为了传承这道美味 她放弃空姐职业

为了传承这道美味她放弃空姐职业

昆明广播电视台K6 8099999

用镜头记录美食

在味道中寻觅乡愁

下面进入“记忆那抹味”版块

记

忆

那

抹

wei

味

对于吃

咱们昆明人从来不含糊

鸡鸭鱼肉、山茅野菜

统统都能成为餐桌上的美食

对很多老昆明人来说

过年端上桌的菜肴必须讲究

不仅要美味还要体现年味

在众多象征年味的菜肴中

粉蒸肉绝对占得一席

粉蒸肉
粉蒸肉，又被称作米粉肉、面粉肉。
广泛流传于云南、四川、浙江、福建等地区的传统名菜之一，以主料带皮五花肉加米粉和其他调味料制作而成，粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，米粉油润，五香味浓郁，深受大众喜爱。

在篆新农贸市场里

藏着一家传承了30多年的粉蒸肉店铺

50岁的王丽是店铺的老板，已经在篆新农贸市场里打拼了多年。由于制作出来的粉蒸肉口感醇香，品质上佳，受到昆明人的喜爱，每天都有很多人慕名而来购买品尝。而对于制作过程，店铺老板王丽一直遵循和传承着父辈们的技艺。

每天清晨

她都会准时到肉摊上

选购优质上等的五花肉作为原材料

粉蒸肉“西施” 王丽 ：“五花肉大猪肉就是，一层瘦一层肥，一层瘦一层肥，它这像花嘛，花就是要叉起来，一层瘦一层肥，这才是最好的五花肉。”

选好肉以后，王阿姨开始制作一天需要售卖的粉蒸肉，将五花肉用清水洗干净，然后再将皮上剩下的零星猪毛刮净。

粉蒸肉“西施” 王丽： “ 刮到你摸不到猪毛、毛尖，摸不到而且是平平的，已经没有毛了，因为你摸得出来，你的手是有灵感的。”

猪毛清理干净以后，将肉进行切片，肉片必须大小均匀，不能太厚也不能太薄。

肉太厚，蒸的过程中油不容易流出，秘制配料的味道进不去，吃起来显得油腻。切太薄，蒸的时候，油脂容易流失，口感不佳。紧接着是炒糖色，在锅中先放入猪油，待猪油温度适宜后放入适量的白糖进行翻炒，这道工序火候尤为重要。

粉蒸肉“西施” 王丽： “这个时候最关键是你的火力不能太足，要慢慢的，泡沫开始起来了，炒到你轻飘飘的，开始起了，这个是最好的变黄过来了。 ”

将加入秘制调料炒好的糖色，倒入装有米粉、八角、草果、茴香的等材料大盆中进行搅拌，使其充分均匀与其他材料混合，然后加入适量的清水。再将切好的五花肉倒进均匀搅拌，让每一片肉都均匀裹上米粉。

粉蒸肉“西施” 王丽：“每天我要拌出15盆出来，就是120公斤肉，很费体力，但是只要人们喜欢倒是也觉得不累。”

搅拌后的肉被整齐的码放在盘中，放入蒸箱内，剩下的就交给时间。经过5个小时左右的蒸制后，一盘盘色香味俱全的粉蒸肉冒着热气，此时就能出锅进行销售了。

市民：“经常都来她这里买，我们老了，她这里有瘦的有肥瘦的有排骨这些。我们老了要吃点那种两种，五花肉那种感觉。”

市民： “已经是吃了很多年了，我儿子特别喜欢吃，然后她家的肉非常好，非常新鲜，每天都是现蒸现卖，然后她用料特别讲究，然后口味保持的很不错，印象中小时候吃的不太多，逢年过节才能吃的到，然后就是口味有点偏甜她家的就是偏家常口味一点。”

食客口感上的认可和回头再次购买就是她最好的收获，很多市民因为好上了这口，甚至和她处成朋友。而为了让大家吃上自家传统的粉蒸肉和完成父亲的遗愿，从医院退休后，就把家安在了昆明，主要精力都放在了制作粉蒸肉上。

粉蒸肉“西施” 王丽：“以前我们家是在一条小巷子里面，可能离着正街500米左右，昆明人都从昆明开着车下去，来一句老板来一点粉蒸肉，来一点米饭，给他点腌酸菜，因为酸菜可以解腻，吃了一碗就走了。每天都有从昆明、玉溪、开远、个旧，不同的地方都来我们家吃粉蒸肉。以前我爸爸说他想来昆明做，但是他老了来不了了。我就告诉他说爸爸没有关系。你放心。假如有一天我退休了。我一定把你的东西传承下去。不会让你失望。让你高高兴兴的走没有事。完成你的遗愿让你放心的走。所以我就想着把这个手艺传承下去。让所有人都可以吃到我们家的粉蒸肉。”

王阿姨的女儿吕思雨原本是一名空姐，有着体面的工作和很好的收入，但看着自己辛苦劳作，女儿毅然辞职回家和她一起售卖粉蒸肉，学习传统的制作技艺。由于王阿姨喜欢打扮，心态也好，食客们还给母女俩取了个名，叫“粉蒸肉“西施”。

粉蒸肉“西施” 吕思雨： “一开始我也不是特别在意，就是看着她现在的手已经疼到，已经快要坚持不下去了，就想着过来帮我妈妈忙，给她减少点负担，然后我想着两个人总比一个人要好一点，不会那么累，而且这个手艺是从我外公那边传承下来的，我想着过来帮我家妈，把这个手艺传承下去，然后让全世界都吃到我们就的粉蒸肉，因为这个毕竟是我外公辛辛苦苦专研的，我也不想把它流失了。”