口水滴答！这些“敲”出来的温州美味，你最爱哪个？

经过几千年的发展，中国形成了博大精深的“食文化”，还根据风格不同，划分出了八大菜系。长期以来，温州人利用丰富的自然资源，做出了许多脍炙人口的美食佳肴，自成一体，独具风味，逐渐形成瓯菜这一体系，并日臻完美，成为了浙江菜系的四大流派之一。

在温州这片充满生（食）机（材）的大地上，有许多极富特色，“敲”出来的美食，虽不敢说别无分号，但也是独树一帜了。

敲鱼

敲鱼是温州传统佳肴之一，相传已有百余年历史。每到逢年过节、亲朋相聚，温州人常以敲鱼款待客人。

“敲鱼”便是用新鲜鱼肉（以鮸鱼肉居多）沾以淀粉，用木槌敲成薄片，入水汆熟后做成一道美食。

看似简单的流程却是对手艺人最大的考验，敲薄就是其中一道难题，力道掌握不均匀敲出的薄片可能破损或是厚薄不一，淀粉过少则鱼肉粘板，过多则影响鱼肉自身的风味表现。

因此只有恰如其分的材料配比，厚薄均匀、薄如蝉翼才是这道菜的魅力。用鸡脯、火腿、香菇“三丝”加高汤、敲鱼烹制而成的“三丝敲鱼”是瓯菜中著名菜品之一，汤清味醇、鲜嫩爽滑，色泽调和，薄如蝉翼的敲鱼片呈半透明状，入口的弹牙感让人回味无穷。

敲虾

敲虾，同样也是体现了温州菜完美的“敲”功，敲鱼有敲鱼的章法，作为敲鱼的姊妹菜，敲虾别有一番情趣。

新鲜活虾剥壳后，撒上一层薄薄的淀粉，锁住营养成分并吸干鲜虾中的水分，然后用木槌慢慢敲开。盘中敲虾，片片都是厨师一棰一棰敲打出来的。虾肉的特性与鱼肉并不相同，更加考验厨师在敲虾时的力道拿捏。

汆熟后虾肉肉质细腻，口感顺滑，敲虾汤鲜咸伴着敲虾入口，感觉有一只活虾在口中游动，味道妙不可言。

敲肉羹

“敲肉羹”在泰顺是一道家喻户晓的美食，古书有云：“羹者，五味调和也。”

只要将番薯粉一半倒在菜板上，另一半倒在碗内调水备用，瘦肉切成2毫米的薄片放在番薯粉上，用小面杆轻轻翻面敲打，肉和粉敲成薄薄的肉饼状。

在高汤中放进虾仁、豆腐丁等，等汤沸腾后将敲好的肉撕成小块放入，然后把鸡蛋打入碗内和番薯粉一起调好，倒入锅内同时用勺不断翻调，最后装碗，配上香油、胡椒粉、葱末等。

菇的鲜、虾的香、肉的嫩、豆腐的醇和在这份敲肉羹中交融在一起，它既可当一道“正餐”饱食，也可作为“小吃”点缀，还可以作为“小菜”品尝。只要你吃过这般美味，肯定你会念念不忘的哦！

肉燕

要说“敲”这功夫用的最多的，可能就要数苍南一带极富盛名的肉燕了。

“肉包肉”一词是最能代表肉燕特点了，燕皮要先将精选的猪肉用木棒敲打成肉泥，直到完全软烂，配以番薯粉，将肉泥与番薯粉完全融合在一起，再将其擀成似纸片一般薄。

做好了燕皮之后，再将敲打至软烂的精肉包于燕皮之中，作飞燕状，如此肉燕便制成了。刚上桌的肉燕冒着热气，剔透如玉、口感软嫩，韧而有劲，配上鲜香的汤，差点把舌头都咬掉了。

馄饨担

馄饨担“敲”的并不是食材，而是温州人的记忆。入夜了，听到“笃、笃、笃”这熟悉的声音，老新温州们肚子里的馋虫就被勾了起来。

一辆小车，煤气，锅碗厨具，各种调料，鸡蛋青菜冷不丁的就能看见小车里变出点什么，真是麻雀虽小，五脏俱全啊。

煮好馄饨，在碗里准备好紫菜榨菜等调料，烫上肉末、青菜再撒上蛋丝，简简单单的一碗馄饨就做好了。

碗里的每一份调料看似微不足道却一样也不能少，无论少了哪一道小工序，整碗馄饨都要大大扣分，要说为什么我们会对这小小的一碗馄饨情有独钟的话，可能是因为它承载了一段回忆，装满了一碗的温暖吧。

这些敲出来的温州美味

汤清味醇

柔嫩鲜美

是独属于温州记忆深处的味道

是温州人深夜里舌尖上萦绕的乡愁

来源：温州旅游

编辑/版式：如婷

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