世界排名第二餐厅主厨Massimo Boturra本周访沪|意大利白松露之旅后记

本周Massimo Bottura 即將拜訪上海(11/25-11/27)，在Corso como 10 举办Never trust a skinny Italian chef签书会及晚宴。

意大利之行回来后有种近乡情却，写不出第一次看见Massimo Boturra的感想。同行的嘉平哥主廚在旁邊還很調皮的說：你怎麼安靜了?

由右至左:台湾知名意大利菜主厨王嘉平/Massimo Boturra/意大利食材专家Julia Lin/Jocelyn

也许是看过他的新闻太多次，看到他本人竟然有一种Déjà vu的感觉，非常的不真实。

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近年来国际知名厨师(celebrity chef )越来越像是明星，在全球飞行以及客座甚至代言产品，原本Osteria Francescana这一餐订在抵达的第二天，但由于餐厅的营业时间有所修改，在维持行程不变动的状态，第一天是比较好的选择。

再次提醒各位环球飞行吃饭的同好，在欧洲第一晚上绝对不要预定星级餐厅，已见过太多朋友在餐桌上睡著。

关于Massimo Boturra 的介绍，我们已经写过许多。在纪录片里看过无数次的菜品，心中感到十分期待。

嘉平哥与啤酒

对于意大利食材专家Julia与嘉平哥主厨来说，有很多的回忆，大约在十四年前开始他们便从Osteria Francescana一星吃到三星，在菜品上随著岁月更臻成熟完美。

Massimo是解构的艺术家，在许多道菜品里可以看出来，无论是波隆那熟肉肠回忆（Memory of A Mortadella Sandwich Borlengo）五种年份帕马森干酪在五种温度五种质地(Five Ages of Parmigiano Reggianoin Different Temperatures and Textures)千层面的焦脆部分(The Crunchy Part of the Lasagne) 都可以看出他解构的痕迹，当然这也跟他过去与许多世界级的大师共事有所影响。他说过如果可以只取出一到菜品里最美好的滋味，在他与许多意大利人认为千层面焦脆的部份是最美味的童年回忆。

86年当他还在读法律时，Modena有家小酒馆要顶让，他决定放弃学业，成立Trattoria del Campazzo，跟随Georges Coigny 学习正统法餐，使用 Emilia大区食材。后来Alain Ducasse 请他到法国教厨师如何做意大利面（这段在Chef table纪录片里应该有解说）。随后在1995 年成立了 Osteria Francescana，Bottura之后花了一个夏天跟西班牙分子厨艺大师Ferran Adria 在elBulli 学艺。

以下是我们今年10月24号中午的menu，内容与餐厅沟通过，有小幅度的修改，主要餐厅著名的菜肴为主。餐酒的搭配十分的大胆，从啤酒到茴香酒。最难忘的一次啤酒搭餐是在东京的米其林三星割烹料理神田，夏季烤香鱼搭配冰镇的日本生啤，微苦的交相呼应，真正难忘的透心凉，尔后对于不同的啤酒搭餐也有过许多不是太适应的搭配。

感想:Modena得天独厚的食材，烹饪技巧是无庸置疑的，解构的技巧。看似简单的菜肴卻有繁复的烹饪的过程，简单就是美味，Massimo就是Massimo。

Memory of A Mortadella Sandwich Borlengo

波隆那熟肉肠回忆

Foie Gras Ice Cream Bar with

Traditional Balsamic Vinegar from Modena

鸭肝小冰糕与焦糖杏仁榛果佐超级陈年巴萨醋

An Eel Swimming Up the Po River

游向波河的一条鳗鱼

值得一提的是Osteria Frencescana 以前的Sous Chef是日本人，鳗鱼的作法比较偏向蒲烧鳗，但添入了当地知名的Balsamico醋。

Caesar Salad in Emilia

埃米莉亚的凯萨色拉

Five Ages of Parmigiano Reggiano

in Different Temperatures and Textures

五种年份帕马森干酪在五种温度五种质地

The Crunchy Part of the Lasagne

千层面的焦脆部分

Modenese chicken

in red wine sauce and ‘jus de truffe’

蒙恬那鸡,红酒酱汁与松露

‘La Torta di Riso’

"米的甜糕"

Oops! I Dropped the Lemon Tart

哇!!我把柠檬塔搞砸了..

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Vignola

酸樱桃的城镇

最讓我感動的是廚師的誠意，因为世博的关系Massimo前一天在米兰有活动，在我们午餐结束后需要赶回米兰参加另一场活动，来回的车程为六个小时，与我们打招呼拍照，这就是真正的情意吧。餐厅的订位一直满到明年三月份。

在餐厅也可以购买Mossimo Boturra自家产的Aceto Balsamico Tradizionale，是2014年的冠军。

https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=g0173b1f42l&width=500&height=375&auto=0Massimo Boturra夫妇在获得世界第二餐厅后在场外接受采访

同行的饭友们应该永远不会忘记，有一天我们飞了十几个小时，搭了三小时的车，然后穿越Modena 的住宅区小巷弄，在湛蓝的晴天进入了这举世闻名的低调餐厅。

图/文:陈大华Jocelyn