海南饮食“功夫”,真做得!
2023年6月5日海南日报海南周刊封面版版面图
物尽其味得天然
2023年6月5日《海南日报》B02/B15版版面图
“这鱼的味道好‘甜’。”近日,来自湖南的李丽君与海南的朋友聚餐,当听到朋友用“甜”来形容鱼味时,她有些诧异。经人介绍,李丽君才知道,原来海南人民口中的“甜”,指的是食材的鲜味。
海南人骨子里嗜鲜,只要能吃上一口“鲜”,生活立马就“有味”,这种舒服劲用海南话来说就是“gáo lài”(给力)。白切鸡、白灼虾、白斩羊……用简单的方法烹出食材本身的味道,成就了琼菜不同于其他菜系的特点。
文昌鸡。资料图
海南人追求原味有三法,其一食材要新鲜,其二做法化繁为简,其三使用辅料有度。看似简单的三点的背后,凝聚着琼菜大厨们的真功夫。正如世界中国中餐业联合会会长杨柳在《中国海南菜》一书序言里所云:“海南饮食还原本真,突破单独注重‘色香味形’的层面,其真正的精髓在于原材料健康、自然的品质。在看似‘无艺’的制菜过程中,体现的恰恰是一种顺应天然的烹饪智慧。”
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火炼珍馐香诱人
2023年6月5日《海南日报》B03版版面图
用火是人类烹调史的开端,中国传统的烹饪方式,很少能离得开火。三亚落笔洞遗址出土的相关文物显示,早在一万年前,海南先民就已会以火烤食而食之。炒、炖、烧、煲、煨、燔……时至今日,在海南人的美食清单上,仍有许多“火攻菜”。而巧借火力、掌握好火候,释放食材的鲜香滋味,是海南厨师必学的一门功课。
蜜汁叉烧。海南日报记者 王程龙 摄
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粉面小吃细雕琢
2023年6月5日《海南日报》B04版版面图
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6月的海口已入盛夏。在早上7点多的晨光里,只稍稍走上几十米路,额头上就会冒出细密的汗珠。即便在这样暑气蒸腾的日子里,不少海南人仍习惯用一碗热气腾腾的粉面开启新的一天。汤粉、拌粉、汤面、腌面……海南的粉面种类丰富,且大都会加入虾、牛肉干、鸡蛋、酸笋、花生米等辅料,辅料少则三四种,多则七八种,搭配颇为讲究。
海南粉。海南日报记者 武威 摄
除了碗中藏着“宝藏”的粉面,海南人在制作薏粑、猪肠粑、煎堆、清补凉等小吃方面,也愿意花时间、花心思。只要你走进海口的一家茶楼或琼海的一家杂粮店,就能清晰感受到琼派饮食细腻精致的特点。
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特约撰稿:杨树 通讯员:伍志洁
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