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漫谈 | 甭跟我争,炸酱面还就是我自个儿家的最好吃

正阳书局 正阳书局The Gateway 2019-06-04

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几年前有个大学同学,在朋友圈里问:


想尝尝最正宗的老北京炸酱面,北京的朋友们求推荐哪家的炸酱面最好吃!


我们学校属于那种“京校”,同学们80%都是北京人,我当时抖了个机灵,在底下回复:我家!


过了半天儿,我再一看,这个同学的评论里全是一水儿的:


我家!

我家……

我家呀

必须是我家~

我家!!

我家好吃。

我家的~~!


最后提问的同学特别无奈地统一回复:


行行行,我挨个儿去你们家吃。


其实我觉得我们说的是真心话,但凡是会做炸酱面的北京家庭,多半都觉得自己家的最好吃,那可是家的味道。现在大马路上好多“正宗老北京炸酱面”,尤其是大栅栏、前门那片儿,我反正是没去吃过几回,当然,好吃的名店,像海碗居这样的,也不是没有,可我就是老觉得回家自己炸酱多香,花那冤枉钱干嘛?


炸酱面是谁发明的?


炸酱面产生于哪一年代呢?这问题,咱实话实说,真不确定。



炸酱面的制作离不开大豆酱和面条的产生,这大豆酱的做法在汉代已经有了,东汉也已出现面条的雏形,而到了唐代,“冷淘”,即过凉水面条也问了世,但据史料记载,在清代前中期,北京仍没产生炸酱面这个吃法,这个地方美味好像是直到晚清才出现的,在20世纪60年代才算开始盛行。


所以,虽然是叫“老北京炸酱面”,其实它的岁数,也没那么老。


关于炸酱面的源头,有个传说。说是这个清朝末年的时候,八国联军入侵中华,打进了北京城,慈禧太后当时是带着光绪皇帝逃跑。逃跑的路上闻到一股香味,总管李莲英抬头一看,是家面馆。由于长途跋涉,皇帝和太后正饥渴交加,说那就吃吧。进了店内,李莲英向店老板要了专营的素酱面,所有人吃了一碗后都说味道倍儿好,吃完之后,慈禧于是就吩咐总管李莲英把做面的这人带走,去宫里做炸酱面,从此后素炸酱面在北京落户。



全中国的传统美食故事,多一半都往乾隆和慈禧脑袋上安,所以这个传说当不得真,只能说明炸酱面确实是清末出现的。


根据王永斌先生所著的《杂谈老北京》,清朝时,北京的东四隆福寺街有家小有名气的饭店叫隆盛饭店,是在清朝道光年间开业。


这家店有一种叫做凉烂肉面的特色面食,颇受欢迎,尤其是在炎热的夏季。


饭店的掌柜姓温,因为炉灶搪得好,人们都称之为“灶温”。灶温所做的凉烂肉面的卤汁就是将肥瘦相间的猪肉切好煮烂,再加入黄花、木耳、蘑菇等蔬菜,拌以花椒、大料、小茴香等作料制作而成。



面条则为现做的抻丝细面条,煮出锅之后,过三遍刚汲出的井水,称“三跳井”。捞出后之后倒入适量的卤汁,再放些蒜泥、黄瓜丝,卤汁鲜香,面条凉爽,令人回味。


所以也有人推断,这炸酱面应该是从“灶温”的“凉烂肉面”演化而来的。


面码儿:为的是排场


老北京炸酱面在北京地区美食榜上的位置,还真不低,能和烤鸭、涮羊肉并驾齐驱,来北京旅游的,不一定去吃东来顺、全聚德或者砂锅居,但炸酱面,总是有机会尝一碗的。


很多人以为,这炸酱面是当年北京上至皇宫贵族下至平民百姓都喜欢的东西,嘿,这您可就想多了。您看看前面说的那故事,这慈禧吃炸酱面是什么时候?逃难的时候呀!要是没什么特殊原因,清朝的富贵人家,谁能靠一碗炸酱面就打发了?过去您在那正经饭馆里可看不见炸酱面,也就“二荤铺”里能寻到炸酱面的雏形,贵族根本看不上眼儿。



而这清朝贵族家里吃一顿正餐,那都是凉菜、热菜、熟食、酱菜、粥汤、主食、蒸食、点心、特殊菜品来一套。


就算落魄了,人家金寄水先生在睿王府里,也得每顿四个七寸盘、四个中碗儿、两大碗汤菜。傅杰先生在醇王府,每顿饭也要四碗儿四盘儿,外加粥饭、面食、蒸食,才算有排场。


所以鼎盛时期的北京贵族为什么不吃炸酱面,就很好明白了吧?


当然,后来没有贵族了,再加上物质匮乏,旗人家庭也吃不起什么好的,炸酱面这时候就成了非常好的果腹之物。虽然吃的质量不行了,排场还不能落下,北京人爱讲究啊,得有“范儿”,这毛病改不了。


吃面条,过去在面上暂时是讲究不出什么了,毕竟那时候家里穷的能吃上白面就得谢天谢地,那就拿别的讲究吧——各色面码儿一样一盘儿,都是菜,便宜,好看,还能摆上一桌子,这看着也是顿像样的饭了。



于是乎,老北京炸酱面那一大桌子面码儿,就成了特色了。


北京过去有个童谣怎么说的来着?


青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;
芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿;
豆芽菜,去掉根儿,顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;
心里美,切几片儿,焯豇豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;
辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿;
炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿!


炸酱面的菜码儿,不是越多越杂就越好,过去人吃东西讲究“顺四时”,春天呢,“三月八,吃椿芽”,再加上豆芽、菠菜。到了夏天,清爽脆甜的小萝卜和黄瓜便是最讨喜的面码儿,吃黄瓜可以切丝儿,但是更带劲儿的还是直接洗一根儿拿手里,吃面前先结实地来一口黄瓜,痛快!秋天,就得有胡萝卜、芹菜,要是再来点煮好的毛豆放点进去就更好。最后到了这十月寒冬,那头牌面码儿当然就是咱们的大白菜,吃面的时候给大白菜切丝,浇上一勺腊八醋,再就着两颗腊八蒜,嚼着嚼着,嘿,这就快过年了!


酱和面也有讲儿


炸酱面到今天,已经不是咱北京人迫于无奈才吃的东西了,都吃出感情来了,隔一阵子不吃就胃里痒痒。



和过去相比,北京各家儿吃的炸酱面面码儿倒不至于动不动一桌子了,像我家,应季的面码儿都是切好了直接倒碗里上桌儿,那种一口气儿上来八盘面码儿的景儿,在外头饭馆见的比在家里多。


倒是现在对面条和酱的追求上来了,比如说这酱,一定要用北京“六必居”或“天源”酱菜园的干黄酱,用水调稀,才算正宗,有的时候还得加点甜面酱;炸酱要用肥瘦相间的五花肉丁;油要多放,炸的时间要控制好,方能得到浮着寸许清油的小碗干炸,临出锅得再放点葱花,提提香味儿。


对面的要求更高,得是北京传统的大把抻条,其次是手擀面或拉面。做面的过程不外乎和面,揉面,醒面,抻面,和面最好的自然是半烫面,揉面的时候要加点细淀粉,这样抻出来的面才够劲道,够透亮,吃到嘴里才爽滑。



吃面这事儿呢,那就随性了,看性格。


有的人性子直爽痛快,一碗面呼噜呼噜就能下了肚;有的人呢就细致,吃的时候慢慢悠悠的,慢慢品;有的人爱多擓几勺子油,觉得喷香;有的呢面是次要的,但面码儿必须得上足。


北京人吃炸酱面,吃的真是一份地域文化,一份感情,不同的家庭之间,炸酱的味道、面码儿的种类、面的筋道,全都不一样,恨不得家家都会做但是又各有区别的家常菜,能和炸酱面相媲美的,我觉得就得是涮羊肉的调料和鸡蛋西红柿了吧……


嗐,反正你问我北京炸酱面哪家的好吃,我就那一个答案,谁家的都不行,就我自个儿家的那最好吃!


参考资料

《炸酱面的前生今世》

《老北京炸酱面的春夏秋冬》



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