漫谈 | 北京人的嘴，要么会吃，要么会聊，您占哪一样？
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北京城是座经过了几朝几代帝王的古都，天子脚下的子民自然也就多少带了一点孤傲，在外地人面前也带了点儿调侃或者买弄。使得许多初到京城的人，总是存有一些诚惶诚恐。
真正意义上的北京人，其实应该是很醇厚的，只是多了一些烦琐的礼节。有些是旗人留下的老例，有些是官宦人家的家规家训演化而来的礼数。有时候，最让人接受不了的就是北京人过份热情和多知多懂。
天子脚下的臣民，见得多了、听得多了，自然就不把什么事儿都当成事儿，也不太怕事儿，这种玩世不恭也就成为了北京人在其他地方人眼里的“油滑”，“京油子”大概也就由此产生了。说到底这是和北京的人文环境有关，也和几百年的京城文化有关，实在是不应全赖在人的身上。
比如现在很多人都讲北京人嘴损，骂人不带脏字儿，其实大概就是我们自打小儿所受的教育，所接触的环境氛围造成的。
春夏秋冬，一年四季，我们在大人的骂声里渐渐长大了，但是骂人只是大人的专利，孩子们是绝对禁止骂人的，成人教会孩子骂人，同时也教会孩子们不许骂人，在任何情况下都不能骂。因为在一个大家族共同生活的圈子里，一旦骂错了一句，后果那是十分严重，将给自己家庭带来麻烦。所以大人一旦听到哪个孩子骂人，就会立即给予严厉的处罚，被罚站、被饿一顿饭。“别人吃饭自己罚站”被看成是一件十分丢脸的事情。所以，“尽可以动手打，万不可张口骂”，这就成了北京孩子们过去一条不成文的规矩。
既懂得骂人，又不能直接骂人，那说话尖酸刻薄自然成为一种必然了。
其实现在的北京人，大多不懂老北京的“礼”。我们家祖籍山东，原本是汉人，穷得实在没辙了，一副挑筐逃荒到了北京，扎在城圈子边上就再没动地方。您还别瞧不起这城圈子边上，正所谓是三教九流、鱼龙混杂，任是什么人都有。逃荒遭难的，讨口要饭的，做小买卖的，撂地卖艺的，您要是觉得扎在这儿的都是些个穷人，那您就是大错特错了。这里边儿也有外放官员的家眷、有钱人家的外室，当然，更是少不了几朝几代没落的官宦人家，和没有了铁杆庄稼的八旗子弟。磕头碰脑地也总要说句话，总要讲个礼数，久而久之，这老例旧礼也就多了去了。
这“北京人”大致可以分为四种，一种是所谓的老北京，大约就是清朝前后的北京人，是北京真正的“遗老”。这部分人家儿，大多是商户或是文人骚客的后代，有身份有地位，也有家里趁钱的，靠吃瓦片和放租田亩为生的。这是北京城里的北京人，大多是住在现今前门外一带，和西四白塔寺一带。家里的大人孩子都非常有教养，识得文，断得字，是北京人里最能拽文的人，有里有面儿，绝不会与人发生争执。
再就是旗人，随着大军进了北京，王公贵族也好，封疆大臣也罢，还有随军而入的八旗军卒，守城护驾的御林护卫，渐渐在四城里扎了根。北京的八旗子弟叫“铁杆庄稼”，按四时节气领钱粮。北京城里提笼架鸟，玩鹰走狗，掐蛐蛐斗蝈蝈的风气，多起在这些人身上，而且传承至今，现在也算是一种文化了。
还有是城里的牙行菜贩，市井百姓，老舍先生《茶馆》里的王掌柜，《骆驼祥子》里的芸芸众生就属这些人。他们生活在社会的底层，整日里为生活奔波，少了一些城里人的衿持和孤傲，多了一些调侃与幽默，话多且圆滑绵软，又有些尖酸刻薄，一般人所讲的京油子大概专指这些人。
最后一种人与上面这三种北京人无关，可他们确实是百分之百的北京人，不过生活的圈子出了城圈子。他们靠城里的人生活，他们知道城里人的所有生活习性，他们希望有一天能像城里人一样的生活，能吃着冰糖葫芦逛厂甸，能闹个芝麻火烧在天桥听说书，完了能坐在吉祥戏院看场马连良的夜场京戏。可是，他们不行，他们不属于城里人，他们靠的是一亩半亩的菜园子，过的也是日出而做，日落而息的农家生活。平日里靠的是家里男人打短生活，挣得着就吃，没挣着一家子就得扎脖儿。他们的圈子就是离城四五里路的小村庄，生活在城门之下，就是俗称的“京门脸子”。这些人没有官宦人家的富足，也没有八旗子弟的骄奢淫逸，更少了市井的百无聊赖，只是留下了北京人的厚道，热情，和过分的客气。他们就是这北京人里的第四种，他们依靠土地驻足北京，用北京的泥土养着他们也养着城里的北京人。
北京人一个不同于其他地方人的地方，就在于北京人的会吃。满世界的人都知道食在广州，其实食在广州讲的是广东人的敢吃，这和广东人敢为天下先的性格有关。广东能出国父孙中山这样的杰出人物，就是因为广东人的胆子实在是有过人之处。俗话说广东人带毛儿的不吃掸子，带腿儿的不吃板凳，带膀儿的不吃苍蝇，剩下的全吃。可是，广东人的“敢吃”，讲的是一个生猛鲜活，原汁儿原味，这在一些北京排得上名的老饕眼里，却是生吞活剥。
北京人推崇的是孔老圣人的食不厌精、烩不厌细，不管是吃什么，总要讲个刀工火候，时令节气，还要讲个因人而易。究其原因，这和北京的文化积淀有关，也和明、清两朝代的立都有关。明、清两代在北京建都，使得天南地北的达官贵人、商贾贩卒、文人墨客、儒道佛尼、无不云聚京城，在京城里寻个自己的天地。为官的于朝求个功名，为商的于市求个利禄。文人墨客也求个出人头地、名流青史。只要是有人，就得吃饭不是？于是乎就有了满街的茶楼酒肆、饭馆饭庄。特别是在南城的前门外，更是饭庄林立，成了规模。
北京的饭庄过去多以鲁系菜为住，川菜原本不多，再就是所谓的下江菜，也就是今天的本帮菜。北京过去最有名的八大楼、四大居基本上都是鲁菜当家。不过就是各有拿手，各有绝活儿罢了。至于到底京菜是什么味儿，就是正宗的北京人也未必能说得明白。到今天，可能也就剩下炸酱面还带有老北京的特点，可又偏偏不在菜的范畴，当属面食一类。就是名满天下的北京烤鸭，据说也是传承了烧鸭子的衣钵，大概应该算在鲁菜的名下。
可就是到今天也没有个名分的北京菜，偏偏就生生造就了北京的食客，吃涮肉就必得东来顺，肉得是口外来的、张北一岁口的绵羊，沾的得是用六必居的酱豆腐、韭菜花儿调的佐料。吃烤鸭就得是全聚德，吃得就是潮白河边上长的北京填鸭，错了地方不吃。致美楼的褡裢火烧、牛舌饼，同和居的银丝卷、烤馒头。无不是靠着一招鲜才享誉京城。没有北京的饭庄，何以养得了北京城的这样一批有名有姓的吃主？没有北京的这样一批吃主，又何以养的了北京城这样规模又如此讲究的饭庄？正所谓“没有艺人何以有君子，无有君子又何以养艺人”，北京的吃主和北京的饭庄，就如同一对孪生姐妹，相依又相怨，无时无刻不长在一起，谁也离不开谁。
会吃成了北京人的一个偏好，吃得讲究也成了北京人的一个标志。可是会吃，与今天有些人的奢华和腐化又不是一回事儿，不是说花大价钱吃的人就是会吃，会吃那是一种遗风，是一种不可言传的大家风范，这个样子不是学出来的，更不是用钱生砸出来的，这是一种与生俱来“爷”的讲究，北京俗话叫‘胎里带’。在北京的大杂院里，就是到了今天，也仍然时不时能瞧得出这种近百年的遗风。
就比如吃顿炸酱面，这是司空见惯的平民食品。在一般的人，那是简单之极。可要是遇见一位正宗的吃主，得，您就得惊动了四九城。
先说这酱，要专门买西单田园的黄酱，用致美斋的酱油调开了。肉，要买南城大红门屠宰场的硬肋五花肉，一律切成色子块，小碗干炸，没有个把小时不算好。再说吃面用的面码，能摆一桌子，青豆、黄豆、切好的黄瓜丝、青蒜沫、芹菜沫、小水萝卜丝、心里美萝卜丝，等等。最后说这面，今天用的切面、挂面，根本就不行，讲究的是自己和面自己抻，单单就是和面、醒面没有个半天仨小时，门儿都没有。好容易要出锅了，又要讲究个冬天吃锅挑儿，春秋天吃过水儿。
全世界都有吃面的，您见没见过吃的如此完美，如此风雅，如此讲究，如此细致的？北京人就给做到了。吃面已经不是为了肚子，而是在追求一种过程的尽善尽美。做面的过程就已经是一种艺术的展示，吃面完全脱除了食用的庸俗，进入了一个境界。由此推开，吃顿炸酱面尚且如此，北京人在有名的大饭庄吃饭，那种优雅的追求也就可想而知了。
本文摘自
《北京人性格的形成与特点》
作者：佚名
掌柜推荐
《一面一世界》
崔岱远/著
商务印书馆
世界上有那么多人爱吃面。当你享受这种大众美味的时候可曾想到，一碗简单的面条里竟然隐藏着文化交流的历程——纵横五大洲，长达千百年，错综复杂，生动有趣。
一般来说，面条儿是很接地气的吃食，吃起来也比较随意。尽管如此，做面条儿也有做的讲究，吃面条儿也有吃的规矩。这些讲究和规矩又随着地域和时代而不断变化着。至于咱们中国关于面条儿的讲究和规矩，那就更多了。
一面一世界，不同的面条代表的是背后不同的文化。著名文化学者、美食评论家崔岱远先生在《一面一世界》中，从面条儿的起源、发展、传播到背后的掌故、民俗、文化，从《随园食单》中的鳝面聊到民间的炸酱面，从中国各地的特色面谈到日本方便面、意大利面。所有关于面条儿的前世今生，都在这本书里。
你的人生，又是哪碗面？
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