【上海】尘埃落定，谈谈上海唐阁（2017年米其林三星）
本篇文章又是由我们定居香港的好朋友吃吃君提供，请各位关注他的微信号Dine_and_travel。眼看时序迈入三月份，上海米其林的密探今年应该更有把握，期待今年九月的名单公布。~Tastytrip
Photo credit: Kyle Xu (除标明外)
从来没有实质性地参与过唐阁上海分店菜品的讨论。之前传闻纷纷扬扬时，也只是理性讨论唐阁上海分店获得米其林三星的可能性和争议点。结果言中，米其林指南确乎硬要在上海的第一本指南中搞出个三星餐厅。
这个争议不可谓不小，一则唐阁的香港本店获得三星已让本地老餮十分费解，上海店从风评上也未超越本店；二则上海本该是淮扬菜、浙江菜的天下，有人质疑如何唯一的三星竟是粤菜。
不过有争议就有热点，如是这般一闹腾，唐阁上海分店的生意确实是好到不行，据说现在只开放未来一个月的订位，而且很难订到。
理性分析，米其林指南硬要在上海给出一家三星，唐阁无疑是比较安全的选择。首先，港澳乃是米其林进入亚洲的第二步，八年多来，粤菜是所有中餐中米其林评审接触最多、研究最透的菜系。其次，从现有资料看，米其林有保持本店分店近似评级的习惯，唐阁本店已经是米其林三星了。第三，为了中国内地这个大市场，不给出一家三星恐惹众怒，也没有一家众望所归的外国菜馆。
然而没有调查便没有发言权，在去唐阁上海分店前，我都缄默不语，不对这餐厅本身做任何评价。现如今尘埃落定，却是有资格聊一聊上海唐阁了。
虽然上海米其林指南发布后，唐阁预订难度大幅提高，但幸亏动手早。这一日有两个错误的安排，一是晚餐要去吃Ultraviolet，午餐还安排唐阁，一天饭量太大；二则当晚要从外滩换酒店到新天地，折腾得很，位置安排上没有做好尽职调查。
上海唐阁的前身其实是明阁，于2013年11月转为唐阁。之前的主厨是苏魏青师傅，现任主厨谭仕业师傅先前在宁波朗豪酒店的明阁工作。从履历上看，谭师傅没有在香港修业的经历。
苏魏青师傅，图片来自餐厅官网
谭仕业师傅，图片来自餐厅官网
按照约定时间到了朗廷酒店，问礼宾处唐阁在几楼，告诉我在三楼。正要上电梯，礼宾气喘吁吁跑过来说其实是在五楼，原来是一位普通话不太好的亚裔姐姐。
电梯打开时，光线充足，玻璃窗视线甚好，龙飞凤舞的“唐阁”二字虽然远看像“鹿肉”，但不得不说门脸的第一印象是比香港逼仄的本店来得好，令人心生期待。服务员领着我们去了包厢，一路嘘寒问暖，确实宾至如归。
桌上的花有点呆
人齐坐定后告知我们至少要点800元一人的主厨套餐，因为包厢有最低消费。其实按照最低消费，根本不需要每人点800元的套餐。但我们看了下菜式，决定统一点了这个套餐，再单叫几个名菜例牌。
常备的蘸酱
粤菜馆的规矩，坐定之后先点茶，边喝茶边看菜单。然而我们菜都点完了，茶还没上来。问服务员，“三葱爆龙虾是你们招牌菜吧？”这道菜是唐阁本店的招牌菜，无论本店风评如何，这道菜确实是好的，每次都不会失望。料想上海店的也不会差到哪里。
服务员回答说：“我们没有招牌菜，每道菜都是精选的。”哦，原来如此，这自信和底气倒是不错。于是加了例牌的三葱爆龙虾（这道菜的定价高出本店50%以上，考虑地租、人力的成本差异，这样的定价是很令人费解的）和唐阁盐香鸡，吃到后面还追加了黑椒野菌炒和牛。
点单是几分钟的事情，之后茶水慢悠悠来了，于是聊聊天，陌生的朋友间互相介绍了一番。聊了半天，发觉五十分钟过去，前菜还未上来。于是让服务员去催催厨房。服务员解释说，今日中午满席，厨房比较忙碌。如果是个接待量三四百人的平价酒楼，这套说辞还能接受。对于满打满算仅仅110人接客量的高级餐厅，似乎有些牵强了。从一开始，唐阁厨房对于上菜节奏的控制能力便令人堪忧。
前菜是乳猪、叉烧、炸腐皮组成的。蒸馍皮铺底，上面放黄瓜条，铺上乳猪肉，中间夹着炸腐竹，上顶叉烧，加盖乳猪皮。乃取一层脆，一层糯软之意，黄瓜和蒸馍皮都是吸油解腻之物。整道菜的构思不可谓不好，然而烧味在经过这么一折腾之后，温度尽丧，吃上去冰凉，加上水滋滋的黄瓜又将馍皮浸湿，现实与理想充满差距。
黑木耳、四角豆和灯笼果之流更只是摆盘材料而已，与菜品主体没有互动。而且与宣传图比，似乎灯笼果是滥竽充数的……按我拙见，不如分小碟，以最佳温度送上每种烧味。
官方图片
实际情况
之后的海螺汤是很鲜美的，汤色呈透彻的琥珀色，鲜味突出，喝完不觉得口干。这是一道符合水准的汤品。汤羹在粤菜中占据重要地位，这项不过关的粤菜馆，基本没有什么存在的意义。
不过金钱鲜虾球将这好印象一扫而光。虾肉质量很好，肉质紧实；然而上面的蟹黄太过腥气，原本应该是浓郁鲜香的，却透出一股恼人的腥味，两者味道完全失衡。侧旁的猪肉蟹肉饼倒有个洋气的名字，曰“千层酥”（mille-feuille），实则不酥也没有夹层，显得可有可无。
主厨似乎对于虾肉非常热爱，蜜饯花胶扣辽参这个菜本身是不错的，海参软糯又不失口感，花胶虽然有些不知所措，但在口感上与海参还是相衬的。唯有这一块呆滞的虾肉丸挡在两者中间，将轻盈感扼杀殆尽。
套餐菜式吃到这时，单点的菜也陆续上来了。最满意的是唐阁盐香鸡，调味均匀，鸡皮又香又脆，而鸡肉又不柴。三下五除二，很快就被朋友们分完了。
万众期待的三葱爆龙虾却让人大跌眼镜。我们发现所有的菜盘都是冷的，没有经过加热。这对于一些炖煮菜并不致命，汤汁有足够热量释放出来。但对爆炒菜则是要命的，仅有的一点所谓镬气就在装盘时消散。
唐阁本店的三葱爆龙虾先炸后快炒，配以洋葱、小葱和红葱，葱味释放得很彻底，高温快炒维持龙虾肉的鲜嫩多汁。从炒制到上桌用时极短，放在桌面上时热气升腾，入口还有点烫。
上海店的三葱爆龙虾看凹凸有致的摆盘（看苏师傅时代的菜品照片，倒与香港本店比较相似）便知大事不妙，快炒菜如何可以浪费时间在摆盘上？上桌时已无热气，龙虾肉发紧，酒气颇重，酱汁味浓，葱味不发。深圳唐阁的三葱爆龙虾也不至于失准到如此水平，令人惊讶。
上海唐阁的三葱爆龙虾
香港本店的三葱爆龙虾
仔细一想，上海店的主厨谭仕业与本店主厨邝伟强并无师承关系。谭仕业接手上海唐阁后（不足一年），方去本店取经学习。从这道三葱爆龙虾可以看出，谭师傅完全是按着自己的理解去做，虽然菜名相同，实则大相径庭。不禁想起上海唐阁获得米其林三星后，邝伟强师傅在接受媒体采访时说：“估唔到有三星啊！佢应该得两星咋。”（“猜不到有三星啊！它应该得两星吧”，援引自《苹果日报》2016年9月22日）……
然而失望是接踵而至的，在米其林指南上被列为招牌菜的黑椒野菌炒和牛依旧没有达到我们的预期。首先盘子仍是冷的，温度再度丧失；其次无论从调味还是从炒制水准上讲，都十分普通，炒和牛粒在很多餐厅都可吃到，唐阁的水准并没有改变这道菜的刻板印象。
黑椒野菌炒和牛
好奇害死猫，询问服务员，为何爆炒菜的盘子都是冷的，服务员一脸茫然说，“可是我们的骨碟是热的呀。” 真不知道热骨碟有任何意义，让食余保持温度吗？上海唐阁大概是全世界唯一一家用冷盘子装热菜的米其林三星餐厅了。
当然我们知道除此之外，上海唐阁还有诸多唯一，譬如曾经卖过团购之类。不过这倒可以理解，毕竟国内的餐饮大环境如此，食客素质和餐厅水准是相辅相成的。
所有菜品里最可怕的是滋补竹丝鸡炒饭。炒饭温度倒是维持得不错，不过既无竹丝鸡的鲜味，也没什么酒香（英文名里写明了以中国米酒加香），只有满嘴的寡淡和油腻。至少半桌的朋友都没有吃完这份炒饭。虽然服务员再次重申，上海唐阁的每道菜都是精挑细选的，但是我没吃出这份炒饭的精挑细选之处。愚笨至此，羞愧。
炒饭与蔬菜
流沙酥是美味的，只不过天鹅脖子永远都是为了装饰而埋下的硬坑；杏仁豆腐配芒果酱，俗气的点子，关键是杏仁豆腐味同嚼蜡，颇为鸡肋。
甜品
先前对于唐阁本店便印象一般，唯有三葱爆龙虾一直是心头好。这下可好，上海唐阁连三葱爆龙虾都水准丢了。米其林的星级在全球范围内都是可以横向对比的，评价的标准是统一的。千万不要说“上海米其林是在上海范围内评选比较的，跟其他地方标准不同”这种不符合常识的论点。一致性是米其林指南的承诺之一。
指南发布伊始，便有各路自媒体、食评人针对上海唐阁展开卓绝的辩论。正方意见大致是，上海唐阁是好吃的，是在水准上的。这显然是跑题了，讨论的主题应该是“上海唐阁是否够格做内地第一家米其林三星餐厅”，而不是“上海唐阁好不好吃”。要记得米其林指南对于三星餐厅的定义：
“卓越的烹调，值得专程造访。获得最高级别的餐馆，其厨师的烹调技巧卓绝，选材用料堪称典范，并将烹饪提升至艺术层次，菜式大多会成为经典。”
——《米其林指南上海2017》第20页
从我们的体验而言，显然上海唐阁很难符合上述定义。它在一些基础性问题上存在显著瑕疵。米其林星级考虑的因素有“材料的素质和搭配、烹调技巧和特色、气味浓度和组合、价钱是否相宜及味道层次。同样重要的是该餐馆的食物能恒常保持高水平”。吃吃君上文基本是按照这几个层面讨论的，不再赘述。
另外我个人比较看重用餐的整体体验，从这一点而言，上海唐阁在上菜节奏、菜单设置以及服务方面都存在一定缺陷，一顿饭的完整性比较差。
顶着米其林三星的光环，希望上海唐阁可以逐步改进诸样不足，而不是故步自封。但是......在可预见的时间里，并无重访的打算。
2016年12月25-27日 香港
2016年10月18日 拜访
餐厅信息
餐厅名称：唐阁（上海）
地址：上海市黄浦区马当路99号新天地朗廷酒店5楼（近太仓路）
电话：86-21-2330-2430
类别：粤菜
人均：1300CNY+
评分
食物：76
环境：90
服务：76
总分：77.4
Instagram:mrchichi1988
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