菌，尤其粮食中多见。2007年刊发在《中国食品卫生杂志》的一项关于国人黄曲霉毒素膳食暴露量评估指出：玉米和大米是国人黄曲霉毒素膳食暴露的主要贡献食品。[2]
此外，花生和花生油等也可能含有黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素的常见来源
发霉的玉米、大米	发霉的特别是淀粉含量高的食物中，如玉米、大米等。
变质的坚果	吃到苦味的坚果，一定要马上吐掉并漱口。
破旧、不干净的竹木筷	筷子本身不会长黄曲霉菌，未清洗干净的筷子里易隐藏淀粉，存在发霉风险。
劣质芝麻酱	用劣质、变质的芝麻、花生做原料，花生中可能存在黄曲霉毒素。
土榨花生油	有些“土榨油”或自榨油无品质把关，加上设备不易彻底清洗干净，残留的油渍及谷物残渣易霉变。[3]

2.苯并芘：经过烧烤、高温油炸的食物

厦门大学附属中山医院肿瘤科副主任医师潘战和2017年在健康时报刊文表示，采取烧烤或者熏制的方法，制作过程中就可能会产生杂环胺和多环芳烃，其中大家最熟知的是一种叫做苯并芘的化学物，很多烤制、熏制的食品都可能含有。[4]2018年刊发的一项暨南大学研究发现，在烧烤过程中人体对“多环芳烃”的摄入量：吃烧烤食物>皮肤接触>肺部吸入。
这意味着，在烧烤时，皮肤吸收的致癌物比肺部吸入的还多。[5]

苯并芘的常见来源
烤肉	烧烤或者熏制过程中可能会产生。
高温油炸食物	食用油在高温下会产生大量苯并芘，油温越高，产生越多。
炒菜油烟	炒菜的油烟中也会携带苯并芘，别等锅里油冒烟了才放菜。[6]

3. 亚硝胺：经过熏腊、腌制的食物江苏省肿瘤医院副院长张勤2019年在江苏城市频道《约见名医》节目中谈到，在熏腊食品中，含有大量的亚硝胺类物质，某些消化系统肿瘤，如食管癌的发病率与膳食中摄入的亚硝胺数量相关。当熏腊食品与酒共同摄入时，亚硝胺对人体健康的危害就会成倍增加。[7]
腌制品里面往往含有较多的亚硝酸盐，虽然亚硝酸盐本身不致癌，但进入体内会和蛋白质结合，形成亚硝胺。此外，像中式咸鱼在脱水的过程中，会生成一些亚硝胺类化合物，如亚硝基二甲胺等，这些亚硝基化合物就具有致癌性。[8]

亚硝胺或亚硝酸盐的常见来源
加工肉制品	一些香肠、火腿、培根的加工肉制品中会添加亚硝酸盐。
隔夜菜	隔夜菜，特别是隔夜绿叶蔬菜，会产生亚硝酸盐，且营养也会打折扣。
熏腊、腌制食物	泡菜、咸鱼、咸肉，高盐腌制、熏腊食物中含亚硝酸盐。比如，腌菜中亚硝酸盐最多的时候是在开始腌制以后的两三天到十几天之间。[9]

4. 烟焦油：烟草燃烧吸入

吸烟及二手烟草烟雾都被列为1类致癌物。香烟在燃烧过程中，形成将近4000种新的化学物质。其中绝大部分物质对人有害，其中危害最大的是尼古丁、一氧化氮、烟焦油，后者是致癌的罪魁祸首。[10]
而且，吸烟不单单是引起肺癌一种癌症，还与鼻咽癌、口腔癌、食管癌等相关癌症的发生有密切关系。

5.乙醛：喝酒后产生的中间产物

酒的主要成分是乙醇，乙醇进入肝细胞后氧化为乙醛，后者具有肝毒性和致癌性，体内过量积聚会对肝脏造成严重危害。[11]
酒精饮料摄入有关的乙醛被列为1类致癌物。2014年世界癌症报告中做出了一个统计——3.5%的癌症是由酒精造成的，同时每30个癌症死亡患者中就有一个是酒精造成。[12]
虽然我们的身边存在着各种致癌物，但致癌物会导致某些癌症，指的是长期、超量摄入后的一种可能。如果你只是偶尔、少量吃一点，或者偶尔、少量接触，那不用担心，还是安全的。

还有这些食物也有剧毒

不要留、更别吃，赶紧扔掉！

霉变的

甘蔗

每年春季都是吃霉变甘蔗中毒的高发期，轻则身体不适，严重的则会威胁生命。甘蔗一般多在秋季收割，因此，春季所售的甘蔗大多已经储存了整整一个冬天，此时天气转暖，加之春雨潮湿，正是霉菌易繁殖的季节，若储存不当，不可避免地会出现霉变。霉变甘蔗中的节菱孢霉菌会产生3-硝基丙酸，0.5克便能让人产生中毒反应。[13]

发苦的

坚果

如果吃到变苦的瓜子，一定要及时吐掉并且漱口，因为瓜子等坚果的苦味正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素，而这种毒素是目前化学毒素中毒性最强的一种，其毒性是剧毒毒药砒霜的几十倍，经常摄入会增加肝癌风险。因此，吃到霉变的、发苦的坚果千万别犯懒，一定要马上吐出来。[14]

发芽的

土豆

土豆中天然存在一种生物碱类有毒物质——龙葵碱。但是正常情况下，土豆所含的龙葵碱的含量极低。而如果土豆发芽了，发芽处龙葵碱的含量很高。龙葵素中毒的症状主要有恶心、口舌发麻、腹泻等，而且会伤害人体的胃肠道。[15]

黑斑的

红薯

红薯长了黑斑是红薯黑斑病，黑斑病菌不易被高温杀死，并且会产生番薯酮和番薯酮醇毒素，此类毒素主要损伤人体的肝脏，可出现呕吐、腹泻、发烧等症状，严重的时候会出现出血、休克。[16]

发霉的

生姜

放置过久的生姜容易变坏、发霉，产生致癌风险！生姜含有的“黄樟素”已被世界卫生组织列入《2B类致癌物清单》。一般新鲜生姜所含的黄樟素只是极少量，不会对人体造成伤害。可一旦生姜发霉、腐烂，其黄樟素含量会急剧增加，长期食用会增加患癌风险。[17]

带霉点的

水果

对于霉变水果，无论霉变面积有多大，都建议全部丢弃，不要再食用了。霉菌产生的毒素可以从腐烂部分，通过水果汁液扩散到果实的其他未腐烂部分。[18]

把食物坏的部分切除，也不能吃！

食物发霉、变质之后，有些人会把发霉的部分切掉，继续食用！

但是，这种做法是错误的。

因为我们肉眼看不到发霉的地方也可能存在霉菌。霉菌产生的毒素可以扩散到食物的其他正常部位。其次，霉菌一旦产生，就很难清除干净，即使经过高温烹煮，也只有杀死一部分霉菌，依然无法全部清除。

因此，食物发霉、变质了别心疼，直接扔掉！

参考文献：

[1] 2018-03-30 健康时报《严控黄曲霉素不含糊》

[2] 王君, 刘秀梅. 中国人群黄曲霉毒素膳食暴露量评估[J]. 中国食品卫生杂志, 2007, 19(3):3.

[3] 2015-05-22 食药监总局《食物含黄曲霉毒素有多伤人》

[4] 2017-06-20 健康时报疾病防治·癌症版《烧烤不是一吃就致癌》

[5] Lao JY, Xie SY, Wu CC, et al. Importance of Dermal Absorption of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons Derived from Barbecue Fumes. Environ Sci Technol. 2018 May 23. DOI: 10.1021/acs.est.8b01689.

[6] 2012-11-15 健康时报《苯并芘：最常见的致癌物》

[7] 2019-11-26 荔枝新闻《为什么吃腌制食物更易诱发食管癌？》

[8] 2018-03-13 健康时报《为何我国南方人鼻咽癌多?》  

[9] 2023-07-07 健康时报《自制腌菜 20天后再吃》

[10] 2018-04-10 健康时报《真真假假的致癌物》

[11] 2017-03-24 健康时报《肝癌高发都是喝酒惹的祸》

[12] Rehm J, Shield K. Alcohol consumption. In: Stewart BW, Wild CB, eds. World Cancer Report 2014. Lyon, France: International Agency for Research on Cancer; 2014.

[13]2015-03-30健康时报《关注：清明后少吃甘蔗》

[14]2014-07-21健康时报《坚果发苦因黄曲霉毒素》

[15]2017-03-24健康时报《食物发芽分三级》

[16]2016-02-01健康时报《别买有黑斑的红薯》

[17]2023-05-21成都商报四川名医《这样吃生姜等于吃砒霜？关于生姜，这三类人更要慎吃！》

[18]2018-09-14健康时报《水果：发霉一点也扔掉》

来源 | 健康时报 邵逸夫医院 科普中国

编辑 | 庞锦燕

审核 | 食安所

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