风物 | 北京人与烤鸭的600年情谊：又把自己说饿了……

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来北京旅游的，都必须得吃一回烤鸭。

烤鸭可以说是中国名菜，不光自己人爱吃，还能促进国际友谊，两代布什总统就都是烤鸭的坚定拥护者。

不过要尝正宗烤鸭的真味，还要来吃北京的。

北京烤鸭的三个来历

关于北京烤鸭的历史，有三个说法。

第一种是杭州说，也叫元代说。说，南宋时，临安食肆林立，饮食业异常发达。浙江是著名水乡，产佳鸭。以火炙之，便成炙鸭。当时已是临安名馐。元灭宋，临安破，元兵虏临安百工到大都，便含厨工。炙鸭因此落户北京，经历代改良发展，成为今日之北京烤鸭。

第二种是南京说，也叫明代说。说，朱明建都南京，南京盛产湖鸭，御膳房便精心研究鸭菜，盐水鸭、香酥鸭、腊鸭、烤鸭，一鸭百味，均由此出。明成祖迁都北京，将烤鸭也带到北京，又由宫廷传入民间，成为北京名菜。

第三种说法是北京说，也叫土生土长说。说，八百多年前金朝建都北京。当时燕地林茂山青，溪沟环绕，有白鸭，肉厚嫩肥。女真人善猎，猎得后即煺毛烤食。后经宫廷厨师增加烤炙程序，精其味料，成为最初的烤鸭。白鸭经历代驯养，进化成现在的北京填鸭。历经北京厨工改良烤法，形成一套固定工艺，终一代名馐。北京烤鸭实在是土生土长的北京菜。

不管是哪种说法吧，总之现在都叫“北京烤鸭”。远在明朝万历、天启年间时，《酌中志》就把烤鸭列为北京“本地”菜了。

明代《菊隐记闻》则记载："前门桥东陈内官家首饰，双塔寺李家冠帽，大栅栏宋家靴，顺成门大街刘家冷淘面，米市口便宜坊烤鸭，皆著名一时。" 

等到清朝的时候，烤鸭已经是北京地区官员宴席上不可少的珍品了。

便宜坊与全聚德

咸丰五年(1855年)，便宜坊在前门外鲜鱼口又开设了专售焖炉烤鸭的饭馆。同治年间的旅游指南《都门汇纂》，就专门向远省客商介绍了这家饭馆。同治三年(1864年)，前门外肉市又开设了挂炉烤鸭的全聚德饭馆。这两家馆子到今天仍然是北京正宗烤鸭的老招牌。

虽然都叫烤鸭，但是他们的制法却不同。两家店代表了烤鸭的两个流派。

全聚德是挂炉烤鸭。挂炉，也叫明炉，是平地起炉，炉中架柴，将鸭悬挂于柴上，明火烤炙。柴木多用枣、梨、杏、桃木，果木有自然清香，烤鸭借其真味，口感更浓郁。

便宜坊是焖炉烤鸭。焖炉，是掘地成炉，护以砖壁，以柴草将炉壁烧至高温，入鸭，以余温烤炙。其法与新疆烤全羊颇类。暗火烤炙，技术性极强，非老师傅不能。此法现不多用。

烤鸭必须用填鸭。嘉庆时曾任左都御史的姚元之在《竹叶亭杂记》一书中已经记载了填鸭的方法：“朱孝廉云锦，客扬州，雇一庖人，王姓，自言幼时随其师役于山西王中丞坛望署中。……鸭必食填鸭，有饲鸭者，与都中填鸭略同，但不能使鸭动耳。蓄之之法，以绍酒坛凿去其底，令鸭入其中，以泥封之。使鸭头颈伸于坛口外，用脂和饭饲之，坛后仍留一窟，俾得遗粪。六七日即肥大可食，肉之嫩如豆腐。”这是一种古老的填鸭方法。

《光绪顺天府志》记载了另一种填鸭方法：“有填鸭子之法，取毛羽初成者，用麦面和硫磺拌之，张其口而填之。填满共嗉，即驱之走，不使之息，一日三次，不数日而肥大矣。”

据说便宜坊饭馆的填鸭和上面两种说法都不同：几十只鸭子在一间小屋里密密满满地挤着。师傅捉起一只鸭子的脖子，塞进一个用红高粱等饲料做成的长圆形食物，鸭子直着脖子咽下去。当一只鸭子被捉起时，露出了一块空隙，于是旁边的鸭子就蹒跚地动起来；当这只填灌了食物的鸭子重新落地时，大家又一动不动地“排排坐”了。三十几年过去了。听说填鸭的方法也有了变化。到鸭子长到一定分量后，就被赶到鸭棚里一个挨一个地挤坐着，每天定时有人填食，把鸭子用自来水喉式的填鸭机填满。夜里电灯彻夜不熄，成千上万只鸭子就是这样喂肥后，送到城里制成烤鸭。

烤鸭的吃法

北京人吃什么都讲究，吃个炸酱面还得八盘面码伺候，吃烤鸭更不能例外。

吃烤鸭首先得在合适的季节，季节不好则影响鸭肉得口味，会吃的一般主张在冬、春、秋三季。他们的理由是：冬春二季的北京鸭，肉质肥嫩；秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭，而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热，空气湿度较大，此时的北京鸭肉少膘薄，质量较差，烤制后的鸭皮容易发"艮"（即不松脆），所以口味相对较差。 

然后还要讲究片鸭子，在饭馆里吃烤鸭，片鸭子这基本属于一个表演节目。

片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美；然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉，薄而不碎。一只2公斤重的鸭子，能片出100余片鸭肉片——矫情点的话，应该是正好一百零八片——而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩，独具风味。 

吃肉不能直接下筷子生啃，鸭肉较肥，直接吃会很油。现在北京烤鸭主要有三种吃法，搭配不同的作料。

第一种：用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上或者空心芝麻烧饼里，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法。其中这甜面酱还得讲究用北京“六必居”的，不然口味不正。 

第二种：蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。

第三种：将又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。

片好的鸭肉吃完了，剩下的鸭架子还可以用来做鸭汤，汤色如奶汁，喷香扑鼻，能够解腻。

北京人爱去的烤鸭店

北京人没事儿不往全聚德和便宜坊跑，也不是嫌人家不好吃，就是一个字儿：贵。

北京满大街的街头小店也有很多卖烤鸭，但是它们不少用的是从白洋淀贩来的杂鸭，肉质粗，口感差。柴木也大多取杂木，有的甚至把杨木、松木拿来烤，烤的鸭子经常有各种稀奇古怪的味道。

除了全聚德和便宜坊，还有些地方是北京人爱去的。其一是广安门外的红莲烤鸭店，其二是西便门桥头的西便门烤鸭店。据说这两个店的大厨，是得了老全聚德真传的。价格不贵，但是口味极佳，环境可能是比不上和平门的全聚德，但绝对比街头小店强。

要是请客的，大鸭梨、金百万和大董也算是常见的连锁店，再有就是利群、四季民福一类。

当然了，各家周边的饭馆转一圈，多少也能找到几家像样、不贵还不排队的。像我家往南一站地，也有个烤鸭店，味道还算过得去，一般想吃烤鸭了，都直奔那儿去。点完了鸭子都得跟服务员嘱咐一句：鸭架子我带走。

记得以前有个朋友问：哎，你说这满大街都是烤鸭店，感觉很商业，北京本地人自己爱吃烤鸭吗？

嘿，这话问的！您要是说北京人不去天安门看升旗，没进过故宫、颐和园，那我真信。要说没吃过烤鸭的北京人，我估计真找不出多少个。这烤鸭当年，要不是因为咱们爱吃，它能硬生生给吃成全国名菜嘛！

参考资料

《北京烤鸭的一个故事和三种传说》

《吃北京烤鸭的学问》

《北京烤鸭和填鸭》

《北平风物》

作者者：陈鸿年

出版社：九州出版社

出版年：2016年02月

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