【Carbonara之正名 】罗马奶酪培根面与不存在的奶油培根面 | TastyTrip

台北Solo Pasta的罗马干酪培根面台北SoloPasta的罗马干酪培根面

每个喜欢意大利面的人也许都曾注意到，不管是食谱、餐厅、电视节目甚至便利商店，有种很受欢迎的意大利面随处可见，那就是奶油培根面。奶油培根面和其他意大利面料理特别不同地方在于，它没有我们熟悉的材料，当然也不会是我们熟悉的味道。意大利菜其实有些距离我们的味觉并不遥远，例如常拿来搭配肉类和海鲜的绿酱(salsa verde)，其中鳀鱼和大蒜的味道混合在一起，尝起来与沙茶有点神似。但奶油、培根和奶酪的味道在我们的厨房里就相对地陌生，也许这就是它之所以吸引人之处。

　　然而，意大利没有随处可见的奶油培根面，但有一道和它很像的「罗马奶酪培根面」。如果我们注意一下它的原文－spaghetti alla carbonara，会发现有些地方的奶油培根面也是用相同的称呼。关于carbonara名字的由来，一个说法是起初吃这种面的人是煤炭工人(意大利文的煤炭工人是"carbonaro")；另一个说法是制作这道菜的是在意大利统一时期，扮演重要角色的秘密政党组织「烧炭党」(carbonari)。因此有些人会用「煤炭工人意大利面」这样的翻译名称。

 
 (意大利甚至还有「煤炭工人面俱乐部」http://www.carbonaraclub.it/)

　　讲到罗马奶酪培根面，有几个地方料理不妨认识一下。一道是和罗马同在拉吉欧区的阿玛翠斯(Amatrice)，当地相当熟为人知的咸猪肉西红柿面吸管面(bucatini all'amatriciana；bucatini是状似吸管的面条)，其原义是「阿玛翠斯风味吸管面」。这道菜约于十九、二十世纪时在罗马出名，甚至有些罗马厨师声称它和阿玛翠斯没有任何关系。它主要的材料有西红柿和辣椒，以及两样罗马地区非常具有代表性的食材：盐渍猪颈肉(guanciale)和罗马羊奶酪(pecorino romano)。

 
(台北Solo Pasta黑板上的「罗马咸猪肉茄汁手工面」即为「阿玛翠斯风味意大利面」)

 Pecorino是硬质羊奶酪的统称，在意大利许多地方都有生产，著名的像是萨丁尼亚、托斯卡尼和西西里羊奶酪等等。其中又以罗马羊奶酪(pecorino romano)最为人熟知，也最被广泛使用。它和奶酪之王parmigiano-reggiano相比，台湾目前说不上普及，但却是意大利菜中最常见的奶酪之一。除了做为罗马奶酪培根面和阿马翠斯风味意大利面必要的材料以外，有些人在制作青酱时也会采用parmigiano-reggiano和pecorino各半的做法。其味道重、略带羊骚的特色使得加了它的面食都带有强烈的地方风格。

 
(阿玛翠斯风味管面，于罗马的Osteriadi San Cesario)

　　阿马翠斯风味意大利面的另一个重要材料盐渍猪颈肉，做法和意大利料理中常使用的意式生培根(pancetta)很类似。将猪颈肉(包含我们所谓的「松阪肉」以及周围的部位)用盐和香料腌过后，再进行风干熟成(据说在当地甚至会放到让人觉得有点发臭)。不同于肥瘦相间的五花肉做成的生培根，猪颈肉有着更浓厚的肉味和多变的口感。即使是意大利，盐渍猪颈肉在其他地区都不常见，因此外国食谱多以培根或是义式生培根来取代，但它却是做出当地口味的面食不可或缺的材料之一。

　　其实早在西红柿尚未进入意大利以前，就有类似阿马翠斯意大利面，一种称为pasta alla gricia的面食(gricia是罗马地区对食品商人的称呼)。它的材料只有羊奶酪、盐渍猪颈肉、胡椒(或辣椒)。除了没放西红柿以外，材料和做法都和阿马翠斯意大利面一样，因此也有人称之为「白色的阿马翠斯意大利面」(amatriciana bianca)。简单地说，pastaalla gricia里若是加了西红柿，就会变成阿玛翠斯意大利面；加蛋，它就会变成广为人知的罗马干酪培根面了。

 
(Osteria di San Cesario的Pasta alla Gricia)

　　如果把pastaalla gricia中的盐渍猪颈肉拿掉，便是称为"cacioe pepe"的面了*。它字面上的意思是「干酪和胡椒」，而材料也就真的就只有面、羊奶干酪和胡椒这么简单。

 
(Osteria di San Cesario的Cacio e Pepe)

　　除了使用的是罗马羊奶酪和盐渍猪颈肉，而不是培根和帕马森以外，另一个较具有争议性的材料是鲜奶油。伊莉萨白．戴维在她的《意大利菜》里提到有些人在做波隆纳肉酱时会加入鲜奶油，除此之外意大利菜几乎不使用鲜奶油(不包括甜点)。甚至有人认为菜单上有写着"con panna"(「加了鲜奶油」的意思)的菜肴，常常都是作为吸引观光客用的。

　　有机会不妨试试看，到底罗马人日常生活中不可或缺，带有微微苦味和羊骚味的pecorino romano做成的罗马奶酪培根面究竟是什么样的风味。

注：起初，拉丁文的奶酪是cāseus，放入模子成型的则称为cāseusformātus。后来cāseus和formāticus都可以只干酪。前者衍伸为英文的cheese、西班牙文的queso、葡萄牙文的queijo、德文的käse，以及意大利文的cacio；后者则演变为意大利文的formaggio和法文的fromage。就意大利文来讲，虽然比较多人知道的是formaggio这个字，但有些地区cacio是更常被使用的。

参考数据：Elizabeth David,《Italian Food》.Penguin, USA 1999.

主厨王嘉平

他是被誉为"最会做意大利菜的台湾人"的意菜名厨J-Ping王嘉平。"一个念头，织就一个梦想；一份热情，成就一份事业"。这句话用在本是建筑师出身，却转而投身意式料理的王嘉平身上绝对再贴切不过。三十岁那年，因迷恋意大利美食，王嘉平放弃柏克莱空间设计硕士的光环，远赴意大利西西里学习这里最传统最经典的烹饪方法和饮食文化。他游历了意大利十八个省份，并在十五个省份中的十六家餐厅实习。他说，"意大利的料理，没你想的那么难，也不是你想的那么随便"。于是，他将掌厨十多年来的学习、旅行纪录整理成一本名为《西西里的飨宴》的书。而他的这份对于意大利料理的热情加上他精湛厨艺，甚至得到了意大利专业料理人士的肯定：他在台中经营的「J-Ping Cafe」得到意大利官方「ospitalita italiana」认证。

6/4-6/15 与我们寻味西西里

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