风物 | 谁说北京人只会吃炸酱面？你把打卤面置于何地！

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每个中国人的生命里，都得有一碗面。

在中国的众多面食种类里，有些品种是分地域的，比如像北方爱吃的饺子这样的东西，其实南方人就不怎么吃。但唯独这个面条，全中国就没有哪个地方说自己没有的，最多也就是做法、吃法不同而已。

北京人爱吃的面条，那可多了去了，除了有代表特色的炸酱面，平时北京人还要吃不勾芡的各种氽儿面和勾了芡的各种卤面。从前家里头腌咸菜，把那老咸汤浇到面上就成了老咸汤儿面；要简单可以吃虾皮酱油面；老舍先生的 《茶馆》里就写了，过去泡茶馆泡饿了，得来一碗烂肉面；即便是像祥子、小崔那样卖力气拉车的，饿了歇歇脚儿也要吃上一碗浇了所谓“三合油”的白坯儿面。

——什么叫三合油呢？就是把香油、酱油、醋兑在一起，再把它们浇在面上，这就是一顿穷苦人也吃得起的解馋的“穷人美” ，它给社会底层的人带来了简单的幸福感。

到了夏天，北京人吃麻酱面，俗话讲：头伏饺子二伏面。进了中伏就要讲究要吃最地道的就是芝麻酱凉面，北京的三伏天中午狂热，晚上闷热，一碗过水凉面吃进肚，那真是从嗓子到肠子都凉透了。

之前咱们专门讲过一回这个北京本地美食里的头号招牌——家家都会做却又家家不相同的炸酱面。（点击蓝字可回顾）

不过呢，这炸酱面再讲究，也只能是将就里的讲究。因为它说白了就是现在的盖浇饭，属于将就的吃法。

老舍先生的小说 《四世同堂》 里，常二爷从乡下背着一口袋小米来看祁老太爷，一进门儿, 祁老太爷就赶紧让孙媳妇韵梅给他做炸酱面。一家人围着他，高高兴兴看他吃完了四大碗面，一中碗炸酱，和两头大蒜，外加一大碗面汤，这叫“原汤化原食”。

所以说炸酱面属于很随意的吃法，真正讲究的时候是不吃炸酱面的。因为它本来就不是什么高大上的吃法。

什么是真正讲究的时候？就比如办人生的三件大事时。

哪三件呀？——小孩儿出生，老人过世，再有当然就是过生日了。

北京人办这三件大事都讲究吃面条儿，有所谓 “人生三面"之说。但这 “人生三面”都不能吃炸酱面。

那这“人生三面”讲究吃什么面呢？无一例外，吃的都是打卤面。

有人问，什么是打卤面？这就得先说说什么叫卤，什么叫氽儿。

北京人拌面的浇头除了炸酱、芝麻酱外，一般分成两大类： 一类叫卤、一类叫氽儿。简单来说，凡是蔬菜做的浇头，勾了芡的称卤，不勾芡的叫汆儿。比如既可以有茄子卤、西红柿卤，也可以有茄子汆儿、西红柿汆儿，区别就在勾不勾芡。

但打卤面的卤并不是简单的卤，而是按照特定工艺精心熬煮出来的卤。

这卤怎么做呢？首先要煮大肉片儿，也就是把猪肉切成大薄片儿放在锅里用开水煮。按照老规矩，应该是用五花三层的硬肋，毕竟过去人们肚子里缺油水。要是嫌五花肉油腻，也可以换成里脊，这样打出来的卤会相对清淡。

水呱啦呱啦开一会儿，撇干净浮沫儿，就可以煮肉了。当然，肉不能用白水煮，要把各种调料装进小纱布口袋里一起煮。

这煮肉的调料可是个关键。俗话说“五味调和百味香”，打出的卤味道怎么样，几乎全在这调料上了。如果仅仅放点儿家里常用的花椒、大料、桂皮什么的，打出的卤好吃不到哪儿去。中医讲“药食同源”，讲究的调料必须是按照中药的配伍用道地的药材调配出来的。什么砂仁、蔻仁、茴香、贵通、丁香、肉桂、甘草，不下十几味，而且这些内容和配比还应该随着季节变化。

您不会调配怎么办呀？没关系，中药铺有卖的。各家的配比还不太一样，所以煮出来的肉的味道也不太一样。您可以多尝几家，选一种自己喜欢的。

等肉煮到差不多的时候，还要放进泡发好的干货，比如木耳、黄花儿、海米、干贝、玉兰片。讲究的话，还应该放上处理好的口蘑，兑上泡好的口蘑汁儿。可口蘑里沙子多，不容易弄干净，要图省事也可以用香菇代替。地道的吃法还要加一种叫鹿角菜的海藻，只是现在很难买到了。

有人问，打卤面为什么非要加这些泡发的干货？加这些干货不仅是为了提鲜，更是因为这些东西代表着普及版的山珍海味。这既表示了对这一餐饭的重视，也表示了对来宾的格外尊重，意思是："您瞧，我连山珍海味都给您

上了。”但这些干货又不是非常稀奇难找，寻常人家也买得着，吃得起，这样才能形成规矩。如果到哪儿都凑不齐，或一般人都买不起，也就不会有这么大的认知度了。

当然，仅有这些细料还不够，还得加上适量的葱、姜、酱油和盐提味儿。不过酱油和盐都不能加太多，因为吃打卤面并不像吃炸酱面似的得拌匀了，而是浇上卤稍微拌一下就得。酱油和盐加多了颜色不好看不说，吃起来也会齁嗓子，就体现不出卤的鲜味儿了。

煮到什么火候就算行了呢？等肉煮得用筷子轻轻一杵能杵出个窟窿的时候，就算煮到家了。

接下来要勾上薄薄的米汤芡，让汤汁看上去光亮滋润。再拿个鸡蛋打散了，用筷子小心地滗蛋液，让它顺着两根筷子之间的缝隙慢慢淌进锅里。这时千万别搅和。不一会儿，那蛋液就会凝成一大片薄薄的蛋花了。再点上一点现炸的花椒油，大功告成！

吃打卤面讲究卤多面少。盛上半碗面，浇上半碗卤，图的就是卤的醇香。而且吃的时候不能拌，就那么边喝卤边吃面，那感觉才叫滋润。要是一拌，卤就澥了，韵味全失。

要说起来，面条儿本来就是家常便饭，即使是 “人生三面”的打卤面，用的也都是普通的食材，可为什么要下这么大的功夫来做呢？就是为了表示这一顿虽然是家常饭，但因为意义重大，所以绝不能将就。您看，这么普通的食材，我做得多么用心！这既是对来宾的尊敬，也是对传统的敬畏。

所以在传统上，打卤面是郑重其事的面，不仅因为它好吃，更由于它包含着礼数、规矩和讲究。

其实规矩也好，讲究也罢，都是我们的祖先们经历了多少代积累起来的，无非是为了让我们的日子过得更有滋有味，为了让我们更加热爱生活。而这种对生活的热爱，正是支撑生命的不竭动力之一。

参考资料

《一面一世界》（崔岱远）

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掌柜推荐

《一面一世界》

崔岱远/著

商务印书馆

世界上有那么多人爱吃面。当你享受这种大众美味的时候可曾想到，一碗简单的面条里竟然隐藏着文化交流的历程——纵横五大洲，长达千百年，错综复杂，生动有趣。

一般来说，面条儿是很接地气的吃食，吃起来也比较随意。尽管如此，做面条儿也有做的讲究，吃面条儿也有吃的规矩。这些讲究和规矩又随着地域和时代而不断变化着。至于咱们中国关于面条儿的讲究和规矩，那就更多了。

一面一世界，不同的面条代表的是背后不同的文化。著名文化学者、美食评论家崔岱远先生在《一面一世界》中，从面条儿的起源、发展、传播到背后的掌故、民俗、文化，从《随园食单》中的鳝面聊到民间的炸酱面，从中国各地的特色面谈到日本方便面、意大利面。所有关于面条儿的前世今生，都在这本书里。

你的人生，又是哪碗面？

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