焦點│台北米其林20家摘星！數量接近上海（內附餐廳完整介紹）
餐飲界熱議大半年的《米其林指南台北2018》終於揭曉，總計一百一十家餐廳上榜，囊括三十三種不同的料理風格，共有二十家餐廳摘星。其中，台北君品酒店頤宮拿下最高級別的三星殊榮。
2018台北米其林獲選名單昨天公布，獲選星級餐廳的廚師與代表開心合影留念。 記者陳正興／攝影
《米其林指南》國際總監米高·艾利斯（Michael ELLIS）表示，台北米其林的摘星數接近於上海、新加坡，「第一本有此表現，成績斐然」；他對於台北夜市印象深刻，認為這是「台北獨一無二的特色」。
米其林國際總監米高艾利斯。 記者陳立凱／攝影
區域總裁方諾德指出，這本指南能讓台灣的美食力與國際接軌；交通部觀光局主任秘書林坤源更直指「食力就是國力」，以近年的旅台消費調查，「美食」是吸引國際旅客來台的第二名。
米其林未登台前，美食界評論多導向「不會有三星」，原因是號稱國際美食之都的曼谷去年底首版，三星從缺。昨日名單揭曉，粵式料理餐廳頤宮被評「以道地正統的烹飪功夫呈現精巧細膩的廣式和中式料理」出線，現場情緒沸騰；此外，祥雲龍吟、請客樓兩家餐廳摘下米其林二星，米其林評「祥雲龍吟採用台灣當地最優質的食材入饌，進而成就出極富創意的現代日本料理」；「請客樓則是一間中式餐廳，供應的湘川料理，經過廚師的精心巧手，呈現一盤盤雅致悅目、口感質感俱佳的美味珍饌」。
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欣葉、鼎泰豐意外落榜
米其林一星的餐廳共有十七家，涵蓋歐式時尚料理、日式料理、燒烤、杭州菜、台菜等，名單有掌聲有意外，一位不願具名的美食評論家形容「沒有驚喜，有驚嚇」。台菜金蓬萊、明福、大三元共三家入選一星，美食家王瑞瑤認為，「欣葉台菜、鼎泰豐落榜非常意外」，也認為可能評鑑時間太短，名單不夠完整。
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日式料理相對占比高
被認為「黑馬」的還有去年七月才開幕的餐酒館Longtail；日式料理相對占比高，從燒肉到壽司、頂級日料共六家摘星；早在預料名單的法式時尚餐廳侯布雄、台灣名廚江振誠開設的RAW、創新料理餐廳 Tairroir、亞都天香樓、文華東方雅閣等，都獲一星。
米其林指南共分為一星至三星，一星表示同類中表現不錯；兩星表示出色，值得繞道前往；三星代表出類拔萃料理，值得專門前往。米高·艾利斯（Michael ELLIS）透露，想要多得一顆星，得要讓餐飲有讓人怦然心動的感覺，要有足夠的記憶點，像藝術品般的等級，「不只好吃，還要能撼動人心」。
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評鑑時間長達十八個月
他說，台北米其林評鑑時間長達十八個月，依照各地相同的五個指標評鑑，包括食材、烹調技巧、口感的平衡、上菜的一致性，以及物有所值；第一年評審員來自亞洲、美國與歐洲，第二屆開始會採用當地美食家並進行特訓。
外傳觀光局花八千萬元邀米其林出版「台北米其林指南」，觀光局國際組長鄭瑛惠昨否認有這麼高的金額，並表示「不是出錢，米其林就肯出版」。
她說，簽五年長期合作，是要讓餐廳業者個個都有機會，也希望民眾重視餐廳的價值，不是只看價格，改變「便宜大碗」、「吃到飽」的消費習慣。
鄭瑛 36 43714 36 15838 0 0 6305 0 0:00:06 0:00:02 0:00:04 6304說，新加坡旅遊局也是米其林指南的主要支持者，各國都有類似操作；多年前觀光局曾經與米其林談過，但當時他們不肯出版。
她說，台灣是美食王國，以前都是我們自己講，但行銷需要國際品牌背書，這本指南刊物從出刊預告到真正發行，已造成話題；行銷需站在巨人的肩膀上，米其林出刊證明台灣有足夠的國際水準餐飲參與能量。
國立高雄餐旅大學副校長劉喜臨提醒，米其林不是救觀光的唯一良方，一年陸客缺口恐達一百五十萬至兩百萬人次，但死忠的米其林粉絲全球才幾萬人，特地來台享受美食者恐怕有限，根本補不過來。
不過他也說，台北米其林指南的出刊，代表台灣躍上國際第一線旅遊目的地舞台。國際評鑑不一定完全客觀，但至少能讓世界看到台灣的亮點，建議觀光局運用這本美食指南的能見度，乘勝追擊，借力使力。
世新大學觀光系副教授陳家瑜表示，日前必比登美食推介公布後，列名餐廳大排長龍，預期米其林星級餐廳對台灣民眾的魅力更大，海外旅客來台恐怕吃不到。旅行社可思考與餐廳合作套裝行程，保留座位。陳家瑜說，「若他們吃完以後在自媒體分享，對推廣台灣觀光、飲食文化到海外，有很大效果。」
米其林旋風席捲全台，不禁令人好奇，米其林星星魅力為何，讓餐廳主廚們爭相摘星、饕客拚命追星？
「廚師夢寐以求的米其林星，摘下一顆星（或三顆）可以改變餐廳的命運。」這句話來自《米其林指南》官網介紹。米其林評鑑不只評菜色，還包含服務、裝修風格以及食物呈現方式等項目，高標準使其在全球美食界擁有一定權威地位，猶如美食保證，被餐飲業視為最高榮譽。
因此，餐廳一朝摘星，不僅是對主廚廚藝的肯定，餐廳國際知名度大增，帶動海內外客人絡繹不絕上門，營業額跟著翻倍成長，身價自然不可同日而語。
餐廳登上《米其林指南》生意立即變好，發表隔日客滿是常有的事。曾在首版《紐約米其林指南》奪下三星餐廳「LeBernardin」，該餐廳主廚估計，餐廳營收因此增加了18%，效益相當驚人。
這種情況亞洲亦然，陸媒統計，自《上海米其林指南》公布後，一星餐廳單價上漲25%，知名度大漲使餐廳營業額成長30%，最高可達50%。不僅如此，主廚身價也跟著水漲船高。
由於米其林光環加持帶來的魅力驚人，在以往尚未有《米其林指南》的時代，台灣餐飲業者選擇到海外談星級主廚客座，全台飯店一年至少有30場客座活動，依據飯店及餐期不同，每場商機最高上看百萬元。
現在隨著《2018台北米其林指南》正式發布，對台灣餐飲業絕對有正面效果，不僅可提高國際觀光客來台意願，摘星餐廳勢必因米其林光環加持而門庭若市，如此一來，活絡境內餐飲市場，還可望帶動觀光成長。
★★★
君品頤宮
雲朗觀光集團旗下的台北君品酒店頤宮中餐廳，以粵菜料理奪下全台首座的三星殊榮。
君品頤宮摘下台灣第一顆米其林三星。 記者邱德祥／攝影
雲朗集團執行長張安平精通歷史、文藝、飲食等知識，特別喜愛在頤宮中餐廳宴客，無論是菜餚或空間氛圍，張安平的品味也深深影響台北君品酒店的風格與文化。雲朗每個月會定期舉辦總經理月會，各餐廳廚藝競賽更是重頭戲，勝出的中餐創意就有機會在頤宮登場，例如頤宮去年曾以鱈魚香絲、乖乖等零食入菜，引發不小回響。
頤宮作為雲朗集團的創新基地，有六成堅守傳統粵菜，四成則以大中華的創意料理為主。
脆皮先知鴨為頤宮中餐廳招牌菜色。 圖／台北君品酒店提供
頤宮幕後有兩大功臣，一是主廚陳偉強，前後受到蔡辰洋、張安平兩位美食企業家重用；另一位是丁原偉，他的市場嗅覺敏銳，讓頤宮展現豐富的創造力。
★★
祥雲龍吟
台北米其林揭曉，祥雲龍吟勇奪二星。主廚山本征治、料理長稗田良平皆上台領獎。談及得獎感言，稗田良平除了感謝評審青睞、團隊努力之外，也想立刻將榮耀與「台灣在地食材」的食材生產者、供應廠共享，可見這幾年來與台灣好食材的革命情感。
日本東京龍吟於2014年在台開設分店「祥雲龍吟」，開幕時使用60%台灣食材入菜，期間料理長稗田良平率領、團隊上山下海拜訪各地農家漁民，8個月後即100%使用在地物產，將台灣最美好的一面以日本技法呈現，也成為全世界唯一使用百分之百在地台灣食材製作的懷石料理，就連九層塔、地瓜葉都能展現得婉約清新，成功說服饕客。
雲林鰻魚以白燒將表皮烤至酥脆，簡單卻美味。 圖／祥雲龍吟提供
山本征治提到，當初會來台開設祥雲龍吟，就是看重台灣豐饒物產及風土、熱愛美食的氛圍，因此想用日本技法呈現台灣的美好，一直以來都以此為目標經營到現在。
對於奪星如何看待？主廚山本征治提到，與其談論星等，他認為未來每一個餐期都用心提供更重要。稗田良平也說，他認為最重要的是要做出讓人難以忘懷的料理，而這關乎料理品質，同時，他做菜時一心想的是如何透過料理讓客人感受到「台灣」二字。
祥雲龍吟Ryugin
台北市樂群三路301號5樓
02-8501-5808
★★
喜來登
台北喜來登大飯店請客樓餐廳，主廚林菊偉更在聽到唱名時興奮大叫，開心直說真的沒想到可以獲得二星的殊榮。
以平常心並秉持著「堅持、不苟且」的理念，廚齡將近30年的主廚林菊偉，不定期研發創新料理將請客樓的餐點多元化。平時更會上網研究其他國家的米其林餐廳。這次可以獲得二星肯定，都要歸功於所有寒舍集團的長官、員工，沒有他們就沒有這樣的肯定。他認為，服務跟菜色到位應該是這次獲星的原因。
請客樓經典料理-魚子燒豆腐。 圖／台北喜來登提供
請客樓經典料理-油潑ㄅㄧㄤㄅㄧㄤ麵。 圖／台北喜來登提供
請客樓餐廳共有285席，主打川揚風味麵食、道地四川料理、傳統蘇杭功夫菜、精緻小菜等餐點，經典菜色有「魚子燒豆腐」、「油潑ㄅㄧㄤˊㄅㄧㄤˊ麵」、「悄悄話」等，將主廚精闢的刀工、料理的巧思跟20年以上麵食藝術的真功夫，完整呈現。用餐環境則分兩樓層，17樓主要是開放式廚房的概念、18樓則是多達11間的貴賓包廂選擇。
台北喜來登大飯店請客樓
台北市中正區忠孝東路一段12號
02-2321-1818
★
謙安和
獲得一星的謙安和料理長和知軍雄，是東京米其林三星日本料理神田裕行的嫡傳大弟子。
謙安和從外到內展現日式美學。 圖／東碱提供
除了將日本人嚴謹的做事方式、挑選食材的超高標準帶入台灣之外，在料理的擺盤呈現上更相當追求美感。和知軍雄表示，收到電話通知時其實嚇了一大跳，內心雖然非常開心，卻也開始擔心接下來要維持米其林星等的光環，在經營餐廳上會更具有挑戰性。
謙安和Ken Anho
台北市大安區安和路一段127巷4號
02-2700-8128
★
教父牛排
獲米其林一星的教父牛排（Danny'sSteakhouse），由行政主廚吳曉芳站起身榮耀登台領獎。畢業自美國廚藝名校CIA的吳曉芳，從A Cut到現在跟隨鄧有癸超過十年，她說，無論在國際觀、工作經驗等，都讓牛排教父麾下的年輕人心領神會。
教父牛排老饕牛排。 圖／聯合報系資料照片
而教父牛排的特色在於，廚房裡有柴火烤爐炭火直烤，除了柴火香氣，分階段烘烤打造外脆口內軟嫩的口感。
教父牛排（Danny'sSteakhouse）
台北市樂群三路58號
02-8501-1838
★
Longtail
Longtail在此次摘星的餐廳中相當「年輕」，在夜生活豐富的台北市區主打晚餐與消夜時段，為夜貓子們提供豐富的創意料理與酒飲菜單。目前擁有Longtail與Chou Chou兩家餐廳的林明健主廚生長於香港，二十歲毅然決定離開大學追尋料理夢想，雖非科班出身，但近二十年多國料理經驗及豐富閱歷，形塑出其獨特的烹調哲學。
Longtail
台北市大安區敦化南路二段174號
02-2732-6616
★
大三元酒樓
有「金融餐廳」之稱的「大三元酒樓」摘下一星。董事長邱靜惠開心上台領獎，並表示很意外，不過也很開心48年來的努力、用心，獲得了肯定。
大三元酒樓招牌菜烤鴨。 圖／大三元酒樓提供
大三元酒樓位於台北衡陽路上，邱靜惠說，不少遊客抱著旅遊書前來，就是要吃店裡的拿手菜，店裡的菜色高達千種，非常多元，但不少人看到裝潢以為價格高檔，其實是高貴不貴，希望更可以吸引年輕人前來用餐。
大三元酒樓
台北市中正區衡陽路46號
02-2381-7180
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鮨野村
鮨野村以壽司料理為主。主廚野村裕二表示，除了店裡所有員工持續共同的努力之外，對於食材的講究也是此次摘星的重要因素之一。店內所有食材都是由主廚親自挑選從日本直接引進，特別選用日本四國與北海道地區生產的米，進口全糙米來台後再自行碾米之外，使用的水也是來自富士山的水，醬油則是在日本有兩百年歷史的醬油工坊製成，每一道做出來的料理都要自己也覺得美味才能送上桌。
在鮨野村會發現原來這麼多不同食材都能變成美味的壽司料理。 圖／鮨野村提供
鮨野村
台北市大安區仁愛路四段300巷19弄4號
02-2707-7518
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金蓬萊
經營超過一甲子的酒家菜餐廳「金蓬萊」獲得米其林一星的肯定，第三代接班人陳博璿開心的說，昨天剛好是太太的生日，這份榮耀就是送她最棒的禮物。
金蓬萊招牌菜炸排骨。 圖／金蓬萊提供
金蓬萊的招牌菜包括佛跳牆、排骨酥、烏魚子炒飯等，結合正統台灣料理及酒家菜，「金蓬萊」成為台菜界的指標餐廳。第三代接班人陳博璿說，維持餐點穩定品質是團隊最大挑戰，能獲獎非常感動，是給餐聽最好肯定。
金蓬萊
台北市士林區天母東路101號
02-2871-1517
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天香樓
以正統杭州菜知名的台北亞都麗緻天香樓獲得一星榮耀。行政主廚楊光宗師傅表示，這個榮耀同時也是壓力，讓他與團隊更有動力往前繼續進步。
台北亞都麗緻天香樓以正統杭州菜著稱。 圖／台北亞都麗緻大飯店提供
天香樓除了傳承正統杭州菜，更引入世界各地之食材，開創新式中華料理，與國際飲食風潮接軌。在行政主廚楊光宗師傅的帶領下，從東坡肉、富貴土雞到神仙鴨魚丸湯，是許多饕客吃過難忘的經典名菜。
天香樓
台北市中山區民權東路二段41號（台北亞都麗緻大飯店）
02-2597-1234
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比昂
被網友評價為「台北最棒的家鄉風法式料理」的「LaCocotte by Fabien Vergé比昂創意料理餐廳」喜獲一星，主廚FabienVergé感謝10位團隊夥伴的合作，更感謝老婆一直以來的支持。
比昂創意料理餐廳主廚與團隊精心研發菜色。 圖／摘自La Cocotte by Fabien Verge臉書
曾在義大利與巴黎米其林三星法式餐廳「LeMeurice」工作的主廚FabienVergé，從事料理超過10年，他認為一道完整法國菜，除了95%法式元素之外，還要注入5%台灣元素作為靈感來源。
La Cocotte by Fabien Verge
台北市大安區金山南路二段13巷20號
02-3322-3289
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鮨隆
鮨隆主廚楊永隆上台領獎時，忍不住熱淚盈眶，靦腆地笑說自己太緊張，因為「原本以為不會得獎！」店內只有12個座位，一天最多只做20多個客人，「因為不是拿隻魚來殺一殺就能做好壽司」，這些努力都是為了能讓客人有最好的體驗。如今得到一星肯定，他說，得獎也是責任的開始，希望能夠提升日本料理的專業。
鮨隆
台北市中山區新生北路2段60-5號
02-2581-8380（採預約制）
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MUME
團隊來自世界各地的MUME，今由主廚Richie林泉代表上台領獎，受訪時表現淡定，他認為今年拿獎，明年、後年、每天要維持水準才是最難的，「一致性」是他認為最重要的部分。
MUME團隊著重使用在地食材，菜色清秀有創意。 圖／MUME提供
開業三年來，MUME滿座率極高，氣氛輕鬆，採單點制，客單價約2,000元上下。或許因為團隊來自世界各地，看待我們習以為常的食材，也擁有了不一樣的風景。他說，MUME將重點放在台灣食材上。
MUME
台北市大安區四維路28號
02-2700-0901
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侯布雄
位於BELLAVITA寶麗廣場內的侯布雄法式餐廳（L’ATELIER deJoel Robuchon）獲得一星肯定。發布會現場由行政主廚OlivierJEAN出席領獎，替全球侯布雄系列餐廳摘星紀錄錦上添花。
名廚侯布雄在台的法式餐廳被摘星。 圖／BELLAVITA提供
BELLAVITA提到，平常午、晚餐約七至八成滿，每逢節日、餐廳周、遇侯布雄先生造訪當月等時刻，需要兩個月前訂位。甚至有顧客一周三天報到。挾星魅力加乘可望讓滿客率再飆升，並吸引新客群品嘗。
侯布雄法式餐廳
台北市信義區松仁路28號
02-8729-2628
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RAW
RAW是主廚江振誠於2014年所開設的餐廳，依循24節氣並運用在地食材，以創新並符合世界餐飲浪潮的料理手法，結合台灣在地文化並創造與時俱進跨越文化藩籬的台灣味。先前江振誠表示的「退星決定」，果然沒出席會場，改由共享經營權的赫士盟集團代表領獎，會後不接受媒體採訪。
RAW的菜單，除了在地還要不浪費。 圖／RAW提供
RAW
台北市中山區樂群三路301號
02-8501-5800
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文華東方雅閣
被認為有機會奪下米其林二星以上的台北文華東方酒店中餐廳雅閣，此次得到米其林一星。台北文華東方酒店中餐廳雅閣主廚謝文笑笑地說，有就已經很開心，認為要平常心看待，多少星不是那麼重要，還要再努力。今年拿到一星就知道了未來努力的方向，明年再來！
台北文華東方酒店雅閣
台北市松山區敦化北路158號3F
02-2715-6888
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大腕燒肉
大腕燒肉餐廳是摘星大黑馬，一開始接獲得獎通知時，還以為接到詐騙電話！談及得獎心得，業者表示，很開心可以拿到獎，「老天爺沒有瞎，上帝一定會照顧你！」而這個榮耀也是屬於全體員工的。但是對於得獎直說戒慎恐懼。
圖／摘自品牌官方粉絲團
大腕燒肉餐廳
台北市大安區敦化南路一段177巷22號
02-2711-0179
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吉兆割烹
吉兆割烹壽司主廚許文杰是發布會當天才知道能拿到一星殊榮，很感謝米其林的肯定。同時，他也提到，日本料理受到青睞，可能是因為評審考量對日本餐飲較有把握，因此日本料理餐廳才有機會上榜，並表示在台灣以日本料理摘星，也意味著手藝受到肯定，對此感到相當開心。
吉兆割烹壽司
台北市大安區忠孝東路四段181巷48號
02-2771-1020
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明福台菜海產
明福台菜海產餐廳是已有40多年歷史的老字號台菜餐廳，隱身在中山區巷弄中，店面規模不大，但人潮時常絡繹不絕，並受到政商名流喜愛。店內使用的食材相當高檔，有號稱全台最強、也是最貴的招牌佛跳牆。
明福台菜海產
台北市中山區中山北路二段137巷18-1號
02-2562-9287
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態芮
台灣年輕廚師輩出，TaÏrroir態芮主廚何順凱即是近年熱門話題、備受矚目，擅長將料理解構後，組成自己眼中的模樣，他說，每個食材一定都是自己會想吃的。此次拿下台北米其林一星，餐廳料理融入中菜、西菜，常被媒體稱為「台魂法菜」，何順凱說其實餐廳料理一切無極限，全基於提供好食材、真誠服務。
台灣魂法菜的態芮Tairroi是近年熱門話題。 圖／態芮Tairroi提供
TaÏrroir態芮
台北市中山區樂群三路299號
02-8501-5500
美食家張瑀庭指出，這份名單「大爆冷門」，大家看好的鼎泰豐、欣葉、頂鮮１０１統統落馬。她分析，評審「忽略了台菜」，但是也給台菜餐廳一點警惕，「可以再精緻一點」。
此次共廿家餐廳摘星，一家三星、兩家兩星、十七家一星。張瑀庭認為，台北摘到的星星，「出乎意料」地少。她指出，光是東京，米其林三星就有十二家、二星五十幾家。
但美食家王瑞瑤說，香港第一年發布米其林，三星只有一家，十年後增加為六家，「應該給米其林指南一點時間」。
其實，2009年香港首版米其林指南，也只有22間餐廳摘星。美食作家高琹雯認為，米其林還在學習，隨著時間經過，他們會愈來愈了解台北的餐飲生態。更何況，如果米其林一開始就很瞭解台北，本地的美食評論家、美食記者們豈不無用武之地了！
分析這份米其林名單，張瑀庭指出，廿家摘星餐廳只有七家是中式餐廳，其他多數是異國餐廳，台菜只有金蓬萊、明福兩家入選一星。做為饕客指南，這份名單彷彿告訴訪台食客，「台北是融合異國美食的國際城市，但來台不一定得吃台菜」，讓她覺得「小小的遺憾」。
飲食作家葉怡蘭認為，這次西餐占比最高達四成，也就是二十家上榜餐廳中，有八家是西餐廳，不過全部集中在一星，此結果「令人有些詫異」。
王瑞瑤也認為，過去台灣常被稱為「小日本」，她很不服氣，這次看到名單，只覺得米其林「對台北的日本料理認識不夠」。
葉怡蘭說，若以法國版本米其林的高標準來看，目前入選一星的西餐廳中，這些亮眼的年輕主廚，有些在實力上可算在一、二星游移，不排除在評鑑當時發生菜色水準的一致性上差那麼一步、或是穩定度不足的可能性。
此外，西菜榜單中，除了教父牛排外，其餘可說法菜獨大，某種程度也呈現出米其林素來在西菜領域偏好的方向。
張瑀庭期待，明年的米其林指南能改成台灣版，不再獨厚台北，讓台中、台南、高雄，甚至小鄉鎮也都有參與機會。