京志 | 这些俄餐厅里，有我们的闪光回忆

上世纪五十年代，随着《中苏友好同盟条约》的签订，大批苏联专家来华参与中国的建设工作，在来带新技术的同时，也将俄式风味的西餐带到了北京城。俄罗斯地处偏寒，需要高热量的饮食，菜品主要原料是肉类，又以土豆、洋葱等为配菜。传统的俄式菜重油，口味亦偏重，很多“横菜”尤其对北方人的口味，被称为“西菜经典”。因此，最先在新中国餐饮业扬名立万的西餐厅，并非是如今讲求的高级法式或意式餐厅，而是几家十分地道的俄式西餐厅。于很多北京人来讲，俄式西餐便是他们对高级西餐的最初体验。

京城俄餐厅的两大巨头

“北老莫南新侨”

位于西直门外大街135号的莫斯科餐厅江湖人称“老莫”，可说是北京人最为熟悉的俄餐厅之一。老莫从建立之初走的就是高端路线，即便是在90年代，能去老莫吃西餐也是一件颇为奢侈的事情。

餐厅大门上赫然写着的“1954”，无时无刻不在提醒客人

这里60多年的悠长历史

1954年，在前苏联的帮助下，老莫建成迎客。当年，莫斯科餐厅聘来前苏联大师级厨师，主打俄式宫廷菜，客人就餐要凭专门的餐票，就连门卫也是从军区部队调过来的。

餐厅中央的水晶灯点亮时分非常好看，且照片中的

深色雕花立柱曾是金黄色的，华贵无比

从入口的旋转门进去，踏台阶至餐厅，仿佛是进入到了一个宫殿般金碧辉煌的世界。就算拿现在人的审美标准来衡量，老莫的装修风格也是高贵经典的。只不过，60年前的老莫更加绚丽：悬挂在餐厅天花板上几盏华丽的镀金水晶大吊灯总是将大厅照得无比通透，四根黄金色雕花大柱子气场十足（如今已经氧化成深青色），再加上银质的餐具器皿、玻璃高脚杯、浅黄色的桌布和暗红色的方形餐巾、金发碧眼的俄罗斯女服务员，以及洗手台上常备的口红、香水等化妆品……老莫在每一个细节上都透着一股子贵族风范，非寻常百姓可及。

上世纪70年代初，中苏交恶，前苏联厨师悉数撤走，老莫餐厅的神秘面纱被揭开了一角。这个时期，去老莫就餐不再需要凭票，但当时一个普通人的月工资仅为三四十元，老莫的人均消费在三四元钱，最多一天接待的食客也不过百来人。所以这一时期来老莫吃饭的都是有背景的上层人物、归国华侨和大院子弟，再者就是苏联驻华使馆的工作人员。

改革开放以后，人民生活水平提高了，老莫突然火了，每到饭点餐厅里总是满座，排队等位的人像抢购一般拿号，这种情况持续了很长时间。

到了80年代初，因为老莫的银质刀叉总被客人顺走，所以餐厅换了普通餐具，为数不多的银器只在招待贵客的时候才拿出来使用。不过，老莫的当家菜品红菜汤、罐焖牛肉、奶油烤鱼、奶油蘑菇汤、奶油烤杂拌、鹅肝等等依旧十分美味。装盘的餐具有些还保留着原先的讲究，比如奶油烤鱼和烤杂拌用的是银盘，铁扒用的是专用的铁板，这些器皿现在也已经看不到了。

老莫的罐焖牛肉

如今在北京，提到俄餐厅，老莫依旧当之无愧的老大哥。时隔六十多年，我们仍然能从层高七米的大厅、深青色的雕花柱子、酒红色的丝绒窗帘和金黄色的穗子体会到老莫的贵气。可是说实话现在老莫的味道真是一般，价格还不便宜，上回去点的奶油烤鱼真没觉得多好吃。但是冲着这里数十年来积攒的人气和金碧辉煌的就餐环境，回头客还真多，可就连他们也说，老莫的味道不如以前了。

现在老莫除了原来的餐厅和面包房，还在对面开了小清新范的“小莫”，吸引了不少年青的食客。但我还是想说，老顾客们怀念的“老莫味道”才真是值得莫斯科餐厅好好精进，别辜负了自己这么多年积攒下来的好口碑。

要说能与老莫齐名的俄罗斯餐厅，得数崇文门东交民巷的新侨饭店。

新侨饭店刚开始经营的并不是专门的俄餐厅而是综合西餐厅，相较老莫而言，新侨的出身更高规格。

1953年，新侨饭店和同仁医院同时动工，并于第二年7月中旬完工，建筑面积达21503平方米，高度达27米。大楼整体为浅灰色，六层高的主楼和对称严谨的两翼配楼连成一体，建筑风格别具一格，被评为“承继民族传统的典型”。因新侨饭店是由国有资金和海外华侨筹集资金共同建立的第一家公私合营饭店，所以“新侨”之名是在”新中国”和“华侨”中各取一字，可以说是为了新中国而生。

1953年，新侨饭店动工

从开业起，新侨饭店的目标人群就十分明确。从1954年8月1日到改革开放前，新侨饭店秉承着“为政治、为中央、为宾客”的服务方针，曾接待过毛泽东、刘少奇、周恩来、朱德、宋庆龄等老一代党和国家领导人，以及无数外宾和华侨。当时，新侨饭店甚至在首都机场拥有一块地，负责保障专机出行的领导人在机场的用餐。直至70年代，能承担接待外宾重要职责的除了新侨饭店，也只有北京饭店和民族饭店，其地位不可小觑。

即将完工的新侨饭店

60年代，新侨饭店开设了对外餐厅和外卖窗口，但是真正的新侨西餐厅依然隐藏在饭店深处不曾对外，这主要也是出于安全方面的考虑。

1979年，新侨饭店的西餐厅正式对外开放，和老莫一样是属于70年代首批对市民开放的西餐厅。新侨的西餐厅以俄餐著称，据说开业时请来的大厨曾是天津起士林的厨师班底。红烩泥肠、奶油杂拌、罐焖系列、软煎鱼都是特色。

新侨西餐厅的红烩泥肠、软煎鱼和奶油杂拌

1985年，新侨西餐改扩建为现代化的正宗俄式餐厅，并于次年更名为新侨三宝乐西餐厅。

1980年增设的售货部也在这一年创立为新侨三宝乐面包店，是北京首批“开放式自选面包店”的开拓者之一，也是北京第一家前店后厂的面包房，售卖的面点都是现场制作。新侨饭店的三宝乐面包店在90年代非常红火，一天的营业额能超过10万元，搁现在也挺了不起的了。

去三宝乐吃顿西餐，走的时候在面包房打包几个奶油卷和奶油条子，往后几天的早饭也妥了。这，怕是不少生活在北京的人的童年回忆，奢侈却香甜。

三宝乐面包房里的点心

大地餐厅——北京城里的“小老莫”

从西长安街到西四南大街

在上世纪二三十年代，西长安街是一条繁华的商业街，街道两旁商铺林立，餐馆云集。京城里著名的老字号饭馆同春园、庆林春、淮阳春等“八大春”都在西长安街开了买卖。可就在1945年，这条传统字号扎堆、牌匾招幌挂得满处都是的美食街上，突然冒出一家专做俄式大菜的另类馆子——大地餐厅。

装潢朴实的大地餐厅

比起老莫和新侨，大地的名号听起来似乎过于老土，可人家这名字起得却是“别有用心”。在一段历史时期内，人们把俄罗斯彼得大帝当做是沙皇俄国的代言人，大地取的就是“大帝”的同音字。

虽然名字内含霸气，但是大地餐厅的菜品价格却平易近人。自打开业，餐厅就把“目标群”定位在“文化人”和普通百姓上，其经营的数十种菜品中，大众价格的菜占了60％以上。解放以后北京的西餐厅不多，新侨、友谊和北京饭店都是酒店餐饮且兼有特殊的外事接待任务，其中除新侨饭店开设了外卖部，其他两家都非常低调。所以在当时北京的俄餐界，乃至是西餐届，能和老莫和新侨分庭抗礼的，只有生意红火、名气响亮的大地。

大地餐厅的沙拉

在文革期间，大地餐厅被扣上了“崇洋媚外”的帽子，被迫停业了。不过那时候除了根正苗红的老莫，其他西餐厅基本都没能逃过一劫。1981年，大地餐厅迎来重张，但此时的它在老莫、新侨这样的高级饿餐厅里已然排不上号，这才有了“北京城里小老莫”的说法。

罐焖羊肉

1989年，大地餐厅迁到西四南大街，砂锅居边上。说真的，比起其它俄餐厅，大地餐厅的装潢朴实多了，甚至显得有些“穷酸”。但即便过了几十年，好吃不贵依旧是这里的特色。特别值得说的是，大地除了各式传统俄式大菜以外，有一道甜品广受新老食客的推崇。

大地的奶油栗子粉，跪求换个好看的杯子

手工挑选出粒大饱满的栗子，在栗子尖上开十字口，开口不能过大也不能太小，开大了容易煮烂，开小了又没法剥。大火煮上40分钟，再把栗子的外皮和内膜去干净，用刀碾碎、过罗、上锅翻炒、晾凉，冰镇一小时后，装在玻璃盏中挤上奶油方可上桌。

奶油栗子粉的卖相朴实无华，并不似现在甜品店玻璃柜里陈列的各式甜点那般美貌却带着距离感。挖一勺裹满栗子粉的奶油，入口之后的绵甜使得这道看似普通的甜点，成为大地餐厅经久不衰的必点菜。

最神秘的俄餐厅

有钱吃不到的北京友谊宾馆俄罗斯餐厅

在80年代的北京城里，俄餐有“北老莫南新侨”的说法，再加上平价亲民的大地餐厅，形成三足鼎立之势。但在改革开放之前，京城里头还有一家俄餐特别牛，就是基本不对外接待、只服务专家政要的北京友谊宾馆俄罗斯餐厅。

在北京的高档酒店里，比友谊宾馆装饰更华丽、设备更先进的酒店并不少，但没有一间像前者那样具有辉煌的历史、特殊的身份和责任，以及得天独厚的条件。

上世纪50年代初，大量苏联专家来到中国，但在当时，北京还没有一间具备对外接待能力的宾馆。1953年9月，周恩来总理指示，要求在1954年入冬前解决1200名苏联专家的居住问题。1954年9月，西郊招待所主楼竣工，同年12月配楼竣工，此后被纳入第二招待所管辖。1956年3月，经国务院秘书长习仲勋批准，第二招待所改名为北京友谊宾馆。自此，北京友谊宾馆也成为了一个专为苏联专家建立的社区，从公寓到商店、餐厅，再到剧场、学校、游泳池一应俱全，这里迎来的第一批客人便是以最高苏维埃主席团主席伏罗希洛夫为首的3000名苏联专家。

为适应苏联专家的饮食习惯，宾馆聘请了当时国内最顶级的、人称“三胡”的三位胡姓西餐厨师掌勺。所以，上个世纪五十年代，友谊宾馆的俄餐一枝独秀，声名远播。红菜汤、大列巴、格瓦斯、奶汁烤鱼（莫斯科烤鱼）、罐焖牛肉……能够到友谊宾馆搓一顿俄餐，是当时北京乃至全国美食家们梦寐以求的事情。

1960年，随着中苏关系转冷，苏联专家撤走，北京友谊宾馆逐渐开始接待更多国家的外宾，同时也成为了一些曾经对中共革命事业有巨大贡献的外国专家的居所。更重要的是，友谊宾馆还担负着对外接待的使命，常常成为国家外交、外事活动的举办场所。老一代的国家领导人，周恩来、邓小平、陈毅、李先念、郭沫若等都曾在这里会见外宾。

改革开放初期，宾馆一度决定撤销西餐厅，将西餐菜品放到中餐菜单中，这道京城靓丽的俄餐风景，还没来得及走入民间就成了无法企及的回忆。

2017年11月23日，友谊宾馆在位于中心地带的“友谊宫”重张俄罗斯餐厅。重张的准备过程中，工作人员在整理库房的时候发现了六个尘封多年的大柜子，打开一看全是银器。这可是友谊宾馆的宝贝，据资料显示，这批银器的工艺是当时国内顶级，是上世纪七十年代为接待外宾特制的，周恩来总理就曾将它们用在为柬埔寨流亡政府举办的国宴招待会上。据说，当年为了节约成本，这套西餐具上錾刻的都是精美的中国传统纹饰，在中西宴会上都可以使用。

友谊宾馆找出来的银器，现在用于展示

现在的友谊宫请来了当年“三胡”之一胡水安的弟子张智和俄罗斯米其林大厨掌勺，对食材的讲究和对地道做法的追求，北京友谊宾馆始终有自己的传统。

除了上述这些俄餐厅，80年代初，陶然亭公园里北纬饭店西餐厅的俄式菜味道也相当好。展览馆路十字路口西南角的哈尔滨饭店里面也有一家俄式菜餐厅。不过这两家现在已经没有了。公主坟还有个基辅餐厅也有些年头了。装修简单但不失俄式风格，整体感觉有点像低配版老莫，就餐高峰时期有俄罗斯风情表演，价格比老莫略低，味道也说得过去。

如今，在北京派系众多的西餐厅中，不论是高档价贵的还是亲民平价的，俄餐厅都占有一席之地。它们在过去六十多年的时光中，给生活在这座城市的百姓带来了许多甜蜜和闪光的回忆。

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