《中国古镇》45 沙湾 食不厌精

广州市的沙湾古镇过去是一片沙滩，后来慢慢形成肥沃的耕地。自从一户何姓人家迁居至此，便开始了它的传奇。今天的沙湾镇有14条古色古香的小巷，墙壁是用贝壳砌成的，房顶设计似锅耳朵，而沙湾古镇恰好与美食有关，水牛奶在沙湾美食中的特色，占有重要一席。本期节目，通过沙湾独特的美食文化，深入地发掘美食背后的古镇发展历史，和沙湾美食出现的古镇文化背景。

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沙湾古镇位于广州市番禺区沙湾大巷涌路，始建于南宋，是一个有着800多年历史的岭南文化古镇。就在2017年7月29日，沙湾古镇成为了国家AAAA级旅游景区。地处广东省广州市的沙湾镇过去曾经是古海湾半月形的沙滩，所以取名为沙湾，据史书记载，这里原只是打鱼人聚集的小渔村，至宋代，沙湾西北已成陆地，东南还是浅海，经历代移民不断围海造田，田地面积不断扩展。

走进沙湾古镇,现存的街巷错落纵横,宗祠古屋点缀其间,砖雕、石雕、木雕、灰雕……各种壁画异彩纷呈,让人深深地感受到这岭南文化之乡的深厚艺术魅力。

沙湾的墙也非常有看头。整面墙上镶嵌着蚝壳。这蚝壳，就是这里盛产的一种贝类的壳，行走于沙湾古镇不难看到密麻层叠，千万躯壳堆砌而成的墙面，这是岭南建筑独特别致的工艺。蚝壳大而坚硬，用来砌墙冬暖夏凉。阳光斜射在墙面上线条感和雕塑感极佳，经历数百年的风雨裸露的蚝壳却丝毫没有变化。

坊间说“千年砖、万年蚝”，也就是说，砖可以经历千年的风雨才风化，而蚝壳，却需万年。可见蚝壳十分耐用，人们把它作砌墙用材是不无道理的。

沙湾让人惊叹的不仅有这蚝壳墙，还有它传承了千百年的民间味道。俗话说:食在广东,味在番禺。沙湾又是番禺的美食中心。沙湾的美食鼎盛时期可追溯到清朝,这里的传统小吃味美色香,私房菜远近闻名。这里有一道著名的“牛奶宴”，宴席上的每道菜都是用牛奶做成的。

说到沙湾地道美食，最为远近驰名的当属沙湾姜埋奶，早在民国初，沙湾姜埋奶已誉满羊城。煮制姜埋奶须用新鲜水牛奶，加糖煮沸后倒在盛有姜汁的碗中，让其快速结成凝脂状，一碗洁白且香、甜、润、滑的姜埋奶就算大功告成了。因为姜埋奶的用料是新鲜水牛奶，而沙湾的水牛奶奶味又特别香浓，这就形成了尝姜埋奶必到沙湾的习惯。

沙湾的奶制品香甜，用的可都是水牛奶，在广州地区，沙湾人算是较早懂得饮用牛奶的。因为养牛业兴盛，沙湾人开始研制各式各样的水牛奶食品，包括姜埋奶、窝蛋奶、蛋奶糊、鸡蛋筒和牛乳饼等。旧时的沙湾，几乎每户人家都掌握了基本的水牛奶食品的制作方法，一些制作工艺高超者还开起了甜品店。

广东人崇尚“不时不食”，对食物是否应节十分讲究，而且除了卖相好，名字也要雅致，沙湾当地的私房菜也是非常的著名。

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南宋绍定六年，公元1233年，一位名叫何德明的人辞官来到这里，在这里购买耕地，发展农业，繁衍子孙，富甲一方改变了沙湾的历史。

何家在之后的几百年时间里，不断扩张土地，通过出租土地和收取租金成为沙湾最显赫的大户人家。在财富积累完成的前提下，他们在广东音乐和美食方面都各有发展。

沙湾何氏祖祠，是番禺现存年代最久远、规模最宏大、布局最严谨、造工最精巧、保存最完好的粤中宗祠的经典之作，集元、明、清不同时期的建筑特色于一体，位居番禺清代“四大宗祠”之首，为岭南建筑文化的精华所在，堪称综合性艺术宫殿，是沙镇古镇的标志性建筑。

 第一个在沙湾定居的何氏人家是何人鉴，于南宋绍定六年购置了沙湾大片土地，成为番禺当时五大名门望族之一。为纪念和祀奉何人鉴，在元朝至元十二年，何氏族人兴建了这座留耕堂。留耕堂历元明清三代，先后大修3次，在1986年耗资百万元后装修一新开放，辟为“沙湾博物馆”。

沙湾留耕堂结构特点的主要特色是柱多、雕刻精、书联丰富、气势雄伟。留耕堂计有112条石柱和木柱。这些木柱的原料，当时是从东南亚国家采购回来的。在雕刻方面，留耕堂保留了非常精致的石雕、木雕、砖雕、灰塑，体现了岭南庭园的精巧的建筑艺术。

沙湾古镇是广东音乐的发源地之一，广东音乐中著名的《雨打芭蕉》、《赛龙夺锦》、《饿马摇玲》等曲目，均是沙湾古镇居民、著名的“何氏三杰”（何柳堂、何少霞、何与年）所手创作并表演。龙舟竞渡是岭南水乡端午节的传统节目,只只龙船如箭离弦，鼓点振奋人心。何柳堂就是被赛龙舟的欢乐团结气氛所感染,写下了《赛龙夺锦》。这首曲子后来引来众多词人填词,成为粤剧中出镜率很高的曲谱。

鲜为人知的是，“何氏三杰”不仅创作了大量脍炙人口的广东音乐作品，还身怀美食绝技。当年经常出入何氏各房的何锦华记得，“文武双全”的何柳堂有一手炒牛肉的“绝活”，什么样的牛肉到了他手上就会变得又滑又嫩。虾子熟了都会卷曲，何柳堂炒出来的虾子却是笔直的，令众人百思不得其解。后来，还是何柳堂道出了其中的奥妙：只要在虾背上轻轻划一刀再入锅，虾熟后就不会弯了！何与年发明的西瓜糕、菊花糕也是声名远扬。

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这道私房菜叫“爬金山”，把鲮鱼剔除头尾和鱼骨，细细的切成丝，把这些鱼肉丝用手高高的举起摔在盆中，反复摔打直至打出鱼胶，鱼肉变成鱼滑，再用盐、胡椒等调味。吃的时候，鱼滑堆在铁盘中央，高高的，像座小山。周围是一汪清水煮着，要吃多少，就舀下来浸到清水里煮，最大限度地突出鲮鱼的鲜味。

在沙湾，当地团年饭时要吃一道菜叫“五代同堂”，用鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，再把肚子封好，然后就是用乌鸡的身子把白鸽包起来……如是一共包五层，就是为了取意“五代”，每一层内还得加上不同的辅料，最终炮制成了一个不凉不热、不补不燥的名贵菜式。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。

爬金山、五代同堂过去只在大户人家才吃得到的菜肴，现在已经走进了普通人家的餐桌。但还有一种私房菜——鸡丝酿芽菜，很多人只听过，但从未吃过，而且现在这道私房菜正面临着消失的境地。这道菜的原料是沙湾古镇常见的豆芽和鸡腿肉，首先把鸡腿肉切成很细的丝，把豆芽的头和尾去掉，然后在豆芽上划一条缝，把切好的鸡丝塞进去，下锅炒豆芽里有鸡丝，鸡丝上带着豆芽，一定炒鸡好吃，这样一盘菜要做一天。

沙湾这个地方对吃那是非常讲究，连平时吃的春卷都和普通的都不同。这春卷不是用面粉做皮的，而是用猪网油做皮。在猪的腹部有一个成网状的油脂，有不可替代的特殊香味。把网油摊开，铺上肉沫、香菇、葱头、马蹄做馅，卷好后油炸，出锅后用刀切成小段，色泽黄亮，入口松脆，想想都要流口水了。

经过城市化改造，沙湾古镇的人不再从事农业活动，而开始经商，在沙湾古镇14条古街周围，很多人开起了自己的连锁店。不过大部分的沙湾人仍然保持着传统的生活方式，每天早上的一碗云吞面，就是一天新的开始。

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