【上海】㊣米其林二星主厨 - 严以律己的Nicolas Le Bec
文章荒废了一段时间，这阵子密集的到日本出差，有幸享用了大师们的作品，内心的感动笔墨无法形容倒是真的。
内心很期待十月底的意大利白松露之旅(阅读原文)，上个月有读者留言说应该多介绍国内的餐厅，所以先来写写上海我所喜欢的餐厅。
米其林并不是是唯一作为一名厨师的最可靠的指标，但它确实创造了不小的轰动，并且相较于评分系统有严重缺失的Best 50，还是一个可以作为参考的指南。
我相信，每一个伟大的厨师，而不仅仅是一个好的厨师，但一个伟大的厨师必然是苛刻的。厨房一切都必须是有组织的，就像是军队一般;如果有人失灵，它会破坏整个系统。
上海目前我最常去的餐厅是Bistro Le Bec，晚上两轮生意好的不得了，一些朋友跟我反应服务不佳。大致上有两个原因：你在厨房最忙碌的时段过去用餐，另外点菜份量的选择上Bistro Le Bec 的份量比较适合四个人以上。如果可以在周三到周五的中午时段用餐，是避开人潮最佳选择。
菜系上的作法还是比较传统，许多的菜也是比较rich的，如果你本身比较喜爱清爽的菜色，选择上会比较受限。我总是预定第二轮的晚餐时间，提早到二楼的酒吧喝餐前酒。而一家餐厅能够一直维持稳定性以及良好的一至性，是能够出类跋萃的原因，每一次我总可以看到Nicolas Le Bec本人在厨房亲自烹饪。
充满争议的Nicolas Le Bec 13岁就读于学校旅馆，16岁离开法国工作，80年代在纽约。他是不列塔尼人。在50年代和60年代布列塔尼没有很多的工作，所以他的一些家族成员已经搬到了纽约。
Photo Credit:Vincent Tasso
32岁时在法国Le Cour des Loges摘得米其林一星， 2007年Nicolas Le Bec获得第二个米其林星。但他表示他从来没有想过地三个星星，就像他从来没有想第二或第一。
著名台湾旅法作家谢忠道在他的博客也提及Gault-Millau美食指南当年跟米其林指南互别苗头，甚至硬碰硬的场面，他提到” Gault-Millau在换了编辑班底之后，和米其林之间的指南盟主之争也更白热化。2002年版它选出一个不到30岁的年轻厨师Nicolas Le Bec给予 « 年度最佳厨师 »的至高荣誉，而同一年版的米其林里面根本就没有这个厨师的名字！这件事轰动整个法国厨师界，许多人都认为Gault-Millau简直括了米其林一巴掌。"
Nicolas Le Bec在法国当地媒体的专访中提及他的祖父是一个非常有纪律的人。他想当厨师，也想当一名医生或者一名战斗机飞行员。这些都是需要真正的纪律。据餐厅工作人员说他本人睡眠时间非常的短 3小时~4小时之间。他唯一的假期是出差旅行，而他离开法国的种种消息以及争议的新闻，便不在此叙述。
来谈谈最喜爱的几道菜肴：
生牛肉塔塔，无论是口感及调味都恰到好处，丰腴的脂肪口感，润而不腻，配上的辛香料，在味觉极口感上都取得了极加得平衡感，配菜的炸薯条也是水平极高。令人讶异的是牛肉的来源是国产牛，完全打破既有印象。无论我多么喜爱这道菜，充满气魄的份量，若是一个人要食用完毕是有些难度的。
其他无论是肉派或是肝酱都是走传统路线，对于口味清淡的食客而言稍微饱和，对于喜爱美酒的人是而言却是恰到好处。
上次点了一道煎鹅肝佐新鲜枸杞，原本是当天才有的菜单，由于惊为天人，几天过后，我再次请主厨制作。这道菜希望他们可以列在固定菜单里，吃过了所有的法餐里，这绝对是数一数二的美味，酸甜焦糖盐味停留在完美的平衡，新鲜的枸杞酸度也中和了丰腴的鹅肝，香气以及口感都恰到好处，鹅肝本身也毫无腥味，单纯的美味。下次您到餐厅可以特别询问看看。
以前特别喜爱的一道嫩煎羊小排已经不复在菜单上，无论是熟度，香气，调味都让人一再回味。美味的程度在打包隔天二次加热后，依旧令人惊艳。没有询问不再出现在菜单的原因，若不是厨师换人大抵上是食材供应上的因素。
另外当季的蔬菜也推荐，夏季的芦笋也是以在欧洲的原貌呈现，鲜甜美味。其他如鱼类料理也可以有较为清爽的选择。酒类有非常大量法国葡萄酒的选择，价格也是非常合理。
在秋天即将来临的季节，能够在夜凉如水的季节坐在绿草如茵的庭院里饮酒便足以让我开心。
Bistro Le Bec 本身的环境以及花园都值得观赏，一直要开幕的Villa Le Bec 因人手不足的问题一直延宕开幕的时间。建议四人以上用餐可以有更多的选择，的确生意一直很火红，一部分原因也是价位依旧合理。
我对于那些跨国连锁的名厨并没有过大的迷信，主厨走入跨国餐厅经营之后完全是另外一个故事了。
Bistro Le Bec在上海的餐厅里，是我口袋名单的前三名。
Bistro Le Bec
地址：上海市长宁区新华路321路，近定西路
电话：0216241 9100 （周一休息 周二中午也休息）
关于Jocelyn
曾任职国际半导体市场调研机构上海公司负责人。之前于欧商媒体负责营销活动并于泛欧的主要IT展会。拥有意大利米兰SDA Bocconi商业学院硕士学位。
兴趣是研究各国饮食文化，运用办大型国际研讨会的经验来规划餐会及美食旅行。与许多主要国际名厨及美食家保持良好友谊，整合美食评论家资源，追求极致的用餐体验。