【曼谷】澳洲厨师的泰国梦-Nahm（2014亚洲50榜单第一名）
本篇文章又是由我们定居香港的好朋友吃吃君提供，请各位关注他的微信号Dine_and_travel。去年我也拜访了-Nahm有种”原来如此”的感受，算是美味，猪颈肉等处理的恰到好处，但要排在亚洲五十前十的名次，也是让人难以想像，其中让我最注意的是大量的使用油葱（泰北特产），在甜点里也出现了，若是下次到曼谷，我还是会想再次拜访的。~Jocelyn
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上世纪八十年代，年轻的澳洲厨师大卫·汤普森（David Thompson）来到泰国游玩，当时的他并不觉得泰国菜有何特殊之处。然而在一位当地朋友的祖母为他展示了传统的泰式宫廷料理之后，他对泰国料理的认知被彻底颠覆。这次旅行使他对泰国菜产生了极大的兴趣，于是他改变了行程，花了好几个月时间跟随这位老奶奶学习传统的泰式烹饪。后来他更是在曼谷住了下来，继续学习泰式烹饪。
David Thompson本尊，图片来自Marina Bay Sands Singapore官网
几年之后回到悉尼，他先是在一间酒馆里当厨师，然而他并未忘记自己热爱的泰国菜。九十年代的悉尼并无什么像样的泰国餐厅可寻，人们对于泰国菜也没多少概念。于是汤普森便每个月都在酒馆里举行一次泰国之夜活动，将一些传统的泰国美食介绍给他的同胞们。没想到这些异域的味道竟然引起了大家的浓厚兴趣，于是1991年前后（有说是1992年），汤普森的Darley Street Thai餐厅在悉尼开幕。第一炮打响之后，汤普森于1995年开设了第二家餐厅Sailors Thai.两家餐厅都颇受当地食客欢迎，故事到这里才真正开始。
COMO酒店集团的老板克里斯蒂娜·王（Christina Ong）对汤普森的泰式烹饪才华颇为赞赏，遂邀请他去自己的酒店开设餐厅。这便是第一家Nahm的来历了。2001年伦敦的Nahm餐厅在哈尔金酒店（The Halkin）开幕。泰国菜这种颇具街头风情的菜式竟然在贝尔格莱维亚（Belgravia）这个富人区立稳了脚跟，而且开门仅仅六个月便获得了米其林一星的荣耀。这是全世界第一家获得米其林星级的泰国餐厅。故事讲到这里，似乎这位澳洲厨师的泰国菜之梦已然圆满，但事实并非如此。
虽然汤普森成年以后才真正接触泰国菜，但在Nahm餐厅开业前后，他便开始系统性梳理泰国料理，并在2002年出版了颇为引人注目的专著Thai Food。不过在远离泰国的伦敦要开好一家宣称“正宗“（authentic）的泰国菜，原料便是跨不过去的一道坎。随着欧盟对于一些食品原料及动植物的进口把关愈来愈严格，Nahm的原料供给受到严重的影响（尤其是很多独特的香料植物）。于是汤姆森决定在曼谷开设第二家Nahm，这位澳洲厨师经过十数年的磨练后，终于将自己对于泰国菜的理解带回了泰国。
2011年《大不列颠及爱尔兰米其林指南》中，Nahm伦敦被摘星。伦敦店的落幕也是预料之中的事了。2013年伦敦店关门后，Ametsa with ArzakInstruction(2016年米其林一星，与西班牙名餐厅Arzak有渊源）便进驻了哈尔金酒店中Nahm的旧址。而汤普森的重心也彻底转移到了曼谷的Nahm上。
在我看来，一个澳洲厨师敢在泰国首都开设泰国餐厅，这本身便是英勇之举。Nahm伦敦虽然创出了一些名气，但在亚洲一切都是新的开始。2013年起，英国《餐厅》杂志和两个矿泉水牌子合办了一年一度的“亚洲50佳餐厅”（Asia‘s 50 Best Restaurants)评选活动，Nahm曼谷第一年便获得全亚洲第三；2014年更是一举夺冠，获得亚洲第一称号；2015年虽然跌落至第7，但仍然位列前十。目前负责餐厅日常运转的主厨是泰国人Prin Polsuk。
《餐厅》杂志的“世界50佳餐厅”榜单已经持续发布十多年，近几年这一榜单开始分列各大洲的50佳餐厅。几百人的评审团均为餐饮业相关人士，评出来的榜单多多少少有些自娱自乐加商业考虑的嫌疑。我个人并不十分信任这个榜单，餐饮杂志本身便无法做到脱离商业利益，公允评判，更何况业界人士？在我看来，美食的终极评判靠的是自己的嘴。非要说有什么榜单值得参考，那还是看看卖轮胎的怎么说吧。
今年五月份去曼谷休了个短假，于是便跑去吃了一顿Nahm。曼谷的餐厅总体上较易预约，不限制提前预约的时间，亦不排斥海外预约，基本上在线预约即可，无须电话。Nahm在Metropolitan by COMO酒店里面，本想是否直接就住里面算了；但看了一下这酒店，决定还是住半岛去了。当天做了一个漫长和略痛苦的按摩（按摩师下手实在狠，以前在泰国按摩都没有感觉如此惊心动魄）后，发现已是曼谷可怕的晚高峰时间了，于是只好坐轻轨前去。出了轻轨站，虽已傍晚，但曼谷街道上酷暑未消，没走多久便已经汗流浃背了。周围是金融区，各个外资银行的招牌都已亮了起来。走进酒店才想起来，Nahm似乎不接受穿拖鞋的食客，然而我们却并未受阻。曼谷不应该就是人字拖的天堂吗？
餐厅整体的装修比较简单，不少食客已经在用餐了。一眼扫过去，欧美游客占据了大头，看来Nahm伦敦当年的基础打得不错啊，加上《餐厅》杂志榜单的影响，想必不少欧美游客都会想来曼谷店一探究竟吧？
泰国菜是十分活泼的一种烹饪体系，数不胜数的香料，构建起复杂却又直白的色香味层次。无论是色泽、香味还是味道都是非常直白却又值得细细回味的。一到了泰国，我便喜欢往路边摊、寻常小馆里钻，简陋的就餐环境，与近乎奢华的丰富味觉体验形成强烈的对比。好的泰国餐厅可以金碧辉煌，但这与轻松愉悦的就餐氛围并不矛盾。如果让人感觉如贵妇般作忌，那我想这餐厅便失败了一大半。
就餐区域分为室内室外两部分，曼谷这种气候状况，在室外吃泰国菜似乎不是明智选择。于是我们挑选了一张落地窗旁边的桌子。浏览过菜单后，我们决定点套餐。套餐包括所有开胃菜（canapés，咸辣小菜，一般供一口食用，早期常在餐前觥筹交错时供应，18世纪在法国流行起来；我个人的感觉是，现在用这个词的餐厅已经不太多，canapés在很多餐厅转变成了amuse-bouche），并可以从后面的菜品大类中各选一样（沙拉、汤、前菜、咖喱、炒蒸烤菜品等），另有甜品。每个人可以选择不同的汤和甜品。要有心理准备的是，Nahm在开胃菜之后，并不是一道道上主菜的，而是整桌共餐制的。不过吃完开胃菜后，突然眼前就出现了满满一桌的菜品，还是让我吃了一惊。菜品份量则根据就餐人数做调整。
点完菜之后，我们便静静地等待菜品上桌了。
小菜之前有一款菠萝铺底的花生辣酱，之前有朋友说这辣酱非常呛人，我不动声色的一口吃入，并不觉得天崩地裂，一般泰国菜的辣度我还是完全可以对付的。不过这辣酱倒是偏咸，幸好有菠萝的甜味中和，否则这么咸的酱别说开胃了，味蕾都得被麻痹了。
随后开胃菜四品，一齐上来，按照服务员关照的顺序依次吃了。此一类的小菜是有些融合意味的，结构上遵循传统canapés下底上料，而原料与味道上则基本是泰国的。这四个小菜虽然均只有一口之量，但味道上个性分明，并无重复之感。这好比歌剧序曲，将各种主导动机都先串联其中，让食客大略掀开泰国味道的面纱，匆匆一瞥之后留下无限期待。
四道小菜分别是“梭子蟹、花生、腌蒜配米饼”，蒜香适中，没有喧宾夺主；
blue swimmer crabs, peanuts and pickled garlic on rice cakes
“泰国柠檬叶包猪肉、龙虾配姜末”，我不确定龙虾肉是否是泰式料理的常用食材，且这道菜里的龙虾肉维持生嫩状态，颇有点欧陆料理的意味；
pork and lobster with shredded ginger and Thai citron
第三道是“包菜叶垫清迈风珍珠鸡肉碎”；
Chiang Mai larp with guinea fowl
第四道是“椰子脆饼包大虾肉、腌姜及豆腐丝”，其中还有星星点点的其他配菜，这道小菜口味温和，椰子脆饼非常好吃。
没过多久，服务员便将所有其他的菜品（甜品除外）都端上了桌，谓之曰“传统上菜方式”。怪不得上菜前，米饭已经放在我们面前了。
泰国人爱喝汤，但此汤非粤人老火汤，这些汤品走的是调味丰富路线。最出名的泰式汤品当属冬阴汤。这道汤历史悠久，版本众多，其具体起源已难考（大约兴起于吞武里王朝时代），但它作为典型泰国美食的印象已然形成。冬阴汤目前最流行的版本当属Tom yam nam khon，即为加了椰奶的酸辣虾汤。传统的酸辣虾汤（tom yumgoong,即平时所说的“冬阴功汤”）是不加椰奶的。Nahm的菜单上并未出现tom yum goong字样，这让我有些困惑；但有一道叫做“酸辣鸡汤，虾及野菌菇”的汤品，大概便是冬阴功汤了。我自然是要点这道汤的，另一道汤我们则点了“蟹肉、姜黄、蘑菇及鸡蛋清汤”。
hot and sour soup of chicken, prawns and wild mushrooms/冬阴功
clear soup of crab turmeric mushrooms and egg
看品相，Nahm的冬阴功汤是比较传统的做法（即不加椰浆，呈清汤状），而且与我以往喝到过的冬阴功汤不同的是，汤面上有不少炸蒜片，蒜香十分明显。于是我兴冲冲喝了一大口，这下可好，差点没把我给呛死。冬阴功本身酸味就重，Nahm的冬阴功更是辣味酸味咸味加倍，用勺子一翻，发现红红绿绿小辣椒放了一堆。看得出有些是随汤一起煮过的，有些则应该是作为汤底汤面的装饰放上去的。而这咸味也让我大吃一惊，不知道厨师是不是失手倒多了鱼露？幸好蟹肉清汤是甜滋滋的，中和了这暴虐的酸辣虾汤。这一碗汤也彻底颠覆了我对冬阴功汤的认知，如果说Nahm做的是“正宗”泰国菜，那么泰国各处大大小小其他餐厅做的都是改良派的冬阴功吗？
惊魂未定的我打算尝一下其他菜，整体而言，其他菜式都在水准之上。但一想到这是亚洲排过第一的餐厅啊！是把众多我很喜欢的餐厅狠狠踩在脚下的亚洲第一啊！更何况这“亚洲五十佳餐厅”的榜单一个名额都没有给那些我热爱的关西料亭……有了这个想法之后，我们便有些心理不平衡了。俗话说“盛名之下其实难副”，但也不至于如此盛名，如此不副吧？偌大一个曼谷城，好吃的泰国菜何止一家两家，即便是恰图恰市场（Chatuchak Market）中的一些小食摊也可以带给我味觉上的启发。泰国料理是如此接地气而又如此丰富多彩的体系，何能以此一餐厅代言之？
但如果忘记这荒唐的亚洲第一称号，则Nahm仍不失为一家有个性的泰国餐厅。譬如“椰浆姜黄咖喱煮梭子蟹配calamansi酸橙”，色泽就很漂亮，咖喱浓郁，椰香扑鼻，酸橙味融于其中，颇能开人胃口。相对主流印度咖喱的孜然味，我更爱味道清新的泰式咖喱。这道菜实乃送饭利器。
coconut and turmeric curry of blue swimmer crab with calamansi lime
“河虾、猪肉及崩大碗（pennywort）沙拉”也非常不错，酥脆的小河虾深得我意。作为前菜（relish）的“椰浆慢炖腌虾蟹配炸虾及炸蔬菜”初入口时也觉得不错，只不过菜品一下子上桌，吃了这样忘了那样。时间久了，炸虾炸蔬菜就显出一副软趴趴的死样子，口感也一落千丈了。
salad of fresh river prawns with pork and asian pennywort
preserved shrimp and crab simmered in coconut cream with deep fried prawns and vegetables（这道菜分两部分，第一图为“椰浆慢炖腌虾蟹”，第二图为配的炸虾及炸蔬菜
菜品中最让我不满意的是“焦洋葱、金不换（thai basil）及蚝油炒和牛”。这和牛肉我并未询问产地，感觉应是澳洲产的。这个菜品相一团糟就不管了，毕竟并不是所有菜系都讲究摆盘的。但首先蚝油太多，口味过咸；其次和牛肥腻，香味还未爆出，油腻却全封里面了。两块下肚，已经不想再去碰了。
stir-fried wagyu beef with charred onions, oyster sauce and Thai basil
由于米饭是会不停地来添加的，因此还未选甜品，我们便已经吃撑了。瘫然坐在椅子上，休息了一会儿之后，还是得面对甜品。不得不说，Nahm的甜品做得精致有水准，用料一流，而做工亦非常考究。要大赞的是“榴莲白糯米饭”，这糯米饭浸在椰奶中。榴莲熟度恰好，香气扑鼻，味道浓郁；椰奶和糯米相辅相成，入口丝滑。服务员说，很少有高级餐厅会提供榴莲制品。说的也是，毕竟这东西并非人见人爱。
另一道甜品我点了“椰浆斑兰面配紫米、荸荠和木薯”。里面其实还有玉米。斑兰面其实就是细长条状的斑兰糕。但我最喜欢的竟然是作为配角的山竹！
pandanus noodles with black sticky rice water chestnuts, tapioca and coconut cream
上甜品的同时还有两块清爽可口的青芒果，又酸又脆，是我喜欢的味道。因为我向来喜欢吃酸的东西，所以在泰国街头也经常买青芒果吃。
整个晚餐只吃了一个多小时，这么有效率大概是因为主菜是一整桌上来的。我们离开时，Nahm依旧热闹，还有刚刚到来的食客入座。我无法违心地说，Nahm给我带来了味觉上的满足；说实话，离开时我内心是有点失落的；而且从性价比来看，在曼谷花上几千泰铢吃这么一顿泰式晚餐，是非常可笑的事情。在我看来，Nahm只不过是曼谷成堆优秀泰国菜中的路人甲而已。或许在伦敦，Nahm独树一帜，给英国食客带去了全新的味觉体验。但在泰国菜的中心，“亚洲第一”这个称号就有点痴人说梦的意味了。
大卫·汤普森对于泰国料理的推广和钻研值得人们尊重，但Nahm是否受得起如此大的光环，则食客心中自有判断。如果从推广泰国料理的角度来看，那么汤普森的泰国菜之梦算是圆满了（他还在新加坡金沙开了一家主打泰国街头小吃风格的Long Chim餐厅）。毕竟当年他在澳洲和英国开设传统泰国餐厅时，可谓拓荒也。但从目前Nahm曼谷菜品的呈现上来看，则颇有些不尽人意了。
2015年12月12日于香港
P.S. Nahm应该是取泰语"น้ำ",意思是“水”。
餐厅信息
餐厅名称：Nahm
地址：G/F, Metropolitan by COMO,27 South Sathorn Road, Tungmahamek Sathorn Bangkok,Thailand
电话：0066（泰国国家代码） 2 625 3388.
类别：泰国菜
人均：2300THB+
吃吃君完全自费试吃，与店家毫无利益关系
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6/4-6/15 与我们寻味西西里
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